 |
/images/archive/gallery/192/086.jpg עץ זית
צילום: קיי.אר.טי  |
|
|
|
|
| מה מסתתר מאחורי המושגים: "כתית" ו"כבישה קרה", ואיך מזהים את השמן הטוב. מדריך |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
הראלה סטוצקי-באר ,
|
|
|
|
|
|
|
|
שמן זית, כידוע, מפחית את רמת הכולסטרול בגוף וחיוני לתזונה נכונה, מהווה תבלין נהדר להרבה מאכלים ועושה נפלאות לעור. עם כל הסגולות האלו אין פלא שענף הזית הוא מהחשובים בענפי הפירות בישראל, ולצד כותרות פוליטיות זוכה גם לחגיגות ולפסטיבלים במסגרת עונת המסיק, ממש בימים אלה. אלא שכמו כל דבר
טוב גם שמן זית ניתן לזיוף.
לפני כחודש וחצי מצא מכון התקנים הישראלי שמנים מזוייפים שנמהלו עם שמן סויה ונמכרו תחת התווית המטעה "שמן זית כתית מעולה". השניים שנחשפו היו "ירושלים שמן זית כתית מעולה" ו"רומיס שמן זית כתית מעולה" שנמכרו במחיר זול במיוחד (כ-20 שקל לבקבוק).
איך אפשר להבחין בין שמן זית אמיתי למזוייף, מי מהם בריא יותר ומי פחות, ומה מסתתר מאחורי מושגים כמו "כתית", " מזוכך" ו"כבישה קרה" ?
דבר ראשון, כדאי לבדוק אם יש על הבקבוק תווית שכוללת מספר סידורי, המעידה כי שמן הזית נבדק ושאיכותו תואמת את הצהרות היצרן. מועצת הזיתים היא הגוף היחיד בארץ שמעניק את תווית האיכות, שתוצרתם עומדת ברמת התקן הישראלי. שמן זית מיובא אינו נבדק.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
הצבע לא קובע
|
|
|
 |
|
|
|
קיימים בארץ שני סוגים של שמן זית: שמן זית כתית ושמן זית מזוכך. שמן זית כתית מופק מעיסת הזיתים בתהליך מכני של דחיסה והידוק בלחץ בלבד, ללא שום טיפול נוסף ומבלי שנוסף לו שמן זית שהופק בתהליך אחר. השמן המובחר ביותר שמופק בתהליך זה מיוצר בכבישה קרה, כלומר, בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות וזאת כדי לשמור על כל המרכיבים הבריאותיים שלו.
אמנם בטמפרטורות גבוהות יותר ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אבל החימום מזיק לשמן ופוגע באיכויותיו ובתכונותיו הטובות. שמן זית כתית בכבישה קרה יהיה, אם כך, שמן משובח יותר. לשמן הכתית יש דרגות איכות שונות הנקבעות בבדיקות מעבדה וכן על ידי טועמים מקצועיים. דרגות האיכות משותפות לארגון שמן הזית העולמי ולתקן הישראלי והן מוגדרות על פי ערכים כימיים קבועים כדי לקבוע, בין השאר, את רמת החמיצות של השמן.
קיימות שלוש רמות של שמן כתית: "כתית מעולה" (Extra Virgin) הוא שמן זית באיכות הגבוהה ביותר עם חומציות שאינה עולה על אחוז אחד; "כתית" או "משובח" (Virgin) הוא שמן זית שהחומציות שלו היא בשיעור של עד שני אחוזים; ו"כתית רגיל" (Ordinary) הוא שמן זית שהחומציות שלו היא בשיעור של עד 3.3 אחוזים . שמן זית כתית שהחומציות שלו עולה על 3.3 אחוזים אינו מיועד לאכילה, טעמו פגום והוא מכונה "שמן זית כתית למאור" (הדלקת אש).
במילים אחרות, ככל שאחוז החמיצות בשמן הכתית שהופק בתהליך של כבישה קרה נמוך יותר, כך השמן בריא ואיכותי יותר. אלא שלכלל הזה יש שני יוצאים מן הכלל: האחד הוא "שמן זית מזוכך", שמן שעבר תהליך של זיכוך לצורך הבהרה והפגת ריח בעזרת חומרים כימיים. למרות שהחומציות שלו נמוכה - עד 0.3 אחוזים-הוא מאבד בתהליך הזיכוך חלק מתכונותיו הבריאותיות הטובות. על התווית שלו לא רק שצריך לציין שהוא מזוכך אלא אסור לרשום את המונח "כתית". כך גם כשמדובר בשמן שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית בשמן זית מזוכך. למרות ששיעור החומציות בו היא עד 1.5 אחוזים , והוא אפילו מכונה "Pure Olive Oil", הוא נחשב פחות טוב מבחינה בריאותית וגם עליו אסור לכתוב "כתית" אלא "מזוכך".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
השמן המובחר ביותר מופק בתהליך זה מיוצר בכבישה קרה.
|
|
|
|
|
|
|
מזכיר פירות יער, חריף ומר
|
|
|
|
|
|
|
האם יש משמעות לצבעה ולצלילות?
