 |
/images/archive/gallery/205/937.jpg פורטרהאוס לפני הצלייה.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן גייסה את השף אופיר ג'ובני ממסעדת NG להרכבת מדריך הסטייק השלם, מאנטרקוט ועד פורטרהאוס |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
22/11/2004 10:15 |
|
|
|
|
|
|
|
כשמזדמן לי, תמיד אני מעדיפה סטייק מדמם ועסיסי, על פני סלט מעודן או פסטה אנמית. יסלחו לי אחיי הצמחוניים, אבל כשזה נוגע לבשר, אני בכלל מאבדת את העשתונות: מזילה ריר, אוכלת בידיים ולסיום - מקנחת בעצם הדשנה, תוך שאני משמיעה אנחות של סיפוק. למעשה, אם הגבר הפרטי שלי, או כל אדם אחר בסביבתי הקרובה, יכריז אי פעם, רחמנא ליצלן, על הפיכתו לצמחוני, תהיה זו עבורי עילה לגירושים.
הסטייק הוא, לדעתי הצנועה, פסגת החושניות הקולינרית, ובמסעדת NG בנוה צדק שבתל אביב נוטים להסכים איתי. ללקוחותיהם הרעבתניים הם מציעים פורטרהאוס: מנה זוגית של סטייק מופלא במשקל קילו וחצי, המוגש על פלטה לוהטת. ברוח הגבריות שנחה על העיתון, התנדב אופיר ג'ובני, השף הצעיר והמוכשר של NG, להסביר לנו שבכל מה שקשור לסטייקים, מדובר בעיקר בסטיגמות בלתי מוצדקות.
במו עיניו הוא ראה גברים חסונים שמזמינים סלט ירוק לארוחת צהריים, ובחורות עדינות שמחסלות לבדן נתח בשר במשקל קילו מאתיים. כולל העצם. היום הוא יסביר לנו את כל מה שרצינו לדעת על סטייקים: איזה נתח מתאים למה, איך מתבלים, מה אוכלים ליד ואיך עושים סטייק, כדי שייצא כמו במסעדה. אבל לפני שמתחילים, הכי חשוב לשקוד על פיתוח יחסים קרובים עם הקצב.
הסטייק, למקרה שלא ידעתם, יקום וייפול על איכותו של הבשר. אבל רגע לפני שמתחילים, כמה כללי ברזל:
1. ישנם שלושה סוגי סטייקים עיקריים. הראשון הוא מנתח אנטרקוט. מדובר בנתח עסיסי, מלא טעם (כיוון שהוא כל כך קרוב לעצם), המגיע במרקם נהדר ומפוספס בשומן (קוראים לזה "משויש", מלשון שיש). הסטייק העדין יותר הוא הפילה. זהו נתח רזה, רך מאוד ונמס בפה, שניתן לאכול אותו בדרגת מדיום ולא יותר, אחרת יתייבש. ולסיום, הפורטרהאוס - נתח הכולל עצם (טי בון), שחלקו פילה וחלקו סינטה.
2. סטייק אנטרקוט בדרגת צלייה מדיום לא צריך לעלות במשקלו על 350-300 גרם. אם רוצים את הסטייק עשוי מדיום-וול משתמשים בנתח קטן יותר, כ-250 גרם. נתח גדול יותר עלול להישרף מבחוץ עד שהפנים יהיה עשוי.
3. ריכשו לכם רק בשר מיושן. מדובר ביישון בתנאים מיוחדים: הבשר נארז בוואקום ושוהה במקרר של 0 מעלות כעשרה ימים. היישון מרכך את הבשר ומשביח אותו. אגב, אל תנסו לעשות את זה בבית, הבשר פשוט יירקב. תוכלו לדעת אם הבשר מיושן, כאשר צבעו חום (ולא אדום), הוא רך מאוד ונשאר שקוע כאשר לוחצים עליו באצבע. כמו כן, ניחוחו של הבשר צריך להיות נעים ובעצם כמעט ללא ריח. נא להתרחק מכל בשר עם שמץ של סירחון.
4. לפני הטיגון, על הבשר להגיע לטמפרטורת החדר. לכן יש להוציאו מהמקפיא כחצי שעה קודם לכן. הפשרתו מבטיחה שהבשר לא יהיה מכווץ וקשה, ויסיים את חייו בתור סוליה על הצלחת.
5.שימון ותיבול: במקום לשפוך שמן למחבת, כדאי למרוח את הסטייק בשמן. מתבלים בנדיבות בפלפל שחור גרוס. עם המלח מחכים לסיום הצלייה (כדי לא לנקז נוזלים מהבשר).
