חצי הכוס המלאה
חוץ מראש מסתובב ומצב רוח משופר, לכוס יין יש יכולת לסייע במניעת מחלות שונות וקשות, בתנאי ששותים את הסוג הנכון במינונים הנכונים. כתבה אחרונה בסדרה שעושה סדר במחקרים
אבל לפעמים קשה להאמין שמשהו שמסב כל כך הרבה הנאה יכול להיות גם בריא - ובמיוחד כשמדובר באלכוהול. מחקרים רבים שהתפרסמו בנושא הראו כי המשקה המשכר הוא דווקא טוב לבריאות, ואפשרו לנו לשתות כמה כוסיות בלב שקט.
אך מחקרים אחרים אמרו בדיוק ההפך, והביאו עם ההנאה שבשתייה גם ייסורי מצפון. אז מה יין באמת עושה לנו, וכמה כדאי לשתות כדי להפיק ממנו את המרב בלי להזיק לעצמנו? אספנו בשבילכם את תוצאות המחקרים ואת המלצות המומחים, שיעזרו לכם להחליט בעצמכם אם הכוס חצי מלאה או חצי ריקה.
מחקרים רבים מראים שלמשקאות אלכוהוליים השפעה מיטבה על הבריאות. "ב-2006 פורסם ב- Archives of Internal Medicine מחקר שריכז נתונים של 34 מחקרים שהתפרסמו בנושא", מסביר ד"ר נסטור ליפובצקי, דיאטן קליני וד"ר לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת במכבי שירותי בריאות.
"המחקר, שהקיף יותר ממיליון אנשים, הראה כי שתיית כוסית או שתיים של אלכוהול ביום (כוסית שווה למשקה המכיל 12-14 גרם אלכוהול) לנשים, או שתיים-ארבע כוסיות אלכוהול לגברים, מפחיתה את התמותה הכללית ב-17 אחוז".
עם זאת, מדגיש ד"ר ליפובצקי, המחקר הראה שבכמויות גדולות יותר מאלו הסיכון לתמותה עולה. "מחקר אחר שהתפרסם בשנת 2003 בעיתון היוקרתי Jamma, מראה הפחתה דומה של 17 עד 20 אחוז בשכיחות אירועים מוחיים באמצעות צריכת כוסית אחת של אלכוהול", מוסיף ליפובצקי. "ושוב, חשוב לציין ששתייה של 60 גרם אלכוהול או יותר, מעלה את הסיכון לאירועים מוחיים בצורה דרסטית".
אך את הפוקוס בקשר שבין אלכוהול לבריאות מקבל היין. ד"ר ליפובצקי אומר כי היין נחשב בריא יותר ממשקאות אחרים, מכיוון שלצד תכולת האלכוהול, אפשר למצוא בו חומרים בשם פנולים, המשמשים כנוגדי חמצון. נוגדי החמצון מנטרלים רדיקליים חופשיים בגוף, שפוגעים בתאים ועלולים לגרום סרטן ומחלות לב.
"ביין אדום אפשר למצוא מאות סוגים של פנולים" מוסיפה ד"ר רלי אבל, דיאטנית בכירה בשירותי בריאות כללית וד"ר למחקר ולאפידמיולוגיה.
"לדוגמה, האנטוציאנינים הם נוגדי חמצון חזקים במיוחד שמסייעים בעיכוב תהליכי הזדקנות, הגנה מפני טרשת עורקים, מחלות דלקתיות וסיבוכים של סוכרת. פנול נוסף הוא הרסברטרול, שמוריד את שיעורי התמותה ממחלות לב כי הוא מונע היווצרות קרישי דם, מונע חמצון של כולסטרול מסוג LDL ועוד".
אך
"הרסברטרול, למשל, נמצא בריכוז גבוה רק ביין אדום", מסביר ד"ר ליפובצקי. "ביין קברנה סובינון מעמק נפה, נמצא הרסברטרול בריכוז גבוה פי תשעה בבציר 1994 בהשוואה לבציר 1989. לכן קשה לדעת אם היין שמוגש לנו הוא בעל ריכוז גבוה או נמוך של נוגדי חמצון".
