כחמין אחרי הגשם
הצעה לסוף שבוע בלתי נשכח: בבוקר ביקור בחלקת גדולי האומה בהר הרצל וליקוט אורניות. בצהריים התקנת סיר חמין מכוסה. בערב גשם. בבוקר שלמחרת טיול הרחה רגלי. בצהריים פתיחת הסיר. בערב אושר
ביום השנה למותו של יצחק רבין הלך בעלי לצלם לעיתונו את קבר רבין בחלקת גדולי האומה בהר הרצל וחזר משם עם הכובע ביד ובתוכו אורניות נפלאות. למחרת בבוקר, כפי שאתם כבר בטח מתארים לעצמכם, עליתי להר הרצל בעצמי. דבר ראשון בדקתי את הקבר של אח שלי ראובן, טוב טוב, ומכל הצדדים, וגיליתי שבחלקת חללי מלחמת יום כיפור אין פטריות. אבל באזור העליון של ההר, במקום משכנם של גדולי האומה, מצאתי שפע של פטריות, במיוחד על הדשא מול קברו של פנחס ספיר בסביבות משכנם של זלמן שזר ורחל ינאית בן-צבי. נשים רוסיות מבוגרות טיילו אנגז'ה בשבילי הגן או ישבו ופיטפטו על הספסלים שפזורים בו. אחת מהן התהלכה כפופה לצד שיחי הרוזמרין בשולי הדרך, סל תלוי על זרועה ובידה ידית שנהב של סכין קפיצית שלופה. בסכין זו חתכה את הפטריות מבלי להוציא את שורשיהן כדי להבטיח יבול בשנה הבאה. כשהראיתי לה בגאווה את שללי, כעסה שאנחנו הישראלים לא מקפידים להשאיר את השורשים באדמה וב"יד ושם" כבר הכחידו את כל היבול.
עם זאת, אני בפירוש לא מייעצת לכם לצאת לבתי הקברות. כשטיגנתי את הפטריות שליקטתי בהר הרצל עם שום ופטרוזיליה וחשבתי להערים אותן על פרוסת לחם קלוי, הבנתי שהפעם, אפילו אני לא אוכל.
במהלך ניקוי הפטריות אסור בשום אופן לשטוף אותן כי הן סופגות את מי השטיפה. מנקים אותן על ידי קילוף בלבד. משתדלים לנקות את הפטריות מיד לאחר גילוין.קל הרבה יותר להסיר את הקליפה העליונה שלהן כשהיא עדיין לחה. מסירים את הספוג התחתון ואת רוב הגבעול ומקלפים את מה שנשאר מהגבעול. מקפידים לעשות זאת מבלי ללכלך את הבשר של הפטרייה באדמה וברקבובית העלים שצמודים אליה. אפשר להיעזר במגבת נייר רטובה לניקוי הסכין, אבל בשום אופן אסור לשטוף את הפטריות. אחרי הניקוי פורסים את הפטריות בהתאם לגודלן.
טעמן של האורניות עדין מאוד ואין לטשטש אותו בתבלינים ובחומרי גלם דומיננטיים בטעמם. יש להסתפק בתוספת של בצל או שום בשמן זית או בחמאה עם מלח, פלפל ומקסימום תוספת של פטרוזיליה קצוצה. הן משתדכות נפלא עם ביצים מקושקשות, תפוחי אדמה מבושלים, ריזוטו, פולנטה ופסטה מבושלת.
עם שום ופטרוזיליה
1. מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה מאוד, מורחים עליה טיפטיפה שמן זית ומטגנים את הפטריות כשתיים-שלוש דקות תוך כדי ערבוב. הן מפרישות את נוזלי היער.
2. מוסיפים קצת חמאה כשהיא חתוכה לקוביות, מערבבים כדי שהחמאה תימס מבלי לרתוח ומכבים את האש.
3. זורים על הפטריות מעט מלח גס ועלי פטרוזיליה (או מחטי תימין) ושום קצוצים דק דק. עכשיו אפשר להערים את הפטריות עם הרוטב על טוסטים קלויים, ביצים מקושקשות, תפוחי אדמה מבושלים, פסטה או ריזוטו (אפשר לזרות לסיום אף גבינת פרמזן מגוררת).
עם
* מוצלח להוסיף לתערובת שמנת חמוצה או מתוקה, ואפילו לטרוף לתוכה ביצים ולטגן כחביתה.
