בלי לעשות רוח
במקום להתמכר לפחד שבאכילת שעועית אפשר פשוט ללמוד איך למנוע את התוצאות הרות האסון. או אז נפתח לנו שער לאחת הקטניות הטעימות, המחממות והמגוונות ביותר לבישול
יעצו לי לא להיסחף, אבל לדעתי יש לסלק את בעלי קיבות הברזל האלה מהמטבח. שעועית היא דבר שאני מכירה היטב, צחה וקטנטנה ככל שתהיה, היא מתיישבת בבטן כמו פצצת מצרר מתוחכמת כשמבשלים אותה ללא השריה.
כשהתפרסם לאחרונה שמפגין פלשתיני נפצע מכדור שעועית ליד גדר ההפרדה בבלעין, נמלאתי הערצה לצה"ל, שהצליח לרקוח מאותם גזים טבעיים נשק יעיל ולא ממית. אבל כשהתברר לי שמדובר בשקיקי בד רשת קטנטנים שבתוכם כדוריות קטנות מפלסטיק קשיח שמטווח קרוב או בפגיעה בצוואר או בראש עלולים להיות קטלניים, התאכזבתי מאוד וחשבתי איך הפילוסוף פיתגורס ניבא את הנשק הזה עוד בימיו וסירב בתוקף לעבור בשדה של שעועית כשברח מרוצחיו, בתואנה שבעיניו השעועית מסמלת את המוות.
אבל עניין הגזים בשעועית לא יורד לאחרונה מסדר היום. לא עבר שבוע ומדען בריטי בן 71 בשם קולין ליקי יצא לכלי התקשורת והודיע שפיתח זן מיוחד של שעועית ממקור דרום אמריקני כמעט בלי גזים. באנגליה, שרוב תושביה מתחילים את היום בתבשיל שעועית אפויה, היתה זו בשורה גדולה והמומחים הצהירו ששעועית זו תחולל מהפכה בעולם התזונה כולו. העובדה שהמדען מתכוון למכור את זכויות ההפצה לחברה לשיווק שעועית קפואה עוררה אצלי תמיהה גדולה. כי ההקפאה כשלעצמה מנטרלת גזים ולשעועית טרייה קפואה אין כמעט גזים באופן טבעי.
באירופה, באמריקה ואפילו בקפריסין נהוג למכור בשווקים גרגירי שעועית טריים בצבע צהוב או סגול מנומר בתרמילים. שעועית זו מלאה בנוזלים ותפוחה ולכן אין היא זקוקה להשריה לפני הבישול. טעמה והטקסטורה שלה הרבה יותר רעננים, היא פחות קמחית מהשעועית היבשה ואינה מייצרת בגוף ריאקציה של גזים. לא ברור לי למה לא משווקת כזו שעועית בארץ.
מיובאים לכאן לא מעט סוגי שעועית יבשה, ושעועית יבשה יכולה להיות מצוינת בתנאי שהיא לא ישנה מאוד. לדאבוני, משווקים אצלנו לא מעט שקי שעועית בני שנים אחדות. ניסיתי גם סוג אורגני שלצערי גודל משעועית בעלת קליפה קשה ועבה במיוחד.
יש להימנע מרכישת שעועית לבנה ומנומרת שהצהיבה ומשעועית אדומה ושחורה חסרת ברק. אבל רק בתהליך ההשריה ניתן לעמוד על מידת היושן. שעועית יבשה, טרייה יחסית תופחת במהירות ובאחידות בלי שהקליפה מצטמקת. שעועית ישנה שמצטמקת, יהיו גם טעמה וגם הטקסטורה שלה בבחינת עבר זמנם, והיא תישבר במהלך הבישול.
באיטליה יש שעועית מסוג שנקרא סורנו (Faeguli di Sorano). מגדלים אותה בכפר קטן הנושא את שמה ליד לוקה. מחירה הוא פי 300 יותר מכל שעועית אחרת (כ-60 שקל לקילו) היא נראית ממש כמו השעועית הקטנה המעוגלת המצויה אצלנו, אבל כשמבשלים אותה מגלים שאין לה כמעט קליפה וטעמה עדין ומקסים, כזה שממש אי אפשר להגיע ליותר טעים ממנו.
