 |
/images/archive/gallery/201/002.jpg סקאלופס של ערן קורן.
צילום: ערן קורן  |
|
|
|
|
| ערן קורן, איש הטרנדים החמים של עולם הבישול, מדגים מה אפשר לעשות עם מאדה הפלאים, ומספק מתכון לסקאלופס משודרגים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
ערן קורן
16/11/2004 14:57 |
|
|
|
|
|
|
|
העיפו מבט באחד המטבחים של המסעדות הטובות בעולם, בלונדון, מדריד, ניו-יורק: תראו שם טבחים צעירים, מוציאים מתחת ידיהם אוכל שהוא לטיני-סיני-סקנדינבי. הם נעזרים בסכינים מפלדה יפנית, שיטות הבישול שלהם צרפתיות, והמכשור ספרדי וגרמני. בעולם שכזה, הפיוז'ן הוא מושג מיושן. הכל ממילא מעורבב. שיטות הבישול הטובות שורדות
בלא קשר למוצאן ולמטבח בו הן מיושמות , ומה שלא מחזיק ונמצא לא רלוונטי - נשאר בשביל המטבח של סבתא.
נשמע כתיאור של עולם חדש ואמיץ, לא? האמת היא שזו פשוט התפתחות טבעית של מטבחים (ואגב, מי שמעוניין במסמך מפורט, שמדגים עד כמה אוכל ובישול תמיד היה עניין דינאמי ומשתנה, מוזמן לספרו של ריימונד סוקולוב "why we eat what we eat"). הפיוז'ן בין מטבחים שונים כקונספט הגיע לשיאו, כידוע, בשנות השמונים, ועצם הזכרת המושג בקרב חוגים מסוימים נחשב כיום לעניין לא אופנתי; אך העיקרון של הכנסת שיטות בישול ומכשור חדש למטבח נותר בעינו.
בשנים האחרונות, שם המשחק הוא איתור דרכים חדשות לעשיית שימוש במכשור ושיטות ישנות. זה הולך בערך כך: מישהו קם בבוקר עם רעיון, ואומר לעצמו, "יאללה בו ניתן לרעיון הזה לשיר, ונראה עם הוא יקבל SMSים". קחו לדוגמה מכשיר שנקראה Dehydrator (בואו ננסה לקרוא לזה יבשן). במקור הוא נועד לשימור מזון ע"י ייבוש - בשרים, פירות וירקות שניתן לשמור ללא קירור, נגיד בשביל לקחת לטיולים.
היבשן פועל על עקרון של הזרמת אוויר חם בטמפ' נמוכה על חומרי הגלם, שמונחים על רשתות. למכשיר פתחי אוורור דרכם משתחררים אדי מים מהמזון המתייבש. כיום ישנם דגמים משוכללים של המכשיר, מבוקרי מחשב, שידאגו לייבוש באיכות מקסימלית, השומר על הטעם ועל המרכיבים התזונתיים, במידה רבה יותר מאשר בישול או הקפאה.
אבל מה הוא יודע לעשות, חוץ מלארגן פרות יבשים בשביל הגרנולה או היוגורט שלכם? הנה מתכון לדוגמה, בשביל לתת לכם טעימה של חלק מהרעיונות והשימושים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
יבשן של חברת רונצ'ו. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
סקאלופס בתיבול יווני, עם קערות בזיליקום שמן זית כתית ובלסמי
|
|
|
 |
|
|
|
המתכון הנהדר הזה כולל שני מרכיבים שניצור בעזרת היבשן: התיבול היווני, שמורכב מעגבניות שעובדו למצב של אבקה בתוספת קינמון והל; ועלי הבזיליקום, מהם ניצור קערות קטנות, עבור שמן הזית והבלסמי.
אבקת עגבניות קינמון והל (תיבול יווני):
אחד השימושים הקלאסיים ביבשן הוא יצירת "לדר", ממתק הפירות הדביק שאתם בטח זוכרים מפעם. "לדר" נוצר בפשטות ע"י ייבוש רסק של פרי על מגש, עד קבלת פיסת העור הדביקה והמוכרת. לצורך המתכון נעשה אותו דבר לרסק של עגבניות, רק שנייבש אותו זמן ממושך יותר עד שיתקשה (כ-12 שעות בחום של 65 מעלות), ואז נגרוס אותו לאבקה במטחנת תבלינים (או קפה). התוצאה היא אבקה שטעמה הוא כשל עגבניות מיובשות. את האבקה הזאת נערבב עם קינמון והל גרוסים.
עגבניות וקינמון הם מצירופי הטעמים הנפלאים של המטבח היווני. אבקת התיבול שייצרנו היא טעם טהור. זה מתחיל בטעם של העגבניות המיובשות, ונמשך בריח של קינמון, עם נגיעה של הל שמושכת את הארומה של הקינמון. אלה טעמים שמקיפים ומדגישים את המתיקות העדינה של הסקלופס בגוונים ים-תיכוניים, בלי להוסיף מרקם זר, ומשאירים את הבמה המרכזית לרכות הג'לית מעט שלהם.
