 |
/images/archive/gallery/183/504.jpg אוכל מקסיקני.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| טורטייה, נאצ'וס וסלסה - קרין גורן יורה סדרה של חטיפים מקסיקניים קלים וטעימים לאללה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
14/10/2004 16:50 |
|
|
|
|
|
|
|
במבט ראשון נראית הטורטייה תמימה למדי. ספק לאפה, ספק פיתה עיראקית. לא דקה מדי ולא עבה ממש, משהו באמצע. היא החלה את דרכה כ"אוכל רחוב" וכעת היא מכהנת כדיירת קבע בתפריטים במטבחי העל בניו יורק.
את הטורטייה מכינים ללא שמרים, רק עם קמח, מים וקצת מלח. הטורטיות המקוריות עשויות מקמח תירס, אבל הגרסה מקמח חיטה הרבה יותר מעודנת ונוחה לגלגול. מחלקים את הבצק לכדורים ולאחר מנוחה קצרה מרדדים אותו דק ומניחים על מחבת טפלון חמה ונטולת שמן. כך מתקבלות
פיתות חמימות ונהדרות, מעט יותר קריספיות מפיתות שמכינים מבצק שמרים. אין כאן התפחה והמתנה מורטת עצבים, או אפייה ממושכת. גם לא צריך ציוד מיוחד או תנור משוכלל. עניין של חצי שעה בקושי.
טורטיות מוכנות ניתן לרכוש בכל חנות המתמחה במוצרים מהמזרח הרחוק, במעדניות ואפילו בסופרים המשוכללים. הטורטייה הולכת יופי עם סלסות למיניהן, ממרח שעועית שחורה או ממרח אבוקדו (גוואקמולי) והיא הדייט המושלם לצ'ילי קון קרנה, תבשיל שעועית ובשר טעים וחריף.
הנה חמישה דברים שלא ידעתם על הטורטייה:
1. בהשראה איטלקית, הטורטייה הופכת להיות בסיס מעולה לפיצה.
2. שתי טורטיות, שביניהן גבינה מגוררת, מחוממות בטוסטר או אפילו על המחבת, הופכות לטוסט מעולה (במקסיקנית קוראים לזה קסדייה.(
3. אפשר גם למלא אותה בדברים טובים ולגלגל ל"ראפ" ,(WRAP) ממש כמו לאפה, רק בגרסה מעודנת יותר.
4. מכינים ממנה חטיפי ביס - ממלאים בגבינות, בירקות, בדגים או בבשרים (נקניקים, עוף צלוי, שאריות מה"על האש" של אתמול,( מגלגלים לרולדה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים, ואז פורסים לפרוסות קטנות לנשנוש. באותה צורה ובמילוי אורז ודגים הטורטייה הופכת לסושי מקסיקני - פתרון טוב למי שלא משתגע על אצות.
5. חותכים את הטורטייה לרצועות או למשולשים ומטגנים בשמן משני הצדדים עד להזהבה. כך מתקבלים חטיפים פריכים ומעולים לניגוב מטבלים וסלסות.
אורחת הכבוד של המדור הפעם היא יעל אבן עזרא, קונדיטורית מדהימה, בשלנית בחסד וחברה טובה. לאחרונה היא אירחה כמה מחברותיה (ואני ביניהן, למזלי) לערב בנות עתיר אלכוהול, שבמרכזו עמדו הטורטיות, כחטיפים וכמאפים, ונרשמו כהצלחה גדולה. אז רק למענכם, יעל הסכימה לשחזר את נשנושי הטורטיות. תתכוננו, זה הולך להיות טעים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
טורטייה בהכנה עצמית
|
|
|
 |
|
|
|
בניגוד למתכוני הטורטייה המקוריים, המבוססים רק על קמח ומים, כדאי להוסיף מעט אבקת אפייה וגם שמן לבצק. האבקה מסייעת לטורטיות להתנפח במהלך האפייה, והשמן שומר עליהן רכות ועסיסיות. אל תפחדו ללוש בידיים - הבצק נעים, לא דביק, והלישה קצרצרה.
