 |
|
|
|
|
התלקחות חיבה ספונטנית |
|
|
|
|
שלוש כוסיות של וודקה פרימיום, ורון מיברג מבין מדוע זה רפי כהן הוא עדיין השם החם בעיר. רק חבל שלא מנגנים ב"חמארה" קצת ג'וני מיצ'ל |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
רון מיברג
23/12/2004 18:33
|
|
|
|
|
|
|
|
העובדה שטבחים ותקליטנים הם הסלבריטאים החדשים בחיינו מעוררת אצלי רגשות מעורבים. שפים ודי.ג'ייז משווקים טעם ובחירה ומעצבים את תרבות הפנאי. מעמדם הנחשק הוא עדות לשפיותה של חברה, כמו גם להיבט הערצת הכלום המוטמע בה. מצד אחד, טוב שברבות השנים העתקנו את הערצתנו מקציני צה"ל וממחוללי מיתוסים הרואיים למי שמופקדים על הנאתנו. מצד שני, הסגידה לטבחים ולתקליטנים מעידה על רדידות אינטלקטואלית ועל שטחיות המעוררת אי-נחת. הסגידה לטבחי ולתקליטני צמרת, איננה המצאה ישראלית, אבל ההכלאה בין השניים לכדי ישות סמכותית אחת, מעוררת הרהורים נוגים על מצבנו.
לא במקרה הלכתי ל"חמארה" של רפי כהן, הבר המתפצל מהרסטו-ביסטרו ההומה והמדובר בתל אביב, ביום שלישי בערב. ביום שני תיקלט שם ישראל אהרוני זקור הגבות. הקשר בין השניים, אהרוני-כהן, נפרט ברבות השנים למעותיו האחרונות. כהן נחשב לבן טיפוחיו של אהרוני. ספר בישול מאת השניים – כמקובל במסעדות שנעליו הסגולות של אהרוני טופפות בהן – מונח בערמה הבנויה ברישול מכוון, בכניסה למסעדה של כהן. אם אינני מוכן לאכול אצל אהרוני, ודאי שאינני רוצה שיפציץ אותי במוזיקה.
הכל במסעדה ובבר של כהן מעידים על הנחישות שבה צמצמה תל-אביב רווחים תרבותיים וגסטרונומיים מול ניו-יורק. בטוניקת השף הלבנה שלו, נדמה היה שכהן הצעיר עשה חלק ניכר מהערב בהתכנסות פסיבית אל תוך חיבוקיהם של סועדיו הקבועים והמבוגרים ממנו בהרבה. רק מי שבטוח באיכות האוכל שהוא מוציא ממטבחו מעז להגיח אל החלל התובעני של מסעדתו, שם הוא נופל – בעל כורחו כנראה – אל זרועותיהם החסונות של פטרוניו. במציאות אלימה כשלנו, חיבוקים אמיצים ונשיקות על לחי מטעם נשות חברה ושעשועים הלואטות באוזניו לחישות הערצה ושבחי רביולי, ראוי לתייק את התופעה בטור הזכות. קשה לחשוב על מישהו הראוי יותר לחיבה הספונטנית הזו מכהן. העובדה שהוא מניח לאהרוני לתקלט אצלו, מעידה על אהרוני יותר מעל כהן. אהרוני יונק מהחיים עד שהפטמות מתייבשות.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
| לחישות הערצה ושבחי רביולי על האוזן. רפי כהן. צילום: רובי קסטרו | /images/archive/gallery/114/794.jpg  |
|
|
|
 |
|
 |
עיר מיוחמת, תל אביב
|
|
|
|
|
מאוחר מדי בשלב המתקדם של הדקאדנס התל-אביבי, לשוב ולתהות מי הם האנשים היפים, המנומקים, ההדוניסטים ובעלי היכולת הכלכלית המלהקים את חיי הלילה, ומדוע בחרו לקרוע את העיר ולזלול מהחיים עד שלחייהם מתפוצצות מאוכל ומשתייה. הדיון הזה היה רלוונטי עם פרוץ האינתיפאדה הראשונה, שבה החל רנסאנס האוכל הישראלי. מה שתופסת את העין בעידן החדש, היא הצריכה הפנומנלית של אלכוהול. שעתיים על הבר של כהן הבהירו לי שלכל בקבוק של סינגל מאלט יוקרתי, לכל אחת מוודקות הפרמיום החדשות שהפכו לשיחת היום בעולם ולכל טקילה בוטיקית, יש דורשים. אנשים צעירים בדרך כלל - למרות שגם גיל הפך בתל-אביב למונח גמיש - יכולים להתחיל בשניים-שלושה שוטים של וודקה קפואה או על קרח. לטעום סינגל מאלט סקוטי מבוגר מהם. ולעבור לבקבוק יין איכותי עם הארוחה. כאשר תנופת השתייה הזאת, בניגוד לסביאה לא בררנית ולדפיקת הראש, מעבירה הילוך לשני סמוך לחצות, קשה שלא לתהות מה יעשו השותים הנחושים הללו עם ההנג-אובר הבלתי נמנע בבוקר המחרת. מה גם שהמחר איננו סופשבוע. במחיר הנע מ-40 ל-50 שקלים לכוסית, נראה עמיר פרץ כפוליטיקאי בעל דרישות ותפישת עולם לגיטימית.
