שולחן עורך
עזרא קדם עם מתכונים מדהימים לליל הסדר
במגזין הספיישל, שנתפר למידותיו של קדם, מעניק השף מתכונים רבים לשולחן החג, כולם כשרים לפסח. בין המתכונים הנבחרים הצעות למנות ראשונות, למנות עיקריות המבוססות על טלה ומנות אחרונות. "פסח הוא ראש השנה האמיתי בשבילי", הוא אומר. "הצבע השלט בשולחן הפסח הוא ירוק: פרסה (כרשה) ואפונה טרייה, פול ירוק ותרד, עלי גפן צעירים ושום ירוק. אין ארוחת פסח משפחתית אצלנו ללא חרשוף. לי אישית, ללכת לחפש חרשופים ולהכין אותם בלימון וזעפרן זו חזרה לטעמים שאמי בישלה".
איך השפיעה ילדותך על השפה הקולינרית שלך?
"אני זוכר בבירור את שדות הבור ואת שיחי העוזרר ליד בית הוריי במושבה הגרמנית, כמו גם ללכת בשכונת הנחלאות בשבת ולהריח את סיר החמין. כשנולדים עם חוש ריח מבינים אינטואיטיבית. הריחות מפעילים את הרגש, והרגש מיתרגם לעשייה שבתוכה יש בישול, והיא עושה לי טוב על הנשמה ופורטת על מיתרי הרגש שלי. המוטו שלי הוא שאדם צריך ליצור במקום שבו נולד. אבל לא כל מה שאני עושה קשור לשורשים המשפחתיים - מקורות ההשראה הם גם ירושלמיים וגם ים תיכוניים ומזרח תיכוניים”.
אילו מנות הגיעו לארקדיה בהשראת ילדותך?
"מנת הקרפצ'יו חציל, שהיוותה השראה להרבה מסעדות, היא במקורה סלט החצילים המעוך של אמי שפירקתי לגורמים: הנחתי בנפרד את החציל ואת זרעי העגבנייה, השקדים והאגוזים ושאר המרכיבים ויצרתי את המנה. לא פעם ראיתי את האנשים בשוק מקלפים לעצמם פרוסות דקיקות של ארטישוק. בתחילת ימי ארקדיה הגשתי ארטישוק ירושלמי וזעתר עם שמן זית, שזו תמצית הילדות שלי".
הראיון המלא עם קדם מפורסם במגזין "גורמה"
נא להמתין לטעינת התגובות
מגזין האוכל המוביל מחולק חינם פעם בחודש עם המגזין את ומציג כתבות צבע מעוררות תיאבון, מתכונים, מדורים על תזונה בריאה, דיאטה ואוכל אורגני. להזמנת גיליון היכרות מתנה של מגזין את ללא התחייבות, חייגו 03-7642122.
אקו"ם