על בשר אדום ומיתוסים
בניגוד למה שחשבתם, בשר בקר נחשב למזון מצויין עם ערכים תזונתיים גבוהים. הכתבה הבאה תשלח אתכם להדליק את הפחמים
אז כדי שלא תמשיכו לפספס את אחד מהתענוגות הגסטרונומיים הטובים שישנם, החלטנו לנפץ לכם כמה מיתוסים, באמצעות המדריך המלא לבשר בקר.
"בבשר בקר יש הרבה מאוד דברים חיוביים למרות המיתוס הציבורי לפיו אסור לאכול אותו", מסבירה אולגה רז, תזונאית קלינית, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבית חולים איכילוב "מכל הסוגי בשר , עוף, הודו ודגים, בקר מכיל הרבה יותר ברזל יש לו ערך חלבוני גבוה מאוד, אבץ ובי 12 ולכן אין סיבה לא להכניס את הבקר לתוך התפריט גם למי שעושה דיאטה או יש לו בעיות בריאותיות".
רז טוענת כי מרבית המיתוסים הקשורים בבשר נובעים מהעובדה שאנחנו קונים בשרים בסופרים, שם מרבית הבשר הוא שמן :" המיתוס קיים בגלל שהחלקים הרזים הם הרבה יותר יקרים ובדרך כלל אנשים קונים מה שיש בסופר ולכן באופן טבעי מכניסים המון שומן לתפריט ונובע מכך שזה מתקשר עם ערכים תזונתיים לא בריאים. רוב המוצרים שאנו קונים מוכנים- המבורגרים, קבבים, הם עשויים מבקר שמן, ואנשים חושבים שזה נכון לגבי כל בשר".
לפי רז, המינון המומלץ לצריכת בשר בקר היא בין פעם לפעמיים בשבוע "יש חלקים שמכילים מעט שומן וכולסטרול, והם מאוד רצויים. אני ממליצה לאכול גם בתפריט דיאטתי בשר בקר רזה, כמו סינטה, פילה , כף כפליים או שוק, בין 200 ל-300 גרם".
לבשר בקר טרי יתרונות בשומן, בתכולת ויטמין 12B ובתכולת אבץ אשר, גבוהות פי כמה מבשר העוף. משום כך הוא מהווה חלק מתזונה מאוזנת ותורם לבריאות טובה באמצעות אספקת רכיבי תזונה חיוניים בכמויות משמעותיות.
בשר בקר טרי מהווה מקור חיוני לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12. ברזל שמקורו במזונות מהחי, נספג טוב יותר מברזל שמקורו במזונות צמחיים. כמו כן, בשר בקר עשיר יותר בברזל לעומת מקורות מזון אחרים מהחי כמו עוף ודגים.
אכילת בשר בקר טרי, לאחר הסרת השומן הנראה לעין, הינה חלק מתזונה בריאה
מנת הבשר המומלצת ליום היא כ - 100 גרם לאחר ההכנה. אפשר לבחור נתחים רזים כמו פילה, פילה מדומה, כנף העוקץ (שייטל), ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'עך), צוואר וסינטה. בדיאטה להפחתת משקל, רצוי להכין את הבשר בשיטות כמו בישול וצלייה, מבלי להוסיף כמויות גדולות של שומן.
הבקר הישראלי הינו דל שומן ודל קלוריות, יחסית לזה המיובא לארץ. לאחר הסרת שכבת השומן החיצונית, מכיל בשר מתוצרת הארץ רק 3% - 4% שומן (תלוי בנתח). בנוסף, שיעור הכולסטרול שבו נמוך מזה של הבשר המיובא.
מיתוסים רבים קשורים בתכולת השומן והכולסטרול בבשר בקר. שרית עטיה- שמואלי, דיאטנית קלינית, מספקת הסברים לחשיבותו של שומן בבשר בקר טרי:
• שומן מהווה מקור אנרגיה נוח ומרוכז ומסייע בספיגת ויטמינים וחומרים חשובים מהמזון.
• לשומן, תפקיד חשוב ביציבות קרומי התאים בגוף, בהעברת אותות בין תאים, בחילוף החומרים ובבקרה על דלקות.
• שומן הינו רכיב תזונה בעל תפקידים חשובים בגוף, לדוגמה: אספקת אנרגיה והמסת הויטמינים A E, D ו-K, לצורך ספיגתם והעברתם אל הגוף.
• כמחצית מחומצות השומן בבשר בקר טרי הן חד בלתי רווית (סוג השומן הקיים בשמן זית), להן השפעה חיובית על הפחתת הסיכון למחלות לב.
• מספר נתחים של בשר בקר מכילים פחות שומן וכולסטרול מנתחים אחדים של בשר עוף ומקורות חלבון אחרים. לדוגמא, מנה של 100 גרם נתח מבושל של סינטה, שהוסר ממנו השומן הנראה לעין, מכיל 6.2 גרם שומן, לעומת מנת ירך עוף + עור, שמשקלה 100 גרם לאחר ההכנה המכילה 15.4 גרם שומן.
• ניתן לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר רזה, מבלי לעבור את כמות השומן או הכולסטרול המומלצת ליום ויחד עם זאת, לקבל כמות משמעותית של אבץ, חלבון וויטמין B12 ורכיבי תזונה נוספים החיוניים לבריאות.
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי תכונות, רכות ושימושים שונים לכל נתח.
1. אנטריקוט, ורד הצלע – סטייקים ורוסטביף.
