 |
/images/archive/gallery/216/817.jpg מסעדת מסה.
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| האם מסעדת "MESSA" שנפתחה השבוע בתל-אביב היא סיכון כפסי מטורף או קפיצת מדרגה בתחום? |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין
7/12/2004 12:04 |
|
|
|
|
|
|
|
בארבע השנים האחרונות תל-אביב היא מדינה כשלעצמה, עם עשרות מסעדות, בתי-קפה ופאבים נוצצים שנפתחים מדי שבוע. נכון, בבועה המנותקת הזו נקלעו במהלך השנים לקשיים מסעדות יוקרה רבות, כמו "קרן", " רושפלד", "וונגולי" ו"אוקיאנוס", שבסופו של דבר נסגרו, אבל גם הסגירות העצובות הללו לא גרמו ליזמים ולשפים להפסיק להעז - ולפתוח מסעדות חדשות.
מסעדת "MESSA" (שולחן בלטינית), שנפתחה השבוע ברחוב הארבעה בתל-אביב, מנסה להציב רף חדש במסעדנות הישראלית. ההערכה היא שבמסעדה, שתהיה בעלת תפריט גורמה ים-תיכוני, הושקעו כמיליון דולר - סכום חסר תקדים בקולינריה הישראלית. בחודשים האחרונים התלהטה השמועה על המסעדה ברחבי עולם המסעדנות המקומי, והבאזז גדול, כמו גם הציפייה שהמסעדה תמקם את ישראל במקום גבוה יותר על סולם הקולינריה העולמי.
השותפים ב"MESSA" הם איש העסקים והמסעדן איציק המל, כריש מוכר בעולם המסעדנות שזוקף לעצמו הצלחה בשטח כבעליה של "קיוטו" בהרצליה פיתוח ו"קיוטו סלסה" בתל-אביב; היהלומן גבי ארבוב; איש העסקים מור אשכנזי, תל-אביבי צעיר ומתוקשר שמתמחה באירועי אוכל; והשף
אביב משה מירושלים, שפרץ לתודעה הקולינרית אחרי שעבד במסעדות "הנביאים", "שאטו עין-כרם" ו"בראכה".
בביקורי במקום, עוד לפני הפתיחה, העיצוב של אלכס מייטליס ("הדום", "וונגולי") עשה רושם חדשני ומרתק. את פני הסועדים מקבלים שלושה שולחנות בר ארוכים מאוד, עשויים מעץ שורש אפריקני מותז בלכה מבריקה. המקום מכיל כ-190 מקומות, כולל חדר פרטי ונישות ישיבה. מנורות לבנות גדולות מאירות מלמעלה את וילונות הבד הרכים, וכדורי קריסטל בעבודת יד נוצצים עם פתילים דולקים.
"ההחלטה להקים מסעדה גדולה עם כ-190 מקומות ישיבה נבעה מהעובדה שבמסעדה קטנה היינו נאלצים לבקש מחירים גבוהים מהסועד", אומר איציק המל. "הרצון שלנו הוא לראות סועדים שמגיעים לא רק לחגוג יום-הולדת, אלא ליהנות ממקום שונה ומיוחד". עלות ארוחה, לדעת המשקיעים, לא תעלה על 170 שקלים לאדם, ועדיין לא נקבע מחיר ארוחה עסקית. מכיוון שאיני עוסק בביקורת מסעדות, לא אדון בטיב המזון שמוגש בה, אולם מעדות אישית של מספר אנשים שהגיעו לטעימות נציין כי האיכות, טיב המזון, ההגשה ורמת השירות לא נופלים מהעיצוב המיוחד.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
"מסה". מסעדה גדולה, מחירים נוחים
|
|
|
 |
|
 |
|
"ההצלחה תלויה במנהיג"
|
|
|
 |
|
|
|
אבל הפתיחה של "MESSA" מעלה לאוויר סוגייה ששווה הרבה יותר ממיליון דולר. האם כל משקיע שפותח מסעדה בסדר-גודל כזה או מעט נמוך מזה יכול לחשב מראש את כל הסיכונים שבדרך ולהיזהר מהם? מה הופך מסעדה למוצלחת יותר מזו שממוקמת מטר ממנה? האם זה רק המזון שמוגש בה או אולי טיב השירות? ומה על מחיר הארוחה וקהל היעד?
