אוהבים נקניקיות?
השף שגב משה והתזונאית מריאנה אורבך, שבדקו עבור עסקים 24 מוצרי בשר, דווקא לא אוהבים. שגב דיווח על “טעם סינתטי,” ומריאנה טענה שהן מכילות “הרבה שומן ומלח ומעט חלבון איכותי”. את הסטייקים הם חיבבו יותר
למרות זאת, מסקר שערך מכון גיאוקרטוגרפיה עבור זוגלובק עולה כי 38.4% מהישראלים ישקיעו ברכישת בשרים למנגל עד 1,500 שקל, בעוד 54.2% ירכשו בשר ב-500 שקל. רבים יסתפקו במוצרים הקפואים שברשתות השיווק, ורק אלה שיהיו מוכנים לשלם פרמיה לא מבוטלת יזכו לבשר איכותי יותר.
כדי לעמוד על הפערים בין טעמם ואיכותם של סוגי הבשר השונים הממתינים בקצביות ובמקפיאים, פנינו לשף שגב משה, הבעלים של מסעדת שגב שבהרצליה פיתוח ובעל טור בעיתון "גורמה", ולדיאטנית מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ולדיאטה במחוז דן של שירותי בריאות כללית. לשגב משה העברנו המבורגרים, קבבים, סטייקים ונקניקיות של החברות זוגלובק, טיבון ויל, טירת צבי, תנובה ("אדום אדום") מזרע, טיב טעם, חינאווי ומעדניית בלדי. הבשרים הגיעו אליו ללא שמות מזהים. הוא שקל את המוצרים לפני הצלייה ואחריה כדי לבדוק כמה איבדו ממשקלם המקורי, וטעם אותם. הממצאים לא מפתיעים: הבשר הטרי והיקר יותר - כלומר "אדום אדום", חינאווי ובלדי - התגלה כאיכותי בהרבה.
מריאנה אורבך ניתחה את ההרכב התזונתי של המוצרים על-פי הנתונים שמסרו החברות, בלי שידעה באיזה מותג מדובר. היא דירגה את המוצרים על-פי כמות השומן בבשר, כמות החלבון ומקורו, כמות המלח והימצאותם של חומרים משמרים ותוספים.
לדברי אורבך, "בשר הוא מקור חשוב לחלבון, לוויטמינים ולמינרלים. תכולת הכולסטרול עלולה להיות גבוהה, בעיקר בבשר עשיר בשומן, לכן כדאי להעדיף מוצרים דלים יחסית בשומן ועשירים בחלבון, בברזל, באבץ ובוויטמינים ממשפחת B (בעיקר B12). כמובן שכדאי להעדיף מוצרים לא מעובדים וכאלה שמכילים כמה שפחות חומרים משמרים ותוספים".
טירת צבי - סטייק עגל מובחר
שגב משה: "המשקל המקורי של הסטייק היה 200 גרם, ולאחר שנצלה הוא שקל 160 גרם. היה קשה לחתוך אותו ועוד יותר קשה ללעוס אותו. הסטייק היה תפל".
זוגלובק - סטייק עין מעובד על האש
שגב משה: "משקל הנתח לפני הצלייה היה 200 גרם, ולאחר הצלייה הוא שקל 145 גרם. ממראה הנתח נראה שמדובר בפרה לא צעירה. הבשר היה יבש ולא עסיסי".
טיבון ויל - סטייק דרום אמריקני
שגב משה: "משקל הסטייק לפני הצלייה היה 265 גרם ולאחר הצלייה 150 - גרם. הנתח נראה טוב יותר משני הקודמים, וגם הטעם והארומה היו עזים וטובים יותר."
מריאנה אורבך: “יש במוצר הרבה חלבון, מעט שומן באופן יחסי והרבה מאוד מלח. מבחינת תכולת החלבון והשומן הוא טוב מהאחרים, אך כמות המלח הגבוהה אינה מומלצת".
"אדום אדום", תנובה - סטייק אנטריקוט
שגב משה: "משקל הנתח לפני הצלייה היה 230 גרם ולאחר הצלייה 190 - גרם. הנתח נראה טוב בהרבה מהנתחים האחרים, והוא פחות רך מהם. מרגישים את טעם הבשר וכיף ללעוס אותו. הסטייק שמנוני ועסיסי מאוד. אין ספק
מריאנה אורבך: “זהו המוצר הטוב והעשיר ביותר בחלבון. 100 גרם בשר מכילים 23 גרם חלבון, ועבור רוב האוכלוסייה מדובר בשליש מהצריכה היומית המומלצת. כמו כן, מדובר בחלבון איכותי".
אנטריקוט בלדי
שגב משה: "הבשר באיכות גבוהה וברמה גבוהה. הטעם עדין יחסית לאנטריקוט, אך אחוזי השומן נכונים, והבשר די עסיסי ונימוח מאוד. עם זאת, בקירור ימיו קצרים".