אבל גם במינון נמוך, אומר ליפובצקי, כל עוד הוא נצרך כחלק מאורח החיים, התרכובות שביין הן בעלות פעילות ביולוגית. ביין לבן כמות הפנולים היא נמוכה ביותר, אבל הוא מכיל חומרים אחרים התורמים לבריאות, וד"ר אבל מוסיפה כי ביין אפשר למצוא גם ויטמינים מסוג בי, איי וסי, זרחן, מגנזיום, אשלגן, ברזל, אבץ, יוד ועוד.
הצרפתים נוהגים לאכול מזון עתיר שומנים, לעשן, וכמעט לא להתעמל, ובכל זאת הם סובלים פחות ממחלות לב וכלי דם. חוקרים רבים בחנו את ה"פרדוקס צרפתי", וממצאיהם מגלים כי היין האדום הוא ככל הנראה התשובה לשאלה המסתורית.
ד"ר אבל מספרת על מחקר שפורסםב- 2006 ב-of Nutrition Jo u r n a l, שבדק קשר בין צריכת יין אדום לסיכון למחלת לב כלילית. בתחילתו עקב המחקר אחר 1,996 אנשים ללא מחלת לב, ולאחר 13 שנה אובחנו 219 מקרים של מחלת לב כלילית.
החוקרים גילו כי צריכת יין אדום בכמות של 15.2 גרם אלכוהול או יותר ליום, קשורה להפחתה של 39 אחוז בתחלואה במחלת לב כלילית. נמצא כי בקרב גברים שצרכו 15.2 גרם ויותר אלכוהול מיין אדום, היו רמות HDL (הכו?לסטרול הטוב) גבוהות יותר, רמות נמוכות יותר של אינסולין-גורם סיכון לסוכרת-ורמות נמוכות של מדדי דלקת שעלולים לגרום טרשת עורקים ושל פיברינוגן-מדד לקרישת דם שהיא סיכון למחלות לב.
במחקר נוסף שפורסם בשנת 2001 במגזין היוקרתי Jamma, עקבו חוקרים מאטלנטה במשך 14 שנה אחר 2,235 מבוגרים. המחקר מצא כי בצריכה יומית של 0.1-4.9 גרמים של אלכוהול מיין אדום ירד הסיכון ללקות בדום לב בשני אחוזים, ובצריכה של 5-14.9 גרמים ירד הסיכון ללקות בדום לב ב-41 אחוז. בצריכה של 15-29.9 גרם ירד הסיכון ב-62 אחוז, אבל יותר מ-30 גרם מתחילה הפחתת הסיכון לרדת, ומגיעה ל-14 אחוז בלבד.
ד"ר אבל גם מספרת על מחקר נוסף, שפורסם בשנה שעברה במגזין Fibrinolysis Blood Coagul, ובדק את ההנחה כי צריכה מתונה של יין מפחיתה את הצמיגות בפלזמה, שלדבריה היא אחד המנגנונים להפחתת הסיכון למחלות לב.
המחקר נערך בקרב אנשים בריאים ששתו כוס יין אדום ביום במשך שלושה שבועות, ובמשך תקופה נוספת של שלושה שבועות נמנעו הנבדקים משתיית אלכוהול. לאחר שלושה שבועות של שתייה, וגם בסופם של שבועות ההימנעות, נערכו לנבדקים בדיקות שבהן נמדדה צמיגות הפלזמה בדם וריכוז הפיברינוגן - האחראי לקרישת הדם.
בשתי הבדיקות נמצא כי בעקבות שתיית היין חלה הפחתה משמעותית של רמות הפיברינוגן ושל צמיגות הפלזמה. "המסקנה היא שהאפקט נשאר גם הרבה לאחר הפסקת שתיית היין, דבר המוכיח כי ליין אפקט ארוך טווח", מסבירה ד"ר אבל.
מחקר נוסף שפורסם בשנה שעברה במגזין Nutr Eur J Clin, מדגים אף הוא את הטענה. החוקרים בדקו את ההשפעה של צריכה מתונה של יין אדום על סיכון למחלת לב.