"אפשר לחשב 99% מהסיכונים", אומר השף חיים כהן, מבעלי מסעדת "קרן" מנוחתה עדן. "אני אומר באופן כללי שאם יש מיקום מצוין והשקעה בכל הפרטים, החל מהאוכל והשירות ובדיקת כל הפרמטרים, עדיין נשאר אחוז אחד ומיוחד ששווה הרבה כסף, כי זה האחוז שיעלה או יוריד כל מסעדה. אף אחד עוד לא יכול להסביר למה בפינה אחת עובדת מסעדה וממולה מסעדה דומה ריקה, ומה זה מסעדה מקוללת ומה זו מסעדה מבורכת. זה כבר לא בידיים שלנו, כי כל מסעדן יעשה הכל על מנת להצליח". ואם מדברים על הצלחה, אז "רפאל", שבעליה הוא השף רפי כהן, הצליחה מהרגע שבו נפתחה. איך הוא מסביר את זה? "הצלחת מסעדה תלויה במנהיג", אומר כהן.
"הבעיה מתחילה כשמעצב הפנים מושך לכיוון שלו, השף לכיוון אחר ואיש העסקים בכיוון נוסף. אם לא לוקחים את כל הפרמטרים ואם אין מי שמנהיג את המקום, זו תחילת הסוף. מספיק שלא עשו חישוב נכון של המעברים של המלצרים כדי לא לפגום בעיצוב, וזה יוביל לבעיה. ומה קורה חודש אחרי הפתיחה? לפעמים איש העסקים חושב שמרגע הפתיחה כל הכסף חוזר להשקעה, וזו טעות. אם בחו"ל אנחנו יכולים לשלם 120 דולר ומעלה על ארוחה במסעדת יוקרה, בארץ, מעבר ל-200 שקל זה יבריח אנשים, או שהם יבואו פעם בשנה לחגוג יוםהולדת".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"מגרש של שחקנים רציניים"
|
|
|
|
|
|
|
איש העסקים והמסעדן אמיר תורג'מן, מבעלי "לוגר" ומסעדת היוקרה "1868" שנפתחה בירושלים לפני מספר שבועות בעלות של מאות אלפי דולרים, מסכים עם כהן. לדבריו, ידע ומקצועיות הם חלק מהמרכיבים שהופכים מסעדה רגילה למסעדה מוצלחת. "כל פתיחת מסעדה מפחידה את המשקיע כי הוא עושה הכל כדי למנוע נפילה.
כלל מפתח הוא שהשף יישאר במטבח ואיש העסקים ינהל את העסק. אם יונתן רושפלד, שהוא שף יצירתי, היה נשאר רק במטבח, המסעדה שלו לא היתה נסגרת. זה חייב לבוא ביחד כי אחרת מתחילות הצרות. בישראל של 2004 יש מקום לפתוח מסעדות יוקרה, אבל זה מגרש של שחקנים רציניים. כבר נתקלתי באנשי עסקים תוצרת ההייטק שהחליטו לפתוח מסעדות כהשקעה ונפלו". כשהשף חיים כהן נשאל אם נכון לפתוח מסעדות יוקרה בעידן הכלכלי הנוכחי, הוא אומר: "אני צופה בחדשות ואני רואה שמדברים על שלום, ועל קצה המזלג זה קצת מזכיר את התקופה של רבין ז"ל, ואני חייב לומר שבתקופה ההיא'קרן' היתה מלאה בישראלים ובתיירים. מדינת ישראל חיה לפי מצבי-רוח. היום, בתאריך הזה, יכול להיות שזה נכון, ואולי בעוד חודש זה ישתנה. נקווה שישתנה רק לטובה".
בעלי המקום החדש לא מסכימים לדבר על סכומים, אבל הם רגועים ואופטימיים. לדברי המל, ככל שזה תלוי בהם, המסעדה עומדת בקריטריונים הגבוהים ביותר שנוצרו אי-פעם בישראל. "אני בא מאהבה לענף ולא מהצורך להשקיע ולהרוויח. לא תמצא ולו פרט אחד שלא חשבנו עליו, מבחינה עסקית, מבחינה עיצובית, מבחינה קולינרית וכמובן מבחינת השירות והתחזוקה. לקחנו את האנשים הטובים ביותר, כי חשוב לנו שהמסעדה תצליח לאורך זמן ותהיה פורצת דרך בתחום ההסעדה. עשינו הפרדה בכל תחום. תסתכל על השותפים ותבין איך כל אחד מהם בא מתחום שונה ואיך ביחד מגובשות כל ההחלטות". | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
