פחות לטגן, פחות לצלות, פחות לנפנף
אופן הכנת המזון מתברר כחשוב לא פחות ממרכיביו. מחקר חדש מראה כי צריכה מרובה של אוכל מטוגן, צלוי או עשוי בגריל, פירושה צריכה מוגברת של רעלים
ממחקר חדש שבוצע בבית-החולים 'הר סיני' שבניו-יורק עולה, כי רמות AGEs גבוהות נמצאות גם בדמם של אנשים צעירים ובריאים, אם כי בדמם של מבוגרים הן נוטות להיות גבוהות יותר. המחקר בוצע בסיוע המכון האמריקאי לחקר הזִקנה (NIA), והוא פורסם במהדורת אפריל של ה-Journal of Gerontology: Medical Science.
אחת ממטרות המחקר הייתה להעריך האם ה-AGEs ממלאים תפקיד משמעותי בסיכויים להתפתחות תהליכים דלקתיים, ועל-מנת להשיב על השאלה הזו נמדדו ערכי הרעלים הללו הן באוכלוסייה מבוגרת (שמתאפיינת בשכיחות גבוהה יחסית של תהליכי דלקת), והן באוכלוסייה צעירה יותר. לצורך המחקר נבדקו 172 גברים בריאים ונשים בריאות בשתי קבוצות גיל שונות: האחת – גילאי 18 עד 45, והשניה – גילאי 60 עד 80.
מטרה נוספת של המחקר הייתה לעמוד על טיבו של הקשר (המוּכח) בין רמות AGEs ובין אופן הכנת המזון הנאכל. על-מנת לרדת לעומקו של העניין, תיעדו החוקרים את משקל הנבדקים, את אחוז השומן בגופם, את הדיאטה שלהם, וכמובן – את תוצאות בדיקות הדם אשר בהן נמדדו, בין השאר, רמות ה-CRP (חלבון שמעיד על נוכחות התהליך דלקתי וחומרתו), רמות CML (קרבוקסי-מטיל-ליזין, אחד מהרעלים שמוגדרים כ-AGEs) ורמות MG (מטיל-גליוקזל, AGE נוסף).
מהבדיקות עלה כי רמות ה-AGEs בקרב קבוצת המבוגרים היו גבוהות ב-35 אחוזים מאלו שנבדקו אצל קבוצת הצעירים. עוד עלה מן המחקר, כי לגבי כל הנחקרים, ככל שעלתה צריכת המזונות שבהם רמות AGEs גבוהות, כך עלו לחץ הדם, רמת ה-CRP ורמתם של סַמָנֵי-דלקת אחרים.
בנוסף, התברר שרמות גבוהות של הרעלים האלו עלולות להימצא גם אצל צעירים בריאים, ויותר מכך, רמות
"צריכה מוגברת של מזון מטוגן, צלוי או עשוי בגריל, מעמיסה על הגוף כמות רעלים שהוא אינו מסוגל לסלק", כך מסבירה ד"ר הלן וולסרה, פרופסור לגריאטריה שעומדת בראש המחלקה לזִקנה ולסוכרת בבית-החולים 'הר סיני', ואחת מהבכירות שבעורכות המחקר. ד"ר וולסרה ממשיכה ומסבירה שמהסיבה הזו הרעלים מצטברים ברקמות, והצטברותם מקדמת תהליכים דלקתיים שבסופו של דבר מזרזים מחלות ותהליכי זקנה. בנוסף, אצל אנשים מבוגרים היכולת לסלק את הרעלים הללו היא מלכתחילה נמוכה יותר, בעיקר בגלל התדרדרות טבעית בתפקודי הכליה.
"מה-AGEs קשה להיפטר, משום שהם מעניקים למזון ריח וטעם מפתים", אומרת ד"ר ווסרה ומזהירה שצריכה מרובה של אוכל מטוגן, צלוי או עשוי בגריל, פירושה צריכה מוגברת של רעלים, פשוטו כמשמעו. ד"ר ווסרה סבורה שאנשים צריכים להיות מודעים להשלכות של אופן הכנת המזון לא פחות משהם מודעים לצריכת מלח, לצריכת שומן 'טראנס', או לצריכת סוכר. רמת ה-AGEs, לגישתה, צריכה להטריד אותנו לא פחות משמטרידה אותנו רמת הכולסטרול וזה חרף העובדה שנכון להיום היא אינה נבדקת במסגרת בדיקות-דם שגרתיות.
זה בסך הכול דורש הקפדה על אופן הכנת המזון. למקרה שאתם תוהים מה עוד אפשר לעשות עם אוכל חוץ מטיגון, צלייה או מינגול, התשובות דווקא די מגוונות. ד"ר ווסרה ממליצה לבשל, לאדות, לחלוט, ובמקרים מסוימים לאכול את האוכל כפי שהוא. העיקרון המנחה הוא, בפשטות, שמירת הנוזלים במהלך הכנת המזון. במחקרים אחרים שערכה ד"ר ווסרה, הוכח כי הפחתת הרעלים בחצי, בלי כל שינוי בסוג המזון, אכן האריכה את חייהן של חיות מעבדה. לדבריה הפחתת כמות הרעלים עשויה להיטיב באופן משמעותי גם עם עתידנו הרפואי.
נא להמתין לטעינת התגובות
