המס על הבירות יהרוס את מבשלות הבוטיק?
המס על הבירה פגע אנושות בפאר היצירה של עשרות מבשלות הבוטיק בארץ. מסע אלכוהולי לתעשייה ישראלית מלאת תשוקה שמנסה לשרוד
המסע ההרואי אל מבשלות הבוטיק נולד מהצער. מהדרישה לצדק אלכוהולי. העלאת המס מ-2.18 שקלים לליטר ל-4.19 מאיימת להשאיר על הבר רק את החזקים. כלומר את טמפו המחזיקה במותגים כגולדסטאר, מכבי ושנדי, ומבשלות בירה בינלאומיות עם קרלסברג, טובורג וסקול.
השאלה היא מה יהיה על 20 מבשלות קטנות המייצרות כ-5,000 ליטר בחודש ועל 30 גמדיות שמייצרות אלפי ליטרים בודדים. נכון שצרכנית הן כמעט לא קיימות. מ-90 מיליון הליטרים שמצננים את הנשמה, רק 300 אלף שייכים לקטנים. אבל הם שעושים את ההבדל. הם שמאפשרים בחירה. לצד "מכבי" צריך לפנות מקום גם לבירה של דני שלייפסטון מעין הוד.
את שלייפסטון וכל השאר גילינו במסע לפני שש שנים. מעל הראש השתוללה מלחמת לבנון השנייה, והם המשיכו לעשות את הבירה שלהם. באהבה ובצנעה עשו אותה. כאילו התביישו להיתפס בהתמכרותם. הם היו הכי רחוקים מהתדמית הבריונית שמנסים להדביק לבירה וליצרניה. הקצף שייצרו תסס בחביות, לא על השפתיים. אנשים בטי שירט וסנדלים, לא חשופי חזה מהאצטדיונים. בקושי התפרנסו מהבירה, אבל היא הייתה אהבת חייהם. מה אהבה, דרך חיים.
מגעם עם הבירה היה יצירתי ואקדמי. חושני ושכלתני. פרטיזנים של הבירה שניהלו את המערכה בג' ונגל אורבני. בשולי הסלון, בעליית הגג, במרתף, בחדר האוכל הקיבוצי. בכל מקום שאפשר לעשות בירה.
השבוע הלכנו לממוסדים שבין הקטנים. לאלה שמשווקים ומוכרים בפאבים ובחנויות. גם הבירה שלהם צומחת מערוגות הבושם. עם תבלינים, עם מייפל, עם פסיפלורה, עם מרווה, עם רסיסי אלון, עם גריסים, עם אגוזים, עם כוסברה, עם דלעת, עם דבש, עם אורז, עם שזיפים, עם אפרסקים, עם לימונים - בירה עם כל דבר עושים בארץ הזאת. וכל פרץ היצירתיות המפעים הזה הולך להיקטל בעבור חופן של כמה מיליוני שקלים.
תן להם לעבוד, אדון שטייניץ, והם יכניסו פי כמה יותר. הרי הבשורה, החדשנות, תמיד צומחות בפרינג'. תאר לך, אדוני השר, מס שיעלים לא רק את תאטרון הסמטה או את תמונע הידועים. גם את התאטרון הפתוח בתל אביב, הפלייבק אנסמבל של יהודים וערבים בגליל, מרכז התאטרון לצדק חברתי בכברי, קבוצת התחנה בעכו או קבוצת תאטרון נשים נווה יוסף.
יש עוד רבים שלא הזכרתי, אבל הנקודה היא שהשוליים מעצבים את הקלאסיקה של המחר. גם לבירה יש פרינג', וגם על הבמות שלו משוטטים בעלי יוזמה. צריך לאפשר להם להתקיים. אולי דווקא מהם יבוא הלהיט השיווקי הבא. אולי דווקא משם יבוא הטעם השמימי שמעולם לא טעמנו.