48 נבדקים שלא שתו בכלל או ששתו לעתים רחוקות חולקו לשתי קבוצות: קבוצה א' קיבלה עם הארוחה כוס יין אדום ליום במשך ארבעה שבועות, וקבוצה ב' המשיכה בהרגלי השתייה הרגילים שלה.
בתום חודש נמצא כי בקרב הקבוצה ששתתה יין אדום, הופחתו משמעותית רמות הכולסטרול הרע (LDL) וגם הכולסטרול הרע המחומצן, ירידה ברמות הפיברינוגן, וירידה במדדי דלקת. נוסף על כך נצפתה עלייה ברמות הכולסטרול הטוב וביכולת נוגדת החמצון של הגוף.
אך עם זאת, מחקר אחר שפורסם בשנת 2005 במ?גזין Hypertension, הראה כי צריכת יין דווקא עלולה לגרום עלייה בלחץ הדם. במחקר שביקש לבדוק אם אכן צריכת יין אדום משפרת לחץ דם על ידי הרחבת כלי דם, השתתפו 28 גברים עם לחץ דם תקין שחולקו לארבע קבוצות.
אחת נמנעה מאלכוהול, אחת צרכה יין אדום בכמות של 375 מ"ל על בסיסי יומי, קבוצה שצרכה יין ללא אלכוהול, וקבוצה שצרכה בירה. ערכי לחץ הדם נמצאו דומים בקבוצה שלא שתתה ובקבוצה שצרכה יין ללא אלכוהול. בקבוצות ששתו יין אדום ובירה הופיעה עלייה משמעותית בערכי לחץ הדם.
בשנת 1998 פורסם במגזין Stroke מחקר שק?שר בין שתייה מתונה של יין לסיכון מופחת לשבץ. המחקר עקב אחר 13 אלף איש בדנמרק במשך 16 שנה, ולאחר שנוטרלו משתנים כגון גיל ועישון, נמצא כי שתיית כוס יין אדום או לבן ביום מפחיתה את הסיכון לשבץ ב-32 אחוז. בקרב אלה ששתו יין באופן חודשי, פחת הסיכון לשבץב-16 אחוז.
מחקר נוסף שערך המרכז לבקרה ולמניעת מחלות בארצות הברית, פורסם במגזין בשנת 2001. המחקר נערך בקרב 600 נשים, והוכיח כי שתיית שתי כוסיות יין ביום הביאה לירידה של 40 עד 60 אחוז בשיעור המקרים של שבץ מוחי, בהשוואה לנשים שלא שתו.
במחקר שפורסם ב-1997 במגזין BMJ בדקו חוקרים מהרשות הצרפתית לבריאות ומחקר את הרגלי שתיית יין של 3,777 בני 65 ומעלה. לאחר מכן בדקו החוקרים מדדים כגון הזדקנות מוחית, אובדן האוטונומיה, ניידות ותפקוד קוגניטיבי.
הם גילו כי רק 0.9 אחוז מאלה ששתו שלוש עד ארבע כוסות יין ביום פיתחו אלצהיימר או דמנציה אחרת. זאת לעומת לעומת כחמישה אחוזים בקרב אלה שלא שתו כלל או שתו שתי כוסות ביום, ו-1.6 אחוז בקרב אלה ששתו יותר מחמש כוסות.
אבל מחקר אחר מראה כי על שתיית היין להיות פחות תכופה. המחקר שפורסם ב-2002 במגזין Neurology, בחן את הרגלי השתייה של 1,709 אנשים בדנמרק מ-1970. כעבור 20 שנה, כשמלאו להם 65 שנה ומעלה, העריכו החוקרים את רמת הדמנציה בקרב הנבדקים.
לאחר שנוטרלו משתנים מתערבים, הראו התוצאות כי שתייני יין באופן שבועי הפחיתו את הסיכון שלהם לפתח דמנציה ב-70 אחוז יחסית לאלה שלא שתו, וכי אלה ששתו באופן חודשי, הפחיתו את הסיכון ב-60 אחוז.
