 |
/images/archive/gallery/188/706.jpg חמין בגירסת KRT.
צילום: קיי-אר-טי  |
|
|
|
|
| אם מרק וצ'ולנט מהווים את עיקר רפרטואר הסתיו שלכם, הגיע הזמן להכיר כמה תבשילי קדירה וקינוחים חדשים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין ,
21/10/2004 12:31 |
|
|
|
|
|
|
|
החורף כבר הגיע לאירופה, וגם אצלנו הלילות הופכים אט-אט לקרירים, וזה בהחלט גורם להתרגשות גדולה. למה? כי זה אומר שאנחנו לפחות בכיוון הנכון, גם אם אנחנו תמיד מפגרים אחרי כל מה שקורה מעבר לים. יחד עם הורדת הבגדים החמים מהארונות שלמעלה והתפחת שמיכת הפוך, אפשר גם להתכונן ולנער את תפריט החורף.
המרקים, כמובן, הם התשובה הנצחית לתיאבון החורף: הם גם מחממים וגם לא משמינים. נכון, לא מדובר בפיוז' ן הכי מרגש בעולם, אבל הוא לפחות סותם. כל דיאטנית תשמח לבשר לכם שסיר מרק ירקות, כל עוד לא הקרמתם אותו בשמנת, לא רק שהוא עוזר לדיאטה, אלא גם מעודד ירידה במשקל.
בהזדמנות זו אותו מרק יכול להיות יעיל לא רק לדיאטה אלא גם כ"תרופת סבתא" לקראת החורף. אבל עם כל הכבוד למרק, המאכל האופייני ביותר לשבתות החורפיות שקרבות אלינו הוא הצ'ולנט. לכל עדה, כמובן, יש את הדרך שלה להכין צ'ולנט, אם כי תמיד הוא מזין וטעים.
אלא שצ'ולנט הוא רק אחד מתבשילי הקדירה שיכולים לענג אותנו בעונה הזו. אמנם התמונה הרומנטית של אבא אמא-שני ילדים בלונדיניים-וכלב שיושבים מול האח הבוערת וטובלים לחם שעור בפונדו הלוהט לא הכי מציאותית אצלנו, אבל א. תמיד ישנה תקווה; ב. אפשר להתנחם גם בגולאש וג. גם אם לא נשיג רומנטיקה, לפחות נרגיע את הבטן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
שומרים על איכות החומרים
|
|
|
 |
|
|
|
"כשאומרים תבשיל קדירה מתכוונים לקדירה מחרס או ממתכת יצוקה", אומר השף אופיר ג' ובני ממסעדת NG בתל-אביב שמתמחה בטיפול בבשר ובבישול בקדירות.
"מומלץ להתחיל את בישול הקדירה בחום גבוה ואחרי זמן קצר לעבור לחום נמוך. רצוי שלסיר תהיה תחתית עבה כי היא אמורה לשמש לבישול ארוך שמטרתו להפיץ חום אחיד שיתפזר על כל פני הסיר, ואסור שיקרה מצב שבו התבשיל יישרף. יש סוגי קטניות או בשרים שמתאימים מאוד לתבשילי קדירות. אם ניקח לדוגמה את האוסובוקו, שפירושו באיטלקית 'חור בעצם', מסביר אופיר. "מדובר בנתח בשר עם עצם שנלקח מהחלק שמתחת לברך של הפרה. כל התבשיל מקבל גוון מיוחד כי מח העצם מפריש ג'לטין שנותן המון טעם לתבשיל הקדירה".
"בכלל, חשוב שכל מי שרוצה להכין תבשיל קדירה עם בשר יידע שחשוב לקנות בשר שיש בו רקמות חיבור שהן עשירות בג'לטין. זה מעשיר את התבשיל וזו הסיבה שהרבה אנשים שמכינים חמין נוהגים להכניס לתוכו עצמות שנותנות את המרקם ואת הטעם הנוסף. את הבשר הייתי ממליץ לקמח ולטגן. צריך "לסגור" אותו על מחבת בחום גבוה ואז להעביר לקדירה. אני גם ממליץ על בישול בקדירות חרס. הן גם יפות להגשה, גם לא יקרות וגם יוצרות טעם טוב, ואפשר לנקות אותן לאחר הבישול בלי בעיה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הטעם של הבירה מזכיר שום
|
|
|
|
|
|
|
איך נוכל להימנע ממצב שבו התבשיל יצא גרוע או שרוף?