אני מאמינה בהשקעה ובמאמץ בבישול ובאיסוף חומרי הגלם. לא זכיתם לקבל אצלי הרבה מתכונים קלים בצ'יק צ'ק. אבל הפעם מזומנת לכם הפתעה. המתכון הזה יצא לי במקרה בסופשבוע סתווי מדכדך כשהחלטתי להימנע מעריכת נסיונות על אוכל של אחרים ולהכין לערב שבת ארוחה ביתית של ממש. עוף, אורז עם אטריות וסלט ירקות חמצמץ וחריף. אבל ממש לפני שהכנסתי את העופות לתנור מצאתי שאיחרתי את המועד, כי משפחתי כבר הפסיקה לסמוך עלי בעניין ארוחת ערב שבת (כי אצלנו מבשלים רק באור יום שטוב לצילום), וכל אחד מילדי כולל בעלי אכלו כבר פה ושם כל מיני שטויות ולא היו רעבים.
בערב נעשה קר, התעטפתי בסוודר, אבל זה לא עזר. את תנור החימום שלנו מאוד מסובך להפעיל ובעונה זו עדיין אפשר להתאפק. אז החלטתי לחמם את הבית בעזרת תנור הבישול וכדי לא להדליק אותו על ריק חשבתי שיהיה נחמד להכניס לתוכו איזשהו מאכל. עלתה בדעתי האפשרות להכין מחומרי הגלם של ארוחת הערב חמין סתווי ראשון. טיגנתי בצל בסיר כבד וגדול והשחמתי אותו היטב עם אטריות קצרות דקיקות. צירפתי אורז בסמטי ואת קרעי העוף המושרים בשום ובפפריקה. כיסיתי והכנסתי לתנור שיהיה קצת חם ושייצא מה שייצא. הדלקתי נרות ונעשה לי בית יהודי חם עם ניחוח אמיתי.
בבוקר התעצם ניחוח התבשיל אפילו עוד יותר והייתי סקרנית מאוד איך יוצא לו כזה ניחוח עשיר עם כל כך מעט עבודה. אבל ידעתי שאסור לי לפתוח את הסיר כי אקלקל את הלחות שבאורז. כשהתקשר שף חבר שחשב לבקר אצלנו והציע שנלך לטיול או לפיקניק, חשבתי שיהיה מאוד מתאים להוציא את הסיר לחיק הטבע עטוף בשמיכה חמה לשמור על חומו וניחוחו. אבל ידעתי שהניחוח הזה, במקרה זה, לא מעיד על תוכנו ושיש סיכוי שלא יהיה לי הרבה מה להתגאות במה שיש בסיר. התחמקתי מידידי בזריזות כי התביישתי שיבוא ויראה מה אני אוכלת באמת. כדי שלא אתפתה לפתוח את הסיר ולהציץ, יצאתי לטיול רגלי לבדי, עברתי חצי עיר, הרחתי מרק עוף, הרחתי צלי ואפילו תבשיל עם שום וג'ינג'ר הרחתי. אבל כשהתקרבתי חזרה לשכונה שלי הסתלסל הניחוח המשכר ביותר מכל הבתים וידעתי שהוא ממטבחי שלי - מעשה ידי.
עשיתי סלט ירקות רענן, חריף וחמצמץ לפני שפתחתי את הסיר. ערכתי שולחן עם מפה וזימנתי את כולם. כשהסרתי את הכיסוי עדיין חששתי שהכל תחתיו יבש או שרוף,אבל כשהפכתי את הסיר נדהמתי, אורז שחום אחד אחד שמסתלסלות בתוכו אטריות שחומות ורכות ועוף רך, אבל לא יבש, אלא אפילו עסיסי ונושר מהעצמות. וכשמגישים לצלחת את המנה מוסיפים גם פיסות מהקרום האורז הפריך והשחום שדבק לדפנות ולתחתית הסיר.
זה הצליח. בשבוע שלאחר מכן ניסיתי לחזור על ההצלחה עם תערובת של צלעות טלה ועוף, בלי להשרות בשום ובפפריקה אלא בתוספת מלח ופלפל בלבד. החמין שיצא היה ממש בסדר, אבל חסר.
הנה לפניכם המאכל שעיקר ההשקעה בהכנתו מתמקדת בטיגון בצל בשמן עד שישחים בלי להישרף. הבצל הוא זה שמעניק לחמין את הצבע ואת הטעם. זה חמין שלשם הכנתו אין צורך להשרות קטניות ואת חומרי הגלם אפשר לרכוש בכל סופר שפתוח עכשיו. אפס השקעה, ומחר בצהריים תבשיל חם, ביתי, ריחני מוכן ומזומן לפניכם.