אך דווקא לאלה ששתו יין בכל יום לא היה סיכוי שונה לפתח דמנציה מאלה שלא שתו. "יין, בעיקר אדום, מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם. היות ומחלות אלה גורמות בפני עצמן ירידה בזיכרון, ליין השפעה עקיפה על הפרעות זיכרון", מסבירה ד"ר תרז טרבס, מנהלת מרפאת זיכרון בבית החולים בילינסון.
"אך ליין גם יש אפקט הגנתי ישיר אפשרי. אצל חולים הסובלים מאלצהיימר יש הצטברות במוח של חומר חלבוני הנקרא ביתאקאמילואיד. והרסברטרול, שנמצא ביין האדום, פוגע בביתאקאמילואיד".
במחקר שפורסם ב-2005 ב-Biological Chemistry Journal of הוכיחו חוקרים מהמרכז Zucker-Litwin לחקר האלצהיימר את הטענה. החוקרים סיפקו רסברטרול לתאים שייצרו ביתאק אמילואיד, ובדקו את הרמות של החלבון שנוצר.
רמת החלבון היתה נמוכה הרבה יותר בתאים שלהם סופק רסברטרול מאשר בתאים האחרים. החוקרים ציינו כי לא ידוע כיצד דיאטה עשירה ביין אדום תשפיע על רמת החלבון בצורה כזו, כי ביין אין כמות כה מרוכזת של רסברטרול כפי שהשתמשו בה במחקר.
עם זאת, הם ציינו כי אולי השילוב של הרסברטרול עם מאות החומרים הקיימים ביין מזרז את פעולתו, ולכן עוזר במידה מסוימת להגן על המוח. החוקרים מקווים כי באמצעות חיקוי פעוק לת הרסברטרול יהיה אפשר לפתח יום אחד תרופה לאלצהיימר.
"הבעיה היא שלאלכוהול גם יש השפעה רעילה, כך שאם נשתה יותר מדי גם עלולה להיות פגיעה במוח. כוס אחת ביום זה בריא, שתי כוסות זה סביר, אבל יותר משתי כוסות זו קריאה לנזקים להגיע", מדגישה טרבס.
בשנת 2005, מספרת ד"ר אבל, התפרסם במגזין Diabetes care מחקר שביצע ניתוח מקיף של 15 מחקרים שכללו 370 אלף משתתפים, מהם 11,959 חולי סוכרת סוג 2.
במחקר נמצא כי צריכת יין אדום בכמות מירבית של 48 גרם אלכוהול ליום, היתה קשורה עם 30 אחוז פחות סיכוי לפתח סוכרת. זאת, בהשוואה לאנשים שלא שתו יין בכלל, או כאלה ששתו כמויות גדולות יותר של יין אדום.
מחקר נוסף שמתארת ד"ר אבל פורסם בק Medicine Diabetes בשנת 2006. חוקרים אוסטרלים עקבו אחר 35,527 בני 40 עד 69 במשך ארבע שנים, ובדקו כמה מהם פיתחו סוכרת סוג 2.
התגלה כי בקרב נשים שצרכו 10-19.9 גרמים של אלכוהול מיין אדום ליום, פחת הסיכון לפתח סוכרת ב-43 אחוז מאלה שלא שתו, ואצל גברים אובחנה ירידה נמוכה יותר בסיכון. מעבר ל-210 גרם יין אדום בשבוע - היתה בקרב הגברים הגדלה של פי חמישה לסיכון לסוכרת סוג 2.
בתחום זה אפשר למצוא מחקרים סותרים. למשל, מחקר שפורסם השנה במגזין Watch ' Harvard men Health מצא כי לגברים השותים בממוצע ארבע עד שבע כוסות יין אדום בשבוע, קיים סיכון של 52 אחוז לאבחון סרטן הערמונית, לעומת גברים שאינם שותים יין אדום.
יין וסרטן הערמונית
חוקרים ממכון לחקר סרטן בסיאטל אספו מידע על גוק רמים רבים העשויים להשפיע על הסיכון לסרטן ערמונית בקרב 1,456 גברים בני 40 עד 64, כולל צריכת אלכוהול. תחילה נראה כי לא היה כל קשר בין אלכוהול לסיכון לחלות, אך לאחר שהמדענים העריכו כל סוג של משקה באופן עצמאי, התברר כי שתיית יין אדום קשורה לסיכון מופחת של סרטן הערמונית. החוקרים שיערו כי הירידה בתחלואה נבעה מנוגדי החמצון שביין.
