 |
/images/archive/gallery/352/734.jpg תאוות בשרים.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| כולכם מתבקשים לשים רגע את המצפון בצד, ולארגן לעצמכם ארוחת שחיתות מדהימה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
26/8/2005 9:05 |
|
|
|
|
|
|
|
כשאומרים לכם ארוחת שחיתות, על מה אתם חושבים? סטייק מדמם? פסטה ברוטב שמנת? ואולי ארוחה שכולה שוקולד? כל אחד והאסוציאציות שלו, אבל אם אתם חושבים על הקלוריות, המדור הפעם לא בשבילכם.
בואו נחליט יחד, להרפות את השליטה העצמית, להרדים את ייסורי המצפון לכמה שעות ולשבור את כל החוקים, הדיאטות והאיסורים. מתפנקים עד הסוף, בארוחת שחיתות מרובת מנות.
אז איך מפיקים ארוחת שחיתות? קודם כל קוראים את כל המתכונים, ומוודאים שמבינים אותם. בהמשך עורכים רשימת קניות מפורטת, המחולקת למשימות אצל הירקן, הקצב, מוכר הדגים והמרכול. ואז - למטבח. כשניגשים להכנת ארוחה, ובמיוחד כזו מושקעת, מתחילים עם הקינוחים. גם כי אפשר בדרך כלל להכין אותם מראש ולשמור בקירור, וגם כי הם דורשים תשומת לב וזמן, אז כדאי "לגמור עם זה" בהתחלה.
בהמשך עוברים להכנות המוקדמות שכל מתכון דורש - דמיינו שאתם בתוכנית בישול בטלוויזיה, והכינו לכם בקעריות קטנות את כל מה שצריך בשביל להכין את המנה. המקצוענים קוראים
לשלב הזה מיז און פלאס (לשים במקום, בצרפתית). משאירים כמה שפחות התעסקות עם האוכל לזמן הארוחה.
אם אתם צריכים לקום ולטגן סטייקים במשך חמש דקות זה בסדר, אבל כדאי לבחור במנות ראשונות (לפחות) שיאפשרו לכם להסב יחד עם האורחים לשולחן. אל תשכחו לדאוג ליין טוב בכמות נדיבה, ואולי אפילו לקוקטייל פתיחה. אין כמו אלכוהול כדי לפוגג את המבוכה בתחילת הארוחה (במיוחד אם לא כל האורחים מאותו חוג חברתי).
אני שמחה לארח את השף שלומי קצין, שיפקד על ארוחת השחיתות שלנו. קצין היה בעבר השף של "הצלע השמינית", וכיום הוא השף והבעלים של מסעדת "קוקויה" במרינה בהרצליה. כשסיפרתי לו על האוכל שעליו אני חולמת, הוא ניגש להשחיז סכינים ולהתקין לי ארוחה מושחתת. אתם תצטרכו לעבוד קצת יותר קשה ולבשל אותה בעצמכם, אבל היא שווה כל רגע במטבח. ואם כבר משקיעים - הקפידו להזמין פרטנרים מתאימים לארוחה, כאלה שיידעו להעריך את המאמץ ויתענגו איתכם על המנות הנהדרות. צמחונים - אאוט. וגם בעלי לב חלש.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
תאוות בשרים
|
|
|
 |
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 20 דקות + שעה השריה
המצרכים:
12 פרוסות פילה בקר בעובי 1.5 ס"מ (לבקש מהקצב)
8 פרוסות כבד אווז
1 כוס קוניאק
מעט שמן
4 חלמונים
8 פרוסות חזה אווז מעושן
אופן ההכנה:
משרים את הבשר והכבד למשך שעה בקוניאק (או קלבדוס). מחממים שמן במחבת על אש גבוהה. מוסיפים את פרוסות הפילה (בכמה מחזורים, כדי לא לקרר את השמן) ומטגנים משני הצדדים לסגירה - רק עד שהפילה משנה את צבעו ומשחים.
מוציאים מהמחבת ומניחים בצלחת. באותה מחבת (ללא תוספת שמן) שמים את פרוסות כבד האווז ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו ומתחיל להפריש שומן. מניחים בצלחת ושומרים בצד. מוסיפים למחבת, עם שומן הכבד שנותר בה, את החלמונים ואת פרוסות חזה האווז, עד שהחלמון יציב והחזה שחום וקריספי.
