 |
/images/archive/gallery/188/725.jpg סויה.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים שבה מן הגן עם פרופיל מחמיא ושלושה מתכונים משובבי נפש |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
4/11/2004 16:23 |
|
|
|
|
|
|
|
בכל מה שקשור לקולינריה, מדהים כמה מהר אנחנו שוכחים את הרע. מי זוכר, למשל, שלפני עשר שנים, בעיצומו של הטרנד הסיני עאלק, הלהיט המקומי היה החיקוי המקומי לסויה, שהתאפיין בעיקר בצבע שחור ובדליחות מחרידה? האמת היא, שקל לשכוח. ולא פלא, אם כן, שכולם שכחו כאן לעשות כבוד לרוטב הסויה, נוזל שאין מנה אסיאתית שלמה בלעדיו.
את הקסם של הסויה קשה להגדיר, אבל כנראה שמדובר באותה תכונה בלתי מוגדרת שלו, שמעניקה לכל מאכל טעם אופייני מבלי להשתלט על טעמי המנה.
במקור, היו אלו הסינים שיצרו את רוטב הסויה לפני 2500 שנה, ולא היפנים, כפי שמקובל להניח. התערובת הסינית המקורית נעשתה ממאה אחוזי פולי סויה, תרכובת שהפכה את הרוטב לשחור, מלוח וכמעט אלים בטעמו. את הגרסה המוכרת כיום פיתחו אנשי דת יפנים רק כ-1,000 שנה מאוחר יותר. לא ממש ברור למה, אבל אלו בחרו למנף את הנוזל בהוספת גרעיני חיטה קלויים, שהפכו את הנוזל לעדין יותר והעניקו לו ניטרליות.
במבט לאחור, התוצאה מהטרנספורמציה היפנית הייתה אולטימטיבית: הסויה הפכה נוזל מודולארי, המקבל את טעמו מחומרי הגלם האחרים בתבשיל. ככזו, היא אוחזת באין קץ שימושים במטבחי יפן, סין, קוריאה, אינדונזיה ושאר האזור: מנוזל לכבישת ירקות, דרך השתתפות במרקי ראמן, מיסו ואחרים, מרכיב חובה במרינדות (יקיטורי, טריאקי) וברטבים מקומיים כפונזו ויוזו.
כיום, רטבי הסויה המוכרים עשויים מפולי סויה, שהותססו והומלחו, לצד חיטה/שעורה/אורז, אליה מתווספים בהמשך מים ומלח. הסויה מותססת מספר חודשים (קצת בדומה לחומץ בלסמי, רק בפחות זמן יישון) ורק לאחר סיום תהליך התסיסה היא נפקקת.
כמו כל דבר, גם הסויה מתחלקת לתתי ז'אנרים: הגרסה הסינית, המלכה האם של הסויות, מונה כיום שני סוגים - הוורסיה הבהירה יותר, המשומשת בעיקר לבישול, והכהה, המתאפיינת בסמיכות ובמליחות מופחתת, ומשמשת לטבילת מאכלים ולנתינת גוון וטעם דומיננטי לתבשילים.
הסיפור מסתבך עם הסויה היפנית. רק כדי לסבר את האוזן, זו מתחלקת לחמישה סוגים: מקויקוצ'י, הפופולארית ביותר (יחס של פיפטי-פיפטי בין סויה וחיטה), אוסוקוצ'י, הבהירה והמלוחה יותר, תמרי, המיוצרת בעיקר מפולי סויה והקרובה ביותר בטעמה לאבטיפוס הסיני, שירו, המורכבת בעיקר מחיטה, ומתקתקה, וסיישיקומי, המבשילה בסויה במקום במים, וכתוצאה מכך אוחזת בטעם דומיננטי במיוחד.
רוטב סויה איכותי אפשר כיום למצוא בכל סופר איכותי. המותג קיקומן, למשל, אינו יקר ומעניק תוצאות ראויות. לגבי רטבי סויה מקומיים או עלומים, יש לזכור כי חלק מהרטבים המשווקים כרוטב סויה הם רק חיקוי של הדבר האמיתי, ולפעמים אינם מכילים סויה, אלא חומרי טעם וריח. התוצאה, במקרה זה, היא מלאכותית, דלוחה ומלוחה. ראו הוזהרתם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
פולי סויה
|
|
|
 |
|
 |
|
גבינת חלומי במעטפת פילו ברוטב קרם פרמז'ן
|
|
|
 |
|
|
|
של יניב כספי, שף של הבר מסעדה LAVAN
חומרים (ל-3 אצבעות):
2 עלי פילו, חתוכים ל-3 מלבנים שווים
מעט חמאה, מומסת
100 גר' גבינת חלומי, חתוכה לרצועות
עגבניה, קלופה וללא גרעינים ומיץ
ענף נענע
כ-5 כפות רוטב סויה
שמן אגוזים
לרוטב:
מעט שום
כף חמאה
מיכל שמנת מתוקה
50 גרם גבינת פרמז'ן
מלח, פלפל
הכנה:
1. משרים את גבינת החלומי ברוטב הסויה כ-20 דקות. מנערים מעודפים.