דיוויד כהן הוא איש דתי שבמקום כיפה חובש בנדנה. כבר על הבוקר עטור מצחו אגלי זיעה. המקום שלו שוכן בין המוסכים שמאחורי בית "מעריב" בתל אביב. בהאנגר שבכניסה אני פוגש תחילה ג'יפ WRANGLER DL4 צהוב, "הצעצוע שהבאתי מארצות הברית". לצדו דוד קיטור, מקרר ובלוני גז. את כולם ייבא ממבשלת "החזיר המעופף" במדינת וושינגטון. "חזיר מעופף שלהם לטובת'דאנסינג קאמל' (הגמל המרקד) שלי".
הגמל המרקד נולד מאגדה ששמע פעם על רבי ישראל נג'ארה מצפת. חוץ מהיותו מקובל, הפליא נג'ארה לכתוב פיוטים ולזמר אותם. "כשרבי ישראל נג'ארה שר, המלאכים רוקדים", היה אומר עליו האר"י הקדוש. פעם יצא מצפת לדמשק לבקר בני משפחה, ושודדים בדואים התנפלו עליו בדרך. הרבי המזמר אמר שאין עליו אגורה ובקשתו האחרונה הייתה להיפרד בשיר. הבדואים
דיוויד כהן נולד לפני 49 שנה בברוקלין. "למשפחה חרדית-ציונית, עד כמה שזה נשמע מוזר". הוא למד בישיבת "חיים ברלין" ובה פגש לראשונה את הבירה. זאת הייתה כמובן "בדווייזר", "גולדסטאר" של האמריקאים. "כשרציתי להראות שיש לי תרבות הייתי עובר להייניקן". בשישי אחד, זה היה אחרי שהתחתן עם סוזי הרפורמית, יצא לקניות שבת. על מדף בסופר פגש בירות מעולם אחר: "סם אדמס", "ברוקלין ברוורי", "סיירה נבאדה" ו"פיט'ס וויקד אייל". "פתאום הרגשתי טעם של בירה אמיתית".
מה הרגשת?
"טעמתי את הלתת, את המרירות של הכשות. אף תוספת של חומרים זולים. פשוט בירה כמו שעשו בראשית ההיסטוריה".
דיוויד קנה ערכה והתחיל לייצר במטבח. הראשונה הייתה "מוסהד" קנדית, והוא בכלל השתומם שיצאה עם גזים ואלכוהול. "אבל רציתי להשתפר וקניתי עוד צעצועים". סיר גדול יותר, מכלי תסיסה מזכוכית ומד סוכר מקצועי. את הכל אפסן בדירתו הקטנה בפארק סלופ שבברוקלין. בימי הבישול הייתה סוזי נעלמת לשבע שעות עם בתם (בהמשך נולדו להם עוד שתי בנות). לא שלא היו פיצוצים.
פעם התפוצצו מכלי התסיסה בארון הבגדים, והוא שילם מאות דולרים על ניקוי יבש. אבל בשלב מסוים עבר לבית בניו ג'רזי, והייצור התנהל בסככה שבנה בחצר האחורית.
חלפו עוד כמה שנים וכהן הגיע להתנדבות בכפר עציון והתאהב. בכל זאת שב ופתח משרד לראיית חשבון בניו יורק. "ואז קרה ה-September Eleven", והוא שעבד פעם בקומה 92 ב-"טרייד סנטר" הכיר רבים מההרוגים. דיוויד אמר לעצמו שלכל אחד מהם היה חלום שנגדע והוא לא רוצה שזה יקרה גם לו. "הייתי חייב לשלב את הכמיהה שלי לארץ ואת האשן לבירה".
הוא למד שנה במבשלה בניו ג'רזי, עלה ונחת בצפת. "אהבתי את צפת כמו שלא אהבתי כלום בחיי". לא כך חשה סוזי, ואחרי חצי שנה עקרו למודיעין. אבל דיוויד לא רצה לשמוע יותר על ראיית חשבון. הוא התחיל לחרוש את הארץ כדי למצוא מקום לפתוח מבשלת בירה. סרק את כל אזורי התעשייה שבין קריית גת לדלתון בגליל. בסוף החליט על תל אביב, שאליה עבר לאחר שהתגרש.