מריאנה אורבך: "מבחינת תכולת החלבון, המוצר נחות משמעותית מהמוצר הקודם. עם זאת, אין בו תוספים".
חינאווי - פילה עגל
שגב משה: "הבשר באיכות גבוהה ורואים שהבקר צעיר. הטעם לא עז מספיק, אך הבשר בהחלט איכותי ורך".
מריאנה אורבך: "המוצר דל יחסית בשומן ואין בו תוספים. שיעור הנתרן נמוך מאוד".
סיכום
שגב משה: "הזול בסוף עולה ביוקר. הסטייקים הטריים יקרים יותר - אבל אם רוצים סטייק שטעמו הכי קרוב לטעמו של סטייק במסעדה טובה, צריך לשלם".
מריאנה אורבך: "באופן טבעי בבשר אין פחמימות, לכן כאשר מצוינות פחמימות - מדובר בעמלינים שהוספו. הטובים בקטגוריה: אדום אדום, חינאווי, טיבון ויל".
המבורגר זוגלובק - המבורגר על האש זהב
שגב משה: "ההמבורגר בגודל בינוני, ולאחר הצלייה הוא התכווץ והפך דק מאוד. הצבע של הבשר היה אפור. התוצאה הסופית לא טעימה, יבשה ותעשייתית מאוד".
מזרע - המבורגר BIG
שגב משה: "ההמבורגר די גדול ולאחר הצלייה הוא התכווץ מעט, בכ-.20% זה ההמבורגר היחיד שנשאר לו צבע של בשר לאחר הצלייה ושלא הפך אפור. ההמבורגר טעים, מתובל, עשיר בטעמים, הוא נמס בפה ועסיסי מאוד".
טירת צבי - המבורגר אמיתי 100% בקר
שגב משה: "לאחר הצלייה ההמבורגר התכווץ והיה לו טעם תעשייתי. המרקם קמחי, מתפרק ושומני, והצבע אפרפר".
טיבון ויל - המבורגר XL
שגב משה: "ההמבורגר התכווץ מעט לאחר הצלייה. הטעם רחוק מזה של המבורגר שמכינים לבד, אך עדיין עדיף על פני המוצרים של זוגלובק וטירת צבי, כיוון שהוא עסיסי מאוד".
מריאנה אורבך: "במוצר יש הכי מעט קלוריות וכמעט שאין בו פחמימות, אבל אני מסתייגת מכמות הנתרן הגבוהה".
אדום אדום - בשר טחון
שגב משה: "הבשר טרי, עסיסי ומעולה לקבב - אבל ההמבורגר הוא לא שמן מספיק וצריך להוסיף לו שומן. הוא טוב למי שמעדיף בשר רזה. היות שאין במוצר הרבה שומן, אין לו טעם עז של בשר אלא טעם עדין. צריך לומר שבמקרה הזה מדובר בחומר גלם, ולא במוצר מוגמר כמו השאר. לכן הוא באיכות גבוהה מאוד, אבל צריך להתעסק איתו.מי שלא מבין בבשר סביר להניח שזה לא יתאים לו - והוא יעדיף לקנות מוצר מוגמר".
מריאנה אורבך: "כמות הנתרן נכונה, אבל הוא הרבה יותר שמן ממוצרים אחרים".
בלדי - המבורגר זהב
שגב משה: "ההמבורגר לא התכווץ והוא טעים ועסיסי. מדובר בהמבורגר דק מאוד, לכן אני ממליץ לחבר שתי קציצות יחד".
חינאווי - המבורגר
שגב משה: “ההמבורגר לא התכווץ, אך היה יבש. כתוב על האריזה שהוא עשוי מ-100% אנטריקוט, אבל אני לא בטוח שזה מה שהמבורגר אמור להכיל. המבורגר נכון צריך להיות מבוסס על 3 חלקים שונים של הפרה, לכן הייתי מוסיף גם כף (חלק אחורי של הפרה) וגם צוואר. ההמבורגר של חינאווי לא עסיסי ואין לו טעם של המבורגר".
מריאנה אורבך: "אין במוצר חומרים משמרים וזה טוב, אבל יש בו הרבה מלח."
סיכום
שגב משה: "חוץ מהשם שעל האריזה, אין שום קשר בין ההמבורגרים האלה לטעמו האמיתי של המבורגר שיוצר כהלכה. ההמבורגר של חברת מזרע הוא משהו באמצע: הוא טוב יותר מהאחרים, אבל עדיין לא מדובר בהמבורגר אמיתי".
מריאנה אורבך: "לעומת הסטייקים, תכולת השומן בהמבורגרים גבוהה. מוצרים שנחשבים דלי שומן יחסית בקטגוריה הזו היו נחשבים עתירי שומן בקטגוריה הקודמת. היותר טובים שבהם: טיבון ויל וחינאווי".