קערות בזיליקום:
תראו, אני מת על שמן זית וחומץ בלסמי, ואם אתם לא איתי בעניין הזה, אז מבחינתי אפשר להגיד שלום, ואתם יכולים ללכת להפשיר מעדן דג בנוסח שרימפ מהפריזר.
לפני חצי שנה בערך ישבתי בבית, קרני אור של בוקר מסתננים דרך התריס, אני לבוש כולי, התיק לידי, ואני מוכן לצאת לעבודה. הבטן מצומקת, השפתיים יבשות, ויש לי כאב ראש קל מאתמול. מולי צלחת שמן זית, שצפים בה כמה כתמים של בלסמי. כשאני טובל את פיסת הלחם הראשונה ההיא, ומתענג על הטעם, זה מחזיר אותי לחיים. החלקלקות הזאת של שמן הזית כל כך נפלאה. "הייתי שותה את זה בכפית!", אני חושב. ובעצם, למה לא?
כבר למחרת לקחתי עלה של בזיליקום, שטפתי וייבשתי אותו, והנחתי בין שתי כפות מרק. את העלה שמתי ביבשן בחום גבוה (75 מעלות), למשך 4 שעות. התוצאה היא העלה שמתייבש לצורה של ראש הכף, והופך למעין קערה קטנה. את הגומה שבעלה, נמלא בכפית של שמן זית כתית, עם מעט חומץ בלסמי.
הכפות צריכות להיות מסוג פשוט, ללא ידיות מסוגננות, כדי שכף שיושבת מעל הכף שמתחתיה תתלבש עליה בצורה מושלמת, אחרת לעלה יהיה חופש והוא יברח מהתבנית שהתנינו לו. הקראנצ' של העלה המיובש, הוא ניגוד שמדגיש את המרקם הרך של הסקלופס. הנשיכה של העלה גורמת לו להתפרק, וברגע הפה מתמלא בשמן זית ובלסמי, שמחליקים דרך הגרון.
הערה: מרגע שהעלים יוצאים מייבוש הם מתחילים לספוג לחות מהאויר, העלים יראו נכון במשך שבועות, אך הקראנץ' אובד כעבור מספר שעות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
המתכון, ובכן
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים לכפות הבזיליקום (מנה אחת):
2 עלי בזיליקום טריים
ההכנה:
הניחו את כפות הבזיליקום בין שתי כפות והכניסו ליבשן למשך 4-5 שעות בחום של 75 מעלות, עד אשר העלים הופכים קשיחים.
המצרכים לאבקת העגבניות והקינמון (די והותר לכמה מנות טובות):
5 עגבניות
1 כפית קינמון גרוס
1/4 כפית הל גרוס
ההכנה:
הסירו את קצה הגבעול של העגבניות, וחצו אותן. הסירו את הזרעים עם כפית. טחנו את העגבניות בבלנדר. את רסק העגבניות הניחו בסיר והביאו לרתיחה.
את הרסק הניחו במגשיות פלסטיק והכניסו ליבשן למשך כ-12 שעות בחום של 65 מעלות, עד אשר מתקבל לדר קשיח יחסית. טחנו את הלדר במטחנת תבלינים והכניסו לייבוש למשך שעה נוספת. טחנו שוב, ונפו דרך מסננת דקה את האבקה. לאבקה הוסיפו את הקינמון וההל הגרוסים וערבבו היטב.
הערה: הכמויות של הקינמון וההל לא חקוקות באבן ותלויות מאו דבטיב העגבניות וכמות האבקה שתפיקו מהן. הפעילו שיקול דעת.
המצרכים לסקלופס בתיבול יווני עם קערות בזיליקום בלסמי ושמן זית כתית:
3 סקלופס
2 כפות בזיליקום מיובשות
1 כף שמן זית
2 כפיות שמן זית כתית
1/2 כפית חומץ בלסמי
מלח
ערבבו בצלוחית את שמן הזית הכתית והבלסמי (בעדינות, שמן זית כתית הופך מר כאשר חובטים בו יותר מדי). הסירו מהסקלופס את הפיסה המיותרת שדבוקה אליו וייבשו את צידו החיצוני על מטלית נייר. חממו מחבת על האש, עד אשר עולה ממנה עשן, וכסו בשמן זית (אין צורך במחבת טפלון - אם המחבת חמה והסקאלופס יבשים מבחוץ, הם לא ידבקו).
המליחו את הסקאלופס מכל הצדדים והניחו במחבת, בלי לשחק איתם. כעבור חצי דקה הפכו אותם לחצי דקה נוספת על הצד השני. עליהם להיות צרובים מבחוץ וחיים מבפנים.
הסירו מהמחבת את הסקאלופס והניחו על הצלחת כאשר עלי הבזיליקום ביניהם. פזרו מעל את אבקת העגבניות והקינמון. בתוך עלי הבזיליקום הזליפו את השמן זית הכתית והבלסמי.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
