 |
/images/archive/gallery/213/445.jpg לביבות תפוחי אדמה וכבד.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן משתחררת ממחוזות חנוכה הבנאליים ומספקת מתכונים מיוחדים ללביבות מלוחות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
3/12/2004 11:15 |
|
|
|
|
|
|
|
בשבוע הבא יגיע לכאן חנוכה, על שלל סופגניותיו, סביבוניו וכמובן - לביבותיו. אבל במקום ללכת אל המחוזות המוכרים, אל אותה לביבה חמה ומתוקה, החלטתי להקדיש את השבוע ללביבות קצת אחרות - לביבות מלוחות.
השף רפי אהרונוביץ', מהאטליז והמעדנייה "ידע הבשרים" ברמת אביב, התנדב לספק לנו מתכונים ללביבות של חורף, שעשויות מתפוחי אדמה, ירקות שורש, תירס, דגים ואפילו בשר. אגב, ההבדל המהותי בינן לבין סתם קציצה, הוא שהלביבה אינה מורכבת בעיקר מבשר, אלא יש בה גם הרבה ירקות ותוספות אחרות.
לפני שמתחילים, כדאי לשים
לב לכמה כללים, שיהפכו את הטיגון לבטוח ונכון (ותודה ל"שמן תעשיות", שתרמו את המידע): ראשית, מתחילים לטגן רק כשהשמן חם מאוד. אם השמן יהיה פושר, הלביבה תספוג אותו הרבה מעבר לדרוש.
חשוב שהשמן יהיה כזה שמתאים לטיגון, כלומר שמגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד מבלי להישרף (למשל שמן חמניות או קנולה) וגם שיהיה איכותי, משום ששמן מאיכות נמוכה מתחמצן מהר בטיגון, מכיל חומרים לא בריאים, מעלה עשן וגם גורם לטעם לוואי. אחרי שמסיימים לטגן, מניחים את הלביבה המוכנה על נייר סופג, לספיגת כל השמן העודף. רק אז מגישים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לביבות תפוחי אדמה וכבד
|
|
|
 |
|
|
|
השילוב של פירה עם בצל מטוגן וכבד עוף הוא שידוך קלאסי ומנצח. הלביבה משדרגת את הטריו הזה ומפגישה אותו צמוד זה לזה, מה שמבטיח מנה טעימה במיוחד.
כמות: כ-20 לביבות, זמן הכנה: 25 דקות
החומרים:
בצל גדול חתוך לריבועים קטנים
2 כפות שמן
200 גרם כבד עוף חתוך לשניים
מלח ופלפל שחור
3 תפוחי אדמה גדולים וקלופים, מבושלים במים לריכוך מלא
ביצה
2 כפות קמח
שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ)
אופן ההכנה:
במחבת מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הכבד ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו ומוכן (לא לייבש, עליו להישאר ורדרד מבפנים). ממליחים ומפלפלים. מצננים את התערובת, וקוצצים אותה דק. מניחים בצד. מועכים את תפוחי האדמה המבושלים לפירה. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. מוסיפים קמח ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים לתערובת אחידה.
מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות מאוד. שמים במרכז של חצי מהלביבות כף של מלית כבד. מכסים כל לביבה עם מילוי, בלביבה ריקה, כך שיתקבל מעין סנדוויץ'. מהדקים היטב לקבלת לביבה ממולאת עם הפתעת כבד בפנים. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג. מגישים חם. (אפשר מעל ריבת בצל).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לביבות תירס וקבנוס עם סלסת עגבניות
|
|
|
|
|
|
|
את הלביבה הזאת הכין רפי לראשונה למסיבת יום ההולדת של אחד מילדיו. הם כמובן העדיפו להגיש לידה קטשופ, אבל אנחנו נחליף את הקטשופ בסלסת עגבניות מתוחכמת יותר.
כמות: 15-10 לביבות, זמן הכנה: 15 דקות
החומרים ללביבות:
קופסת תירס מתוק מסוננת מנוזלים
2 נקניקי קבנוס קצוצים דק
שליש כוס בצל ירוק קצוץ דק
2 כפות שמיר טרי קצוץ
מלח ופלפל
2 ביצים
2 כפות פירורי לחם
כף קמח שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ)
החומרים לסלסת עגבניות:
5 עגבניות קצוצות דק (או מרוסקות בבלנדר, ואפשר גם מקופסה)
גמבה אדומה קצוצה דק
פלפל צ'ילי קצוץ דק
3 כפות שמן זית
כף מיץ לימון
2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה:
להכנת הלביבות: מערבבים יחד תירס מתוק ומסונן, קבנוס, בצל ירוק, שמיר, מלח ופלפל לפי הטעם, ביצים, פירורי לחם וקמח לתערובת אחידה. מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג. מגישים חם, עם סלסת עגבניות.
להכנת סלסת העגבניות: מערבבים יחד את כל חומרי הסלסה. משהים 10-5 דקות לספיגת הטעמים ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לביבות בטטה מעושנות עם שיני שום אפויות
|
|
|
|
|
|
|
הטעם המעושן של הבטטות הוא בזכות תוספת של חזה אווז מעושן. אפשר להחליף בכל נקניק מעושן אחר שאוהבים, או בקוביות פסטרמה. מגישים את הלביבות עם שיני שום אפויות - אלה הופכות ממש מתוקות לאחר האפייה.