2. מושחים את מלבני הפילו בחמאה ומסדרים שני מלבנים אחד על גבי השני. מניחים מגבינת החלומי בקצה המלבן, ועליה פרוסה מהעגבנייה הקלופה ועלה נענע. מגלגלים ומזהיבים בשמן ממש לפני ההגשה.
3. הכנת הרוטב: מטגנים קלות את השום בחמאה ומוסיפים שמנת. מביאים לרתיחה ומוסיפים פנימה את הגבינה. מבשלים אגב בחישה עד שרוטב מסמיך. טובלים כל אצבע ברוטב ומאכילים את בן הזוג.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סויה
|
|
|
|
|
|
|
סופר צ'ופ סואי ברוטב מיסו פיקנטי
|
|
|
|
|
|
|
של אבי קונפורטי-שף ובעלים במסעדות צ'ימיצ'אנגה-זוזוברה- מוזס
מצרכים ל-4 סועדים:
500 גרם אטריות חיטה מלאה מבושלות
250 גרם טופו טרי חתוך לקוביות
1/2 כוס כרוב לבן חתוך לשערות דקיקות
1/2 כוס נבטי שעועית
1/2 כוס פלפל אדום מתוק חתוך למקלות
8 בצלים ירוקים חתוכים לנתחים
1 בצל לבן פרוס
2 כוסות עלי תרד טריים נקיים
8 שיני שום פרוסות
רוטב מיסו פיקנטי:
1 כף מחית מיסו אדום
1 כף רוטב צ'ילי ופולי סויה מותססים
1 כף רוטב סויה
1 כף סוכר
1 כף חומץ אורז
75 מ"ל מים או ציר ירקות
הכנה:
1. מחממים ווק אורינטלי מראש.
2. שמים מעט שמן סויה/בוטנים ומוסיפים את המרכיבים לפי הסדר זמן הטיגון ערבוב: בצל, שום, פלפל אדום, כרוב, טופו, אטריות ומוסיפים את הרוטב בתנועות ערבוב או הקפצה.
3. כשהרוטב מתחיל לצור זיגוג על האטריות והירקות מוסיפים את התרד הטרי והבצל הירוק לעוד דקה, טועמים, מתקנים מליחות-חמיצות ומטפטפים מעט שמן שומשום כהה אורינטלי.
4. להגשה: מחלקים את סופר הצ'ופ סואי לקערות הגשה אישיות או קערה מרכזית.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
רצועות עוף בצ'ילי מתוק
|
|
|
|
|
|
|
רצועות עוף ברוטב צ'ילי מתוק
|
|
|
|
|
|
|
מאת השף ירון אלטיט, מסעדת River Noodle Bar
החומרים:
300 גרם חזה עוף
להשרייה:
מיץ מ- ½ לימון
כפית סוכר חום
כף רוטב סויה משובח
3 כפות בצל ירוק קצוץ דק, בייחוד החלק הלבן
3 כפות קורנפלור
לבלילה:
1 חלמון ביצה
2/3 כוס מי קרח
3/4 כוס קמח
ההכנה:
1. חותכים את חזה העוף לרצועות דקיקות.
2. מערבבים את חומרי המשרה ומוסיפים את העוף, משאירם ביחד שעתיים ומסננים. פורסים את העוף על מגש ובוזקים עליו מעט קורנפלור, דרך מסננת.
3. להכנת מי קרח – מוסיפים מים לקוביות קרח , מסננים ומודדים לאחר הסינון. מערבבים בחלמון, בוזקים את הקמח מלמעלה ומערבבים קלות במטרפה. כדאי להכין את הבלילה ברגע האחרון.
4. טובלים את העוף בבלילה ומטגנים בשמן הלוהט.
5. סופגים מעט בנייר סופג ומגישים בקערית, אפשר על עלי חסה רעננים, עם רטבים מהמזרח הרחוק: צ'ילי מתוק, טריאקי וכו'. חטיף משגע, גם עם רטבים "מערביים" כמו רוטב אלף האיים ומיונז עם שום.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