"לא. צבע השמן וצלילותו אינם מעידים על איכותו ואינם משפיעים על טעמו", אומר ראובן בירגר, מדריך ראשי בענף הזיתים ומפרט: "שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. אשר לצבעו, הוא מושפע בעיקר מצבע וזן הזיתים בזמן ההפקה. באופן כללי, שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים ועל פי רוב גם צעירים. ככל שהזיתים שחורים ובשלים יותר, צבעו של השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב".
מה באשר לטעמו של שמן זית כתית?
"הטעם מושפע מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד מסיק הזיתים, משיטת הפקתו ומהאזור הגיאוגרפי של המטע", אומר בירגר, "לזן הסורי, לדוגמה, יש טעם פירותי מובהק, מרירות וחריפות בינונית ומעלה, וארומה מיוחדת שמזכירה ארומה של עגבניה טרייה. הוא מתאים ביותר לתיבול של סלטים בגלל נוכחותו המרשימה וכן לבישול. "שמן'ברנע', למשל , אחד הסוגים שטופחו בישראל והפך להיות זן בינלאומי, הוא בעל טעם פירותי עשבוני חזק המזכיר פירות יער והוא גם חריף ומר. אפשר לעדן את מרירותו על ידי שיטות עצירה מסוימות בבית הבד. הוא מתאים מאוד לתיבול אך גם לטיגון ולבישול במאכלים בהם יש חשיבות לנוכחות חזקה של שמן בבישול.
"ה' פיקואל' שמגיע מספרד, לעומתו, הוא שמן זית עדין מאוד ובעל מתיקות שטעמו מזכיר את טעמם של פירות השקד ועל כן מתאים ביותר לטיגון ולבישול, אך פחות לתיבול. הוא מצטיין בארומה ייחודית ומוזרה מעט המזכירה ארומה של מיצי הדרים."'פישולין', השמן הצרפתי, מזכיר בטעמו את הזן הסורי. יש לו חריפות ומרירות במידה בינונית שאינה משתלטת, ריח פירותי עשבוני חזק מאוד והוא מזכיר ארומה וטעם של תפוח. הוא מתאים מאוד לתיבול ולצריכה ישירה וכן לטיגון ולבישול."' נבאלי מוחסן' הוא שמן זית עדין המצטיין בארומה פירותית עשבונית שמזכירה טעם של תפוח עם קצת עגבניה ולפעמים גם טעמים שמזכירים פירות יער. הוא בעל מרירות וחריפות במידה בינונית ועל כן מתאים מאוד לתיבול, בישול וטיגון של מאכלים שונים."'
מנזנילו' הוא שמן זית עדין מאוד שטעמו מזכיר טעם של תפוחים. המרירות והחריפות שלו נמוכים והארומה פירותית חזקה, במיוחד בתחילת העונה. כיוון שכך, הוא מתאים לטיגון ולבישול ובתחילת העונה מתאים במיוחד לתיבול כשמן צעיר".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
האיחסון כן קובע
|
|
|
|
|
|
|
שמן צעיר המכונה "ראשון המסיק" הוא שמן בתולי (מכל זן שהוא) שלא עבר סינון או הצללה לאחר העצירה. לכן יש לו טעמים פירותיים ועשבוניים לצד חריפות ומרירות המאפיינים את פירות הזית הטריים, מרקם המאופיין בסמיכות ובעכירות. "ראשון המסיק" מתחדש מדי שנה. בדומה ליין צעיר הוא מיוצר ומשווק בכמות מוגבלת בתחילת עונת שיווק השמן, אך לא יאוחר מחודש אפריל. האם מותר לערבב שמנים? בירגר: "תלוי איזה. מותר על פי החוק (ולא חייב להיות רשום) לערבב סוגים שונים של שמן זית שהופקו בתהליך כתית ובכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של עירוב בין זנים שונים אינו פוגע באיכות השמן או בתכונותיו אלא משפיע על הטעם בלבד.
לעומת זאת אסור על פי החוק לערבב שמן זית עם שמני מאכל אחרים (כמו שמן סויה או שמן צמחי ממקור אחר). שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להיקרא שמן זית".
מה עוד צריך להיות רשום על התווית?
"כתובתו המלאה של היצרן (ת.ד. בלבד אינו מספיק) ותאריך התפוגה שאחריו אסור לשווק את השמן", אומרת ורד אורן, דוברת מכון התקנים הישראלי, ומסבירה כי תוקפו של שמן הארוז באריזת פח הוא שנה וחצי מיום המילוי ואילו בכל אריזה אחרת התוקף אינו יותר משנה".
איך צריך לאחסן שמן זית?
בדומה ליין, שמן זית רגיש מאוד לאור ועל כן רצוי לאחסן אותו במקום חשוך וקריר (18-20 מעלות צלזיוס) ובכלים אטומים, כי הוא נוטה להתחמצן כשהוא בא במגע עם אוויר. לכן גם מומלץ לסיים די מהר בקבוק שפותחים. הכלים המועדפים לאחסונו הם אריזות פח אטומות לאור ולאוויר או אריזות זכוכית (עדיף זכוכית כהה) אך בשום אופן לא כלי פלסטיק. שלא כמו יין, שמן זית אינו משתבח עם הזמן. בתנאים אופטימליים הוא נשמר כשנה וחצי לאחר ייצורו אך מגיע למיטבו לאחר חצי שנה מיום ייצורו, ולאחר מכן איכותו הולכת ויורדת.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