הבניין שבו אנו לוגמים הוקם לפני 80 שנה כמחסן לגרעינים. בפאזה הלפני אחרונה שלו תפקד כמועדון לילה אתיופי. כהן צבע בלבן את הקירות השחורים, סילק את המראות והתחיל לעבוד. הוא רצה לייצר משהו "שמבטא את הציונות" והתחיל להפיק משקה מתנובת הארץ. בירה מתמרים, בירה מתאנים, בירה מחרובים. לראש השנה הוא נוהג להכין בירה מרימונים, ולסוכות מאתרוגים. פעם בחודש, כשהירח במלואו, הוא עושה את "הגולם". לזכר הגולם מפראג. אנחנו מדברים על משהו אכזרי עשוי סילן שנושא מוקש של 12 אחוזי אלכוהול.
14 סוגי בירה שהם כ-60 אלף ליטרים בשנה עושה "דאנסינג קאמל". בין הבוטיקאים הוא נחשב ליצרן בגודל בינוני.
בהעלאת המס, כהן חושב, לא יעמדו יצרנים של 500 ליטר בחודש. הוא עצמו יגלגל את ההתייקרות ללקוחות שלו בירושלים, בתל אביב, בגולן ובבת עין. בירות הבוטיק, צריך להבין, יקרות בכ-50 אחוז מהמסחריות. הפאבים מקבלים אותן תמורת 28-26 שקל לשליש ליטר ומוכרים אותן בפי שלושה ויותר ממה שקנו. עלייה של כשני שקלים במס ליצרן, חושש כהן, תביא לעלייה של שישה שקלים לצרכן. "מה שיכריח אותם להתחיל בשליש 'דאנסינג קאמל' ולהמשיך ל'גולדסטאר'".
אתה שותה "גולדסטאר"?
"לכל בירה יש אווירה משלה. אם 'גולדסטאר' היא הבירה הלאומית, אז הישראלים שותים בירה איכותית יחסית ל'בדווייזר' של האמריקאים".
לא ענית אם אתה שותה "גולדסטאר"?
"אני יכול לשתות 'גולדסטאר'".
הצרפתים, כך אומרים, מפלרטטים עם בוז'ולה ומתחתנים עם בורדו. לג' רמי מ-"Jem's" אין בעיה להיתפס עם הפילגש. כלומר עם "גולדסטאר". "אני אוהב 'גולדסטאר'", הוא מודה, "אני אוהב בירה של כל אחד, זאת לא הבירה, אלה האנשים".
הכינוי של ג'רמי הוא Jem, ומכאן שם המקום שלו. אנחנו באזור התעשייה של פתח תקווה, מול מגרש חניה גדול. בכניסה ל-"Jem", לא תאמינו, יש רחבת אספלט שמתפקדת כמגרש כדורסל. באחת בצהריים אני מוצא שניים שקולעים לסל, מיטגנים בשמש כמו השניצלים שבפנים. שניצל של ג'רמי נראה כנושאת מטוסים. מכסה את הצלחת בלי להשאיר מרחב לטיפת חרדל.
דודי הבירה הבוהקים ממוקמים לצד שולחנות העץ הגסים. נותנים לסועדים תחושה שהם יכולים לצלול למעיין ולצוף אפופי בירה ומצב רוח. באוויר ריח שעורה שמזכיר לחם ביתי. אלא שזה לחם נוזלי, ה-Amber מתבשל עכשיו בדודים. כשנגמר ה-Amber, ארבעה בחורים שעלו לא מכבר מאמריקה מנקים בסילוני מים את הדודים לקראת הסיבוב הבא.
ג'רמי מניח לפנינו שורת דוגמיות שעל בטן ריקה, כפי שהיינו, מכחידות כל יכולת להתרומם מכורסת העור. הוא מתחיל איתי ב-"Lager" כהה גרמני, עובר לבהיר, ממשיך, כך אני דולה מקרעי הזיכרון, ל-"8X8", שנקראת כך משום 8.8 אחוזי האלכוהול שלה והיא הגרסה של ג'רמי לבלגית. בטעימה ראשונה אני מוצא שהיא ערמומית כ"לצ'ה דל דיאבלו" של כהן. לא מצהירה בדיוק לאן היא מתכוונת לקחת אותך. אבל הגזים שלה טבעיים, לא מנפחים אותך כבלון לקבלת פני הבאים בנתב"ג. והסיומת שלה מאוד מתוקה. מכינה את הפה לשיחה עם ג'רמי.
