 |
/images/archive/gallery/239/550.jpg ארוחת פטריות.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| חמושה בסלסילה ובמעיל גשם, יצאה קרין גורן ללקט פטריות. בסופר, לא ביער. אחר כך התייצבה במטבחה של השפית גלי ברמן-ברעם ואספה ממנה מתכון לארוחת פטריות מלאה. זו לא הזיה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
13/1/2005 12:14 |
|
|
|
|
|
|
|
פטריות זה משהו שקונים בסופר. נכון שזה נורא נחמד לצאת לטיול ביער אחרי הגשם וללקט את ה"אורניות" - אותן פטריות יער טעימות שגדלות מתחת לעצי האורן, אבל הסיכוי שתתבלבלו ביניהן לבין פטריות רעילות וקטלניות, הוא פשוט גבוה מדי. לכן, גשו אל המקררים בסופר והעמידו פנים שאת הפטריות שתאספו שם, קטפתם בעצמכם. פחות מרגש אומנם, אבל הרבה יותר בטוח. אחרי שביצעתם את הרכישה, תשמחו לשמוע את העצות
של גלי ברמן-ברעם, השפית של מסעדת "מור וקינמון", ( שממוקמת בחורש, בדרך העולה מכביש כורסי לאפיק, בדרום רמת הגולן) לשימוש חורפי נאות בפטריות. הארוחה של ברמן-ברעם כוללת מרק פטריות שחורות, פטריות פורטבלו ממולאות בפירה ארטישוק ירושלמי ובטטה, כתף טלה ברוטב פטריות ויין לבן, המוגשת עם סלט פטריות ולבבות ארטישוק בוויניגרט הדרים. ויש גם בורקס פטריות הורס של השפית מורן יצקן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
צלעות טלה ברוטב פטריות ויין לבן
|
|
|
 |
|
|
|
אנחנו רגילים לאכול צלעות טלה רק על המנגל, אבל הן נהדרות גם על מחבת פסים. להגשה משודרגת מוסיפים תחתיות ארטישוק מוקפצות קלות בשמן זית.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה וחצי
המצרכים לבטטות:
4 בטטות קטנות, קלופות
4 כפות שמן זית
4 גבעולי רוזמרין
4 גבעולי תימין מלח ופלפל לפי הטעם
המצרכים לרוטב פטריות:
2 כפות שמן זית סלסילת פטריות פורטבלו פרוסות
2 סלסילות פטריות שמפיניון פרוסות
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות אבקת מרק פטריות (לא חובה)
כוס יין לבן
2 כוסות שמנת פרווה לבישול
המצרכים לצלעות טלה:
2 כפות שמן זית
12-8 צלעות טלה מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מורחים כל בטטה בשמן זית. מניחים מעל רוזמרין ותימין ומפזרים מלח ופלפל. עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור עד לריכוך, כשעה. מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את שני סוגי הפטריות ומקפיצים עד שהן מתרככות מעט והנוזלים מתאדים. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים אבקת מרק פטריות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים יין לבן ושמנת פרווה לבישול ומבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך, חמש-עשר דקות. מחממים שמן זית במחבת פסים, וצורבים את צלעות הטלה משני הצדדים. מתבלים במלח ובפלפל. שמים בצלחת הגשה שתיים-שלוש צלעות לכל סועד, יוצקים מעל רוטב פטריות בנדיבות, ומניחים ליד בטטה אפויה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק פטריות שחורות
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 3 ליטר מרק
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
2 כפות שמן זית
ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
3 שיני שום קצוצות
3 חבילות פטריות פורטבלו, קצוצות
3 חבילות פטריות שמפיניון, קצוצות
4 ליטר מים
1 גרון הודו (5 יחידות חתוכות)
מלח ופלפל, לפי הטעם.
אופן ההכנה:
מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים סלרי, תפוחי אדמה ובצל. מטגנים עד שהם מתרככים. מוסיפים שום ופטריות קצוצות משני הסוגים. מטגנים שתי דקות נוספות. מכסים במים, מוסיפים את גרון ההודו ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם ומכסים את הסיר. מבשלים 45 דקות עד שהמרק מסמיך.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פטריות פורטבלו ממולאות בפירה ארטישוק ירושלמי
|
|
|
|
|
|
|
מומלץ לשלב את פירה הארטישוק הירושלמי עם פירה אחר צבעוני, כמו למשל פירה בטטה.
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: שעה וחצי
המצרכים לפירה ארטישוק ירושלמי:
קילו ארטישוק ירושלמי, קלוף
2 תפוחי אדמה קלופים
2 שיני שום קלופות
עלים מ-4-3 גבעולי תימין
מלח ופלפל, לפי הטעם
המצרכים לפטריות:
6 פטריות פורטבלו
3-2 כפות שמן זית
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
משרים את הארטישוקים הירושלמיים הקלופים במים קרים 20 דקות. מסננים ומעבירים לסיר עם תפוחי האדמה, השום והתימין. מכסים במים ומבשלים עד לריכוך, כ-40 דקות . מועכים לפירה, ממליחים ומפלפלים.
