 |
|
|
|
|
אמנות השמנה והסולתה |
|
|
|
|
השף שלום שטרית מתמחה בהכנת ארוחות גורמה יצירתיות, מוקפדות ומרובות מנות ובהנחיית סדנאות בישול. להלן אוסף מתכונים יצירתיים שתרם |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
דפנה יודוביץ'
25/04/04 18:14
|
|
|
|
|
|
|
|
תכירו, שלום שטרית, שף. הלה מתמחה בהכנת ארוחות גורמה לאירועים פרטיים ובהנחיית סדנאות בישול מעשיות ברחבי הארץ ומחוצה לה. כשהתעניינתי מה מניע את שטרית לתור ברחבי העולם, לחקור, ללמוד, להתעדכן, לקנות את חומרי הגלם הנדירים והיקרים ביותר, ומהם לרקוח ולהכין ביצירתיות ארוחות גורמה שכוללות רצף מנות מוקפדות, הוא השיב: ''המטרה שלי היא שהדבר הראשון שסועדי הארוחה יגידו, כשיראו ויטעמו את האוכל שאני מכין, יהיה 'וואו'. לא פחות, ולא יותר''.
עבודתו של שטרית מתחלקת בין הכנת ארוחות גורמה לאירועים פרטיים, ובין התקנת אירועים גסטרונומיים שמטרתם גיבוש חברתי. בשני המקרים, בחירת המצרכים מוקפדת, ושטרית אינו מתפשר על הטעם, גם אם הדבר דורש ממנו לחצות את האוקיינוס כדי למצוא את הרברבה (ירק בעל טעם מתוק-חמוץ עדין), או את שורש הפרסניפ היקר. ''אין מה לעשות'', הוא מסביר, ''בשביל שהטעם יהיה מדויק, חייבים להשתמש בשמנה ובסולתה מכל דבר. אני לא יכול להרשות לעצמי להשתמש בפטרייה רגילה במקום בפטריית כמהין, או בחומץ בלסמי שהתיישן 3 שנים, כתחליף לבלסמי שהתיישן עשרות שנים וטעמו חזק ומרוכז. בחירת חומרי הגלם היא שקובעת מה יהיה טעמה הסופי של המנה''.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
ארוחה של 10 מנות
|
|
 |
|
|
ארוחות הגורמה שלו כוללות 10 מנות, שמוגשות בזו אחר זו. שטרית והצוות מגיעים למקום האירוע כמה שעות לפני תחילתו, ומסדרים את הבית והשולחן בהתאם לאווירה הרצויה. בזמן הארוחה כל מנה מותקנת ומוגשת לעיני הסועדים. המנות מורכבות מעשרות חומרי גלם בטעמים, מרקמים, ריחות וצבעים מגוונים. לפני הגשת כל תבשיל יינתן הסבר קצרצר על המנה ועל מרכיביה, לעיתים בתוספת פרשנות על הסדר שבו מומלץ לארח את מרכיביה בחך. ''קוסקוס התענוגות'', למשל , כולל גרגרי
קוסקוס לבנבנים, שסביבם סדורים 16 טעמים משתנים: שילוב בין אגס לזעפרן, בין תפוח עץ לקינמון, בין ביצי דג למלפפון וגם ירקות ופירות חתוכים בעדינות. כל ביס מתוכנן, ויש סדר מדויק שבו מומלץ לאכול את המנה, כדי להתייחד עם שלל הטעמים שמרכיבים אותה. ''המעדן הפרואני'' עשוי מאורז שבושל עם חלב מרוכז ושמנת, חלבון מוקצף עם סוכר, חלמון ביצה וצימוקים. ויש גם פטה כבד אווז, בשר איילים, קבב מצלעות טלה, פירה שורש ומרקים, לחמים ולחמניות שנאפים במקום וכמובן, קולקציה של קינוחים.