ג'רמי וולפלד בן 47 ונולד בבוסטון. המורה שלו בבית הספר ליין בבורדו סיפר כי מינקות אביו היה מטפטף יין לבקבוק המים שלו. ג'רמי טעם קצף ראשון מהבקבוק של אמו, רנה. "הו, אהבה מאוד בירה, האישה הזאת, והייתה מכבדת אותי", הוא צוחק ומטלטל קוקו כסוף.
כשהגיע לגיל צבא עלה לארץ כדי להתגייס. לאחר שירות בנח"ל חזר לארצות הברית. השנה הייתה87', ומבשלות הבירה חוו רנסנס. ג'רמי למד בישול בירה באוניברסיטת קליפורניה, בישול ואפייה ב"סי
יל אינסטיטיוט אוף טכנולוג'י", בית הספר העתיק מסוגו בשיקגו.
הוא התחיל לעבוד במבשלת בירה בבולטימור, עשה עוד חמש שנים בירה בבית ומונה לאחראי לקייטרינג בבית הלבן. זה היה במשמרות של קלינטון ובוש. הוא זוכר את ביל מדבר המון בארוחות רשמיות ואף פעם לא גומר את המנה שלו. "לפעמים אפילו לא היה מתחיל אותה". הילארי , לעומת זה, הייתה אוכלת במהירות, "כדי לסיים את כל הבלגן הזה של הארוחה".
את כל התיאומים עשה ג'רמי מולה "כי היא הייתה the Lady of house". בימי בוש שקט הבית הלבן, והמסיבות פחתו, "כי הוא אהב רק לקרוא את ה-Bible שלו וללכת לישון". אני רוצה עוד, אך ג'רמי מנוע מתוקף חתימה על סודיות.
לאחר התקופה הנשיאותית בחייו חזר ג'רמי לארץ. עם שני ילדים ו-5,000 דולר. עבודה לא הייתה והוא התחיל לעבוד אצל קבלן בניין. במקביל עזר לחברים לפתוח מסעדה בהרצליה, חיפש שותפים לבירה ועשה אירועים. באחד מהם הניח כרטיס על שולחנו של דניאל, עורך דין מוול סטריט, ומצא לעצמו שותף. כבר שלוש שנים וחצי הם באולם של 500 מטר.
מייצרים כעשרת אלפים ליטר בחודש. חוץ מהבלגית והגרמנית, הם מייצרים גם את הגרסה שלהם לבירה צ' כית, אירית ואנגלית. מקפידים על טריות. לא תמצא אצלם בירה של יותר מחודש. מבשלים בכמויות קטנות בלי חומר צבע, בלי תמציות, בלי ממתיקים מלאכותיים. כל בירה היא עבודת יד. "כשאני מערבב", אומר ג' רמי, "אני דוחף פנימה ברכות:'גאווה', 'ציונות', ' שלום'".
מנין התשוקה?
"אני רוצה לעשות טוב. חוץ מזה, אנחנו היהודים אוהבים לאכול ולא שתיינים גדולים. בירה היא המלווה הכי מתאים לאוכל ולאקלים בישראל".
"בירה מחברת בין אנשים, לא מייצרת ניכור", אומר דרור ארז, "רוב", עוד שותף שמצטרף עכשיו. המס החדש הוא לדעתו גזר דין מוות. "תאר לך שהיו מכפילים את המשכנתה - חצי מהאנשים היו עוזבים את הבית". זאת לא רק הפגיעה בפרנסה. ההתייקרות תביא את הוודקה להישג יד של הצעירים, כי תעלה כמו הבירה. "הם יקבלו 40 אחוז אלכוהול במקום חמישה. אתה מבין את המשמעויות?".
בזמן שאנחנו מדברים נודד ג'רמי בין השולחנות. כאן הוא מוזג בירה מכד, שם הוא עושה סטנד-אפ לזוג חמוש במבט של לפני. שאלתי אם השניים האלה ימשיכו לאמבט קצף מה"8X8" שלו. ג'רמי צחק, ורוב אמר שבירה היא סיפור של ים. לא של אמבטיות.
