הטבלה לא משקרת
נכון, יש הרבה מחקרים שמבטיחים כי "השוקולד טוב לבריאות", אבל לנו יש חדשות רעות: רק קקאו טבעי טוב לבריאות, השוקולד שנמכר בחנויות - ממש לא. כתבה שנייה בסדרה שעושה סדר במחקרים
אבל דקה לפני שקוביית השוקולד נמסה על הלשון, כדאי לבדוק מה מסתתר מאחורי הכותרות. האם חטיפי השוקולד שקנינו במכולת אכן טובים לבריאות? האם דינו של שוקולד לבן כדינו של שוקולד מריר? והאם היתרונות הטמונים לכאורה בממתקי הקקאו עולים על חסרונותיהם?
"בפולי הקקאו יש מאות חומרים שונים היכולים ללא ספק להשפיע על המצב הבריאותי," מאשרת מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי תל אביב אולגה רז, "בין היתר יש בו פוליפנולים, שזו משפחה של חומרים בעלי סגולות בריאותיות מובהקות. הם משמשים כנוגדי חמצון המנטרלים רדיקליים חופשיים, שעלולים לגרום סרטן ומחלות לב".
מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית החולים בילינסון סיגל פרישמן מוסיפה כי "נוסף על פוליפנולים בקקאו, נמצא גם ויטמין E המתפקד כנוגד חמצון, מינרלים כגון מגנזיום המשמעותי לאיזון לחץ הדם, וחומרים המעוררים את מערכת העצבים כמו קפאין ותאוברומין."
ואולם, פולי הקקאו אינם המרכיב היחיד בשוקולד התעשייתי. במוצרי השוקולד הנקנים בחנויות יש גם סוכרים ושומנים בכמויות גדולות מאוד. לכן, מדגישות רז ופרישמן, יש להבחין בין מוצרי שוקולד תעשייתיים, כאלה שנקנים בחנויות, לבין פולי צמח הקקאו שהם רכיב מרכזי במוצרי השוקולד. יתרה מזו, כמות הקקאו, ובהתאם גם מידת השפעתו, תלויה בסוג השוקולד.
הריכוז הגבוה ביותר של קקאו נמצא בשוקולד כהה, המוכר לנו בשם "שוקולד מריר." "שוקולד כהה במקור אמור להיות ללא תוספת חלב, אבל לעתים בשוקולד המריר המסחרי מוסיפים מעט מוצקי חלב," מציינת פרישמן, "ככל שיש יותר קקאו, השוקולד כהה ומריר יותר. התקן האירופי קובע כי שוקולד כהה חייב להכיל לפחות
לעומת זאת, שוקולד חלב מכיל הרבה פחות מוצקי קקאו, ומכיל מוצקי חלב בעלי אחוז גבוה של שומנים רוויים. "לשוקולד מוסיפים חומרי טעם וריח שאולי משפרים את הטעם, אך עם מיעוט חמאת הקקאו ובריבוי של מוצקי חלב וסוכרים מפחיתים את התכונות הבריאותיות. לכן אין פלא ששוקולד חלב דל מאוד בפוליפנולים," מבהירה רז.
ומה עם שוקולד לבן? מסתבר כי הוא אמנם מבוסס על חמאת קקאו, אך אינו מכיל מוצקי קקאו. כיוון שכך, במדינות רבות הוא אינו נחשב לסוג של שוקולד. "הוא מכיל בעיקר חלב ומוצקי חלב, כלומר סוכרים ושומנים רבים, ואין בו כמובן פוליפנולים," מסכמת רז.
מגוון מזונות עשירים בחומרים כימיים מקבוצת האמינים, ובהם שוקולד, נחשבים כגורמים כאבי ראש ובעיקר מיגרנות. אך מסתבר שהקשר לא הוכח מדעית, מאחר שמעט מאוד מחקרים נעשו בנושא. "המחקר שעליו מתבססים לרוב, הוא מחקר משנת 1991 שנערך על מעט מאוד אנשים," מסביר מנהל היחידה לכאבי ראש במרכז הרפואי רבין, הניורולוג ד"ר אריה קוריצקי.
מדובר במחקר שנערך בלונדון בקבוצה של 20 בני אדם הסובלים מכאבי ראש כרוניים. כולם האמינו כי המיגרנות שלהם נובעות משוקולד. 12 נבדקים קיבלו חטיף שוקולד במשקל 40 גרם, ומתוכם חוו חמישה התקף מיגרנה כ22- שעות לאחר אכילת השוקולד. שמונה חולים קיבלו חטיף ללא שוקולד אמיתי, אף אחד מהם לא פיתח התקף מיגרנה.
