 |
/images/archive/gallery/298/295.jpg טטאקי בקר של האיסט.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| משרד הבריאות ינסה לשכנע אתכם אחרת, אבל הגל הנוכחי של האוכל הנא הוא תקופה מרגשת לחיות בה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
3/5/2005 10:03 |
|
|
|
|
|
|
|
"פשוט לא ייאמן כמה זמן לוקח לא לבשל", התבדח פעם השף האמריקני המפורסם תומאס קלר לאחר שהתחיל לשלב במסעדתו מנות נאות שלא פגשו תנור מימיהן. ירקות זה נורא פשוט, סלט זה ממש לא בעיה, אבל כשהעין מתחילה לפזול לעבר הדגים הנאים, הבשר, הביצה החיה, המוח צריך לפעול. טכניקה ודימיון הן מילות המפתח פה, והאמת היא שמספיק להציץ בשכונת הקולינריה המקומית בשביל להבין ששום מסעדה המכבדת את עצמה, ולמעשה גם שום בית-קפה או קייטרינג, לא יעיזו לכרוך תפריט שהמילים "טרטר", " סביצ'ה" ו"קרפצ'יו" לא מופיעות בו. "נא" היום זה כבר מזמן לא סושי. הנא עבר לשלב הפוסט-יפני שלו וכל חבריו מהמטבחים הים-תיכוניים, הדרום-אמריקניים,
האירופיים והאסייתיים התמזגו בקביעה אחת: מעכשיו הכל מותר
לכן, אין זה מפתיע שבמסעדת ארטישוק תוכלו למצוא מרק יוגורט עיזים עם טרטר של טונה אדומה, מלפפון ואבוקדו, ובכתית סביצ'ה של דג ים טרי על מצע של קרפצ'יו סלק. אפילו בבית הקפה החדש של בית האופנה קום איל פו יישרו קו והוסיפו לנשות צפון תל-אביב אופציה חדשה: דג ים חתוך לקוביות, מתובל בשמן זית, לימון, כוסברה, נבטי ברוקולי וצנון.
אבל בינינו, דג חי כבר לא דורש אומץ רב מדי מהאוכלים. עם מספיק מיץ לימון וכמויות גדולות של כוסברה, גם קוביות טופו היו עוברות כסביצ'ה. בשביל האמיצים באמת יש את סטייק הטרטר.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
סטייק טרטר של יועזר בר יין. צילום: נאור רהב
|
|
|
 |
|
 |
|
מתי שמים על האש?
|
|
|
 |
|
|
|
האגדה האורבנית מספרת על שני ישראלים שהגיעו בפעם הראשונה למסעדה בצרפת. האחד היה הרפתקן קולינרי, השני סתם אכלן שפוי. ההרפתקן החליט לנסות את הטרטר הלא מוכר. "נקצוץ לך את נתח הבשר הטרי והחי במקום", הסביר לו המלצר, "ואז נערבב אותו עם קצת צלפים, בצל טרי וחרדל איכותי". "ומתי ההמבורגר הזה יעלה על האש?", תהה השפוי. אז זהו, שהוא לא יעלה. כשחזר המלצר עם ערכת הטרטר, היה כבר החבר לבן כסיד. "אתה רוצה גם חלמון חי למעלה?", נשאל המזמין, ובן זוגו לשולחן נאלץ לרוץ לשירותים. בשר חי עם חלמון נא היה כבר יותר מדי בשבילו.
בארץ, עדיין די קשה למצוא סטייק טרטר לפי כללי הספר. מי שמקפידה להגיש אותו כבר כמה שנים היא מסעדת יועזר בר יין שביפו. שלומית הרלינג, המנהלת המקצועית של המקום, אמונה בדרך כלל על המנה. היא קוצצת, מערבבת, טורפת חלמון, מאזנת תיבול ומארגנת מחדש את הקציצה על הצלחת. גם היא מספרת שפעם היתה נתקלת בלא מעט קיבות רגישות, אך היום המצב שונה. "בעבר הכל היה חשוד ומעט מאוד אנשים העזו לנסות את סטייק הטרטר. זה השתנה לחלוטין".
