סיפור מהקופסה
שנת 2005 גרפה איתה גם את "שרגא", עסק ירושלמי קטן שהיה לו הכל, עד שנסגר בשרירות לב האופיינית כל כך למקומותינו. את הנשמה, שהתגלגלה במעשה הסרדין, לעולם לא יצליחו לקחת
באותו בוקר היו כלואים איתי בגלל הגשם בחור מהמשתלה, קצב, ארכיטקט, מהנדס, פסיכולוג, הקבלן שעבד אצלי ועוד כל מיני אנשים מהסביבה. כולם, בלי יוצא מן הכלל, הוכרחו לטעום כמה טוב יצאה עוגת פאדג' משוקולד בלגי שהכין בעל הבית, והגשם בחוץ רק גבר. המבט הממושך והמסוקרן שנעצתי בסנדוויץ' טונה משונה שהכין בעל הבית, לבקשת המהנדס (במשך חמש דקות לפחות במטבח מאחור), הביא אותו למשוך למהנדס את הסנדוויץ' מהפה ולחתוך לי מהקצה חתיכה לטעום. אני לא שוכחת מחוות כבירות כאלה.
אחרי שתקפתי במדור של שבוע שעבר את שמן הקנולה והמלצתי על אכילת צמד קופסאות סרדינים בשבוע כדי לספק אומגה 3 במקומו, חשבתי שמתבקש לפנות מיד את המטבח ולהתפנות למדור מצטיין בעניין זה.
למדתי שאומגה 3 מסייע למניעת מחלות לב, אירוע מוחי ודום לב, עוזר לזרימת דם שוטפת ומונע שבץ. ההמלצה של "איגוד הלב האמריקני" לאוכלוסייה הבריאה היא לאכול שתי מנות סרדינים בשבוע. במיוחד מצא חן בעיני שלסרדינים בכמות גדולה יש השפעה אנטי-דכאונית, שגם מפחיתה סטרס ואגרסיות.
יש המעדיפים לאכול את הסרדינים על לחמנייה מרוחה בחמאה. לפעמים מצרפים פרוסות בצל ואפילו עגבניה. אלא שאוהבים את השילוב בין סרדינים לחמאה אף מועכים אותם לממרח. ויש כאלה שהתרגלו לאכול ממרח כזה אפילו עם מרגרינה. סנדוויצ'י הסרדינים המסורתיים בארץ כוללים גם אופציה של גבינה לבנה (תשעה אחוזים) מרוחה או מעורבבת בסרדינים קצוצים, בתוספת בצל ירוק והשמן של הקופסה. שיטה אחרת היא עם מיונז בתוספת בצל ירוק או לבן ושפע של פלפל שחור גרוס. עם הסרדינים אפשר גם להכין סנדוויץ' תוניסאי מיוחד במינו.
מצאתי את עצמי בוקר אחד השבוע עם צמד קופסאות סרדינים בתיק וחשבתי כמה חבל שאין שום בית קפה שאפשר לקבל בו סנדוויץ' עם סרדינים. מיד ידעתי שבכל ירושלים ניר משרגא הוא האיש הנכון לקבל על עצמו אתגר כזה, בשמחה ומיד. והנה על דלת הכניסה המוגפת היה מודבק נייר לבן שעליו כתוב בטוש שחור: "שרגא ז"ל", ומתחתיו "כאן הצליחה עיריית ירושלים להשמיד סוף סוף עוד עסק ירושלמי, לקחת ממשפחה פרנסה מכובדת, להפוך אנשים חרוצים למובטלים, אנשים ישרים לעבריינים ואנשים מלאי תקווה למיואשים. תודה לכל האנשים שכל כך תמכו בנו ושהיו חלק מהנשמה של שרגא. אנחנו נתגעגע".
עד כדי כך סירבתי לקבל את הגזרה הזו, שמיהרתי סביב החצר בקריאות רמות "שרגא", "שרגא" ומצאתי שם על המדרגה בפתח האחורי את ניר, שקרא למקום שלו שרגא, כי "הבן שלנו נולד חודש לפני שהמקום נפתח, בדיוק לפני שבע שנים וחצי, ואני רציתי לקרוא לו שרגא. אמרו לי, אל תעשה דבר כזה לילד. שרגא זה שם של נחנחים אומללים שיושבים בסוף הכיתה ומעלבון הכי קטן מייבבים. אז קראנו לילד יותם, שזה שם של מלך ולבית הקפה קראתי שרגא".
הוצאתי קופסת סרדינים אחת מהתיק ואמרתי לו "קדימה, אלוהים סוגר את החלון ופותח את הדלת. בוא ניכנס ותכין לי מזה סנדוויץ'!". והוא הדליק את האור, הוציא מהמקרר את הפלפלים הקלויים הכבושים שגורלם נחרץ למות במקרר. הכין פסטו-סחוג כוסברה, עם טיפטיפה נענע ושום ובחש בזה יוגורט לרפד את הלחמנייה לסרדינים, עם רצועות מפלפל כבוש. ובזמן שאני נוגסת קצץ סלט סרדינים קטן עם לימונים כבושים ועגבניות מיובשות, שהתהדק בלחמנייה עם המון עלי רשאד צפופים. את הסנדוויץ' השלישי מרח במיונז ובפסטו זיתים יווניים. שלוש קומבינציות שונות, שבכל אחת מהן שם ניר חתיכה מהנשמה שלו.