לא צריך להיות גאון כדי לנחש שהשתייה והאוכל מגרזים את ההיבט הפיזי של הלילה, למרות שנדמה היה של"חמארה" מגיעים אנשים לא כדי לאסוף בני זוג, אלא מי שחוגגים בצוותא ובחבורות גדולות, את זוגיותם. תל-אביב תמיד הייתה עיר מיוחמת ומפלס ההורמונים שלה מגרד עדיין את פסגות הגרפים הסטטיסטיים. הנחישות הזאת, למצוץ את החיים עד הסוף, היא עניין מבורך. אם ניו-יורק היא אכן מודל החיקוי, ראוי היה לעשות סדר, אחת ולתמיד, בתופעת העישון הבולטת כל-כך בתל-אביב בהיבט הפרימיטיבי והניאנדרטלי שלה. בין הבר של כהן למסעדתו, חוצץ וילון פלסטיק קשיח עם דלת המנחשת את המבקרים. עישון פסיבי כאן אינו בגדר השערה; הוא סכנה ברורה ומיידית. עשן הסיגריות והסיגרים המתאבך בבר, הוא מסוג התופעות שהזמן והקדמה הנאורה טרם הצליחו להדביר. גברים שסיגר קובני שמן תקוע בפיהם ונשים היונקות סיגריות, הוא מראה המעורר אצלי תחושה של סלידה עזה. בעיקר משום שהתופעה הישראלית הזאת מסגירה את האופן המגמתי שבו אנו מלקטים ומאמצים מבירות עולם מודרניות רק את הסממנים המעמדיים שאינם דורשים מאמץ או הקרבה אישית. רדיפת מעשנים עד חורמה היא עניין מגונה לא פחות מהרשיון לעשן במקום צפוף ודחוס כמו מסעדה או בר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| אהרוני טועם. צילום: רועי בכרך | /images/archive/gallery/213/414.jpg |
|
|
|
|
|
|
השרימפס היו גדולים, בשרניים
|
|
|
|
|
ישבנו על הבר. ל"חמארה" תפריט משלה, אבל מי שמתעקש יכול להזמין גם מתפריט המסעדה. מטבע שרפרפיו הגבוהים, הריחוק המדוד שלהם מהבר, התנועה הרוחבית של השיחה והיעדר יכולת להשעין מרפקים על שולחן, נועד בר לשתייה מלווה בטעימות. מי שמבקש להפוך את הסדר, שיזמין שולחן במסעדה. זה מייגע ולא מנומס לתקוע את הבטן והראש בשיחה של מישהו כל פעם שנדרש הסועד לנעוץ מזלג או לכפכף מהאוכל המוגש לו. אני אומר לכפכף, משום שהמנה הראשונה הייתה פולנטה של פירות ים עם גבינת פרמזן, רג'אנו כמובן, שעל פי סיכום מוקדם ניטלו ממנה פירות הים. אני אוהב פולנטה כשהיא זהובה, במצב צבירה מוצק ובשילוב עם רוטב עגבניות למשל, שחומציותו מעקרת את המתיקות של קמח התירס. הפולנטה של כהן, שהייתה מונחת בשכבה דקה בקרקעיתה של קערה ענקית, הייתה דייסתית ונטתה למתיקות. מישהי שסעדה איתנו, העירה שהפולנטה הזכירה לה דייסה מילדותה. זאת הייתה הערה אינטליגנטית. גם האסוציאציה שלי נטתה לכיוון הכללי של גרבר, מזון תינוקות. מרק, כמו ריזוטו, הן מנות בעלות ערך מוסף גדול ומוחמץ לעתים, אבל פולנטה מתקתקה משאירה מקום להרהור נוסף בקשר לתבונתה.
כאשר סועדים על הבר, השאלה האם מאפרות משמשות ככלי קיבול תיקני לגלעיני זיתים, עולה מיד. במחשבה שניה, התשובה לתהייה הזאת אינה במישור הערכי-נימוסי. מאפרות נעלמו מרוב המסעדות היוקרתיות בעולם. ועדיין אני מרגיש שלא בנוח להניח את הגלעינים במאפרה. כשחזרתי הביתה, דבר ראשון שעשיתי היה להוציא את הגלעינים הלחים מכיס הז'קט שלי.