בדרך לעמק חפר הנווטן מסרב פקודה. הגוף מנסה להתמודד עם דיסוננס פנימי. חמימות אלכוהולית בוורידים, ריקנות נוקבת במעיים.
מבשלת "אלכסנדר" היא הגדולה שבין הקטנים. נקראת על שם הנחל שנקרא על שם אלכסנדר ינאי. "מלך עברי מבית חשמונאי, לגמרי משלנו", טורח הבעלים והמנכ"ל אורי שגיב להדגיש. הסיפור שלו התחיל עם בירה "נשר". בימים שבהם הגל הקל, כך קראו אז לרשת ב', הריץ את הג' ינגל: מה הקשר? בירה נשר. כיום מתאווררת הבירה הזאת רק בקיוסקים של הפועלים הרומנים ברחוב הירקון, וגם אורי, איש חרישי ונעים, עבר כברת חיים. "מטרתי היא לעשות בירה טעימה לאללה".
בכניסה למקום שלו אתה פוגש ציטוט של פרנק זאפה: "אינך יכול להיות מדינה אמיתית אלא אם כן יש לך בירה וחברת תעופה...". ואורי (48) יליד משגב עם יודע משהו גם על תעופה. 25 שנה שירת בחיל האוויר. היה טייס אפאצ'י, מפקד טייסת, השתחרר לפני חמש שנים בדרגת אל"מ.
שנה תפקד כעקר בית לטובת אשתו טל "שעוסקת במקצוע הכי חשוב בעולם - מחנכת" ולטובת ילדיו גל, רן וניב. אבל זאת הייתה גם שנת התלבטות. הוא רצה לעשות בירה "אהבתי הגדולה", אבל לא חשב שאפשר להתפרנס מזה. והוא רצה גם לפתוח סטארטאפ "כי אני יזם בנשמתי".
בסוף התחברו הכיוונים לסטארט-אפ שהוא מבשלת בירה. לאחר פיילוט במבשלת בירה קטנה, התחיל לגייס שותפים. בהם המסעדנים האחים ירזן ("מוזס", "קפה איטליה", "טאפאס בשוק", "טוני וספה") ואביאם סלע שהיה מפקד הבסיס הראשון שאליו הגיע כטייס צעיר. החיבור נוצר כשסלע ביקש לגייס אותו לחברה שלו למערכות מידע. בסוף קרה ההפך. שגיב גייס את סלע חובב בירה וויסקי, שהיה המשקיע הראשון ב"אלכסנדר".
מבשלת "אלכסנדר" מייצרת 12 אלף ליטר בחודש. הכל טרי וללא חומרים משמרים, ללא פסטור או סינון. ההתייקרות המתוכננת, כך הוא חושב, תשנה את כללי המשחק. היא תגזור את דינן של מבשלות שמכניסות לשוק קמצוץ תחרות. שגיב מציע להפיק לקח מתעשיית היין. לו היו ממסים את היצרנים, הוא גורס, היינו נשארים עד היום עם יין פטישים. לא עם אותו ייצור מפואר שקורה היום.
אולי זה יבלום נהיגה בשכרות?
"הנהיגה בשכרות נובעת מתזקיקים כוודקה ועראק. לא תמצא מישהו שדופק את הראש עם בירה שלנו. זה פשוט יקר מדי".
מה אתם דורשים?
"להפעיל את הראש. לעשות מס מדורג. הקטנות מאוד ישלמו אפס, הבינוניות קצת, ורק הגדולות ישלמו".
למה שלא תשב על בירה עם השכן שלך מקיסריה (נתניהו) ותסגרו עניין?
"לדעתי, ביבי ושטייניץ טעמו את הבירה שלי כי היא מוגשת בביזנס באל-על".
שגיב עצמו טועם כל יום. הוא לא רוצה לומר לי כמה, כדי שלא יקשרו כמות לגבריות. אז אנחנו סוגרים את היום ב"אלכסנדר" בלי לספור. והיא הייתה טעימה. נינוחה. מרירות לא אגרסיבית. שגיב היה מבסוט והניח לפנינו סוף סוף גם משהו מוצק. ירדנו רצח על הבוטנים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם