בוקר טוב ישראל
הספר "ארוחות בוקר" של אלינוער רבין הוא סיבה טובה להתעורר. באמצעים שווים לכל נפש ובתיאבון נחוש אתם יכולים להתקין לעצמכם ארוחה של אלופים
הים עורר בזיכרוני יום מטורף בתקופה שהייתי גרפיקאית והעדפתי לישון בלילה על השטיח בחדרי בעיתון מאשר לנסוע הלוך ושוב לירושלים. בבוקר הלכתי להתרחץ בים ואת ארוחת הבוקר באותו יום אכלתי בבית סוקולוב. היתה להם אז לחמניה טרייה מפודרת בגרגירי פרג, מרוחה בנדיבות בחמאה. עליה היו פרוסות עבות של מטיאס הולנדי שמנמן, סגלגל-אדמדם ונהדר, שהמון שנים נעלם לי מהעולם.
מחשבות על המטיאס הזה הובילו אותי מעצמן לחצות בריצה בפיג'מה את רחוב הרברט סמואל לכיוון שוק הכרמל (ומה כבר ההבדל בין מכנסי פיג'מה לטרנינג ומי כבר ממכרי ומיודעי אני יכולה לפגוש בשעה כזו?).
את טקטוק החדשות של שש בבוקר שמעתי מהמשאית שפרקה קישואים. השמש הציצה מאחורי כלבו שלום ובבת אחת זרחה לתוך עיניה של אלינוער רבין, שעמדה בדוכן בצדו התחתון של השוק. לבושה כמו תמיד טיפ טופ, היא בחרה לימונים. כדי שלא יהיו אי הבנות, הסברתי מיד את נוכחותי הפרועה בפיג'מת הפסים של גאפ. החלפנו מיד אינפורמציה על ספקי מטיאס. שלה הוא איתן והחנות שלו ממוקמת בדוכן הרביעי מצדו המערבי של השוק. שאלתי אותה: "מה את זורחת כל כך?", ומיד התברר שהיא הולכת לשחרר בעוד שעה את הספר להדפסה. כמי שילדה ספרי בישול חמש פעמים, הצטרפתי מיד להתרגשותה והודעתי לה שממש ברגע זה אני הולכת להתחיל לכתוב עליו את המדור.
ספרתי חנות רביעית משמאל. נעמדתי מול איתן (מתחת לשלט "חמוצי שושנה") וביקשתי את המטיאס שלוקחת אלינוער רבין. בבית התגלה המטיאס המדויק של הימים ההם בבית סוקולוב.
בהקדמה לספרה כותבת רבין: "לי אישית זכורות בהרבה אהבה ארוחות שבת בבוקר, כשאבי חזר בשמונה בבוקר מהים עם ילדי הקטנים שחשבו ששבת הוא היום שחייבים להעיר בו את השמש. . . בארוחות אחרות ביום אנו מחפשים ריגושים לא מוכרים, בארוחות בוקר אנחנו רוצים בעיקר את המוכר והאהוב, זה שנחרת בזיכרוננו מילדות".
"ארוחות בוקר" של רבין הוא ספר אמיתי, כמעט אינטימי, שבא מהמון הנאה ואהבה לארוחות בוקר. במשך 15 שנה כתבה רבין טורי אוכל שבועיים, ומי כמוני יודעת כמה מתכונים עברו במטבחה ואיזה סינון קשה עברו אלה שהפכו למתכוני הבית: "תשאלו סביבכם מה הארוחה האהובה ביום, רבים יענו שזו ארוחת בוקר, אבל לא ימהרו לענות מה הם נוהגים לאכול בארוחה זו. ייתכן שרבים אוהבים את הרעיון של ארוחת בוקר, אבל לא ממהרים לטרוח להכין אותה. אולי זו הסיבה שארוחת הבוקר נותרה עד היום טהורה מגחמות טרנדיות עם מנות מעוצבות ומרכיבים מופרכים, וזה מה שכל כך מושך בה".
השיטה הטובה ביותר לבדוק ספר בישול היא לחפש מתכון
המתכונים בספר מנוסים, מנוסחים במדויק ובקיצור ומהירי הכנה (לבד ממתכונים בודדים כמו הקרואסון והדניש, שלמרות שהם מוצעים בגרסה קלה אין בהם קיצור דרך). השפה הבישולית של אלינוער אישית, עשירה, מעודנת ומאוד ישראלית.
בין הגבינות הביתיות שמחתי לגלות את הגרסה הכמעט זהה לגבינה הרזה והטעימה שאמא שלי מכינה מגביעי לבן. בתחום הביצים ישנם מתכונים לא רק לחביתות אלא גם לביצה בנדיקט ברוטב הולנדז ואפילו לסלט ביצים מדויק, החל מהבישול עצמו ועד לתוספת כפית החרדל. ויש כאן אפילו הצעה למשקה לבוקר אחד נפלא במיוחד: מלאו כוס זכוכית עד לשליש במיץ פסיפלורה, הזליפו עליו מעט ליקר, וכמו שכתוב בעמוד האחרון של הספר, מלאו את השאר בשמפניה. וראיתם כי טוב מאוד בבוקר.
השקשוקה מזכירה לי את הגרסה של אמא שלי. אל תקמצו בכמות השמן, וכשהיא כותבת שהפלפלים צריכים להתרכך, תרככו אותם בסבלנות כמו שצריך.