לדברי ד"ר קוריצקי, מחקרים מאוחרים יותר לא הוכיחו קשר ישיר בין מיגרנה לשוקולד. כך למשל, בשנת 1997 חוקרים מהמרכז הרפואי של אוניברסיטת פיטסבורג נתנו ל63- נשים, הסובלות מכאבי ראש כרוניים, מנות שוקולד ומנות שוקולד חרוב שאינו מכיל קקאו.
שלוש נשים דיווחו על כאבי ראש לאחר אכילת השוקולד אבל לא לאחר אכילת החרוב, שלוש אחרות סבלו מכאבי ראש בעקבות אכילת החרוב אבל לא בעקבות אכילת השוקולד, ושש נשים סבלו מכאבי ראש הן לאחר אכילת שוקולד והן לאחר אכילת חרוב.
החוקרים שיערו כי ייתכן שמדובר באפקט פסיכולוגי. כלומר, מכיוון שהתשוקה למאכלים מתוקים מקדימה לעתים קרובות כאבי הראש, הנגרמים בעצם עקב מתח נפשי או שינויים הורמונליים, הנבדקות סברו כי מקור הבעיה הוא בשוקולד עצמו.
"הרעיון ששוקולד גורם מיגרנה הוא פרה קדושה," מסכם ד"ר קוריצקי, "אנשים תמיד חשבו שזה נכון, אבל אין הוכחה ברורה לכך. קרוב לוודאי ששוקולד לא גורם מיגרנה, אבל זה תלוי בבן אדם. אני אומר לחולים שלי לבדוק מה כל מאכל עושה להם. לא להימנע משוקולד מראש, אבל אם אוכלים מאכל מסוים ועד 24 שעות לאחר מכן מתפתח כאב ראש, וזה חוזר על עצמו, כדאי להימנע ממנו."
אחד המיתוסים העיקריים על השוקולד הוא כי הוא עלול לגרום פצעי בגרות. אך נראה כי הימנעות מאכילת שוקולד בגיל ההתבגרות אולי חוסכת קילוגרמים, אך אינה מסייעת לעור הפנים.
"פצעי בגרות נגרמים בשל שינויים הורמונליים, המתבטאים בפעילות יתר של ההורמון הזכרי טסטוסטרון," מסביר מנהל מחלקת עור בבית החולים בילינסון פרופ' מיכאל דוד. לדבריו, לחץ נפשי עלול להביא להחמרה במצב הפצעונים, אך למזון שאנו אוכלים אין כל השפעה.
"מחקרים שנעשו בעשורים האחרונים לא הוכיחו כל קשר בין מוצרי מזון, ובהם שוקולד, לאקנה," הוא מדגיש. מנגד, לדברי פרופ' דוד, מחקרים מעטים שפורסמו לאחרונה מצביעים על הקשר בין אקנה למוצרי חלב.
כך למשל, במחקר שנערך באוניברסיטת הרווארד ופורסם השנה, נבחנו הרגלי השתייה והאכילה של 47 אלף צעירים. החוקרים גילו כי אלה ששתו יותר מכוס חלב אחת ביום, הגבירו בכ50- אחוז את הסבירות לסבול מפצעי בגרות. החוקרים גם גילו כי גבינות מעלות את האפשרות לסבול מפצעי בגרות, אולם למרבה הפלא דווקא שוקולד, צ'יפס ופיצה לא פגעו כלל בעור. "זה בעצם מיתוס, שנמשך כבר שנים ללא ביסוס מדעי," מסכם פרופ' דוד.
כותרות רבות בכלי התקשורת הכריזו לאחרונה כי שוקולד עלול לסייע במניעת מחלות לב וכלי דם. אבל המחקרים המדעיים לא תמיד משקפים את המציאות. כך למשל, מחקר ידוע שפורסם לפני כשנה ב,International Journal of Medical Sciences- בדק את השפעותם של הפלבנואידים שבקקאו בשתי קבוצות אוכלוסייה של אינדיאנים משבט קונה.
חברי אחת הקבוצות שתו בכל יום לפחות ארבעחמש כוסות של משקה מאבקת קקאו לא מעובד, בעוד חברי הקבוצה האחרת צרכו קקאו מעובד שנמכר בחנויות.
