 |
/images/archive/gallery/205/092.jpg מנה בדודה.
צילום: רענן כהן  |
|
|
|
|
| בורי ברוטב אדום, קציצות טלה ומרק קובה. שגיא כהן מצא שבדודה עושים אוכל משמח |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
21/11/2004 11:04 |
|
|
|
|
|
|
|
מסעדת דודה התל אביבית היא המסעדה הנכונה בזמן הנכון. אם כי לא בטוח שבמקום הנכון. דודה, יותר מכל דבר אחר, היא בעצם ביסטרו ישראלי. ולפני שאתם מעקמים לי את האף בסנוביזם פרנקופילי ומצהירים: "אין חיה כזו," תנו לי שנייה. מה שמאפיין ביסטרו צרפתי קלאסי הוא בישול שמבוסס על הבישול הביתי הצרפתי. זה לא בישול ביתי (בפעם האלף: הקשר בין בישול ביתי לבישול במסעדה ראויה לשמה, ולו הפשוטה ביותר, הוא כמו הקשר בין כדורגל של יום שישי אחר הצהריים למשחק בליגת האלופות,( אלא בישול שלוקח מתכונים אזוריים מוכרים ואהובים ומתרגם אותם לשפת הבישול של מסעדות. ביסטרו ראוי לשמו לעולם יציע מנות בבישול ארוך, לעולם יהיה לו סלט טרי (שתאכלו ויטמינים,( והוא תמיד ייצור את הרושם (המוטעה) שנקלעתם במקרה למטבחה של בשלנית מעולה.
כל אלה נכונים גם לגבי דודה. כל התפריט (עם יוצא מהכלל אחד: הפסטייה) מבוסס על מתכונים ביתיים אהובים ומוכרים ממטבחי ירושלים. ויש בדודה עוד עניין אחד שהופך אותה לביסטרו: ביסטרו הוא לא רק סגנון בישול אלא גם פאזה בחיים. באופן טבעי, היחסים של שפים עם אוכל דומים קצת ליחסים של אנשים עם ההורים: בגיל ההתבגרות אתה מורד בהם ועוזב את הבית (ואת הבישול הביתי, לטובת
בישול עילי צרפתי,( כשאתה בשנות העשרים לחייך אתה מנסה לחנך אותם (והופך את הבורי ברוטב אדום של אמא שלך לפילה בורי עם ריבת עגבניות שרי וקונפי כוסברה,( וכשאתה מגיע לשנות השלושים אתה מתחיל להודות שאולי, בכל זאת, הזקנים הבינו משהו (וחוזר לאוכל הישן והטוב שאמא שלך והאמהות של החברים שלך בישלו.( רק שאתה עושה את זה עם כל הניסיון והמקצועיות שצברת בתחנות הקודמות.
המסלול הזה, פחות או יותר, הוא המסלול שעבר האוכל של צ'רלי לוי, השף שאחראי על האוכל המשמח של דודה. בהתחלה הוא למד בצרפת ועבד בקבלייר, אחר כך הוא פתח את הרצליה, הזכורה לטוב, שבה תרגם את הטעמים והניחוחות של ילדותו למטבח עילי, ועכשיו הוא השלים מעגל וחזר לבשל את תבשילי ילדותו, אבל הוא עושה את זה, תודה לאל, לא כמו עקרת בית שמבשלת אוכל של מסעדות אלא כמו שף שמבשל אוכל ביתי. התוצאה היא אוכל שמצד אחד לא מציג לך קושיות אינטלקטואליות מורכבות (מה זה העשב הזה? חסה או לוקוס,(? ומצד שני הוא טעים במידה כזו ששווה לצאת בשבילו מהבית, ובמקרה של דודה, שווה גם לטרוח לבוא בשבילו ממקומות רחוקים הרבה יותר (וכהערת אגב, אם יש לכם אורח מחו"ל - זו המסעדה בשבילו.(
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
עוד מנה של דודה. צילום: רענן כהן
|
|
|
 |
|
 |
|
דג עם כבוד
|
|
|
 |
|
|
|
הבעיה היחידה עם המסעדה, כאמור, היא המקום. דודה שוכנת בחלל שאיכלס עד לא מזמן את טרה טוסקנה. נדמה לי שזה הופך אותה למסעדה הגדולה ביותר בתל אביב. מצד אחד זה נפלא: בחצר רחבת הידיים מפכה בשקט מזרקה, וכשאתה יושב בצל העץ, כשהשולחנות האחרים רחוקים, אתה זוכה לאינטימיות רומנטית שמעטות כדוגמתה. מצד שני, כשאתה יושב בפנים, בחללים הענקיים, אתה מרגיש שהחלל קצת גדול על סוג הביתיות החמימה שהאוכל משדר. אבל העניין הזה שולי: העיקר הוא הבישול החכם והמענג של לוי.
מנות דוגמת פילה בורי ברוטב אדום (תודה לאל שמישהו החזיר לדג המוצלח הזה את כבודו, מרוב דניס כבר שכחנו עד כמה הבורי טעים) שלוי מקפיד להגיש (במנת ענק,( כשהדג פריך ועסיסי והרוטב קל וחמצמץ במידה, הן פשוט מנות ביסטרו קלאסיות (כאלה שאתה מתגעגע אליהן כבר כשאתה אוכל אותן.( מנה דומה אחרת, קציצות טלה ברוטב, מפגינה גם היא עד כמה הנגיעה של שף במתכון ביתי מסוגלת לחולל פלאים. הקציצות נסגרות בטיגון ואז עוברות עוד בישול ברוטב, מה שמבטיח שהן עשויות כמו קציצות של אמא, אבל עסיסיות כמו קציצות של שף. שלא לדבר על המרק הפותח.
אחרי שבמשך שנים לא היה בתל אביב אפילו מרק קובה אחד ראוי לשמו, קיבלנו השנה שלושה במכה: זה של מסעדת פאשה האופנתית, ושני אלה שמוצעים בדודה. מבין השניים, הקובה חמוסטה, מרק קל ורב טעמים שמתאים במיוחד לשלהי קיץ, היה מענג במיוחד. בתוכו צפה לה כופתה ענקית מבורגול שבתוכה בשר, שטוגן קודם על האש ושמר על פריכותו, כך שנוצר מגוון נהדר של מרקמים בתוך המנה הכביכול פשוטה הזו.
גם המנות האחרונות מסתדרות יפה עם מגבלת הכשרות (דודה, אם עוד לא אמרנו, היא מסעדה כשרה,( ונמסיס השוקולד של לוי, איש שבגלגול הקודם הציע את הזביונה הטוב ביותר שהיה כאן, הוא סיום מתוק למותק של ארוחה. ובסך הכל: זול, טעים, מקסים.
דודה. רח' היכל התלמוד ,4 פינת יהודה הלוי, תל אביב, טל03-5107001 :' .
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
