השד בבקבוק
שתיית מים מינרליים היא הרגל אנטי-סביבתי מגונה. המגמה החדשה במסעדות יוקרה אמריקאיות היא להשיב לתפריט משקה ישן-נושן: מי ברז
אני בטוח שלא מעט אנשים מכירים את הסיטואציה הזו מקרוב. הבשורות הטובות להם ולכולנו שבקליפורניה ובניו יורק מתחילה מגמה של מסעדות נחשבות, שמוציאות את בקבוקי המים המינרלים מחוץ לתפריט ומגישות אך ורק מי ברז שעברו סינון. הבשורות הרעות הן שבקבוקי המים המינרלים, על אף הנזקים הסביבתיים שהם גורמים, עדיין שולטים בכיפה ועוד רחוק היום שהם יעלמו מחיינו.
כמו הרבה מגמות משמעותיות בתחום הירוק, גם כאן הכל התחיל בקליפורניה. מסעדת Incanto, שנפתחה בסן פרנסיסקו ב-2002, ומסעדת Poggio שנפתחה שנתיים לאחר מכן בסאוסוליטו, נחשבות למסעדות הראשונות שהוציאו את האופציה של מים מינרלים מהתפריט והגישו ללקוחותיהן במקום זאת מי ברז שעברו סינון. במשך כמה שנים אף מסעדה נחשבת לא הצטרפה לשתיים, עד שבשנה שעברה הכל השתנה בזכות אליס ווטרס.
ווטרס, שפית מפורסמת ואחת מהדמויות המשפיעות ביותר בתחום המזון האורגני והמקומי, ובעליה של מסעדת Chez Panisse הידועה בברקלי, החליטה שבמסעדה שלה לא יגישו יותר מים בבקבוקי פלסטיק. Chez Panisse היא לא עוד מסעדה, אלא נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב ובעולם כולו (היא מדורגת בין חמישים המסעדות הטובות בעולם בדירוג של The Restaurant Magazine). בהתאם, הידיעה על הפסקת השימוש בבקבוקי מים מינרלים במסעדה והתחלת השימוש במי סודה תוצרת בית קיבלה סיקור תקשורתי והרעיון התחיל לתפוס תאוצה.
אי אפשר לקרוא לכך עדיין מהפכה וגם לא מיני מהפכה, אבל בעקבות ווטרס החלו עוד ועוד מסעדות נחשבות בקליפורניה ואחר כך גם בניו יורק להסיר מהתפריט את המים המינרלים ולהציע ללקוחות מי ברז מסוננים. מה המוטיבציה שלהם לעשות מהלך כזה שלא כל הלקוחות עלולים לראות בעין יפה? איכות הסביבה.
היטיב להסביר זאת ג'וזף בסטיאניץ', בעליה של מסעדת Del Posto היוקרתית בניו יורק, שאמר לניו יורק טיימס כי למלא ספינות במים ולשלוח אותם מאות ואלפי מיילים מסביב לעולם זה פשוט
בסטיאניץ צודק. לשינוע של בקבוקי המים יש מחיר סביבתי והוא לא זול. ארגון Natural Resources Defense Council (NRDC) חישב ומצא שהיבוא לארה"ב של בקבוקי מים מינרלים מאיטליה וצרפת, היצואניות העיקריות של מים מינרלים לארה"ב, ומפיג'י (שם מיוצרים Fiji water), אחראי לפליטה של 4,000 טון פחמן דו חמצני ותורם בכך כמובן להתחממות הגלובלית. לא במפתיע, ארה"ב היא השוק הגדול ביותר מבחינת צריכת מים מינרלים, עם 28.4 מיליארד ליטר ב-2005.
השינוע של בקבוקי מים מינרלים הוא רק קצה הקרחון של הנזק הסביבתי שהם גורמים. על פי מכון המחקרEarth Policy Institute, נדרשות 1.5 מיליון חביות נפט בכדי לייצר את הפלסטיק עבור בקבוקי המים המינרלים שהאמריקאים צורכים מדי שנה. כמות הנפט הזו, לשם השוואה, יכולה לספק דלק במשך שנה ל-100,000 מכוניות. מעבר לכך, 80-90 אחוזים מהבקבוקים הללו לא מגיעים למחזור ומסיימים את חייהם במטמנות אשפה, שם לוקח להם מאות שנים להתפרק.
עם זאת, להסרת המים המינרלים מהתפריט יש מחיר כלכלי עבור המסעדות. המחיר הישיר הוא ברור – מים מינרלים הוא אחד המוצרים הרווחיים ביותר בתפריט, אם לא הרווחי ביותר. מסעדות בארה"ב קונות בקבוק ב-1-2 דולרים ומוכרות אותו במחיר שמגיע גם ל-8 דולרים. מעבר לכך, ישנו גם מחיר עקיף - הסיכון שלקוחות שלא יאהבו את השינוי ויעדיפו ללכת למסעדה טובה אחרת, שכן מציעה בקבוקי מים מינרלים. מול אלו, ישנו כמובן גם רווח פוטנציאלי בדמות פרסום תדמיתי חיובי למסעדה ומשיכת קהל ירוק, כזה שמעריך את הצעד, למסעדה.
ניו יורק וקליפורניה לא לבד במגמה הזו. גם בבריטניה, אחד המקומות המתקדמים ביותר מבחינת המודעות לנושא הקילומטרז' שעובר מזון בדרך מהיצרן לצרכן, יש כבר מסעדות שפועלות בדרך דומה. מי שעוזר במרץ לקידום הנושא הוא מבקר המסעדות של הטיימס הלונדוני, גילס קורן, שפירסם בינואר השנה טור נלהב בזכות מי הברז. הוא קרא למים המינרלים "גנדרנות מגוחכת" וכתב שזהו אבסורד שהסועדים מתבקשים לשלם עד 5 ליש"ט ברוב המסעדות הטובות בלונדון עבור מים מינרלים, שאיכותם לדעתו לא שונה במאום מהמים שבהם הם ציחצחו שיניים באותו הבוקר.