6. כל מחבת כבדה (שאוצרת בתוכה חום רב) תתאים לצליית סטייקים, אך מחבת פסים עדיפה, לטובת אפקט הגריל. מחממים את המחבת במשך חמש דקות על אש גבוהה לפני צליית הסטייקים, כדי שתהיה ממש לוהטת.
7. כדי להגיע לדרגת מדיום, צולים אנטרקוט במשקל 350 גרם כשתי דקות מכל צד. לדרגת מדיום-וול משתמשים בנתח של 250 גרם וצולים גם כן כשתי דקות מכל צד. בסיום הצלייה ממליחים ומגישים מיד. אם הסטייק יוצא נא מדי לטעמכם, תוכלו להחזיר אותו למחבת לדקה נוספת.
8.בשר טוב לא צריך הרבה חיזוק. לצדו תוכלו להגיש יין טוב, קצת חרדל צרפתי חריף, פירה ביתי, או ירקות מוקפצים בשמן זית ושום. אף מילה על חומוסצ'יפסלט.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סטייק אנטרקוט
|
|
|
 |
|
|
|
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
4 סטייקים מיושנים (אנטרקוט), במשקל 300 גרם כל אחד
4 כפות שמן
פלפל שחור גרוס טרי
מלח
אופן ההכנה:
מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה עד שהיא לוהטת. מורחים כל סטייק בכף שמן ומתבלים בפלפל בנדיבות. מניחים על המחבת ומטגנים שתי דקות מכל צד לדרגת מדיום (או דקה-שתיים פחות או יותר, לפי הטעם). ממליחים ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אנטרקוט עם מנגולד, שעועית ופירה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פירה תפוחי אדמה
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 2 מנות, זמן הכנה: 40 דקות
החומרים:
חצי קילו (נטו) תפוחי אדמה קלופים
חצי כוס שמנת מתוקה פרווה
כף מרגרינה בטעם חמאה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה במים לריכוך מוחלט. מסננים ומיד מועכים אותם לפירה. מחממים במיקרוגל שמנת מתוקה פרווה במשך דקה, שתהיה חמימה. מוסיפים לפירה יחד עם המרגרינה ומערבבים היטב. מפלפלים, ממליחים ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פורטרהאוס לפני צלייה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
סטייק פורטרהאוס
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 3-2 מנות, זמן הכנה: 15 דקות
החומרים:
נתח פורטרהאוס 1,500-1,200 גרם (כולל העצם)
3 כפות שמן
פלפל שחור גרוס טרי
מלח
30 גרם מרגרינה בטעם חמאה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות. מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה עד שהיא לוהטת. מורחים את הנתח בשמן ומתבלים בפלפל בנדיבות. מניחים על המחבת ומטגנים שתי דקות מכל צד. ממליחים ומניחים על תבנית חסינת אש. מניחים מעל את המרגרינה ומעבירים לתנור ל-10-5 דקות (לפי מידת העשייה הרצויה). מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סטייק פורטרהאוס. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פירה בטטה
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 2 מנות, זמן הכנה: 40 דקות
החומרים:
חצי קילו (נטו) בטטות קלופות, פרוסות גס
חצי כוס שמנת מתוקה פרווה
כף מרגרינה בטעם חמאה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
מבשלים את הבטטות במים לריכוך מוחלט. מסננים. מחממים תנור ל-160 מעלות. מעבירים את הבטטות לתבנית חסינת חום ואופים 10-5 דקות (לייבוש). מיד מועכים אותן לפירה. מחממים במיקרוגל שמנת מתוקה פרווה במשך דקה, שתהיה חמימה. מוסיפים לפירה יחד עם המרגרינה ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל. מגישים מיד עם קראנץ' בטטה (מתכון בהמשך).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קראנץ' בטטה
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 2 מנות, זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
בטטה קלופה
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
בעזרת קולפן מקלפים את הבטטה סביב סביב לקבלת רצועות דקיקות. מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים את רצועות הבטטה לקבלת צ'יפסים מסולסלים וזהובים. מוציאים לנייר סופג ומצננים. מגישים מעל פירה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עלי מנגולד ושעועית ירוקה בשום ושמן זית
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 20 דקות
החומרים:
10 עלי מנגולד (ללא החלק הלבן), קצוצים גס
חצי קילו שעועית ירוקה
3-2 כפות שמן זית
2 שיני שום, פרוסות דק
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
חולטים את עלי המנגולד במים רותחים רק עד שהם נובלים ומתרככים, כשתי דקות. מסננים. חולטים את השעועית במים רותחים עד שהיא מתרככת חלקית. מסננים. מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים שום ואת עלי המנגולד והשעועית. מקפיצים דקה-שתיים תוך ערבוב. ממליחים, מפלפלים ומגישים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