השעועית הזו נמכרת
בינתיים, בכל מה שנוגע לשעועית, יש לנטרל את הגזים בהשריה של לילה לפחות כחוק בל יעבור. כמו שלא אוכלים תפוחי אדמה לא מבושלים לא מבשלים שעועית ללא השריה. ככה זה! השעועית בארץ זוכה בדרך כלל להשתלב בחמין או במרק עם עגבניות או עם רסק עגבניות.
באיטליה, שם העגבניות הן בסיס הבישול, לא עושים כך תמיד. בגלל שבימים אלה ממש אפשר לרכוש שמן זית טרי בתולי וחריף שכל כך הולם שעועית בשיטת הבישול האיטלקית, התעמקתי בסגנון בישול זה כבסיס וממנו הכנתי מאכלים שונים שלוקחים את השראתם מהמטבח שלנו. אפילו עם טחינה.
החומרים:
1/2 קילו שעועית
1 תפוח אדמה קלוף
2 עגבניות
שיני שום אחדות
גבעול מרווה או רוזמרין או תימין
שמן זית
חומץ לבן
גרגירי פלפל שחור
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מתפיחים את השעועית לילה במים. מסננים ושוטפים (כדי להוציא מהשעועית את הגזים לחלוטין מכניסים לסיר ומכסים במים טריים. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מסירים מהאש, מצננים במי ההשריה ושוטפים).
2.משתמשים בסיר כבד לבישול איטי (אם יש ברשותכם סיר חרס לבישול על האש השתמשו בו). שמים בתוכו את השעועית, מכסים במים קרים ולא מוסיפים מלח שמקשה את הקליפה, אלא מצרפים את תפוח האדמה, העגבניות (שעוזרות לרכך את הקליפה), השום והעשב. מעמידים על האש, מביאים לרתיחה, מסירים קצף. מוסיפים שתי כפות שמן זית וכמה גרגירי פלפל שחור (אם רוצים). מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה. יש לבחוש מדי פעם בכף מעץ (המדקדקים אינם בוחשים לעולם בכף מתכת מאחר שהיא עשויה להשפיע על הטמפרטורה.
3.מוסיפים את המלח רק אחרי שהשעועית התרככה לחלוטין. מוציאים את השום, תפוחי האדמה, העגבניות והעלים ומניחים לשעועית להצטנן בנוזלי הבישול.
4. להגשה הפשוטה ביותר כמנת אנטיפסטי מחממים את השעועית בנוזלי הבישול או מגישים בטמפרטורת החדר בתוספת מעט ממי הבישול. מוזגים על השעועית שמן זית טרי ומשובח, מעט מלח גס, שפע פלפל וטיפטיפה חומץ.
- עם השעועית ניתן להכין אין סוף מנות אנטיפסטי קטנות, למרוח על קרוסטיני או להשתמש כתוספת לפסטה, לתבשילי בשר, למרק (למשל מינסטרונה, אבל אפילו מרק דגים) או למה שרק תרצו. אפשר גם להקפיא.
מכניסים את השעועית המושרית לתבנית עמוקה עם שאר המרכיבים. מוסיפים מים לכדי שלושת רבעי גובה התבנית. מכסים בשכבה דקה של שמן זית (כשש כפות). אופים כשעתיים כשהתבנית מכוסה בנייר כסף (עם חור באמצע) בחום של 150 מעלות עד שהשעועית מתרככת. שעועית אפויה מכונה באיטליה שעועית בקבוק, כי בעבר נהגו לאפות שעועית בתוך בקבוק קיאנטי ברמץ מדורה.
מתכון של השף הצעיר והמוכשר חנן עזרן
מעבירים לצלחת עמוקה ורחבה ככוס שעועית מבושלת רכה וחמה עם מעט מהנוזלים שבהם היא התבשלה. יוצקים עליה בלי לערבב שתי כפות טחינה גולמית. סוחטים מיץ מחצי לימון, יוצקים שמן זית טרי חריף ועוקצני וזורים מלח גס. זהו. אפשר לאכול עם פיתה, אבל הרבה יותר מוצלח עם לחם טרי עם קרום פריך.