6-4 כרעי עוף או עוף גדול מחולק ל-8-6 נתחים . מאוד מוצלח להכין גם מצלעות טלה או מתערובת של עוף וצלעות
1/2 כוס שמן תירס או חמניות או חריע
1 בצל גדול קצוץ
150 גרם אטריות דקיקות קצרות (אפשר גם לשבור ספגטיני ואפילו מקרוני לחתיכות)
3 כוסות אורז בסמטי (למשל מסוג Double Bull או Tilda. הבסמטי הוא אורז שאפשר להשתמש בו ללא שטיפה)
מלח גס
1 סיר גדול נייר אפייה (נייר פרגמנט) או שקית קוקי ונייר כסף
להשריה:
3 שיני שום כתושות
1 כף גדושה פפריקה
2 כפות שמן מלח
תוספות:
6-4 תפוחי אדמה, 6-4 ביצים , בטטות, פלחי חבושים קלופים ואפילו קישקע או קוגל ירושלמי - כולם אפשריים. במיוחד נפלא להוסיף לתבשיל פרחי כרובית מטוגנים ואם רוצים גם קוביות גדולות של חצילים או תפוחי אדמה מטוגנים, כפי שנוהגים הפלשתינים לעשות במקלובה (תבשיל אורז ועוף או בשר מתובל במלח, פלפל ובהרט שכולל את הירקות המטוגנים האלה).
1. שוטפים את חלקי העוף במים קרים ומייבשים היטב במגבות נייר. מערבבים את השום בפפריקה, בשמן ובמלח ומורחים בה את העוף (אם השתמשתם גם בצלעות טלה, ערבבו גם אותן בתערובת). מכניסים למקרר לפחות לשעתיים, רצוי ללילה.
2. מחממים סיר גדול על האש, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא כמעט מזהיב, לא יותר מכך. מוסיפים את האטריות, מערבבים ומטגנים אותן עד שאף הן מזהיבות והבצל מאדים ומשחים לעומק. שימו לב שלא ישחיר (אם הבצל ישחיר יש להשליך אותו ולהתחיל מהתחלה) - אם הבצל שחור הוא שרוף וטעמו מר.
3. מוסיפים לסיר את האורז היבש (בסמטי לא צריך לשטוף), מטגנים כשתי דקות על אש בינונית תוך כדי ערבוב בכף מעץ. האורז לא צריך להזהיב, רק לשחרר את הארומה שלו. מוסיפים ארבע כוסות מים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מכסים ומבשלים עד שהמים מגיעים לגובה האורז. מסירים מהאש ומערבבים.
4. עכשיו אפשר להוציא חצי מכמות האורז, להניח על האורז שנותר בסיר את חלקי העוף ולכסות באורז. את תפוחי האדמה, הביצים (ועוד תוספות) להטביע בתוך שכבת האורז העליונה. אפשרות שנייה היא להשחים את תפוחי האדמה בתחתית הסיר: מעבירים את האורז לקערה, שוטפים את הסיר ומייבשים אותו. משמנים את תחתית הסיר ואת דפנותיו בשמן או במרגרינה. כדאי אפילו לרפד את התחתית והדפנות בנייר פרגמנט או בשקית קוקי. מניחים בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה עבות. משטחים עליהן חצי מכמות האורז, עליו מניחים את חלקי העוף ומעליו את שאר האורז. שוטפים את הביצים ומשקיעים אותן מעט באורז, וגם תוספות אחרות אם יש. יוצקים על התבשיל חצי כוס מים חמים.
5. מהדקים אל האורז את יריעת נייר הפרגמנט או את שקית הקוקי כך שיכסו את האורז ביסודיות (אפשר לגזור אותה בקוטר מכסה הסיר). הכיסוי הזה הכרחי, אחרת האורז יתייבש מדי. רצוי גם לעטוף את הסיר המכוסה במכסה בנייר כסף.
6. מכניסים את הסיר לתנור חם בחום של 100-90 מעלות ואופים עד שבת בצהריים (בבוקר לא פותחים את הסיר לבדוק, אבל אם אתם חוששים, אפשר להנמיך מעט את החום). בהגשה מפרידים בין המרכיבים ומצרפים ביניהם לצלחות הסועדים. ואל תשכחו לחלק שווה בשווה את האורז שהשחים ונעשה פריך בקצוות.
נא להמתין לטעינת התגובות
