השף העדתי: גספאצ'ו - תעודת כבוד לאשקלון
בבית המלון הולידיי אין באשקלון מסתתרת אחת המסעדות הכשרות הטובות ביותר בדרום הארץ
כדאי לעצור פה רגע ולהבהיר משהו חשוב לטובת הקוראים, ובייחוד אלה ששולחים מיילים זועמים, ובייחוד שלומי מקריית אתא שבמייל האחרון ששלח לי דווקא התנסח בעדינות וחתם אותו ב"יא תל אביבי מתנשא!!!1". אז ככה: זו לא התנשאות, אלא מציאות. אני יודע שזה נשמע מרגיז, אבל זה המצב. כמובן שיש פה ושם מסעדות מעולות בפריפריה, אבל מה לעשות שהסצנה המרכזית רוחשת ושוקקת בתל אביב ובירושלים. ההשפעות ההדדיות, הסטנדרט שהולך ונוסק, הלמידה מהקולגות - כל אלה מביאים לתחרותיות עזה ולשאיפה מתמדת להצטיינות.
אך הסיבה המרכזית לכך אינה תרבותית אלא כלכלית: מסעדות שף לא יכולות להתבסס פיננסית על קהל לוקאלי. כדי להחזיק את עצמן הן זקוקות נואשות לזרימה מתמדת של תיירים. היפותטית, אם ברגע אחד יפסיקו פתאום להגיע תיירים לפריז לדוגמה - מרבית ממסעדות העילית שבה, גם הטובות והמבוססות שבהן, יקרסו תוך זמן קצר. כך גם לגבי מרבית הערים המרכזיות בעולם. אז נכון שתיירים מגיעים גם לגליל ולנגב, אך המסה המרכזית - כזו שמסוגלת להוות לאורך זמן צינור חמצן פיננסי עבור מסעדה עם הוצאות עצומות - שוכנת רק בבירה ובעיר העברית הראשונה. זו הסיבה שיש בהן מסעדות מעולות רבות, ושבפריפריה זהו מצרך נדיר יחסית. זו, ולא שום התנשאות תל אביבית.
אחרי שעשינו סדר בדברים, ומתוך תקווה עמוקה ששלומי מקריית אתא ינוח השבוע, נחזור ל"גספאצ'ו". למרות הזיכרון המפוקפק מהמלון, הייתה זו מסעדה מוצלחת מאוד. ומה שעוד יותר הפתיע, לאור כל האמור למעלה, הוא שהיא הייתה מפוצצת בערב רגיל באמצע השבוע בעשרות סועדים שיודעים להעריך אוכל טוב ומוכנים לשלם עליו לא מעט.
את הביקור ב"גספאצ'ו" ביקשנו לפתוח באיך לא, מרק גספאצ'ו. לא תאמינו - אין להם כזה. החלק הרחמן שבי סינן לעבר המלצרית שבטח בחורף לא מגישים את המרק הקר, אך זו הפטירה באדישות שגם בקיץ אין. מתוסכלים ומבולבלים משם המסעדה בחרנו ב"חציל נוסח גספאצ'ו". הוא אכן נעשה בסגנון אנדלוסי עם הרבה שמן זית, עשבי תיבול, שום קונפי ולימונים כבושים, והיה מוצלח.
את יכולותיו של שף המסעדה גיא פרץ אני מכיר היטב. מדובר בבשלן מחונן שכבר חולש על קבוצת מסעדות מצוינות (לפני כמה חודשים כתבתי פה ביקורת על מסעדתו "אנדיב" במלון ווסט באשדוד). התמחותו, כפי שכבר למדתי לא פעם בעבר, היא במטבח מרוקאי וים תיכוני. ועל כן ויתרתי מראש על כל החשודים הבנאליים שמופיעים בכל תפריט וביקשתי שלוש מנות: סרדין מרוקאי, פסטייה מרוקאית וטאג'ין כבש. הייתה זו תצוגת תכלית מפעימה של בישול מרוקאי קלאסי אך מעודכן, ששורשיו נטועים הרחק בזמן ובמקום אך מתמזגים בהרמוניה מופלאה עם אופנות קולינריות עכשוויות.
הסרדין היה מופת של טיפול עדין ומדויק. טיגון קפדני שמייצר פריכות ונזהר מסמרטוטיות, תיבול יסודי של מעט אריסה וכמון שרק מזקק מהדג את טעמיו העדינים, וגם הגשה ידידותית - ללא אידרה - וכשהוא נעטף בקרם לימונים מצוין.
גם בפסטייה הפגין שף פרץ את יכולותיו, עם מאכל מסורתי שזכה לטוויסטים עדינים - כאלה שלא מחקו את קורותיו אלא רק העמידו אותו מחדש בחזית מאכלי העדות המופלאים של קזבלנקה. נתחי פרגיות ואגוזים בניחוח הל, קינמון וג'ינג'ר, ריבת עגבניות שרי וברנדי - כל אלה ועוד שימשו בערבוביה במלית מצוינת שנעטפה בסגיר הפריך. הטאג'ין כבש היה גם הוא מוצלח, אם כי נפל ברמתו משני הקודמים. ספריבס כבש טובות, רכות כחמאה ומלאות שומן, אלא שהן קצת נפגמו כתוצאה מעודף מתיקות שנוצרה משילוב מוגזם של פירות יבשים, קינמון, סילאן וריבת בצלים.
אך כמה שהיה מופלא בחלק הקרניבורי, כך נרשמה אכזבה בחלק הצמחוני. אם נתעלם לרגע מאגף ה"התחלות קטנות" - בתפריט יש היצע דל מאוד, עד כדי מעליב, של מנות נטולות בשר ודגים. בראשונות רק מרק ומנה נוספת מוצעים לצמחונים מבין תשע מנות. בעיקריות, מבין 19 מנות שונות של בשר, דגים וקדירות, רק מנת פסטת פורטובלו אחת (!) צמחונית. ולא תאמינו - כשזוגתי הצמחונית ביקשה אותה התברר שהיא אזלה. הוצעה לה פסטה עם ירקות, ובלית ברירה היא בחרה בה, רק כדי לגלות מנה סתמית לחלוטין.
על קינוח מוצלח של טראפלס וויסקי שביקשנו לקבל לצד סורבה פירות יער, סיכמתי שמדובר ללא ספק באחת המסעדות הכשרות הטובות ביותר בדרום הארץ. לזוגתי הצמחונית היה כמובן קצת קשה להסכים.
גספאצ'ו: מתחם הולידיי אין, אשקלון. א'-ה': 24:00-12:00. שישי ומוצ"ש: פתוח לאירועים בלבד.