 |
/images/archive/gallery/306/330.jpg דג בורי בסירופ לימון בניחוח קארי.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן והשף מתן אברהמס יוצאים להרפתקה בארצן המופלאה של העיקריות המתקתקות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
19/5/2005 11:08 |
|
|
|
|
|
|
|
בכל פעם שאני מתוודה על המוצא המרוקאי שלי, התגובה המיידית היא "איזה כיף לך, בטח גדלת על אוכל מרוקאי משובח". ובכן, על אוכל משובח אכן גדלתי, אך לא בהכרח מרוקאי.
אמי, בשלנית בחסד, העדיפה תמיד את ספרי הבישול של רות סירקיס על פני המאכלים העדתיים שהביאה איתה מהבית. כל ספר חדש של סירקיס התקבל בביתנו בקרנבל בישולים שנמשך תקופה ארוכה, ואנחנו למדנו להתרגל לעניין ואפילו ליהנות ממנו. אבל כשיצא ספר הבישולים הסיני של סירקיס, זה כבר היה יותר מדי בשבילנו.
עוף עם אננס? בקר בסויה ודבש? מיד התאגדה המשפחה כולה כדי למחות על העניין ולדרוש את השבתה של המטבוחה.
רק כשבגרתי וסקרנותי הקולינרית נפתחה לאופקים חדשים, למדתי להתיידד עם ז'אנר המלוח-מתוק. אוכל רגיל לכל דבר, שמשלב בתוכו מרכיבים מתוקים, כאלה שעל פני השטח לא נראים קשורים במיוחד, אבל מתיישבים היטב בצלחת ובבטן.
מתן אברהמס ממסעדת "אודאון", שף צעיר, מוכשר ומתוק אמיתי, הכין לנו מנות נהדרות, מתובלות מאוד, עם קריצה מתוקה קטנה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
דג בורי בסירופ לימון בניחוח קארי
|
|
|
 |
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים לסירופ הלימון:
מיץ מ-2 לימונים
חצי כוס סוכר
המצרכים לשמן הקארי:
רבע כוס שמן
1 כפית אבקת קארי
המצרכים לפטריות ולאספרגוס:
כף חמאה רכה
כ-20 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
8 יחידות אספרגוס חתוך לאצבעות באורך 4 ס"מ
מלח ופלפל, לפי הטעם
המצרכים לדגים:
פילטים מ-2 דגי בורי, נקיים מעצמות
מלח ופלפל, לפי הטעם
3-2 כפות שמן, לטיגון
המצרכים להגשה:
פירה תפוחי אדמה מוכן
אופן הכנת סירופ הלימון:
מחממים יחד מיץ לימון וסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ סמיך.
אופן הכנת שמן הקארי:
מערבבים יחד רבע כוס שמן וכפית אבקת קארי. עדיף להשהות ל-24 שעות לספיגת טעמים.
אופן הכנת הפטריות והאספרגוס:
במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים פטריות שמפיניון ואספרגוס ומטגנים קלות עד שהם מתרככים מעט. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש.