למרות ההמולה, תנועת הידיים, הנגיעות הקטנות, הניסיון לנהל שלוש שיחות בעת ובעונה אחת ופיזור הדעת, ה"חמארה" היא מקום מרנין בנעימותו. האנשים מסביבך אינם פולשים לתחומך, אלא אם אתה מזמין אותם. זרימת האלכוהול מייצרת חמימות מבורכת של ליל חורף. גם האוכל. מכיוון שישבתי באמצע, הנטייה הייתה להניח את המנות תחת אפי. יש מנות שקל להתחלק בהן. כמו הרביולי של פירות ים והשרימפס הגדולים שהגיעו אחרי הפולנטה. מיומו הראשון בענף, הייתה לכהן יד טובה. האוכל שלו לא שוחה ברטבים. הרביולי לא מתבוססים בחמאה. ואת הרוטב לבשר הוא מגיש בסיר נחושת זעיר בצד. הרביולי היו מצויינים. הנגיסה ההססנית הראשונה בשרימפס, שבארץ לעולם אינך יודע מה מקורם וגילם, הפכה מיד לאכילה נחושה. השרימפס היו גדולים, בשרניים, לא סיביים וטריים להפליא. בשל הצורך לחלוק במנות עם סועדים נוספים, רוב המנות הותירו תחושה קלילה של טעם ולא מועקה. משני סוגי הלחם הטרי עם החמאה – הצלחנו להתעלם. סוג של תבונה מבוגרת.
ריזוטו הקטניות עם לבבות ארטישוק ופרמזן, היה טעים. המרתו של אורז הארבוריו המסורתי בקטניות, הייתה מוצלחת. גם כאן דחפו כפות לצלחת שלי. מההיבט הזה, הארוחה לא הייתה קלה. אני לא אוהב שדוחפים לי. בהמתנה למנת הבשר, שגם עליו הלכנו במשורה, היה חסר לי משהו. מנה אישית שאיתה אוכל להתמודד אחד על אחת. לא טעיתי. חציל שנחרך לכדי בלונדיות זהובה על גרגרי חומוס עם טחינה מעליו ופרוסות דקיקות של צנונית, היה נהדר. רגע של פשטות ואיפוק בים של תחכום. מישהו אחר, אייל שני למשל, היה מטביע את החציל בשמן זית. כהן השתמש בשמן זית במידה. זה כוחו. לא להתפתות וללכת שבי אחרי פרודוקטים מעולים ולהפריז בשימוש בהם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שאלה שעוררה בי עצב
|
|
|
|
|
בגלל החלטה אישית, עצרתי בשלוש כוסות של KETEL 1, הוודקה ההולנדית שטוני סופראנו שותה. היכולת להבחין בין וודקות הפרמיום השונות המציפות את תל-אביב, אינו דבר שהייתי רוצה להמר עליו. ההבדלים בין גריי גוס, אבסולוט, שופן ואחרות, הוא הבדל לאנינים. אני מסתדר עם סטוליצ'ניה, קריסטל או לא. ועדיין לא הפסקתי להתפעם מהזרימה מסביב. גם בברים יוקרתיים בעולם זה אינו מראה נפוץ לראות מישהו שותה בעוז מסינגל מאלט מ-1968.
מנת הבשר הייתה פרוסה דקה, אך בשרנית, של סינטה שכהן הבטיח שהוא מיישן בעצמו. מונחים כמו יישון ומשוייש, שפעם הזדקקתי להם, מעייפים אותי. או שזה טוב או שלא. הבשר היה טעים. חצי דקה פחות על האש, והוא היה בורח מהצלחת בריצה. מה ששבר אותי, קונספטואלית ומוראלית, הייתה העצם הגדולה והלבנה שניצבה ליד הבשר, אך במנותק ממנו. את מח העצם היינו אמורים לאכול בכפית קטנה שהוגשה במיוחד לשם כך. מישהי שאלה האם מח העצם שומני, כלומר רע לעורקים. השאלה עוררה בי עצב. מח עצם הוא ריכוז אולטימטיבי של הדוניזם. זה בסדר לנסות ולחלץ מעצם את מכמניה אחרי שאכלנו אוסו-בוקו למשל. עצם המוגשת בגפה, לבנה ומנוגבת, רק כדי לחפור בנקיקיה, מעידה לטעמי שהחיים קרובים לסופם ושרפי כהן יודע מתי יסתיימו. ויתרנו על קינוח למרות שהבית שלח פטיפורים על דעתו.
מבחינת האוכל וצפיפות האוכלוסין, ברור לחלוטין מדוע רפי כהן הוא השם הלוהט בעיר. המוזיקה שדפקה בראש עוררה בי געגועים לימים שהיו מנגנים בברים את ג'וני מיצ'ל ולאונרד כהן. רפי כהן שווה ביקור נוסף. הפעם ליד שולחן, עם מקום למרפקים ומנות אישיות.
הבר (חמארה) של רפאל, רח' הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל-אביב. טל: 03-5226464
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