כמות: 10-8 טורטיות בקוטר 20 ס"מ, זמן הכנה: 25 דקות
המצרכים:
2 כוסות וחצי 350) גרם) קמח
1 כפית מלח
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
2/3 כוס 190) מ"ל) מים פושרים
3 כפות שמן
אופן ההכנה:
מנפים יחד קמח, מלח ואבקת אפייה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה. מוסיפים את השמן ולשים 3-2 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק (מוסיפים מעט קמח אם הבצק רטוב מדי).
מחלקים את הבצק ל10-8- חלקים, מגלגלים לכדורים, מניחים על משטח עבודה או על נייר אפייה ומורחים בשמן (שלא יתייבשו.( מניחים ל15- דקות מנוחה.
מרדדים כל כדור על משטח מקומח קלות לעיגול הכי דק שאפשר. מחממים על להבה גבוהה מחבת טפלון עד שהיא לוהטת. מניחים טורטייה על המחבת (הלא משומנת.( ממתינים חצי דקה עד שהטורטייה שחומה וחרוכה מעט. הופכים וממתינים לחצי דקה נוספת. מוציאים את הטורטיות המוכנות לצלחת ומכסים במגבת (לשמור על החום עד ששאר הטורטיות מוכנות).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ראפ טורטייה במילוי סלמון מעושן וגבינת עזים
|
|
|
|
|
|
|
לאפה של יאפים, שמהווה ארוחת בוקר נהדרת. אז מה היה לנו? סלמון מעושן, גבינת עזים וגם חסה, עירית ופלפלים קלויים. וכוס קפה ליד, כמובן.
כמות: 3 טורטיות, זמן הכנה: 5 דקות
המצרכים:
3 טורטיות מוכנות
200 גרם גבינת עזים (או גבינת שמנת)
100 גרם פרוסות סלמון מעושן
3 עלי חסה חתוכים לרצועות
2 פלפלים אדומים או צהובים, קלויים וחתוכים לרצועות
2 כפות צלפים
עירית קצוצה
פלחי לימון
ההכנה:
מחממים את הטורטייה על מחבת יבשה במשך 10 שניות מכל צד כדי להחיות אותה ולהגמישה. מורחים כל טורטייה בגבינה. מסדרים פרוסות סלמון מעושן, פרוסות ירקות, צלפים ועירית. מגלגלים ומגישים עם פלחי לימון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ראפ טורטייה סביח
|
|
|
|
|
|
|
וריאציה על ראפ (טורטייה מגולגלת) שטעמתי ב"קפה נטו" והתאהבתי בה. חוץ מפיתה יש פה הכל: פרוסות חציל קלוי, ביצה קשה, טחינה, לימון כבוש וירקות. העמבה היא בגדר אופציה.
כמות: 2 טורטיות סביח, זמן הכנה: 10 דקות
המצרכים:
2 טורטיות מוכנות
2 כפות טחינה
6-5 פרוסות חצילים מטוגנות
2 ביצים קשות פרוסות
1 מלפפון פרוס דק
1 עגבנייה פרוסה דק
2 כפות לימון כבוש קצוץ
ההכנה:
מחממים את הטורטייה על מחבת יבשה במשך 10 שניות מכל צד כדי להחיות אותה ולהגמישה. מורחים טחינה לרוחב השליש המרכזי של כל טורטייה. מניחים את פרוסות החצילים (שוב - רק לרוחב הטורטייה במרכז.(
באותו אופן מניחים פרוסות ביצים קשות, מלפפון ועגבנייה. מפזרים לימון כבוש מלמעלה ומגלגלים ממש כמו לאפה. מגישים מיד, או עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר (לשעתיים-שלוש מקסימום).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
משולשי טורטייה עם גוואקמולי
|
|
|
|
|
|
|
הפעם נטגן את משולשי הטורטייה עד שייהפכו פריכים. במקסיקנית קוראים לזה נאצ'וס. מגישים יחד עם גוואקמולי, שיהיה משהו מקסיקני לנגב, ואפשר לצרף גם קערית שמנת חמוצה עם עירית קצוצה, כמיטב המסורת.
