”המטבח של פניני“: המסעדה שתוציא לכם את המעיים
אם המחשבה על אכילת קיבה או אשכים לא מעלה בכם מחשבות על מעבר לצמחונות - יש רק מקום כשר אחד בארץ ששווה לכם לעשות זאת בו
כי אי אפשר לצמצם את זה לעניין של העדפה אישית. חלקי פנים - מטחול ועד מוח, מלחי ועד סרעפת - מורכבים מסקאלה כה עשירה של טעמים וריחות ומרקמים וגם צורות הכנה, כך שזה לגמרי לא סביר להכניס אותם כמקשה אחת לקטגוריה שטוחה ובעלת ממד אחיד, כאילו היו כוסברה וגויאבה (שני מאכלים נהדרים, אגב, אך עם טעם מובחן וייחודי). לכן אני מאמין שאין אדם שלא יאהב לפחות כמה מהם. הדבר היחיד שדרוש ממנו הוא לתת לחך שלו דרור, להשיל מעליו את הקונבנציות הנושנות, להתנער מהמקובעות החברתית או מזיכרון ילדות סורר של אכילת מעיים. ורצוי גם להפסיק לצרוך אותם בצורות מטשטשות כמו כבד קצוץ ומעורב ירושלמי שמעלימים את האיכויות האמיתיות ששוכנות בחלקים אלה בצורתם הגולמית.
אז אם הגעתם עד פה והחלטתם להמשיך, ואם המחשבה על אכילת קיבה או אשכים או כל איבר שאינו רקמת שריר לא מעלה בכם מחשבות על שנת יוגה בהודו ומעבר לצמחונות - הגיע הזמן לנסות. וכדי שהמבחן יהיה כמו שצריך, יש כנראה רק מקום כשר אחד בארץ ששווה לכם לעשות זאת בו, מסעדת "המטבח של פיני" במושבה הגרמנית בירושלים.
פיני הוא פיני לוי: אושיית קולינריה ששומרי הכשרות פחות מכירים, לאור העובדה שבמשך 40 שנות בישול, המטבח שלו - ובעיקר המסעדה המיתולוגית "פיני בחצר" - לא היה כשר (מלבד "פיניונס" הקצת קוריוזית שהייתה יותר מזון מהיר). לפני כחצי שנה כל זה השתנה כשפיני לוי החליט לפתוח מסעדה כשרה, המתמחה באוכל יווני עם נגיעות אירופיות, וכך לאפשר לציבור גדול ליהנות מיצירותיו המופלאות.
אך לפני שנצלול פנימה לחלקי הפנים, חשוב להבהיר עבור הקוראים שעדיין מסויגים ושמתעוררת בהם בחילה קלה: פיני, כנצר לשושלת קצבים, הוא אמנם אמן בתחום, אך המסעדה מציעה גם מגוון מנות מרשים בז'אנר הפחות קשה לעיכול - מסשימי וסביצ'ה ועד לפרגית ואנטרקוט. תוכלו לבקר בה ולאכול ארוחה סטנדרטית ומעולה, אם לא חשקה נפשכם באיברים שהפה פחות רגיל אליהם.
גם זוגתי הצמחונית מצאה מה לאכול בבית המטבחיים הזה. ראשית, תצוגת תכלית מרשימה ביותר של מאזטים לפתיחה: היו שם סלט קישואים ותפוח אדמה עם ביצה ומסבחה וגזר וסלק ושומר עם תפוזים, וכולם הוכיחו שגם ב"סלטי פתיחה" ניתן להעפיל לגבהים נפלאים. בהמשך היא ניסתה את מרק העדשים, שהיה חביב אך לא הרבה יותר, את הניוקי הים תיכוני שהיה מצוין, וגם את סלט הבית שנשמע סתמי אך התגלה כשילוב מוצלח בין הירקות לבין טחינה גולמית, סילאן ופיצוחים משובחים משוק מחנה יהודה.
אני כמובן נזהרתי שלא להתמלא מזוטות שכאלה, טעימות ככל שיהיו, וגם לא להזמין את החשודים המידיים והמשמימים, והתחלתי את הארוחה בטחול. טחול ממולא. בניגוד לכמה וכמה טחולים ממולאים בשומן שיצא לי לאכול ושהותירו אותי תמיד נלהב מטעם הטחול אך גם סובל מכבדות רצינית, פה הוא ממולא בשקדי עגל נהדרים שיצרו עדינות מעוררת השתאות.
הטחול רק הותיר אותי עם טעם של עוד ובחרתי גם בשדרה. חוט שדרה כמובן, של פרה. אין לי דרך לא גרנדיוזית לנסח את מה שאני חושב עליה. הייתה זו מנה עילאית, מנה מרתקת, מנה שמורכבת כמעשה כשפים, מנה שבהחלט נכנסת לפנתיאון כאחת הטובות שטעמתי בחיי. לא פחות מכך. חוט השדרה מגיע מגולגל כשבלול ומטוגן בעדינות, כך שבכל ביס הקליפה מתפצחת בעדינות בפה והתוך הרך מתערבל על הלשון בעונג צרוף.
היא הייתה עד כדי כך טעימה שחשבתי לרגע, לראשונה, לבקש מנה נוספת של שדרה וכך לסיים את הארוחה. אך זנב שור הביט בי מהחלק של העיקריות וביקש להצטרף לשולחן. גם אם הוא לא העפיל לרמתה של השדרה, היה זה תבשיל מושלם, שבו נתחי זנב השור התערסלו בחומוס ובראשי שום והפכו למעדן.
מנה אחרונה של גלידת טחינה קצת אכזבה. ולא כי היא הייתה רעה. דווקא היה זה קינוח מוצלח שלא סבל מטעמי פרווה מוגזמים. הסיבה היא שאחרי מחול כה מרהיב וססגוני - ראוי להותיר את בלוטות הטעם מסוחררות מהטעמים הייחודיים שרוקח הרב–אמן הזה, שמוכיח גם בגיל 66 (ואולי דווקא בגיל בשל שכזה) שאפשר לקחת את רזי הבישול המסורתי ולהזניק אותם בשלל וריאציות לכדי ארוחת מופת.
המטבח של פיני: עמק רפאים 24, ירושלים א'-ה': 24:00-12:00. ו': 16:30-12:00. מוצ"ש: מצאת השבת עד 24:00. בשלישי הופעה של להקה יוונית; בשישי קבלת שבת