על-פי הוראות משרד הבריאות, בשר חייב להיות מבושל היטב לפני הגשתו. יש בבשר, כמו גם בביצים, חיידקים שהדרך היחידה להמיתם היא בחום. אבל מומחי בשר מכל העולם מוכנים להישבע שאם המקור שלך מצוין, התנאים הסניטריים מעולים והנתח שבחרת הוא הטוב ביותר שיש, סטייק טרטר יגרום לכם ללא יותר מתענוג צרוף. "לא שמעתי על אף אחד שחטף משהו מסטייק טרטר איכותי", מעידה הרלינג, "אבל לעומת זאת שמעתי על לא מעט אנשים שחטפו משהו מסלט ירקות שלא טופל כהלכה".
אולם, בין ים המנות הנאות בארץ, דווקא אחת החדשניות ביותר היא זו של עמית קאופמן מקייטרינג "טעם וצבע": קרפצ'יו שורשים בשמן זית, לימון ומלח ים. המנה הזו, שאין בה לא דג, לא בשר ולא ביצה אחת לרפואה, מורכבת מפרוסות דקיקות ושקופות של שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, צנונית וגזר. הפרוסות חיות ולא עברו כל תהליך של בישול, רק כבישה עדינה וקצרה עם מעט מיץ לימון וחומץ בלסמי.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טטאקי טונה וסלט אגסים של האיסט
|
|
|
|
|
|
|
לא יותר מ-47 מעלות
|
|
|
|
|
|
|
מנה כזו, למשל, נובעת מהמגמה הקיצונית ששוטפת את חופי ארצות-הברית בעיקר בחמש השנים האחרונות של אוכל נא (raw food). מגמה זו הוכיחה שגם את הצמחונות והטבעונות אפשר לקחת עוד 30 צעדים קדימה. אנשי האוכל הנא לא נוגעים בבשר ובכל מה שמקורו מהחי, ואת המעט שנשאר להם לנשנש ממנו הם גם לא מוכנים לבשל. אסור לאוכל שלהם להיחשף לחום העולה על 47 מעלות צלזיוס שכן, לטענתם, בטמפרטורה גבוהה מזו מתפרקים האנזימים הטבעיים שבצמח החיוניים למערכת העיכול.
נכון, זה נשמע שמדובר בכת פאנטית שגזלה מהטבעונים גם את החציל ותפוח האדמה (נסו אתם לאכול אותם חיים) והוסיפה למטבח הפרטי של אלפי משוגעים לדבר כלי עבודה בסיסיים כמו מייבש מזון. אבל הכת הזו, שבסיסה כצפוי נמצא בקליפורניה, כבר הפעילה מספר מסעדות מצליחות שגררו אליהן אנשי מקצוע מכל העולם.
ב"רוקסנ'ס", לדוגמה, שפעלה במשך שנתיים וחצי ונסגרה רק לאחרונה, הגישו תפריט נא ומפואר, מורכב כולו מעולם הצומח, הכל בעיצובים מוקפדים, על פורצלנים יקרים. את הארוחות ליוו יינות משובחים שנמזגו לקריסטל של רידל ללא כל התנצלות על העשבים שבצלחת לידם. מאחורי המיזם עמדו רוקסנה ומייקל קליין, שניהם חיים על אוכל נא כבר למעלה מעשר שנים, שהרגישו צורך להפיץ אותו להמונים. המסעדה אמנם נסגרה, אבל בינתיים הספיקה רוקסנה להוציא לאור יחד עם השף המצליח צ'רלי טרוטר את ספר ה(לא)בישול "נא" ("Raw"). באותה עת, טרוטר הגיש במסעדתו תפריט טעימות של עשר מנות נאות (כמעט) על-פי כל הכללים.