ההשפעה האנטי-דכאונית של האומגה 3 הביאה לי שמחה גדולה ואפילו הארה שאולי אני אוהבת סרדינים מקופסה, כי יש בהם את הקסם להאריך את חייהם של דגים ולא לתת להם למות.
העיניים הטובות והנוצצות של ניר מזכירות לי את העיניים של הגבר המרוקאי החביב שמנהל את המכולת הקטנה של הכפר "לה-רוש-גויון" בצרפת. כשבאתי לשם השנה כולם סיפרו בגאווה על הפטיציה שכתבו למענו כשנסע למרוקו לבקר את אמא שלו בלי להסדיר מראש את אישור החזרה.
אפילו בצרפת, שכולנו שמענו וראינו את שנאת הזרים שלה, התמזל מזלו של אותו מרוקאי וכל תושבי הכפר הצרפתי הקטן הזה כתבו מכתב נוגע ללב על חביבותו, נאמנותו והאהבה הרבה והגעגועים שהם מרגישים אליו. שלטונות ההגירה נכנעו לפטיציה הנדירה הזו וראש הכפר בעצמו התקשר למרוקו לבשר לחנווני על האישור, ומשלחת חגיגית ונכבדה מהכפר יצאה לשדה התעופה לקבל את פניו.
אבל אצלנו לא כותבים פטיציות בגלל ספל קפה וגם לא מאמינים שיש קצה של סיכוי למצוא טיפת לב בעירייה. לא היה קשה למצוא בדרך בית לחם קליינטים שבורי לב שהסבירו לי שניר התבייש לבקש עזרה ולא ידע אף פעם לנמק מבחינה משפטית את טיעוניו. יש רגע שאתה צריך לעשות מעשה וזה לא קרה. כולם יודעים שאפשר היה בקלות לסדר לניר
* אני הכי אוהבת סרדינים גדולים שיש בתוכם ביצים (למשל של ROBERT מספרד). למרות שסרדינים קטנים גם הם לפעמים מאוד טעימים בתנאי שהם טריים.
* על כל קופסאות הסרדינים מודפס תאריך ייצור ומועד שיווק אחרון. כמה שהתאריך רחוק יותר הסרדינים טעימים יותר. תשתדלו למצוא עם תפוגה ב-2010.
* סרדינים מהאוקיינוס האטלנטי יותר טעימים מאלה שמהים התיכון ומהימים שבמזרח הרחוק.
* סרדינים בשמן זית יותר טעימים מאשר בשמן צמחי אחר.
* למרות שהקשקשים והעצמות מתמוססים בתהליך השימור בקופסאות, יש המעדיפים לחצות ולהסיר עצמות. אורך חיי הקופסה אחרי שנפתחה קצר (כשעה).
* באירופה יש עכשיו טרנד של סרדינים כבושים במרינדה של חומץ שנמכרים בשקיות ואקום. אתם יכולים לפלט סרדינים טריים, להשרות בין שכבות של מלח 15 דקות ולהכניס לתמיסה מקוררת היטב של חומץ טבעי או של חומץ יין לבן מדולל במים.
החומרים:
קופסת סרדינים
2 פרוסות לימון כבוש קצוץ דק דק (עם הקליפה)
1/4 בצל סגול קצוץ דק
1 עגבנייה מוצקה
חופן עלי רשאד או רוקט טריים
ניר משתמש בלחמניות של "תומר" שעשויות מבצק שאור מקמח מלא, שגרגירי קמח תירס זרויים עליהם. אבל אפשר גם להשתמש בבגט או בחלה.
אופן ההכנה:
1. ניר מסיר לסרדינים את האדרות. אבל זה לא הכרחי. קוצצים את הסרדינים ומכניסים לקערה. מערבבים את הסרדינים עם לימון כבוש, בצל ועגבניה מקולפת ללא המיץ והגרעינים, שקצוצה לקוביות קטנות. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. ניר מוסיף במקום עגבנייה כף-שתי כפות עגבניות מיובשות קצוצות בשמן (הוא מסיר גרעינים ומקלף ומייבש אותן בתנור כשלוש שעות ב-150 מעלות ומוסיף מלח ושמן). הן יוצאות חצי מיובשות ומאוד טעימות.