קבב טירת צבי - קבב מזרחי
שגב משה: "הבשר לא שמן, ולאחר הצלייה הוא התכווץ לגמרי. הטעם הדומיננטי לא היה של בשר אלא של חומרי טעם תעשייתיים".
זוגלובק - קבב מזרחי על האש
שגב משה: "הבשר לא שמן ולאחר הצלייה הוא התכווץ. מרגישים שהוסיפו למוצר חומרי טעם, שהאפילו על טעם הבשר".
מזרע - קבב רומני
שגב משה: "הבשר כמעט לא התכווץ. הקבב טעים מבחוץ וגם מבפנים, והוא יותר בשרי, שמן, מתובל, ועשיר בטעמים, ואפילו מרגישים חריפות קלה".
טיבון ויל - קבב אמיתי
שגב משה: "הבשר כמעט לא התכווץ. הוא מתובל שמנוני ועסיסי מאוד, אבל חסר לו טעם של בשר".
מריאנה אורבך: "במוצר יש אותה כמות חלבון כמו באחרים והרבה מלח, אבל אין בו הרבה שומן ביחס לאחרים ואין בו כמעט פחמימות. במוצר אמנם יש חומרים מעכבי חימצון, אך אלה יכולים להיות גם ממקורות טבעיים".
בלדי - קבב ביתי של יחיאל
שגב משה: "הקבב מתובל מאוד, לא מתכווץ ועשיר בטעמים, אבל הוא יבש מעט כי אחוז השומן בו קצת יותר נמוך".
מריאנה אורבך: "במוצר יש פחות שומן ופחות מלח בהשוואה לאחרים. לא ברור מקור הפחמימה במוצר".
חינאווי - קבב
שגב משה: "הקבב עסיסי מאוד, שמן מאוד וטעים מאוד. הוא עשוי מבשר טרי - אני ממליץ עליו".
מריאנה אורבך: "המוצר שמן פחות מאחרים וגם אין בו תוסח פים, שזה טוב, אך כמות הנתרן בו גבוהה".
סיכום
שגב משה: "בשר טרי לא יתכווץ. כאשר מכינים קבב מבשר טרי, צריך לתבל אותו כהלכה".
מריאנה אורבך: "קבב הוא מוצר בעייתי מבחינת כל הנתונים. בכל המוצרים יש שיעורי נתרן גבוהים מאוד. המוצר הטוב ביותר הוא הקבב של טיבון ויל, השני של בלדי והשלישי של חינאווי".
נקניקיות זוגלובק
שגב משה: "הנקניקייה לא התכווצה. המרקם יבש, הטעם סינתטי ומרגישים את טעם הגריל יותר מאשר את טעם הבשר".
טירת צבי - נקניקיות הודו פיקנטיות
שגב משה: "המרקם רך בהרבה מהמרקם של זוגלובק. היא מתובלת מאוד, פיקנטית, אבל שוב - מרגישים שמדובר במוצר תעשייתי. כאשר חותכים את הנקניקייה, לא רואים בשר".
טיבון ויל - נקניקיות ברביקיו עוף
שגב משה: "הנקניקייה לא נראתה טוב לפני הצלייה, אבל במבחן הטעם התגלה שהטעם טוב בהשוואה לאחרות".
טיב טעם - נקניקיות מרגז GRILL
שגב משה: "כבר לפני הצלייה רואים שמדובר במוצר איכותי, המכיל עשבי תיבול ושומן. הנקניקייה התגלתה כטעימה מכולן - עסיסית, מתובלת, שמנמנה ובעלת מרקם מוצלח".
בלדי - נקניקיית מרגז
שגב משה: "נקניקייה מצוינת. רואים שהחברה השתמשה במתכון אמיתי של נקניקיית מרגז, נצמדה אליו וייצרה את הנקניקייה מחומרים משובחים. הבשר באיכות מצוינת ומתובל כמו שנקניקיה כזו צריכה להיות. נקניקייה מושלמת!"
סיכום
שגב משה: "מתברר שהתרגלנו לטעם הסינתטי של הנקניקיה. לרוב הנקניקיות אין טעם של בשר".
מריאנה אורבך: "החלבון בנקניקיות ובקבב איכותי פחות, כיוון שחלקו מגיע מהצומח (סויה, תירס). שיעור השומן בנקניקיות גבוה יחסית וכך גם שיעור הנתרן. אני לא ממליצה לאכול נקניקיות וקבב. אם אני חייבת לדרג, הנקניקייה של בלדי היא הכי סבירה, כיוון שהיא מכילה פחות שומן מהאחרות ויש בה כמות חלבונים מספקת. עם זאת, היא עשירה במלח".
נא להמתין לטעינת התגובות