אבל מחקר נוסף שפורסם השנה ב-Journal of Cancer International הראה שאין קשר ממשי בין סרטן הערמונית ליין. החוקרים מבית הספר Bloomber לבריאות הציבור בחנו את הרגלי השתייה של 45,433 אמריקנים, ומהם 3,348 שאובחנו כחולים בסרטן הערמונית, ולא מצאו קשר בין שתיית יין אדום לסרטן הערמונית.
גם בתחום זה הממצאים מבלבלים. במחקר שפורסם השנה במגזין Cancer Causes & Control נבדקו נתונים על 90,371 נשים ,ש-253 מתוכן חלו בסרטן השחלות. החוקרים מצאו כי צריכה של אלכוהול בכלל לא היתה קשורה לסיכון להתפתחות הסרטן, אך באשרליין באופן ספציפי, דווקא נמצא קשר - בקרב נשים שצרכו כוס יין ביום עלה משמעותית הסיכון לתחלואה בסרטן השחלות, לעומת נשים שלא שתו.
מנגד, הראה מחקר אוסטרלי שפורסם בשנת 2004 ב-& Prevention Cancer, Epidemiology, Biomarkers, כי יין דווקא הפחית את הסיכון. החוקרים בדקו 696 נשים חולות סרטן השחלות, ו-786 נשים בריאות, ונמצא כי בקרב נשים ששתו שתי כוסות יין ליום, פחת משמעותית הסיכון לסרטן השחלות.
יין וקטרקט
ד"ר רלי אבל מציינת כי בשנת 2005 פורסם במ?גזין ARVO מחקר שעקב במשך חמש שנים אחר 1,379 תושבים מבוגרים מאיסלנד.
החוקרים בדקו את הקשר בין צריכת יין אדום להיווצרות קטרקט, והתוצאות הראו שבקרב אלה שלא שתו - או שתו כמויות גדולות באופן קבוע - היתה עלייה לסיכון בהתפתחות קטרקט, בעוד בקרב אלה ששתו כמויות מתונות של יין, שנעו בין שתי כוסות לחודש ועד שתיים-שלוש כוסות ליום, נצפתה ירידה של 50 אחוז בסיכון לפתח קטרקט.
יין וצפיפות העצם
"צפיפות העצם היא מדד לחוזק העצם. בגיל מסוים צפיפות העצם יורדת, מה שמעלה את הסיכון לשברים", מסבירה ד"ר רלי אבל - שמספרת על מחקר שפורסם ב-2004 בכנס השנתי לחקר עצמות ומינרליים. המחקר נערך בקרב כ-3,000 איש , ונעשה תוך נטרול גורמים משפיעים אחרים כמו גיל, מסת הגוף, פעילות גופנית, עישון, צריכת תוספי תזונה, שימוש באסטרוגנים וגיל הבלות.
ממצאיו הראו כי צריכה של כוס עד שתי כוסות יין ביום העלתה את הערך שמשקף את צפיפות העצם בשיעור של חמישה אחוזים. עם זאת, המחקר הראה כי צריכה מרובה עלולה להזיק לצפיפות העצם.
מחקר אחר שפורסם בשנת 2000 ב-Epidemiol Am J, הראה תוצאות דומות. החוקרים בדקו 7,598 נשים צרפתיות בנות 75 ומעלה, והראו כי שתייה של כוס עד שלוש כוסות יין ביום מעלה את צפיפות העצם בהשוואה לנשים שאינן שותות, וכי בקרב אלה ששתו יותר צפיפות העצם ירדה.
בשנת 2002 בדקו חוקרים מאוניברסיטת באפלו בארצות הברית את צריכת האלכוהול, הרגלי החיים ומדדי גוף בקרב 1,555 ניו יורקים. הנבדקים עברו בדיקות תפקודי ריאה והחוקרים מצאו כי אלה שצרכו יין באופן קבוע, בעיקר יין לבן, היו בעלי תפקודי הריאה הטובים ביותר.