"אני ממליץ לא להתפשר על האיכות, גם בבשר וגם בקטניות. אני, למשל, אוהב לבשל בבירה, וממליץ על כך מאוד, כי אין לזה טעם לוואי, האלכוהול מתאדה והטעם של הבירה מזכיר לנו שום עדין או שמרים. צריך להשתמש בבירה בהירה ולא בשחורה וגם כאן איכות הבירה או היין תשפיע על הבישול".
כמה זמן בממוצע צריך להשאיר את התבשיל בקדירה?
"בקדירה אין דבר כזה שעבר הזמן. חמין יכול לשבת כל הלילה בתנור. עניין החום מאוד חשוב וכמו בכל תבשיל, ניתן ורצוי לבדוק אותו אחת לשעתיים ובמיוחד את הבשר. אם הוא מתפרק מסביב לעצם או שאתם טועמים אותו והוא רך, סימן שהתבשיל מוכן לאכילה. היה ולא, צריך לבדוק אותו מדי פעם. צריך לזכור שבישול בקדירה הוא הדבר הכי פחות מסובך. מכניסים לסיר, סוגרים ושוכחים לכמה שעות. ואם, כמו שציינתי, איכות החומרים טובה, אין סיכוי לנפילה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שמנת ושוקולד בסופה
|
|
|
|
|
|
|
גם בקדירות הפונדו חשוב לשים לב לאיכות החומרים, בעיקר בעידן שלנו, כשהקדירות מתוחכמות יותר ומכילות בעיקר גבינות דלות שומן. לאלה מכם שזכו לקבל במתנה או לקנות בעצמם סיר להכנת פונדו, נציין רק שפיסות לחם לבן או שחור לא טרי עדיפות למעשה הטבילה, כל עוד הן אינן קשות מדי ומצליחות להיתקע היטב במזלג הפונדו הארוך. אבל אם אתם לא בעניין של שמירה על קלוריות, אפשר להכין גם קינוח שאף משפחה לא תעמוד בפניו: פונדו שוקולד.
עודד ברנר, הבעלים של "שוקולד בר של מקס ברנר", מסביר איך בדיוק אפשר להכין את החלום המתוק הזה: "הכנת הבסיס היא חשובה מאוד. צריך להרתיח שמנת מתוקה ולאחר שרתחה לכבות, להוריד מהאש ולהוסיף שוקולד בכמות של אחד לאחד, כלומר ליטר שמנת על קילו אחד של שוקולד. את השוקולד מכניסים בשברים קטנים לתוך השמנת הרותחת ומערבבים. אם המרקם אינו סמיך, יש להוסיף שוקולד. אם הקדירה התקררה, ניתן להכניס אותה לסיר מים חמים כדי למנוע את שריפת השוקולד. לגבי הטעמים, השמים הם הגבול. אפשר לחלוט בתוך השמנת החל מעלי נענע, עלי לבנדר וכל סוג תה שאתם רוצים. אפשר גם להכניס נס קפה, קינמון, תבלינים, או ליקרים".
מה נשפד על המזלג ואיזה סוג שוקולד עדיף?
"נשפד חתיכות פרי ומרשמלו או חתיכות של עוגה אנגלית ולחם בננות. לגבי השוקולד, עדיף לעבוד עם שוקולד מריר, אבל יש אנשים שרוצים לגוון. אצלנו מגישים את הפונדו עם שוקולד מריר ושוקולד לבן. אפשר גם להכין שתי קערות: אחת בלבן ואחת בחום-מריר וככה כל אחד יכול לטעום את מה שהוא אוהב. את הקערות ניתן להניח מעל לנרות קטנים ודולקים כדי לשמור על החום".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