קורן גם החליט לעשות משהו בעניין והודיע שהוא מוסיף קטגורית 'מים' לקטגוריות הרגילות שבאמצעותן הוא מדרג את המסעדות. מסעדה שתגיש מי ברז, או לכל היותר מותג מקומי של מים מינרלים שמשווק בבקבוקים מתכלים מפלסטיק העשוי תירס, תקבל ניקוד גבוה. את מלוא עשר הנקודות תקבל מסעדה שבה המלצר יציע לו בנימוס מי ברז לפני שהוא בכלל שואל אותו על מים מינרלים. מי שיציע לו מותגים זרים של מים מינרלים יקבל אפס נקודות. בדקתי השבוע ואכן מסעדת Semplice הלונדונית שהוא סיקר השבוע קיבלה אפס נקודות אחרי שהציעו לו מים מינרלים תוצרת איטליה ולא הציעו לו קודם מי ברז.
קורן נגע באחת הנקודות החשובות בויכוח לגבי המים המינרלים – איכות המים לעומת מי ברז. מחקר מקיף שערך ארגון NRDC בשנת 1999 כלל 1000 בדיקות נפרדות של יותר ממאה מותגים שונים של מים מינרלים, והשורה התחתונה היתה שמים מינרלים לא בהכרח טובים או בטוחים יותר ממי ברז. תלוי במותג. חלק מהמותגים היו באיכות גבוהה ביותר, אבל גם היו חלק מהם שהכילו רמות גבוהות של ארסניק, בקטריות או חומרים מזהמים אחרים. כמובן שהתשובה לשאלה גם תלויה במערכת המים של העיר או המדינה שבה חי הצרכן. בכל מקרה, במקרה שאיכות מי הברז אינה מספקת, פילטר טוב אמור לתת מענה מספק ביותר, כפי שמראות לנו מסעדות היוקרה בקליפורניה ובניו יורק שמאמצות את הפתרון הזה.
הבעיה היא שהמסעדות הללו הן רק טיפה בים. רוב המסעדות הנחשבות רואות בבקבוקי מים מינרלים אמצעי לעשות כסף טוב והמחיר הסביבתי שלהם מעניין אותם כמו השלג דאשתקד. על פי הערכות, הכנסות המסעדות בארה"ב מבקבוקי מים מינרלים עומדות על 200-350 מיליון דולר בשנה. על סכומים כאלו קשה לוותר בקלות. בנוסף, גם רואים מסעדות שהולכות בכיוון ההפוך ומציעות תפריטי מים מינרלים, עם מגוון מרשים של מותגים. הדוגמא הקיצונית ביותר היא זו של המסעדה במלון ריץ-קרלטון בניו יורק שהחלה להעסיק סומלייה מים מינרלים, שממליץ לקהל הסועדים על מותג מינרלים שילך טוב עם המנה שהזמינו לארוחת הצהריים.
עם כל זאת, עדיין המסעדות שעברו למי ברז מסוננים מסמנים לדעתי תחילתה של תפנית. הסיבה לכך היא שאני מאמין שהפתרון לשימוש בבקבוקי מים מינרלים הוא בעיקר שיווקי במהותו. חברות המים המינרלים משווקות את הבקבוקים שלהן באגרסיביות ומולם ישנם מי ברז, שבמרבית העולם המערבי האיכות והטעם שלהם טובים ומבוקרים בקפידה, שאף אחד לא דואג ליחצ"ן אותם. נהפוך הוא. לכן, יש חשיבות בכך שהקאמבק של מי הברז מתחיל במסעדות יוקרה בקליפורניה, ניו יורק ולונדון. רק כך יש סיכוי למי ברז להפוך למותג אטרקטיבי ומנצח.
ברמה הפרקטית, צריך לדאוג לשיפור מתמיד באיכות המים בכדי להקל על אנשים את המעבר ממים מינרלים למי ברז. בכדי להיפטר מבקבוקי המים המינרלים, חייבים להפוך את מי הברז לאופציה איכותית ובטוחה, כזו שאנשים יוכלו לחיות איתה בשלום. בכל מקרה, בטווח הקרוב, שימוש במסננים מתאימים מהווה את הפתרון האופטימלי, כזה שמספק מים באיכות ובטעם טובים וגם עוזר פסיכולוגית לאנשים, שנרתעים בהתחלה מהמחשבה על שתיית מי ברז, להתגבר על החשש ולשתות לרווייה.
בעולם שבו ל-1.3 מיליארד בני אדם אין גישה למי שתייה נקיים ושהתחממות גלובלית מאיימת על עתידו, בקבוקי המים המינרלים הם לא אופציה פחות ידידותית לסביבה ממי ברז, אלא הרגל מגונה שצריך לשרש, ממש כמו נסיעה במכוניות גדולות ובזבזניות, או שימוש בשקיות פלסטיק חד פעמיות בסופרמרקט. אז בפעם הבאה שמישהו יסתכל עליכם בעין עקומה כשתזמינו מי ברז במסעדה, תזכרו שלא רק שאתם עושים את הדבר הנכון, אלא שגם מתקרב היום שבו המלצר יחייך אליכם ויסתכל במבט לא מבין אל מי שבטעות יזמין מים מינרלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