2. ריפען, צלעות -לבישול ברוטב, צלי ברשת לחמין וטחינה.
3. ברוסט, חזה - צלי קדירה, צלי בתנור, מרק, גולש ובשר כבוש.
4. כתף, כתף מרכזי– צלי קדירה, בישול ברוטב, גולש וטחינה.
5. צלי, צלי כתף– צלי קדירה ובישול ברוטב.
6. פלאש, פילה מדומה - צלי קדירה ובישול ברוטב.
7. פולו, שריר הזרוע – גולש, מרק, חמין עם עצם – אוסובוקו.
8. שפונדרה, קשתית – חמין, גולש ומרק עם עצם אסדו וספריבס.
9. צוואר - גולש מרק וטחינה.
10. סינטה,מותן – רוסטביף וסטייקים.
11. פילה - סטייקים וקרפצ'יו.
12. שייטל, כנף העוקץ – שניצל, סטייקים, שיפודים וצלי בתנור.
13. קאצ'קה, אווזית - גולש, צלי קדירה וטחינה.
14. צ'אק , ירכה - צלי קדירה.
15. כף - סטייקים, שניצל וצלי.
16. פלדה, כסליים - גולש, טחינה ורולדה.
17. שריר אחורי, פולי – גולש מרק חמין.
18. ויסבראטן, ראש ירכה – צלי קדירה.
בישול בסיר - קיימות שתי שיטות עיקריות: האחת היא הנזיד, תחילה משחימים את הבשר, אחר כך מוסיפים ירקות ומכסים במים. בשיטה זו הבשר צריך להיות נקי משומן וסחוס, וחתוך לקוביות גדולות ושוות. השיטה השנייה נקראת צלי קדירה. בשיטה זו מבשלים נתחים שלמים של בשר במעט מאוד נוזלים, והבישול נעשה בעיקר בנוזלי הבשר עצמו.
צלייה בתנור - בהכנה זו נהוג לחשוב על רוסטביף שהוא נתח בשר מובחר הנצלה בשלמותו. בשר זה מתקבל כשהוא פריך מבחוץ וורוד בפנים. הנתח המקובל לרוסטביף הוא סינטה, אבל ניתן גם להשתמש בשייטל או בפילה.
קיימות שלוש שיטות להכנת רוסטביף: המקובלת ביותר היא צלייה בחום של 230-250 מעלות במשך 10-15 דקות, ולאחר מכן המשך צלייה בחום של 175 מעלות. השיטה השנייה דוגלת בצלייה בחום אחיד ונמוך יותר 200-220 מעלות במשך כל התהליך. השיטה השלישית היא צלייה בחום נמוך של 140 מעלות לאורך זמן רב, אך שיטה זו אינה מתאימה לתנור הביתי.
בישול במחבת - זמן ההכנה קצר יחסית עם שימוש מועט בשומן. מאכל המחבת הידוע ביותר הוא הסטייק. הנתח המבוקש ביותר לסטייק הוא הפילה שמתקבל רך ולא שמן.
מאכל נוסף הניתן להכנה במחבת הינו אסקלופים. פרוסות בשר דקות, עם ציפוי ובלעדיו, שעוברות טיגון מהיר, לעיתים בתוספת נוזל או ירק. טכניקת טיגון נוספת המתאימה למחבת נקראת 'הקפצה'. הכוונה לנתחים קטנים ושווים בגודלם. לפני הטיגון מערבבים את הנתחים בפלפל ומלח או כל תבלין אחר, ותהליך הטיגון נעשה תוך כדי ערבוב (הקפצה) מתמיד.
צלייה על האש - הכנה זו מתאימה לבשר טחון (המבורגר וקבב), לסטייקים ולשיפודים. מכת החום שהנתח מקבל כשהוא בא במגע עם הגריל יוצר אטימה מושלמת. השריה מוקדמת של הבשר תורמת לטעם, לארומה ולריכוכו של הבשר.
אם צולים נתחים גדולים כדאי לבחור בשר עם שכבת שומן אך ללא סחוס, מפני שהוא מתקשה בתהליך הצלייה. את הנתחים יש לחתוך בגודל אחיד. תהליך הצלייה מתחיל באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה ולאחר מכן בהרחקה ממקור החום וצלייה עד לדרגת ההכנה הרצויה. מומלץ להיעזר במלקחיים בעת הטיפול בבשר וללא לנעוץ בו מזלג או סכין הגורמים לאובדן נוזלים. חשוב לזכור להמליח את הבשר רק בתום הצלייה כי מלח מוציא נוזלים מהבשר ומייבש אותו.
מלבד בישול הבשר כמות שהוא ישנם תבשילים הנעשים מבשר טחון. כדי להכין תבשילים מבשר טחון יש לבחור נתחים מאיכות בינונית: לא יקרים מדי, אך גם לא ירודים. כשדרוש בשר רזה יש לבחור חלקים אחוריים כגון קאצ'קע או צ'אק. אם נחוץ בשר שמן יותר, יש לבחור חלקים קדמיים כמו צוואר או כתף. אך ברוב המקרים כדאי להשתמש בתערובת של שני הסוגים. רצוי שהבשר לטחינה יהיה טרי מאוד. את הבשר יש לטחון במטחנת בשר מספר פעמים לפי דרישת המתכון. אין לטחון את הבשר במעבד מזון מאחר והוא יוצר עיסה מן הבשר.
הנתונים באדיבות "מועצת הבקר"
נא להמתין לטעינת התגובות
