 |
/images/archive/gallery/161/122.jpg ג'ורג' בוש אוכל תירס.
צילום: רויטרס  |
|
|
|
|
| לקראת הבחירות בארה"ב התחקתה רותי רוסו אחרי המטבח המקומי, וגילתה קלחת של תרבויות, הגירה ועבדות, והרבה מאוד תירס |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
28/10/2004 11:55 |
|
|
|
|
|
|
|
המבורגר, נקניקייה בלחמנייה, ברביקיו, מקרוני אנד צ'יז, פנקייק, דונאטס, פאי תפוחים, פאי פקאן, פאי דלעת, תרנגול הודו, מאפינס, נו, אנחנו כבר מכירים הכל. הרי התרבות האמריקנית נמצאת בסימביוזה מתמדת עם זו שלנו, ולכן, אם המאכל עוד לא הגיע לארץ אז כבר נתקלנו בו בסדרות האמריקניות בטלוויזיה או דרך השכן שבדיוק חזר מאמריקה.
נכון, את ניו-יורק אנחנו מכירים גם בזכות אינסוף מדריכי התיירות שממפים את שלל מסעדותיה ומטבחיה, וגם ללוס-אנג'לס, הגרסה הפחות מתחכמת של העיר הגדולה, כבר התוודענו. אבל מה עם כל המטבחים המפוזרים במרכז המדינה הענקית?
אם בשתי הערים הגדולות תוכלו למצוא סלט גדול של עושר אתני בו מתקיימים זה לצד זה מטבחי כל העולם, את יתר ארצות-הברית מאפיין דווקא כור ההיתוך. שיטות הבישול שנולדו שם (כמו טקס-מקס, קייג'ון וקריאול) הן תרכובת של מטבחים, סגנונות וחומרים, כמעט מכל העולם, שעברו לבסוף גם התאמה למצאי העולם החדש ולאופיו.
אותם תבשילים ומנות חדשות שנוצרו בדרום ובמרכז ארצות-הברית הם אזרחים חוקיים באמריקה, שכן בה הם נולדו. כשהגיעו המתיישבים החדשים לדרום הם הופתעו לגלות אדמה עשירה ומצוינת לחקלאות. הם אמנם הביאו איתם שיטות בישול אנגליות מסורתיות, אך עד מהרה למדו מהאינדיאנים המקומיים לוותר קצת על העידון האנגלי ובעיקר להוסיף לו ערימות גדולות של תירס, בכל צבע ובכל צורה.
האינדיאנים גם הפגישו את האנגלים המצודדים עם
ירקות אחרים שלא נתקלו בהם לפני כן, כמו הדלעת, הקישוא, הפלפל והשעועית. בהתלהבות רבה הם שתלו ומילאו אלפי דונם בירק, באורז, בסוכר, בכותנה ובטבק וערכו ניסויים שונים בחקלאות. את האחוזות החקלאיות עצומות הממדים הם הצליחו לקיים בשל העבדות של אותה התקופה, וחלקם אף החזיקו מאות ואלפי עבדים שנקנו בכסף ושלא קיבלו משכורת מעולם.
אולם גם האפריקנים הביאו איתם לאמריקה מטבח משלהם (או לפחות זכרונות ממטבח כזה), והפגישו את העולם החדש עם השומשום, הבמיה והבוטנים. באחוזות הגדולות התחילו להיווצר אט-אט יצורי כלאיים, מטבחים חדשים המשלבים בישול אירופי, אפריקני ואינדיאני. למעשה, ראשיתו של המטבח האמריקני המקורי היא במטבחי האינדיאנים. בדרום אופיין המטבח בשימוש נדיב בתירס, צלייה של דגים ובשר על אש (או מתחת לאדמה עם גחלים) ותבשילי קדירה.
בספרו "מבשלים אמריקה" מסביר ארנולד סייבל שמשמעות המילה "סקוטש" (Succotash) באינדיאנית היא "כל מיני חומרים בתבשיל, כולל תירס". ומדובר בהגדרה מדויקת. לרוב ילוו את המנה שעועית לימה ובשר מעושן, אבל בשורה התחתונה מספר הגרסאות למנה הוא כמספר הטבחים שהכינו אותה.
גם שורשיו של לחם הנאוואחו המטוגן (Navajo) מצויים בשמורות האינדיאנים שבמדינת אריזונה. מהספרדים הם הכירו את הקמח הלבן ולמדו להכין את הלחם השטוח והמטוגן בעצמם. הלחם עשוי בסך הכל מקמח, מלח וחלב, ואחרי הטיגון הוא משמש כ"צלחת הגשה" למנות של ירקות ובשר.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
תירס חם לכלבלבים
|
|
|
 |
|
|
|
על אף שכיום לא מגדלים יותר בדרום תירס באופן מסחרי, קמח התירס עדיין אהוד על התושבים, ומופיע כמעט בכל מצב צבירה, טמפרטורה ותיבול. ההומיני (Hominy) הוא מעין אבקה מתירס יבש וטחון שבתהליך ההשריה שלו ניתן להסיר ממנו את הקליפה וכך ליצור לבסוף תבשילים, בצקים ובלילות עם מרקם קטיפתי וחלק. למרבה ההפתעה ניתן למצוא בחנויות התבלינים בארץ גרסה מקומית להומיני, בה משתמשים בעיקר התימנים להכנת דייסה.