חומרים:
1 בצל
2 פלפלים אדומים
1 פלפל ירוק
שמן זית לטיגון
1/2 פלפל חריף פרוס דק
4 עגבניות קלופות, פרוסות לרוחב
מלח ופלפל שחור גרוס
6 ביצים
אופן ההכנה:
* פורסים את הבצל לפרוסות דקות ומפרידים לטבעות.
* חוצים את הפלפלים, מרחיקים גבעול וגרעינים ופורסים דק ולרוחב.
* במחבת חמה וכבדה מחממים היטב שמן זית ומטגנים את טבעות הבצל על אש גבוהה, רק עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים את הפלפלים, גם החריף, וממשיכים לטגן, מנמיכים מעט את האש ומטגנים עד שהפלפלים רכים.
* מוסיפים למחבת את העגבניות ומבשלים כעשר דקות נוספות, עד שהעגבניות רכות. מדי פעם מערבבים. מתבלים במלח ובפלפל.
* שוברים את הביצים ומניחים אותן על הירקות. מכסים את המחבת במכסה ומבשלים כשלוש דקות, עד שהחלמונים מתייצבים. מגישים מיד.
חומרים:
1 חריץ גבינת קממבר (350 גרם )
למילוי:
50 גרם פיסטוק קלוי
50 גרם גרעיני דלעת קלויים
2 גבעולי אורגנו
200 גרם גבינת שמנת
פלפל לבן טחון טרי
אופן ההכנה:
* להכנת המילוי משאירים חלק מהפיסטוק ומהגרעינים שלמים, יחד עם גבעול האורגנו, את השאר טוחנים במעבד מזון. משאירים שתי כפות מהתערובת לקישוט.
* לנותר במעבד המזון מוסיפים את גבינת השמנת ומתבלים בפלפל. מערבבים יחד.
* חוצים את חריץ גבינת הקממבר לרוחב ומורחים אותו בחצי מתערובת הגבינה. מכסים בחצי החריץ השני ומורחים מלמעלה במילוי הנותר. את השוליים משאירים גלויים. מפזרים מעל את הפיסטוק והגרעינים שנותרו ומקשטים בגבעול אורגנו, בפיסטוק ובגרעינים השלמים. שומרים במקרר עד חצי שעה לפני ההגשה.
החומרים:
750 גרם יוגורט כבשים
2 גביעי שמנת של פעם
1 כפית מלח
2 שיני שום כתושות
2 כפות זעתר טרי קצוץ גס
50 גרם צנוברים קלויים
להגשה:
בד ערבי או בד חיתול חוט לקשירה ענפי זעתר פלפלים חריפים שמן זית
אופן ההכנה:
* בקערה בינונית מערבבים את כל המרכיבים. מרפדים מסננת בבד ויוצקים לתוכו את התערובת. מניחים מעל קערה, מעבירים למקרר וממתינים כשניים-שלושה ימים, מדי פעם מרוקנים את הקערה מהמים שהצטברו.
* חותכים את הבד לריבועים בגודל 20 סנטימטר. מניחים במרכז כל ריבוע שתיים-שלוש כפות מתערובת הגבינה. אוספים את הפינות וקושרים בחוט.
* מניחים את החבילות בצנצנת. מוסיפים לצנצנת ענפי זעתר ופלפלים חריפים קטנים. מכסים בשמן זית וסוגרים היטב. אחרי מספר שעות המעטפות מוכנות להגשה.
החומרים:
250 גרם מקרוסקה ללא עור
100 גרם חמאה
1 כפית רוטב וורצ'סטר
1 מכל שמנת מתוקה (250 מיליליטר)
אופן ההכנה:
* מערבלים במג'ימיקס או בבלנדר את המקרוסקה, החמאה ורוטב הוורצ' סטר.
* בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את הקצפת עם תערובת הדג.
* אם לא מחכים לאורחים רבים כדאי לחלק את הממרח לשתי קעריות. הממרח מצוין גם לאחר ההקפאה. מפשירים זמן קצר במקרר.
החומרים ל-20 משולשים:
40 רצועות פילו ברוחב 6 סנטימטרים ובאורך 20 סנטימטר
חמאה למריחה למילוי: 400 גרם תרד טרי או קפוא מופשר ומסונן
50 גרם חמאה
2 כפות גדושות קמח או אבקת מרק פטריות
2 כוסות חלב חם (500 מיליליטר)
50 גרם צנוברים קלויים
מעט אגוז מוסקט
מלח ופלפל לבן טחון טרי
אופן ההכנה:
* בסיר קטן מבשלים את עלי התרד כשתי דקות עם מעט מים רותחים, מסירים מהאש ומעבירים את התרד למסננת. כשהתרד צונן סוחטים היטב, מניחים על משטח עבודה וקוצצים.
* בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח או את אבקת המרק ובוחשים בכף עץ. לאחר שהקמח נספג בחמאה מוסיפים את החלב החם, מבשלים תוך בחישה עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש, מוסיפים את התרד מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט ומערבבים עם הצנוברים. מצננים.
* מניחים רצועת פילו על משטח עבודה. בעזרת מברשת מורחים את הרצועה בחמאה ומניחים מעל רצועה נוספת. שמים כפית גדושה מילוי בקצה הרצועה ומקפלים למשולש. ממלאים את כל רצועות הפילו. מורחים כל משולש מכל הצדדים בחמאה ומניחים על תבנית אפייה לא משומנת.
* אופים כעשר דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות, עד שהבצק בגוון זהוב. מגישים מיד.
* אפשר להכין מראש ולהקפיא. במקום לאפות אפשר לטגן בשמן עמוק.
נא להמתין לטעינת התגובות