המנות מוגשות באוסף הכלים הנדיר ששטרית קושש במהלך השנים, בטיוליו הגסטרונומיים ברחבי העולם. הארוחה נמשכת כ-4 שעות , ובסיומה שטרית והצוות מבטיחים להחזיר את הבית למצב בו היה לפני האירוע. מחירו של התענוג אינו זול כלל וכלל, וזאת עקב העלות הגבוהה של חומרי הגלם. המחיר לסועד הוא 100 דולר, ושטרית מתקין ארוחות עבור 40-20 מוזמנים . אפשר להזמין את שטרית לכל מקום בארץ, בבית או בטבע.
הקונספט של ''ארוחות הגיבוש'' מעט אחר. קבוצות מאורגנות של 60-20 איש מתארחות בהן, כשהמוזמנים יושבים בחצי גורן מול שטרית שמדגים ומסביר את אופן ההכנה, הבישול וההגשה. הנוכחים מוזמנים להצטרף אליו בזמנם הפנוי ובצורה חופשית. ארוחות הגיבוש כוללות 9-8 מנות , ומחירן לאדם הוא 200 שקל. בעקבות ההצלחה של הסדנאות הללו בארץ, שטרית החליט לערוך ארוחות כאלה גם מחוץ לגבולות מדינתנו וליצור את מה שהוא מכנה ''החופשה הגסטרונומית''. זו מיועדת לקבוצות מאורגנות, ומשלבת בין סדנת בישול מרוכזת, שיטוט בחנויות ובשווקים המקומיים, הרצאות קולינריות, וארוחות גורמה שמתבססות על כ-65 מתכונים שונים. גם מחירה של החופשה אינו זול, כמתבקש, עניין של 1,650-1,450 אירו ואתם בפנים. החופשה הבאה, אגב, תיערך באזור טוסקנה המתויר והבשלני שבאיטליה.
שלום שטרית, טל' להזמנות: 053-205321, פרטים נוספים באתר האינטרנטwww.lpd.co.il.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לחמניות רוזמרין וצימוקים
|
|
|
|
|
כמות: 18 מנות זמן הכנה: 3-2 שעות החומרים: 4 כפות שמן זית + 1 לשימון התבנית 3 כפות רוזמרין טרי 7 גרם שמרים יבשים 150 מ''ל מים חמימים 2 כפיות סוכר 350 גרם קמח לבן כפית מלח 90 גרם צימוקים
אופן ההכנה:
להכניס למחבת 4 כפות שמן זית ו-2 כפות רוזמרין. לחמם ולא לטגן את הרוזמרין, עד שהשמן סופג את טעם הרוזמרין, מספר דקות. לסנן ולהניח בצד את השמן לקירור. להכניס לקערה את השמרים, המים והסוכר ולערבב. להניח במקום חמים לתסיסה למשך 10 דקות. לקערה אחרת, גדולה, להכניס קמח, כף שמן רוזמרין, מהשמן שהתקרר, כפית מלח ואת תערובת השמרים. ללוש את הבצק מספר דקות, עד לקבלת מרקם יפה. להניח במקום חמים מכוסה במגבת כשעה לתפיחה. לקצוץ את כף הרוזמרין הנותרת ולערבב עם הצימוקים. לחלק את הבצק ליחידות של 30 גרם (כ-18 יחידות ).