2. פותחים את הלחמנייה. מטפטפים על חצי ממנה מעט שמן מקופסת הסרדינים וסוגרים ומועכים אותה היטב כדי שהשמן ייספג משני הצדדים ושוב פותחים. מורחים שכבה עבה של ממרח ועליה שכבה נאה של עלי רשאד או רוקט בלי גבעולים. מכנסים וסוגרים. עכשיו מועכים חזק את הלחמנייה בעזרת כף היד, עם לחץ של היד השנייה. מחכים חצי דקה שהלחץ יהיה יסודי ובעזרת סכין חדה עם מסורית חוצים את הלחמנייה באלכסון.
חומרים:
2 חופנים של עלי כוסברה שטופים (בלי גבעולים)
1 שן שום קלופה
מלח
1 פלפל אדום כבוש קלוף (או פלפל חריף טרי)
שמן זית
2 כפות יוגורט
1 קופסת סרדינים
1/2 בצל אדום קצוץ דק
אופן ההכנה:
1. קוצצים את הכוסברה והשום במעבד מזון, מוסיפים קצת מלח ושתי כפות שמן. אפשר להוסיף לתערובת גם עלי נענע אחדים ומי שאוהב חריף יכול להוסיף גם פלפל חריף כבוש או חצי פלפל טרי. מעבירים לקערה ומערבבים עם היוגורט.
2. מורחים את הלחמנייה בנדיבות ברוטב, סוגרים ומועכים כדי שייספג היטב בתוכה. מסדרים על צד אחד שכבת סרדינים (אפשר להסיר להם את האדרה). מפזרים עליהם קצת בצל אדום קצוץ דק ורצועות אחדות של פלפל אדום קלוי כבוש בשמן. סוגרים, מועכים היטב וחוצים.
החומרים:
מיונז טפנד זיתים תוצרת בית. מי שמתעצל יכול רק לקצוץ זיתים יווניים לקוביות קטנטנות ולהשרות אותם במעט שמן.
1 קופסת סרדינים
1 עגבנייה מוצקה
1 בצל אדום קצוץ דק
אופן ההכנה:
1. מורחים על צד אחת של הלחמנייה מיונז, ואת הטפנד על הצד השני. סוגרים ולוחצים כדי שהממרחים יתמזגו וייספגו בלחמנייה. מסדרים על צד אחד סרדינים בלי האדרה, שעליהן פרוסות חצויות של העגבנייה ומפזרים מעט בצל. סוגרים אץ הלחמנייה, מהדקים, מועכים וחוצים.
מתכון מפי בינו גבסו:
"לוקחים בגט טרי עם קרום פריך. חוצים לכל האורך ומוציאים את הלב של הלחם משני הצדדים. מורחים צד אחד ברוטב פלפלצ'ומה (ממרח מפפריקה חריפה ושום כתוש מדוללים בשמן) ואפשר למרוח את הצד השני ברוטב טורשי (ממרח חריף של דלעת מבושלת). מפוררים לכל אורך הלחמנייה מעט טונה מקופסה, ועליה חתיכות קטנות של תפוחי אדמה מבושלים. עליהם מסדרים לכל האורך ביצים קשות חתוכות גס וגם צלפים. זורים מלח ופלפל ומסדרים עליהם את הסרדינים ומעל זה פרוסות דקות של פלפל חריף (אפשר גם זיתים גדולים). מטפטפים כף שמן לכל אורך המילוי, אוספים, סוגרים ומועכים קלות במשך כמה דקות כדי שהלחמנייה תספוג מהרטיבות לפני שפורסים ואוכלים. לפזר מעל ולכל האורך פרוסות דקות של בוטרגו (ביצי בורי בשעווה) - זה חיזוק גדול מאוד!".
החומרים:
גבעולי שומר בר
1/2 כוס שמן זית
1/2 בצל קצוץ
1 שן שום כתושה
4 נתחי אנשובי
טיפטיפה זעפרן כתוש (לא הכרחי)
חופן גדול צנוברים
חופן קטן צימוקים קטנים 3
עגבניות
מלח
2 קופסאות סרדינים גדולים
1 חבילת ספגטי
חופן פירורי לחם קלויים
אופן ההכנה:
1. קוטפים בשדה צרור של גבעולי שומר בר שנראים כמו עלי שמיר. שמים אותם בסיר גדול ומכסים בהרבה מים. מבשלים כחצי שעה.
2. בינתיים מטגנים במחבת גדולה את שמן הזית עם הבצל הקצוץ, שן השום וארבעת נתחי האנשובי, כשלוש דקות, עד שהאנשובי יתמוססו. מוסיפים זעפרן, צנוברים, צימוקים וקוביות משלוש עגבניות קלופות ללא המיץ והגרעינים. מוסיפים מלח לפי הטעם, מערבבים ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את הסרדינים (אפשר להוציא את האדרה) ומפוררים אותם קלות.
3. מסננים את השומר ממי הבישול מבלי לשפוך את המים. קוצצים ומערבבים עם הרוטב. מביאים לרתיחה את המים הירוקים עם כף מלח ומבשלים בתוכם ספגטי. מסננים ומערבבים עם הרוטב. זורים על הפסטה את פירורי הלחם ומגישים מיד.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