אחרי ששיחזרתי את המנה פעמיים ונהניתי ממנה עד מאוד ניסיתי להוסיף קצת שום כתוש ולערבב את הטחינה עם נוזלי השעועית, מיץ הלימון, מעט השמן והמלח. פיזרתי על המנה תערובת של פלפל ירוק חריף קצוץ דק וטיפטיפה פטרוזיליה קצוצה והתקבלה מעין מסבחה משעועית. מאוד טעים.
1. מועכים במכתש או בעזרת כוס עלי רוזמרין אחדים בתוספת מעט מלח גס. מכסים בשמן זית ושמים בצד.
2. מטגנים שתי שיני שום פרוסות במעט שמן זית עד שהן רק מתחילות להזהיב ומצרפים שתיים-שלוש מצקות שעועית איטלקית עם קצת ממי הבישול. מבשלים כעשר דקות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם ומוסיפים כשתי כפות חומץ יין. מועכים לפירה בעזרת מזלג. מורחים שכבה עבה על פרוסות לחם קלויות משופשפות בשום ובשמן זית. מוספים על כל אחת מהן עלי רוזמרין אחדים עם מעט מהשמן.
החומרים:
2-1 פיתות או פרוסות ג'בטה
1 שן שום
2 כוסות שעועית מבושלת
2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
1 בצל קצוץ דק
3 כפות עלי פטרוזיליה או שמיר או נענע או זעתר טרי קצוצים דק
4-3 כפות שמן זית מיץ מ-1/2 לימון מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. פותחים את הפיתות, קולים ומייבשים אותן מתחת לגריל. משפשפים בשן שום וקורעים לחתיכות.
2.מסננים את השעועית מנוזלי הבישול ומערבבים בקערה גדולה עם העגבניות, הבצל והעשב או העשבים. מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון ומתבלים בשפע פלפל שחור ובמלח לפי הטעם. מצרפים לסלט את הפיתות הקלויות ומערבבים קלות. מגישים מיד.
- אפשר לפורר על הסלט גם גבינה בולגרית ולהוסיף זיתים.
התגנבה לאוזני השמועה שהתוניסאים מוסיפים לרוטב השעועית של האורז, שאימצו מהספרדים, קצת דלעת שאותה הם ממסמסים ברוטב. כשניסיתי לעשות כך בעצמי הייתי יותר מרוצה מהתוצאה. למרות שתוספת המתיקות והסמיכות של הדלעת כמעט לא מורגשת. קחו בחשבון שבשביל ספרדים מסוימים שינוי קטנטן ברוטב הפסוליה עלול לגרום לעצבים.
החומרים:
2 כוסות שעועית לבנה קטנה
3-2 כפות שמן תירס או חמניות
1 בצל גדול קצוץ דק דק
200-150 גרם דלעת חתוכה לקוביות בינוניות-קטנות
1/2 כפית כמון (לא הכרחי)
פלפל שחור טחון
2 כפות רסק עגבניות (רצוי 28 אחוז)
1 כף מיץ לימון
1/2 כפית סוכר
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1.מתפיחים את השעועית לילה במים. מחממים בסיר כבד את השמן על אש בינונית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא שקוף. מוסיפים את קוביות הדלעת, מנמיכים את האש ומכסים. לעתים מזומנות מערבבים בכף מעץ ומועכים את הדלעת עד שהיא לגמרי מתמוססת בשמן, כ-40-30 דקות.
2. מוסיפים את הכמון, הפלפל, רסק העגבניות, מיץ הלימון והסוכר. מערבבים ומצרפים לסיר את השעועית וכארבע-חמש כוסות מים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה עד שהשעועית מתרככת. אם התבשיל יצא סמיך מדי, מדללים במעט מים רותחים. רק עכשיו מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים עם אורז לבן טרי וחם. מוצלח גם להגיש עם אורז עם אטריות.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