כמות: כ-20 לביבות, זמן הכנה: 45 דקות
החומרים ללביבות:
3 בטטות מקולפות מגוררות דק וסחוטות מנוזלים
2 ביצים
200 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות
חצי כפית קארי
רבע כפית פלפל אנגלי
4-3 כפות פירורי לחם
כף קמח
מלח ופלפל שחור
שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ)
החומרים לשיני שום אפויות (להגשה):
25 שיני שום קלופות
כף חומץ בלסמי
כפית סויה
מלח לפי הטעם
4-3 גבעולי טימין טרי
חצי כוס שמן זית
מספר טיפות טבסקו (אם רוצים)
כפית סוכר חום
אופן ההכנה:
להכנת הלביבות: מערבבים את הבטטות עם ביצים, קוביות חזה אווז, קארי, פלפל אנגלי, פירורי לחם וקמח. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם, ומערבבים שוב. התערובת אמורה להיות סמיכה יחסית ולא נוזלית. אם יש צורך, מוסיפים עוד כף של פירורי לחם, וממתינים כמה דקות עד שהם יספגו את הנוזלים המיותרים.
מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג. מגישים חם, מעל מצע עלים ירוקים עם שיני שום אפויות מלמעלה ומעט מהשמן של בישול השום מסביב.
להכנת שיני השום האפויות: מחממים תנור ל-150 מעלות. מערבבים יחד את כל החומרים חוץ מהסוכר. מעבירים את התערובת לתבנית ומפזרים מעל את הסוכר. מכסים בנייר כסף ואופים 25-20 דקות עד ששיני השום מתרככות מאוד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לביבות בטטה מעושנות עם שיני שום אפויות. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
לביבות שורשים עם בשר טלה
|
|
|
|
|
|
|
את הלביבות האלה מומלץ להגיש עם טחינה אדומה: מכינים טחינה רגילה כמו שאוהבים (אני ממליצה על שום, לימון ומים), ומוסיפים לבלנדר, במהלך ההכנה, גם כף גדושה של עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית.
כמות: כ-20 לביבות, זמן הכנה: 15 דקות
החומרים ללביבות:
2 תפוחי אדמה מגוררים דק וסחוטים מנוזלים
שורש סלרי קטן מגורר דק
שורש פטרוזיליה מגורר דק
גזר מקולף ומגורר דק
300 גרם בשר טלה טחון
2 כפות צנוברים
כפית בהרט
3-2 ביצים
4 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל שחור
שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ)
אופן ההכנה:
מערבבים יחד תפוחי אדמה עם שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר, בשר, צנוברים, בהרט, ביצים ופירורי לחם לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם, ומערבבים שוב. מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג ומגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לביבת תפוחי אדמה עם מטיאס, שמנת חמוצה וצלפים
|
|
|
|
|
|
|
מדובר בלביבת תפוחי אדמה מהירה וקלה להכנה, שמעליה מגישים סלט של דג מלוח עם שמנת חמוצה וצלפים - והרי לכם מנה מפוארת. למי שמעדיף לביבה יותר קראנצ'ית, כדאי להכין את הלביבה מתפוחי אדמה קלופים ומגוררים במקום פירה ולהוסיף עוד ביצה.
כמות: כ-20 לביבות, זמן הכנה: 20 דקות, זמן קירור: שעה
החומרים לסלט מטיאס:
3 נתחי פילה מטיאס חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ
מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
כף מיונז
כף שמיר קצוץ דק
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
כפית צלפים מסוננים מנוזלים
החומרים ללביבות:
3 תפוחי אדמה גדולים וקלופים, מבושלים במים לריכוך מלא
ביצה
2 כפות קמח
מלח ופלפל שחור
שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ)
אופן ההכנה:
להכנת סלט המטיאס: מערבבים יחד את כל החומרים. מניחים בקערה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך שעה לספיגת טעמים.
להכנת הלביבות: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים לפירה. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. מוסיפים קמח ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים לתערובת אחידה. מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג. מגישים חם, עם כף של סלט מטיאס מעל כל לביבה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לביבת תפוחי אדמה עם מטיאס, שמנת חמוצה וצלפים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
לביבת ירק על מחית שעועית לבנה
|
|
|
|
|
|
|
מחית השעועית תפתיע אתכם - זה ממרח שמזכיר חומוס, ומרגש בטעמיו. אל תוותרו על השילוב עם הלביבה הריחנית ועל התיבול בשמן שומשום.
כמות: כ-20 לביבות, זמן הכנה: 10 דקות, זמן בישול המחית: 3 שעות
החומרים למחית שעועית לבנה:
כוס שעועית לבנה מושרית במים למשך הלילה
חצי כוס עירית קצוצה דק מאוד
מלח ופלפל לבן
קורט כמון
כמה טיפות שמן שומשום לתיבול
החומרים ללביבות:
כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס בזיליקום קצוץ
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כוס בצל ירוק קצוץ
2 כפות זיתים שחורים מגולענים וקצוצים
2 תפוחי אדמה מגוררים דק וסחוטים מנוזלים
חצי כוס פירורי לחם
מלח ופלפל שחור
חצי כפית כמון
כפית שמן אגוזי לוז (אם רוצים)
שמן לטיגון חצי עמוק (גובה 2 ס"מ)
אופן ההכנה:
להכנת מחית השעועית הלבנה: שמים את השעועית בסיר, מבשלים במים על אש נמוכה עד לריכוך מלא (התהליך אורך שעתיים-שלוש). מועכים את השעועית כמו פירה לקבלת מרקם גס (או בבלנדר למרקם חלק). מערבבים פנימה את העירית הקצוצה ומתבלים במלח, בפלפל לבן ובכמון. לפני ההגשה מטפטפים מלמעלה מעט שמן שומשום.
להכנת הלביבות: מערבבים היטב את כל החומרים. אפשר להוסיף כף או שתיים של קמח ללביבות יותר מוצקות למי שאוהב. מחממים שמן במחבת. בידיים רטובות יוצרים לביבות שטוחות. מטגנים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מניחים על נייר סופג. מגישים חם, על מחית של שעועית לבנה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