אופן הכנת המנה:
מניחים בכל צלחת נתח פילה, מעליו כבד אווז, שוב נתח פילה, שוב כבד ומסיימים בפילה. מניחים מעל הכל 2 פרוסות חזה אווז מעושן, משפדים מעל את החלמון שהתקשה מן הבישול באמצעות קיסם ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כדורי פירה של שורש פטרוזיליה וניצני כרובית
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
250 גרם שורשי פטרוזיליה
סיר עם מי מלח
250 גרם ניצני כרובית
1 כף קמח
1 ביצה
אגוז מוסקט מגורר, לפי הטעם
30 גרם חמאה מומסת
2/3 כוס שמנת מתוקה
פירורי לחם לציפוי
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
מבשלים את שורשי הפטרוזיליה בסיר עם מי מלח (כמו פסטה) עד שהם מתרככים. מסננים ומצננים. בסיר נפרד מבשלים את ניצני הכרובית עד שהם מתרככים (זמן הבישול שלהם קצר בהרבה). מסננים ומצננים. מכניסים את הירקות למעבד מזון וטוחנים יחד עם קמח, ביצה, אגוז מוסקט, חמאה ושמנת מתוקה. יוצרים כדורים בידיים רטובות מהעיסה.
אם יש צורך מצננים את העיסה במקרר עד שהיא נוחה לעיצוב, או מוסיפים מעט קמח. טובלים את הכדורים בפירורי לחם. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הירקות עד להזהבה. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
תאנים במילוי כבד אווז. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
תאנים במילוי כבד אוווז
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 20 דקות + לילה השריה
המצרכים:
12 תאנים בשלות, או דבלים
1 כוס יין אדום (רצוי פורט), להשריה
200 גרם כבד אווז חתוך לקוביות
4 פרוסות קצוצות של חזה אווז מעושן
4 כפות טחינה גולמית
חופן שערות חלבה לקישוט
אופן ההכנה:
אם משתמשים בתאנים טריות אפשר להרכיב מיד את המנה. אם משתמשים בתאנים מיובשות (דבלים) חובה להשרותן ביין פורט למשך הלילה, ורק אז להמשיך בהכנת המתכון.
מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס. יוצרים חריץ בכל תאנה ומרחיבים אותו בעזרת האצבע, או ידית של כף עץ, ומשחילים לתוכו קוביית כבד אווז. מניחים את התאנים על תבנית משומנת ומפזרים עליהן שבבי חזה אווז מעושן.
אופים כעשר דקות, עד שהתאנים מתרככות והכבד משנה את צבעו למוכן. היזהרו מאפיית יתר, כדי שהכבד לא יתייבש (הוא אמור להישאר ורוד באמצע).
מפזרים כף טחינה גולמית על כל צלחת הגשה. מסדרים מעל את התאנים הממולאות והחמות. מקשטים בשערות חלבה ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סביצ'ה לוקוס על קרפצ'ו סלק. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
סביצ'ה לוקוס על קרפצ'יו סלק
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 20 דקות
המצרכים:
200 גרם פילה לוקוס מנוקה מעור ועצמות
1 בצל סגול קצוץ
3 שזיפים קצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
7-6 עגבניות שרי (עדיף שרי תמר) קצוצות
1 סלק מבושל במי מלח לריכוך, קלוף
1 כפית שמן שומשום
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
קוצצים את פילה הלוקוס לקוביות קטנות. מוסיפים את הבצל, השזיפים, הפטרוזיליה והעגבניות, ומערבבים היטב. מתבלים בשמן שומשום, מלח ופלפל. משהים לספיגת טעמים למשך 10 דקות. פורסים את הסלק לפרוסות דקות. מתבלים במעט שמן שומשום, ממליחים ומפלפלים. מסדרים את פרוסות הסלק על צלחת הגשה. מסדרים מעל את הסביצ'ה (כדאי להיעזר בטבעת אפייה, רינג, לסידור הסלט בצורה סימטרית). מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אגסים ביין, מרציפן ושקדים בבצק פילו ובקרם שקדים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים לאגסים ביין:
1/2 כוס יין אדום (רצוי פורט)
1/2 כוס מים
1 מקל וניל
1 מקל קינמון
1 מסמר ציפורן
קמצוץ אגוז מוסקט מגורר
1/2 כוס סוכר
6 אגסים מקולפים ומנוקים מליבה
המצרכים לפילו:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם מרציפן
6 עלי פילו
אבקת סוכר, לקישוט
המצרכים לרוטב השקדים:
1/3 כוס רוזטה
50 גרם מרציפן
1 מכל שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
שוט של ליקר פרנג'ליקו
אופן הכנת האגסים:
מביאים לרתיחה בסיר יין אדום ומים עם וניל, קינמון, ציפורן, מוסקט וסוכר. מערבבים היטב ומוודאים שהסוכר נמס. מוסיפים את האגסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שהאגסים מאדימים ומתרככים.
טוחנים במעבד מזון את החמאה עם המרציפן לתערובת אחידה. מורחים כל עלה פילו בחמאה ומקפלים לשניים. עוטפים את האגסים בבצק, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, בוזקים מעל אבקת סוכר ואופים כעשר דקות בחום של 200 מעלות, עד שהפילו משחים.
אופן הכנת הרוטב:
מרתיחים בסיר רוזטה, מרציפן, שמנת מתוקה וסוכר. מסירים מהאש ומערבבים פנימה ליקר. מניחים אגס עטוף בפילו בצלחת ההגשה. יוצקים מעל רוטב חם ומגישים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