אופן הכנת הבורי והגשתו:
ממליחים ומפלפלים את נתחי הדגים. במחבת מחממים שמן ומטגנים את הדגים, כשצד העור כלפי מעלה, עד שהדג משנה את צבעו. מסדרים בצלחת פירה תפוחי אדמה, פטריות ואספרגוס. מניחים את הדג על הפירה. מטפטפים מעל את שמן הקארי וסירופ הלימון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
נקניקיות מרגז ברוטב חרדל ודבש
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 10 דקות
המצרכים:
12 נקניקיות מרגז חריפות (להשיג אצל הקצב)
3 כפות חרדל דיז'ון חלק
3 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
1/4 כוס דבש
1/4 כוס רוטב סויה
המצרכים להגשה (לא חובה):
2 עגבניות פרוסות
2 בצלים קלויים בגריל
אופן ההכנה:
צולים את הנקניקיות על מחבת לוהטת, או על גריל פחמים. היזהרו מבישול יתר שייבש את הנקניקיות. בקערה מערבבים שני סוגי חרדל עם דבש ורוטב סויה, עד לקבלת תערובת חלקה. מגישים את הנקניקיות עם הרוטב, ועם פרוסות עגבנייה ובצל צלוי.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
שוק אווז פריך וירקות שורש ברוטב סיידר קרמל. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
שוק אווז פריך וירקות שורש ברוטב סיידר קרמל
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 4 ו-1/2 שעות
המצרכים לשוקי האווז:
4 שוקי אווז מלח ופלפל, לפי הטעם
3-2 כפות שמן
חצי צרור תימין
חופן גרגירי כוסברה, כתושים מעט
2 ראשי שום חצויים
2 קילו שומן אווז
המצרכים לירקות השורש:
3 גזרים קלופים וחתוכים גס
3 תפוחי אדמה על קליפתם, מקורצפים וחתוכים גס
2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים גס
4-3 גבעולי תימין
מלח ופלפל, לפי הטעם
שיניים לא קלופות משום שלם
מעט שומן אווז
המצרכים לרוטב:
חצי כוס סוכר
חצי כוס סיידר תפוחים לא מוגז
1 כוס מרק עוף
אופן הכנת שוקי האווז:
מחממים מחבת עד שהיא לוהטת. ממליחים ומפלפלים את שוקי האווז, מוסיפים שמן ומטגנים את שוקי האווז מכל הכיוונים עד להזהבה. בסיר גדול וכבד מסדרים את שוקי האווז בשכבה אחת עם תימין, כוסברה ושום. ממלאים את הסיר בשומן אווז, ואופים בתנור בחום של מאה מעלות ארבע שעות, עד שהבשר רך וממש נופל מהעצם.
אופן הכנת ירקות השורש:
בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים גזר, תפוחי אדמה וסלרי בתבנית. מפזרים תימין, מלח ופלפל. מפזרים שיני שום ושומן אווז למעלה. צולים עד שהירקות מתרככים. מניחים את הירקות בתבנית.
אופן הכנת הרוטב:
במחבת כבדה ממיסים סוכר לקרמל, מוסיפים סיידר ומבשלים עד לסירופ צלול (זהירות - הנוזל לוהט ומבעבע). מוסיפים מרק ומבשלים עד שהרוטב מסמיך ונשארת שליש מהכמות המקורית.
אופן הרכבת המנות:
לפני ההגשה מסננים את השוקיים מהשומן, ומעבירים לתבנית תנור. מחממים תנור ל-250 מעלות, למשך ארבע עד חמש דקות, עד שהשוקיים שחומות וקריספיות. מחממים במחבת את הירקות הרכים, מוסיפים את הרוטב ומקפיצים עד שהירקות מזוגגים. מגישים לצד שוקי האווז.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ניוקי בטטה עם כבדי עוף וברוקולי בסירופ מייפל. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
ניוקי בטטה עם כבדי עוף וברוקולי בסירופ מייפל
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 30 דקות
המצרכים:
600 גרם ניוקי בטטה מוכן קפוא
300 גרם כבדי עוף מנוקים
מלח ופלפל, לפי הטעם
2 כפות שמן, או מעט שומן אווז
200 גרם ברוקולי מופרד לפרחים (אפשר קפוא)
רבע כוס סירופ מייפל
רבע כוס מרק עוף
אופן ההכנה:
מבשלים את הניוקי הקפואים במי מלח רותחים, עד שהם צפים ומתרככים. מסננים. מחממים מחבת ברזל כבדה עד שהיא לוהטת. ממליחים ומפלפלים את כבדי העוף. מוסיפים מעט שמן למחבת וצורבים את הכבדים משני הצדדים עד שהם עשויים (שחומים בחוץ, ועדיין מעט ורודים בפנים).
במחבת מחממים 2 כפות שמן, או מעט שומן אווז, מוסיפים את הניוקי המבושלים, ומקפיצים עד שהם מצופים בשומן מכל הכיוונים. מוסיפים את הברוקולי והכבדים, מוסיפים רוטב מייפל ומרק, ומבשלים על להבה גבוהה עד לקבלת רוטב סמיך. ממליחים ומגישים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