"מחקרים אפידמיולוגיים לא יכולים להביא בחשבון את כל המשתנים המתערבים", מבהירה ד"ר אבל. "גם אם הובאה בחשבון האפשרות ששתייני יין מקפידים על אורח חיים בריא יותר, עדיין אי אפשר לנטרל את כל המשתנים כמו צריכת ויטמינים או נוגדי חמצון, שיכולים לנטרל את אפקט האלכוהול. לכן אי אפשר להסיק מסקנות חד משמעיות מכל מחקר על הסיכון לחלות במחלות מסוימות".
ד"ר אבל מציינת כי סיבה משמעותית נוספת שהביאה לתוצאות הסותרות היא שבמחקרים השתמשו בסוגי יין שונים, וכאמור בכל יין רמה שונה של נוגדי חמצון. עם זאת, היא מבהירה כי בכל מה שקשור ליין ולמחלות לב וכלי דם, הנתונים חד משמעיים, ומגובים הן במחקרים אפידמיולוגיים רבים ארוכי טווח, והן במחקרים שבדקו ישירות על השפעת היין על הגוף.
יש לשים לב כי ברבים מהמחקרים אפשר לראות כי יש הפחתה בתחלואה בקרב מי ששותים מעט יין, ההפחתה בשיאה בשתייה בינונית, אך היא הולכת ועולה כאשר עולות הכמויות.
"עקב ההשפעות השונות של מינונים שונים של אלכוהול, הדיווח האחרון של ארגון הבריאות העולמי מסביר ששתייה רבה של אלכוהול גורמתל-20 עד 30 אחוז מהשכיחות העולמית של סרטן הוושט, סרטן הכבד, מחלת שחמת הכבד, התאבדות, אפילפסיה ותאונות דרכים, ובאותו דיווח טוענים ששתייה נמוכה עד מתונה של אלכוהול מיטיבה עם מחלת לב, עם אירוע מוחי ועם סוכרת", מסביר ד"ר נסטור ליפובצקי.
"קיימים גם דיווחים בספרות על עלייה בשכיחות סרטן הפה והוושט על ידי שתייה של שלוש עד ארבע כוסיות אלכוהול ביום, ועלייה בסיכון לסרטן השד. אני נוקט את ההמלצה הקיימת, שתיית שתי כוסיות אלכוהול לכל היותר לגבר וכוסית אחת לאישה ליום".
עדינה בכר, דיאטנית בכירה בשירותי בריאות כללית, מוסיפה כי המסקנה היא שמי ששותים אלכוהול יכולים להמשיך לשתות במתינות, ואם כבר שותים עדיף יין. "אבל חשוב לזכור כי פוליפנולים נמצאים גם בענבים, בבצל, בתפוחים, בתה ירוק, בתפוחי אדמה ועוד, בזמן שאלכוהול הוא אחד הגורמים המרכזיים לתאונות ויכול להוביל להתמכרות".
"יין הוא מה שמקבלים מהתסיסה הכוהלית של תרכובת הענב המרוסק," מסביר ד"ר ליפובצקי, "בתהליך זה הסוכרים שבענב הופכים לאלכוהול אתילי ולתחמוצת הפחמן."
ד"ר ליפובצקי מסביר כי יין אדום מיוצר בתסיסה של הענב המרוסק עם הקליפה, כאשר בסיום התסיסה מפרידים את הנוזל מהקליפה. הקליפה היא שמקנה ליין את תכולת הפנולים - נוגדי החמצון שלהם מייחסים את היכולת למנוע סרטן ומחלות לב. לעומת זאת, יין לבן מיוצר מתסיסת ענבים לבנים או אדומים, ללא הקליפה.