מנקים את הפטריות ומסירים את הגזע ('הרגל'). מחממים שמן זית במחבת פסים, ומטגנים את הפטריות משני הצדדים. ממליחים ומפלפלים, ומוציאים לנייר סופג. מניחים את הפטריות על צלחת הגשה, ממלאים בפירה חם ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט פטריות בוויניגרט הדרים
|
|
|
|
|
|
|
הכמות במתכון הרוטב לסלט גדולה בהרבה מהדרוש. פשוט אין טעם להתאמץ להכינו רק לפעם אחת. מכינים צנצנת ושומרים במקרר.
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: חצי שעה
המצרכים לרוטב ויניגרט הדרים:
כף חרדל דיז'ון גרגירים
כף דבש
שליש כוס מיץ חמוציות (קרנבריז, להשיג בסופר)
קליפה מגוררת מתפוז אחד
מיץ מחצי תפוז
2 שיני שום כתושות
כפית תרכיז תפוזים קפוא (פריגת)
רבע כוס חומץ יין לבן
רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
כוס שמן זית מלח ופלפל, לפי הטעם
המצרכים לסלט:
3-2 כפות שמן זית
סלסילת פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
עלים מ-5 גבעולי תימין
מלח ופלפל, לפי הטעם
אריזה של עלי בייבי חסה עגולה, מופרדת לעלים וקרועה לפיסות בגודל ביס
6-5 עגבניות שרי חתוכות לרבעים, לקישוט
אופן ההכנה:
במעבד מזון מעבדים יחד חרדל דיז'ון, דבש, מיץ חמוציות, קליפה מגוררת של תפוז, מיץ מחצי תפוז, שום, תרכיז תפוזים קפוא, חומץ יין לבן ומיץ לימון, לתערובת אחידה. מוסיפים את שמן הזית תוך כדי עיבוד בזרם דק עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ובפלפל, לפי הטעם. במחבת מחממים שמן זית. מקפיצים את הפטריות רק עד שהן מתרככות מעט.
מוסיפים עלי תימין ומתבלים במלח ובפלפל מערבבים בקערה עלי בייבי ועלי חסה עגולה קרועה, יחד עם שתיים-שלוש כפות של ויניגרט הדרים. מעברים לצלחת הגשה. מפזרים מעל את הפטריות (בעודן חמות). מקשטים בעגבניות שרי ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט פטריות ברוטב ויניגרט הדרים. פטריות לגבות (צילום: מיכל לנרט)
|
|
|
|
|
|
|
בורקס פטריות
|
|
|
|
|
|
|
בורקס ממכר שמכינים קצת אחרת: ממלאים מלבן בצק פילאס במלית עשירה עם פטריות, גבינה ותפוחי אדמה. מגלגלים לרולדה וחותכים לאצבעות. על המתכון שיהרוס לכם את הדיאטה אחראית מורן יצקן, הבשלנית המופלאה של מעדניית "יגאל" בכיכר טיראן בהרצליה.
כמות: 5 רולדות (40-30 בורקסים)
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
3 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים במים לריכוך
קוביית גבינת פטה (250 גרם)
חצי כוס גבינה קשה מגוררת (עמק או מוצרלה)
ביצה
2 כפות שמן זית
בצל גדול, פרוס דק
סלסילת פטריות שמפיניון, פרוסות דק
3-2 שיני שום כתושות
3-2 כפות יין לבן יבש
מלח ופלפל, לפי הטעם
חבילת בצק פילאס (500 גרם)
ביצה טרופה עם כף מים, להברשה שומשום, לקישוט
אופן ההכנה:
מועכים את תפוחי האדמה לפירה, מוסיפים גבינת פטה מפוררת פנימה, גבינה קשה מגוררת וביצה. מערבבים לתערובת אחידה. במחבת מחממים שמן זית ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים פטריות ומטגנים 3-2 דקות נוספות.
מוסיפים שום, יין ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את תערובת הפטריות למחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב. מחממים תנור ל-180 מעלות. פורשים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות. מניחים בתחתית הבצק שורה של מלית (בערך 5-4 כפות).
מגלגלים לרולדה עד שהבצק מקיף את המלית פעם וחצי. חותכים לקבלת רולדה. פורסים את הרולדה לאצבעות באורך 7-6 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית. מניחים את הבורקסים על תבנית מרופדת בנייר אפייה באופן מרווח. מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום מלמעלה, לקישוט. אופים 35-30 דקות, עד שהבורקסים שחומים וריחניים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