ויש גם האש-פאפיס (Hush Puppies) מתירס. מקור שמו של המאכל נשאר בגדר תעלומה. האגדה אומרת שכופתאות התירס הקטנות והמטוגנות נוצרו בכלל משאריות בלילה לדג מטוגן, והוגשו לכלבלבים רעבים תוך כדי בקשה מנומסת מהנובחים לשתוק ("הס, כלבלבים!", או "האש, פאפיס!"). היום מגישים את הלחמניות עם דג מטוגן ורוטב טרטר.
במהלך שנות ה-60 ניסו הטבחים האפריקנים להגדיר את המטבח שלהם באופן שיבדיל אותו מאוכל דרומי אחר ויצרו את אוכל הנשמה, ה-Soul Food. בפועל שני המטבחים מבוססים על שיטות בישול דומות, אבל למטבח האפריקני-אמריקני מרכיבים המאפיינים אותו באופן מובהק, ביניהם התיבול הנדיב והשימוש הנרחב בחלקי פנים של בקר וחזיר.
מזון העבדים הורכב בעיקר משאריות ומירקות שגידלו בעצמם, אולם גם לאחר שחרורם הם המשיכו לחיות בעוני תקופה ארוכה. באופן מסורתי בושל כמעט כל מאכל בשומן חזיר (כולל אוסף הירוקים שלהם, בהם עלי חרדל ועלי לפת), וכיום מנסים למצוא חלופות בריאות יותר לשומן החזיר. הצ'יטלינס (Chitterlings), למשל, הוא מאכל נשמה מסורתי המבוסס על חלקי פנים של חזיר צעיר, המבושלים בבישול ארוך ואז נטבלים בבלילה ונכנסים לטיגון עמוק. בריא ומזין.
אורז מלוכלך (Dirty Rice) הוא עוד תבשיל עמוס בחלקי פנים שקיבל את שמו בגלל מראהו המלוכלך. הבשר מטוגן ראשית עם בצל וסלרי, האורז מוכן בנפרד, ולבסוף מוקפצים כל המרכיבים יחד ומלכלכים את האורז הלבן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אתה קייג'וני או קריאולי?
|
|
|
|
|
|
|
מטבח מעניין אחר קיים במדינת לואיזיאנה, ששונה באופיה מכל שאר המדינות בארצות-הברית. הרכב האוכלוסייה המגוון שבה - צרפתים, איטלקים, גרמנים, הודים, אינדיאנים ואפריקנים - הביא אליה תערובות של טעמים ושיטות בישול שחברו יחד ליצירת מטבח עם רטבים עדינים, בישול פשוט ומחוספס, שימוש בבשר ציד ותיבול דרומי. שיטות הבישול הצרפתי הקלאסי נטמעו אף הן, אך המרכיבים נשארו מקומיים, ואליהם חברו גם נגיעות של שמן זית ושום מאיטליה ותבלינים אפריקניים.
המטבח הקייג'וני שקיים בלואיזיאנה הוא תוצאה של גירוש צרפתים מנובה-סקוטיה שבקנדה, לאחר שאלה לא הסכימו להשתתף או להביע עמדה במלחמה שהתנהלה אז בין צרפת לבריטניה. המטבח הקריאולי במדינה מבוסס גם הוא על מטבחם של המהגרים מצרפת, אך גם על אלו של ספרד ופורטוגל.
כמובן שהיום היטשטש במקצת הגבול בין שני המטבחים. הג'מבלאיה (Jambalaya), תבשיל אורז קריאולי/קייג'וני, נולד כנראה מהפאייה הספרדית. מדובר בברדק אחד גדול של סוגים שונים של בשר, עוף, נקניקיות סוסג' וירקות מבושלים עם ציר (ציר חום לקייג'ון וציר אדום לקריאול) ועם אורז.
עוגת המלך (King Cake) היא עוגה שנאפית לאורך עונת הקרנבלים בניו-אורלינס, אשר מסתיימת ב"יום המרדי-גרה" בשישה בינואר. מדובר בטבעת בריוש גדולה שלעתים ממלאים בה תערובת אגוזים או גבינת שמנת. העוגה מקושטת בציפוי סוכר בצבעי הקרנבל, סגול, ירוק וזהב, ובתוכה נועצים בובה קטנה של תינוק עירום. מי שמקבל את החתיכה עם התינוק הוא המלך או המלכה לאותו היום, אבל עליו להכין עוגת מלך נוספת ליום הבא של הקרנבל.
הגומבו (Gumbo) הוא תבשיל מרקי מעובה אותו מכינים לאורך כל השנה אך בעיקר בחורף, מאחר שהבישול הארוך שלו מחמם את כל הבית. התבשיל עשוי מנוזל בישול בשרי (של עוף, סרטנים, ברווז או נקניקיות סוסג') מעובה בעזרת רו (רביכה של קמח ושומן) או בעזרת במיה (לפי המטבח הקייג'וני). את המרק שופכים רק בעת ההגשה על קערה של אורז לבן וטרי.
ולבסוף, ג'ון המקפץ (Hoppin' John). מדובר בתבשיל של לוביה ואורז שמגישים ביום הראשון לשנה החדשה למזל טוב. התבשיל מאפיין את כל חבל הארץ הדרומי, אך גם את בני ה"גולה", צאצאי עבדים שהתיישבו על אדמות השליטים הלבנים באיי החוף של דרום-קרוליינה וג'ורג'יה. שמו של התבשיל נותר לא פתור, ויש הסבורים כי מקורו במנהגם של הילדים לקפוץ סביב השולחן עד שהאוכל יוגש.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