המדענים גילו כי סיבות המוות בקרב אנשי השבט ששתו קקאו טבעי בתכיפות, היו פחות מסרטן, משבץ, ממחלות לב ומסוכרת, בהשוואה לחברי הקבוצה האחרת. בדיקות מעבדה הראו כי הפלבנואידים שבקקאו יצרו בצורה מוגברת ניטריק אוקסייד ,(NO) שמרחיב את כלי הדם, משפר את זרימת הדם, מפחית את קרישיותו, מספק יותר חמצן ללב, למוח וליתר איברי הגוף.
חשוב לציין כי את המחקר מימנה יצרנית שוקולד. עם זאת, מחקר זה ממחיש את העובדה כי לשוקולד אמנם יש פוטנציאל לשפר את המצב הבריאותי, אך לא בצורתו המסחרית כפי שאנו צורכים אותו. גם החוקרים הודו כי עם יתרונותיו הרבים, לשוקולד חסרונות רבים.
רמות גבוהות של כולסטרול מסוג ,LDL הידוע יותר בשם "הכולסטרול הרע," הן חלק מגורמי הסיכון למחלות לב. במחקר שפורסם השנה ב,Journal of Nutrition- בדקו חוקרים יפנים את השפעת אבקת הקקאו על הכולסטרול בדם אצל 160 אנשים בעלי כולסטרול תקין או קצת גבוה מהנורמה.
קבוצה אחת קיבלה אבקת קקאו מדומה, שלא מכילה פוליפנולים. היתר קיבלו אבקת קקאו בריכוזים שונים. החוקרים בדקו את רמות הכולסטרול של הנבדקים לפני הניסוי, ולאחר ארבעה שבועות שהם שתו בהם אבקת קקאו במים פעמיים ביום.
בקרב אלה שקיבלו את משקה הקקאו שהכיל פוליפנולים, ירדה רמת הLDL- וחשוב מכך, נצפתה ירידה ברמת הLDL- המחומצן, זה שיכול להצטבר בדפנות כלי הדם. במקביל, עלו רמות ה-HDL, הכולסטרול "הטוב". רמות הכולסטרול של חברי הקבוצה ששתתה משקה מדומה לא השתנו.
אבל גם תוצאות המחקר הזה אינן משקפות את המציאות היומיות של מרבית צרכני השוקולד. "כדי לקבל ריכוזים כאלה של פוליפנולים, צריך לצרוך הרבה מאוד שוקולד מריר באופן קבוע. אך צריכת כמויות גדולות של שוקולד תעשייתי, אפילו מסוגים האיכותיים והמרירים ביותר, תגרום במקביל השמנה ותגביר את הסיכון למחלות לב ולסוכרת," מבהירה אולגה רז.
ב2004- פורסם במגזין האמריקני ללחץ דם מחקר שבחן את השפעת צריכת שוקולד על התרחבות עורק בזרוע. המחקר נערך בקרב 17 צעירים בריאים לאחר אכילת 100 גרם שוקולד מריר. החוקרים הראו באמצעות אולטרסאונד התרחבות משמעותית של העורק למשך כשלוש שעות לאחר אכילת השוקולד המריר.
לטענת החוקרים, מה שגרם זאת הוא התגמשות והתרחבות של כלי הדם, המביאים לשיפור בתפקוד הלב. אכילת ממתק דמוי שוקולד לא גרמה תוצאה דומה. 100" גרם שוקולד זה ללא ספק טעים ואכן מרחיב את כלי הדם, אבל גם מכיל מאות קלוריות," אולגה רז שוב מנפצת את האשליות המתוקות, "אכילת שוקולד בכמויות כאלה באופן קבוע עלולה להביא לעלייה במשקל, שדווקא פוגעת בגמישות כלי הדם וגורמת בעצמה מחלות."
במקביל, מחקר אחר הראה כי גם פחות מ100- גרם שוקולד עשויים להועיל לבריאות. המחקר שפורסם ביולי השנה במגזין היוקרתי ,JAMA מצא כי קובייה עד שתיים של שוקולד מריר ביום, מביאה לירידה בלחץ הדם.
החוקרים מאוניברסיטת קולון שבגרמניה נתנו ל44- נבדקים בני 73-56 ובעלי לחץ דם מוגבר, לאכול רק מעט יותר משישה גרמים של שוקולד מריר ביום, במשך חמישה חודשים. קבוצת הביקורת קיבלה מינון זהה של שוקולד לבן, ללא פוליפנולים.
