 |
/images/archive/gallery/139/979.jpg סאקה.
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| במקביל לפריחת תרבות האוכל היפני בעולם עולה גם הפופולריות של הסאקה, המשקה היפני הלאומי |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מירה איתן
18/7/2004 12:41 |
|
|
|
|
|
|
|
במקביל לפריחתן של המסעדות היפניות בשנים האחרונות נחשף העולם גם למשקה האלכוהולי הלאומי היפני, הסאקה. גקייקאן סאקה, יצרנית הסאקה הגדולה מהעיר קיוטו שביפן, מייצאת מיליוני בקבוקים בשנה לרחבי העולם כולו. הסאקה הוא השיכר של המזרח הרחוק, ובמיוחד של יפן.
הסאקה
הראשון נקרא Kuchikami. עדויות היסטוריות מספרות כי כבר במאה השלישית לספירה היו אנשי הכפר לועסים אורז, ערמונים ודוחן, יורקים את העיסה לתוך גיגיות או שפופרות מבמבוק, מוסיפים לה מים ונותנים לתערובת לתסוס. שתיית המשקה היתה חלק ממסורת הדת היפנית הרשמית, השינטו.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מים, אורז, שמרים ועובש
|
|
|
 |
|
|
|
הסאקה הוא מוצר תסיסה בדיוק כמו היין והבירה, ונקרא שיכר אורז. מרכיביו הם מים, המהווים 80 אחוז מהמשקה, ואיכותם קובעת את רמת התוצר הסופי, ואורז. האזור שממנו הסאקה מגיע קשור לסוג האורז, כמו הקשר בין מקום גידול הענבים ליין שיופק מהם. יפן אמנם אינה ארץ מאוד גדולה, אך יש בה סוגי אקלים שונים, וסוגים שונים של אורז גדלים בכל אזור ואזור.
האורז המועדף הוא אורז לבן בעל גוף שמן. אל המים והאורז מוסיפים עוד שני מרכיבים - שמרים, המבצעים את תהליך התסיסה, ו-Koji - עובש ונבגים. האורז עובר שיוף מיוחד הדומה לליטוש. אבות אבותיהם החרוצים של היפנים נהגו לעשות זאת באופן ידני, גרגיר אחר גרגיר. פעולת הליטוש מורידה כ-60 אחוז מכל גרגיר אורז ומשאירה ממנו רק את הליבה.
שאר החומר לא מתבזבז, חלילה. הוא משמש להכנת עוגות, פסטות ונייר. ככל שהאורז משויף יותר, כך הסאקה שמופק ממנו יהיה איכותי יותר. החלק המשויף הוא הקליפה, המכילה חומצות שומן ופרוטאינים, שהם הגורם העיקרי להאנג אובר של בוקר המחרת. האורז המשויף עובר שטיפה במים והשריה ולאחר מכן הוא מאודה ומקורר.
כאן פונים להכנת ה-Koji. מאחסנים את האורז המאודה במשך 40 שעות בחדרי עץ מחוממים ולחים מאוד עד שיצבור עובש ונבגים. פטריית העובש הירוקה שנוצרת יוצרת אנזימים שמופרים ומתרבים על פני האורז והופכים את העמילן לסוכר, שאותו מתסיסים ומקבלים אלכוהול. הפטרייה תורמת גם למרקם של המשקה ולטעמו.
אל מכלי תסיסה גדולים מכניסים את העובש שנוצר, המים, השמרים ואורז ללא עובש למשך 25 ימי תסיסה. החומר שמתקבל נארז בשקים העוברים דחיסה בלחץ רב במכונות דמויות אקורדיון. הנוזל נסחט החוצה והמוצקים נשארים בתוך השקים. הנוזל עובר סינון נוסף דרך לוחות פחם, אחריו פיסטור, יישון לתקופה של בין חצי שנה לשנה בחביות עץ או במכלי נירוסטה, דילול לחוזק של 16 אחוז ובקבוק. הסאקה שנוצר חסר צבע.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
