 |
/images/archive/gallery/109/010.jpg גפן
צילום: רענן כהן  |
|
|
|
|
| אודטה חושפת את עלי הגפן המדהימים והשמורים היטב של מרגרט תייר |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
אודטה
16/5/2004 16:34 |
|
|
|
|
|
|
|
אחד הדברים היותר נעימים שאפשר לעשות בימים אלו, זה לשבת ביפו, על המרפסת הפונה לים של מרגרט תייר, מתחת לשמשיות הפרפר הלבנות שלה, ולאכול לאט, בעצימת עיניים עם כל ביס, מעלי הגפן המפורסמים שלה. הם מבושלים בתוך רוטב פראסה (כרישה, יוסקה, כרישה) נהדר, יש להם טעם מתקתק, ייחודי, עתיר צנוברים, צימוקים ועשבי תיבול, הם שוכבים על מצע רוטב יוגורט אלוהי מתובל כמו חלום (להלן), כשמעליהם מטופטף רוטב חריף אלוהי אחר של שום ונענע (להלן), וסביבם שלולית של שמן זית טוב. אין חיה כזו בכל העולם, באחריות.
אז לכל מי שלא מצליח להגיע אליה לטעימה, הנה הוא, המתכון העשיר על כל מרכיביו. תלשתי אותו ממנה במשך זמן רב, בתשלומים, בסופי שבוע שלמים שבישלתי וגלגלתי ביחד איתה מאות עלי גפן. סופרת לה כל גרגיר אורז שייצא מדויק, יושבת עליה כמו רוטוויילר, שלא יתפלק לה איזה תבלין או מרכיב שלא נשקל תחילה אצלי. זה היה חתיכת פרויקט!
איך אמרתי לחברתי בסלולרי, כשחזרתי ממרגרט בשעת לילה מאוחרת, עייפה, רואה כבר רק טילים קטנים ממולאים עפים לי מול האישונים? ''בייבי! הר הבית בידינו!''.
אני מביאה
הכל אחד לאחד, ברמת הגרם, בדיוק איך שזה בושל במסעדה, כולל הכמויות, למאה קטנים ממולאים (הכל שקלתי במאזניים, גם את השמן, אז נא להתייחס לגרמים) ככה שפליז, בלי סטיות תקן. לפחות לא בפעם הראשונה.
ועוד דבר: אין מצב שאני מצליחה להביא את כל המתכון המופלא הזה, על כל חלקיו, בפעם אחת. אז הפעם אביא את אופן הטיפול בעלים עצמם, את רוטב היוגורט ורוטב השום-נענע המופלאים שלה, שהולכים עם עוד דברים חוץ מאשר עם עלי הגפן, ובתור בונוס מיוחד, גם את הפטנט של מרגרט להפקת רסק שום בלי קילוף שומים.
וכל זאת, כדי שתהיה לכם הסבלנות לחכות לעלי הגפן עצמם. את מתכון המלית, אופן הגלגול, מתכון רוטב הפראסה שלהם וצורת הבישול המתוחכמת (שעה וחצי בישול על הגז ושש שעות השלמת בישול על פלטת שבת, עם כיסוי במגבת עבה לשמירת החום! ) אביא בשבוע הבא.
רוטב השום-נענע שלה נפלא על דגים או פלפלים אדומים צלויים,על חצילים מטוגנים, וככה סתם, על פיתה מהבילה. וכשאוכלים את רוטב היוגורט שלה, צריך להדביק על המצח פתקה: ''אנשים טובים! תפסיקו אותי בבקשה אחרי קילו אחד, כי המוח יצא לי לחופשה''.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מגהצים וחולטים
|
|
|
 |
|
|
|
טוב , מפה לשם, הבנתם את הפרינציפ. החומרים הם למאה עלי גפן ממולאים בגודל קבבונים קטנים לא דקים מדי, כי חבל לטרוח על פחות. במיוחד שאפשר להקפיא אותם מגולגלים, לפני הבישול.
''גיהוץ'' וחליטת עלי הגפן
1. קונים קילו אחד עלי גפן טריים בלבד (שימו לב שאחרי הניפוי, נשארים 850 גרם בלבד ). יש עכשיו בכל השווקים עלים נהדרים, לפי קילו. חס ושלום לא הורסים את המתכון עם העלים הגסים, הזקנים, המשומרים בגופרית רעילה, מהצנצנות שבמרכולים, כי בחיים, בחיים זה לא ייצא אותו טעם. ואם נשארים עלים טריים, אחרי ה''גיהוץ'' והחליטה (להלן), מקפיאים אותם בערימות מסודרות, והם נשמרים שנה, בלי לחבל בטעם הסופי של התבשיל!
2. עלים טריים, לפי משקל, באים מצ'וקמקים, בבלגן כזה. אז לפני החליטה שלהם (כי אחר כך זה כבר ממש בלתי אפשרי) יושבים ליד השולחן ומיישרים כל עלה ועלה טרי מהקיפולים וה''קימוטים'' שלו. מסדרים את העלים האחד על השני, כמו פנקייקים, בערימות של 200 גרם (כעשרה ס''מ גובה). צד כהה למטה, צד בהיר (עם העורקים) למעלה. בשלב זה לא חותכים את ה''ענף'' הדק המחובר לכל עלה.
3. גם העלים המוכתמים בכתמי ''חלודה'' מכוערים, טובים לשימוש. בבישול הצבע החום לא משנה. זה קורה בגלל החומצה שבהם. זורקים רק עלים כמושים, קטנטנים או יבשים במובהק.
4. עלה אידאלי למילוי הוא בקוטר 15 ס''מ (אבל לא זורקים עלים קטנים מאלה. פשוט מצרפים בחפיפה שניים או שלושה יחד, עד הגודל המתאים5. שמים את הערימות הקטנות (כולל ענפים דקים) בסיר או בקערת פלסטיק גדולה, שופכים עליהם מים רותחים עד לכיסוי מלא ומשהים אותם במים הרותחים 5 דקות. אחרי 5 דקות, כשהעלים מאבדים את הגוון הירוק הבהיר ומתכהים לירוק זית, שופכים את המים, נזהרים מכווייה, מסננים את העלים (עדיין בערימות מסודרות! ), וזהו . את ה''ענפים'' המחוברים לכל עלה, תולשים בקלות עם האצבעות רק לפני הפרישה שלהם למטרת גלגול. החליטה מקילה מאוד על תלישתם.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