לשטח קלות כל יחידת בצק. לשים במרכז צימוקים ורוזמרין ולסגור את היחידה בצורה אליפטית. ללוש קלות קדימה-אחורה ולהיזהר שלא ייצאו הצימוקים מהבצק. להניח על מגש אפייה משומן בכף שמן זית. לחרוץ 2 חריצים בהצלבה בחלק העליון של כל לחמנייה. לכסות את הלחמניות במגבת לחצי שעה לתפיחה נוספת. להכניס לתנור בחום של 200 מעלות כ-15-12 דקות , או עד שישחימו הלחמניות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אסקלופ במרסלה
|
|
|
|
|
כמות: 6 מנות זמן הכנה: חצי שעה החומרים: 500 גרם אסקלופ, כתף בקר פרוס דק נגד הסיבים חצי כוס קמח 2 כפות שמן זית 5 כפות מרסלה 5 כפות ציר עוף מלח, פלפל
אופן ההכנה:
לפלפל ולהמליח את הבשר. לקמח ולנער, כדי להוריד את שאריות הקמח. במחבת לחמם את השמן ולטגן את הפרוסות משני הצדדים במהירות. להניח בצד במקום חמים. להכניס למחבת את המרסלה וציר העוף, לערבב היטב ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. לפזר את הרוטב על הבשר ולהגיש.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ברוקולי עם שמן זית ושום
|
|
|
|
|
כמות: 8-6 מנות זמן הכנה: חצי שעה החומרים: 600 גרם ברוקולי טרי מלח, פלפל חצי כוס שמן זית 4 שיני שום פרוסות דק 2 גבעולי טימין, רק העלים חצי כוס שקדים פרוסים מטוגנים אופן ההכנה:
להפריד את הברוקולי ולאדות כ-5 דקות . להעביר לקערה, להמליח ולפלפל. לחמם את שמן הזית במחבת עם שיני השום והטימין. להוסיף את פרוסות השקדים, להכניס את הברוקולי, לערבב ולהגיש חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
טוסט מוצרלה ועגבניות
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות זמן הכנה: 40 דקות החומרים: 12 טוסטים מרובעים קטנים 8 פרוסות קטנות של חציל קלוי שמן זית טימין ושום קצוצים 8 פרוסות עגבנייה 8 פרוסות מוצרלה 12 עלי בזיליקום גדולים מלח, פלפל
אופן ההכנה:
למרוח את פרוסות הלחם ולקלות אותן עד התחלת השחמה. לפלפל ולהמליח את פרוסות החציל. למרוח בתערובת של שמן זית, שום וטימין ולקלות על מחבת חריצים עד כדי חריכה מועטת. להניח בצד. להמליח את העגבניות.
הסידור: להניח טוסט, עליו מוצרלה, פרוסת חציל מעל, עגבנייה ועלה בזיליקום מעל ושוב טוסט, מוצרלה, חציל, עגבנייה ועלה בזיליקום, מעל לכל עוד טוסט ועלה בזיליקום ולשפד את כל השכבות בשיפוד. להכניס לתנור בחום של 220 מעלות כ-10 דקות , או עד שהגבינה נעשית רכה. להגיש חם על מצע עלים ירוקים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק קרם שעועית לבנה
|
|
|
|
|
כמות: 8-6 מנות זמן הכנה: שעה וחצי החומרים: 2 בצלי שאלוט קצוצים 30 גרם מחמאה כוס יין לבן יבש 250 גרם שעועית לבנה (מושרית לילה במים) ציר עוף 2 ענפי אורגנו מעט אגוז מוסקט מלח, פלפל 125 מ''ל שמנת צמחית עמידה להקצפה (חצי קופסה)
אופן ההכנה:
בסיר כבד להזהיב את השאלוט עם המחמאה, להוסיף את היין הלבן ולצמצם היטב את הנוזלים. להוסיף את השעועית ולכסות בציר עוף. להוסיף את האורגנו ואגוז המוסקט ולבשל עד ריכוך. להוציא את האורגנו ולטחון בבלנדר, להעביר דרך מסננת. את השעועית המסוננת להחזיר לסיר, לתבל במלח ובפלפל ולהוסיף ציר עוף לפי הצורך. את השמנת הצמחית להקציף, להרתיח את המרק ולערבב בשמנת.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק קרם שעועית לבנה ושחורה
|
|
|
|
|
מרק קרם שעועית שחורה
כמות: 8-6 מנות זמן הכנה: שעה וחצי החומרים: 2 בצלי שאלוט קצוצים 2 שיני שום 30 גרם מחמאה כוס יין אדום יבש 250 גרם שעועית שחורה (מושרית לילה במים) ציר בקר 2 ענפי טימין מלח, פלפל לבן חצי כפית כמון אופן ההכנה:
את הבצל, השום והמחמאה שמים בסיר כבד ומרככים. להוסיף את היין ולצמצם היטב את הנוזלים. להוסיף את השעועית ולכסות בציר בקר. להוסיף את הטימין ולבשל עד לריכוך. להוציא את הטימין, להעביר לבלנדר ולרסק. להעביר דרך מסננת ולהחזיר לסיר. להוסיף את ציר הבקר לפי הצורך, לתבל את המרק במלח,בפלפל לבן ובכמון.
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