כמות: 24 משולשים, זמן הכנה: 15 דקות
המצרכים לגוואקמולי:
2 אבוקדו קלופים ומגולענים
מיץ מלימון שלם
רבע כוס כוסברה קצוצה
1 פלפל צ'ילי קצוץ
1 עגבנייה קצוצה לקוביות קטנות
1 בצל סגול קצוץ דק
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
המצרכים לטורטייה:
2 טורטיות חתוכות למשולשים
שמן לטיגון עמוק
להכנת הגוואקמולי:
מועכים את האבוקדו במזלג למחית גסה ולא אחידה (למראה כפרי, לא כדאי למעוך לפירה חלק.( מערבבים פנימה מיד מיץ לימון למניעת השחרת האבוקדו. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים לקבלת גוואקמולי.
להכנת משולשי הטורטייה:
חותכים את הטורטייה ל12- משולשים. בסיר מחממים שמן (לטיגון עמוק.( מטגנים את משולשי הטורטייה משני הצדדים עד שהם מזהיבים. שולפים מהמחבת, מניחים על נייר סופג ומצננים מעט. מגישים יחד עם גוואקמולי.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
משולשי טורטייה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
כיסוני טורטייה
|
|
|
|
|
|
|
טורטייה במצב רוח איטלקי, עם גבינת מוצרלה, פסטו, עגבניות מיובשות וזיתים.
כמות: ארבעה כיסונים, זמן הכנה: 15 דקות
המצרכים:
4 טורטיות מוכנות
4 כפות ממרח פסטו מוכן
2 כדורי מוצרלה
רבע כוס זיתים שחורים מגולענים
רבע כוס עגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות וקצוצות
אורגנו יבש לתיבול
ההכנה:
מורחים את המחצית התחתונה של כל טורטייה בפסטו. פורסים את המוצרלה לפרוסות דקות ומרפדים את המחצית התחתונה של כל טורטייה (מעל הפסטו) בפרוסות מוצרלה. מפזרים מלמעלה זיתים ועגבניות מיובשות. מתבלים באורגנו יבש.
מקפלים את המחצית העליונה (והריקה) של הטורטייה מעל המילוי, ומהדקים לקבלת כיסון גדול. מכינים בטוסטר פסים (או מטגנים עם מעט שמן במחבת משני הצדדים) עד שהטורטייה שחומה והגבינה נמסה. מגישים חם ואוכלים בזהירות - המילוי לוהט.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
טוסטייה
|
|
|
|
|
|
|
טוסט-טורטייה עגול וקריספי, שאפשר להכין במחבת, בתנור (במצב גריל) וכמובן, בטוסטר. אפשר למרוח את הטוסט (לפני הגבינה) בממרח עגבניות מיובשות, בסחוג ואפילו בקטשופ. כשהטוסט מוכן, חותכים למשולשים בעזרת חותכן פיצה ומגישים עם סלט עגבניות קצוץ דק ומתובל. המקסיקנים קוראים לזה סלסה.
כמות: 24 משולשים, זמן הכנה: 10 דקות
המצרכים לטוסטיות:
6 טורטיות מוכנות
3 כפות ממרח עגבניות מיובשות (אם רוצים)
1 כוס תערובת גבינות קשות מגוררות (צ'דר, קשקבל, עמק ועזים)
המצרכים לסלסה עגבניות וכוסברה:
3 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות
רבע כוס עלי כוסברה
1 פלפל צ'ילי פרוס לטבעות
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף חומץ בלסמי
1 כף שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
מניחים טורטייה על משטח העבודה. מורחים בממרח עגבניות מיובשות (אם אוהבים,( מפזרים גבינה מגוררת בנדיבות ומכסים בטורטייה שנייה. מכינים בטוסטר פסים עד שהגבינה נמסה והטורטייה קריספית למגע.
אפשרות אחרת: מחממים על להבה גבוהה מחבת טפלון עד שהיא לוהטת. מניחים את סנדוויץ' הטורטיות ומחממים מצד אחד למשך דקה. הופכים לצד השני - לוחצים מעט את שתי הטורטיות יחד בעזרת מרית, להידוק סופי. כשהגבינה נמסה - מוציאים ופורסים כל טוסטייה לשמונה משולשים. מערבבים את כל חומרי הסלסה. מגישים מיד את הטוסטייה החמה עם סלסה, עגבניות וכוסברה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