לאחר 18 שבועות שבהם אכלו הנבדקים נשיקה וחצי של שוקולד Hershey's ביום, ירד לחץ הדם שלהם בכשניים עד שלושה מ"מ כספית בממוצע. הבדיקות הראו כי צריכה קבועה של שוקולד מריר עודדה שינויים כימיים שעזרו לאיזון לחץ הדם. החוקרים ציינו כי במהלך המחקר נאסר על הנבדקים לאכול מוצרים נוספים שהכילו קקאו, והם גם נדרשו לנהל יומן מעקב תזונה.
"הירידה בערכי לחץ הדם היא שיפור משמעותי מבחינת הסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם," מאשרת רז, "אבל רוב האנשים לא עוצרים בקובייה אחת. אלה שלא יסתפקו בכמויות קטנות נמצאים בסיכון להשמנה. יש אמצעים אחרים לצרוך פוליפנולים ללא קלוריות, כמו תה או קפה." לדברי פרישמן, נדרשים מחקרים נוספים כדי להוכיח כי כמות קטנה כזו של שוקולד אכן תביא לתוצאות שכאלה.
ב2004- פורסם במגזין FASEB מחקר, שהראה כי רכיב בשוקולד יעיל יותר נגד שיעול מאשר התרופה המובילה קודאין. החוקרים מImperial College London- גילו כי מרכיב בשם תאוברומין, שנמצא גם בשוקולד, יעיל כמעט בשליש מהתרופה הכי טובה בשוק, כשמנסים להיפטר משיעול לא פוסק.
החוקרים נתנו לעשרה מתנדבים תאוברומין, קודאין ותרופת דמה בזמנים שונים. המתנדבים נחשפו לחומר המגרה את מערכת הנשימה וגורם שיעול. נמצא כי ריכוז החומר שנדרש כדי לעורר שיעול, בקרב המתנדבים שקיבלו תאוברומין, היה כשליש יותר מאשר בקבוצה שקיבלה את תרופות הדמה. הקבוצה שקיבלה קודאין היתה צריכה ריכוז חומר הגבוה רק מעט, כדי לעורר שיעול, מאשר בקבוצה שקיבלה את תרופת הדמה.
החוקרים סבורים כי תאוברומין פועל באמצעות דיכוי העצב האחראי ליצירת רפלקס השיעול. היתרון המרכזי הוא שלתאוברומין, בניגוד לקודאין, אין תופעות לוואי שמתבטאות בעיקר בישנוניות. נוסף על כך, בניגוד לתרופות, לחומר שהופק מהשוקולד לא היתה השפעה על מערכת הלב, על כלי הדם או על העצבים.
לדברי אולגה רז, גם אל תוצאות המחקר הזה צריך להתייחס בספקנות: "אי אפשר להשתמש בשוקולד עצמו כתרופה לשיעול. בעיקרון, ככל שיש יותר אבקת קקאו, כך יהיה יותר תאוברומין. אבל באופן כללי בשוקולד המסחרי יש מעט מאוד תאוברומין, וסביר להניח כי גם השוקולד האיכותי ביותר לא ממש ישפיע על השיעול."
"המחקרים העוסקים בשוקולד עוד מעטים, וכוללים מספר נבדקים קטן יחסית", אומרת סיגל פרישמן, "נוסף על כך, החומרים הפעילים והמועילים לבריאות שנמצאים בפולי הקקאו לא תמיד מגיעים בכמות מספקת לתוצר הסופי שנמכר לצרכנים".
"יתר על כן, החומרים המוספים לשוקולד (שומן וסוכר) ידועים כמזיקים לבריאות. לפיכך, יהיה קשה מאוד להמליץ על השוקולד כמוצר בריאות. קל וחומר בנוגע לצריכת מוצרים דמויי שוקולד כמו שוקולד חלב או לבן, ומוצרים אחרים שעברו עיבוד תעשייתי ולא השאיר כלום מהחומרים המועילים שבקקאו."
פרישמן מבהירה כי עדיף לצרוך פלבנואידים ממזונות אחרים שאין בהם תוספת שומן וסוכר. "אם אני אוהב או מרגיש צורך בשוקולד, כדאי שזה יהיה שוקולד כהה עם יותר מ70- אחוז מוצקי קקאו, כדי שנוכל לנצל משהו מהחומרים הטובים שבפולי הקקאו," מסכמת אולגה רז, ומזכירה שגם שוקולד כהה צריך לצרוך במתינות כי "השמנה תעפיל על כל יתרון ששוקולד מריר ייתן לגוף".