"יין אדום מתוק עובר תהליך ייצור אחר, שבו מפסיקים את התסיסה מוקדם כך שנשאר יותר סוכר - או שלאחר התסיסה מוסיפים ליין את חומר הבסיס של הענב המרוסק שלא עבר תסיסה, וכמובן עשיר בסוכרים," מסביר ד"ר ליפובצקי. לדבריו, תהליך הייצור השונה מביא לכך שליין אדום יש יכולת נוגדת חמצון הגבוהה פי 20 מאשר ביין אדום מתוק, ופי ארבעה מיין לבן.
"אנחנו, כאנשי רפואה, מתעניינים בפן הבריאותי של התרכובות הפנוליות, אבל גם בקרב יצרני יינות יש להן תפקיד חשוב, הן מקנות את הגוף והצבע ליין," מסביר ד"ר ליפובצקי. "התרכובות הפנוליות נמצאות בתוך התאים של קליפת הענב, ואפשר להפיקן בתהליכים שבהם מוסיפים יותר אנזימים ששוברים את דופן התאים. ביינות מובחרים ויקרים משקיעים יותר בהפקתן."
הוא מוסיף כי "קשה מאוד בשלב זה לדעת אם באמת יין אדום תורם יותר לבריאות מיין לבן," ומבהיר כי ביין האדום יש אמנם הרבה יותר פנולים, אך גם ליין הלבן רכיבים שתורמים לבריאות כגון חומצה קפאית. לדבריו, מחקרים מראים שיין לבן ויין אדום מפחיתים את הסיכון לתמותה באותה מידה, ויש חוקרים שטוענים שהאלכוהול הוא שמקנה את רוב ההגנה הבריאותית.
היין מופק מפרי הגפן, הענב, שנמעך ואז נותר לתסוס. "כל פרי שמכיל סוכר ונרקב, מתחיל לתסוס ובעצם להפיק אלכוהול," מסביר ד"ר יאיר מרגלית, יינן, מרצה בטכניון ובמכללת תל-חי ומבעלי יקב מרגלית. "לכן היין היה קיים מאז ומתמיד ללא התערבות אדם, והחיות כנראה נהנו ממנו הרבה לפני שאנחנו גילינו את קסמיו."
היין הוא תגלית מקרית, ולא ברור מתי היא אירעה, אך אזכורים על יין היו עוד בתקופת התנ"ך. לדברי מרגלית, הממצאים הראשונים של ייצור יין על ידי בני אדם הם מלפני יותר מ-5,000 שנה במצרים העתיקה ובבבל. בהמשך נדדה הגפן מאזור המזרח התיכון לאירופה עם היוונים או הפניקים.
"בתקופה ההיא ייצור היין נעשה בגת - בור חצוב בסלע שבו דרכו על ענק בים, וממנו הוביל חריץ לבור נמוך יותר," מסביר ד"ר מרגלית.
"בחריץ הונחו זרדים ששימשו כמעין פילטר. המיץ הנקי זרם לבור, וממנו הועבר לכלים ותסס בעצמו. התוצר היה משקה לא נעים לשתייה, ברמה כזו שהרומאים נהגו למהול אותו במים. בכל זאת המשיכו לשתות אותו כי האלכוהול שביין היה הסם האולטימטיבי. פשוט לא היתה דרך אחרת להתמסטל."
ד"ר מרגלית מסביר כי "רק באמצע המאה ה-,19 לאחר שהמדע נתן כלים להבין את תהליך התסיסה, החלו לפתח שיטות ייצור טובות יותר." למרות זאת, הוא אומר, "היין החל להשתפר באופן ממשי רק בעשורים האחרונים. כיום האלכוהול ביין הפך לגורם שולי, ולמי שבוחר להתמסטל יש דרכים טובות יותר".
מרגלית מוסיף כי כל היינות נוצרים ממין אחד של גפן - "ויטיס ויניפרה" (גפן אירופית) שיש לה זנים רבים (כגון קברנה, מרלו ושרדונה.( "כשהגפן הגיעה לאירופה, החלו לבודד זנים והבינו שלכל זן תכונות אחרות ולכן תנאי גידול שמתאימים לו," אומר מרגלית. "כך למשל, התנאים הטובים ביותר לגידול ריזלינג הם קור ולשירז (סירא) דווקא מתאים יותר חום".
נא להמתין לטעינת התגובות