טרוטר נהג להסביר שהאתגר הגדול מבחינתו הוא שהסועד לא ישים לב שהמנות נאות עד שיגיע למנה הרביעית או החמישית. "בשביל להצליח באוכל כזה, אתה חייב להשתמש בחומרים הכי טריים, איכותיים ועונתיים שיש", הוא אמר פעם לניו יורק טיימס. "צריך לגרום למאכלים האלה להתפוצץ מטעמים. לפעמים יהיה מספיק לחבר אליהם חומרים אסייתים כמו ג'ינג'ר או למון גראס, לפעמים רק שום או מיץ הדרים טרי". גם קלר הכניס למסעדה שלו, "פרנץ' לאונדרי", מנה נאה של ניוקי אבוקדו, אבל שניהם, כאמור, ייצגו רק את תוצר הלוואי של עולם פנאטי.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טרוטר. חייבים להשתמש בחומרים הכי טריים. צילום: מתוך האתר של טרוטר
|
|
|
|
|
|
|
"הישראלים רוצים דם"
|
|
|
|
|
|
|
אנשים שעברו לדיאטת אוכל נא מספרים כי ירדו משמעותית במשקל וכי הם מרגישים נפלא. הגורו של האוכל הנא, ג'וליאנו (כמו "ריטה" ו"מדונה" - בלי שם משפחה), בחור בן 31, בהיר שיער עם עור קליפורני אפוי כמו קיש זול, נשבע שמאז שהפסיק לבשל, הוא ישן שעתיים ביום ולא נזקק ליותר.
המסעדה שלו עדיין פועלת, ואליה הצטרפו עוד שתי בנות צעירות בצד השני של היבשת - בניו-יורק. "פיור פוד אנד ווין" ו"קאונטר" יגישו לכם בצקים העשויים ממחית אגוזים (קשיו, צנובר ושקד) מושרים במים, לזניה מרצועות דקיקות של קישוא חי ואיטריות באגוז קוקוס ירוק, צעיר וקטיפתי.
פנינה מס, השפית והבעלים של חוות התבלינים בגלבוע, טבעונית וחובבת אוכל נא בעצמה, אכלה בשני המקומות. הראשון, היא אומרת, מצוין, אבל מוסיפה שגם הבן שלה אכל שם ואמר שהוא היה מוכן ללכת מיד לעוד מסעדה, כי לא הרגיש שבע בכלל. "אני טבעונית אבל לא אוכלת רק אוכל נא", היא מסבירה, "הגישה הזו מאוד קיצונית ואני לא חושבת שתחזיק מעמד כמגמה בפני עצמה. הישראלים, לפחות, רוצים דם. הם רוצים בשר. אני לא אוהבת דברים כל-כך קיצוניים, אבל אין לי ספק שהשפעות מהמגמה יגיעו גם למסעדות אחרות".
ייתכן שהפשרה תהיה בסופו של דבר מסעדות נאות שיגישו גם בשר, דגים ופירות ים. את הניצנים הראשונים אפשר כבר לראות, כרגיל, במנהטן. בר טונו, שנפתח שם לאחרונה, מגיש אך ורק דגים חיים בסגנון איטלקי. הוא לא ממש מסעדה, שכן יש בו רק דלפק גדול עם מקומות לכ-24 סועדים. מאחוריו עומדים שף איטלקי ושף יפני. האחד פורס פרוסות סשימי מוצקות וטריות, השני מלביש אותן ברטבים איטלקיים והתוצאה היא הדג הכי אופנתי שתוכלו למצוא.
השמועות אומרות שגם בארץ מתכוונים הבעלים של מסעדת ה"איסט" בתל-אביב לפתוח משהו דומה בקרוב, אבל נכון לעכשיו הם עוד לא מוכנים להתייחס באופן רשמי לנושא. עמית ברנון, שהוא גם מוביל הקו הקולינרי של המקום, מוכן רק להסביר ש"אם פעם בכל מסעדה היה בר נא עם אויסטרים ופירות ים, רק כ'סייד קיק', היום כל אלו הפכו להיות האישו, המרכז עצמו".
לגבי כל המחקרים בעד ונגד ערכו התזונתי של האוכל הנא, הוא אומר: "נראה לי שכל עניין הבריאות של האוכל הנא הוא רק באגדות, אבל אני אשמח לשמוע שזה נכון. הגדולה של האוכל הזה שהוא נתפס כבריא. אם זה ככה - אז שיחקת אותה. הרי חצי מהעבודה מול הלקוחות היא פסיכולוגיה".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