"בשוקולד יש פנילאתילאמין, חומר הגורם התאהבות והתרוממות רוח," מסבירה רז, "הפרשת הפנילאתילאמין עולה כשאדם מתאהב, מה שמעורר רגשות וממריץ." לדברי רז, ניסויים הראו כי פנילאתילאמין שהוזרק לבעלי חיים, גרם להם להתנהג כאילו היו בעונת החיזורים.
אבל לא רק הפנילאתילאמין גורם לנו לחייך אחרי אכילת שוקולד. "תכולת הסוכר הגבוהה שבשוקולד מעלה את רמת הסרוטונין בגוף, שידוע אף הוא כמשפר את מצב הרוח," מוסיפה פרישמן, "נוסף על כך, בשוקולד יש חומרים ביולוגיים הידועים כמשפרי מצב רוח, וחלקם אף מצויים בתרופות אנטי-דיכאוניות, כגון מגנזיום, מתילקסנטינים, קפאין, תיאוברומין ועוד. אלא שכמות מרכיבים אלה קטנה יחסית בשוקולד, וחוקרים רבים מבטלים את השפעתם".
"מעבר לכימיה, השילוב של החוויה, הטעם והריח שמשפיע עלינו," מסבירה רז, "המרקם של השוקולד הנמס בפה, השילוב בין שומנים לסוכרים - כל אלה הופכים את השוקולד להרבה מעבר לתרכובת כימית. לכן קשה כל כך להסתפק בקובייה אחת, אף שטעמה זהה לטעם של חפיסה שלמה. אין פלא שבשביל רבים אכילת שוקולד מחליפה אהבה, חיבה וסקס."
באפריל 2007 פורסם מחקר בנושא אהבה ושוקולד, שנערך בראשות ד"ר דיוויד לואיס ממעבדת מיינד שבבריטניה. החוקרים בדקו זוגות בשנות ה20- לחייהם שחוברו למכשירי ניטור של הלב והמוח, בזמן שהמסו על לשונם שוקולד המכיל 60 אחוז מוצקי קקאו, ובעת שהתנשקו. מהמחקר עלה כי דווקא השוקולד גרם תגובה חזקה ביותר בפעילות של המוח והלב. הנשיקה אמנם האיצה את פעימות הלב, אך השפעתה לא נמשכה לאורך זמן כמו אכילת השוקולד, שהביאה להאצת קצב הלב מ60- פעימות בדקה, ל-140.
הממתק החום שמשגע את העולם מופק מפולי עץ הקקאו ירוק העד, הגדל בעיקר ביערות הגשם הטרופיים בדרום אמריקה ובמרכזה. על פי ההערכות, את עצי הקקאו גידלו שבטים אינדיאניים כבר בסביבות 1,000 לפנה"ס, וייתכן שאף הרבה לפני כן. הראשונים לאמץ את הקקאו כמאכל היו ככל הנראה בני שבט המאיה במקסיקו, לפני יותר מ2,000- שנה.
אנשי שבט המאיה נהגו לצרוך את הקקאו כמשקה מתובל, וכינו אותו "מאכל האלים." "הקקאו היה מצרך יקר כל כך ומוערך, עד שהחלו להשתמש בפולים שלו בתור מטבע," מספרת רז.
כתבים היסטוריים שמגבים את דבריה מדווחים כי מחירה של ארנבת עמד באותה תקופה על ארבעה פולי קקאו. לדברי רז, הקקאו הובא לאירופה לראשונה בשנת 1502 על ידי מגלה הארצות קולומבוס. ואולם רק ב,1521- כאשר גילו הספרדים את הקקאו במקסיקו, זכו הפולים לתשומת לב. בספרד נהגו לערבב את הקקאו עם סוכר, עם חלב, עם וניל ועם תבלינים אחרים. בשל עלותם הגבוה של המצרכים הנדירים, רק בני המעמד הגבוה יכלו להרשות לעצמם את צריכתו של "משקה האלים."
במשך כ100- שנה שמרו לעצמם הספרדים את סודו של המשקה המתוק. רק לאחר תקופה זו פשט המשקה לשאר מדינות אירופה, ושם החלו להוסיפו לעוגות ולמאפים. ב1847- החל באירופה ייצורו של השוקולד כחטיף מוצק, כפי שאנו מכירים אותו כיום. השפעתו הממריצה של השוקולד הפכה אותו למאכל נפוץ לחיילים במלחמת העולם השנייה.
נא להמתין לטעינת התגובות
