פרי המריבה
אמנם הוא קשה, אבל כמה שווה לפצח אותו. כמה רוך נחשף עם הבישול. כמה סומק, כמה ניחוח. הפנים מחליקים. התבלינים חוגגים. המלוח והמתוק מתחבקים. אז מה הפלא שהגענו עד מלחמת טרויה?
בכל פעם שאני מתעסקת עם חבושים במטבח אני נזכרת במראה שלו ונוגסת לזכרו בפלח טרי. קשה לי לבלוע, כמעט נחנקת, אבל בצורתו הפרה היסטורית, המאובנת, ובמרקם הקשה והסיבי של הפרי, אני מוצאת מתיקות ורעננות קדומה ורבת הוד.
החוקרים סבורים שפרי עץ הדעת היה חבוש ושאף התפוחים המוזכרים בשיר השירים היו חבושים. היוונים העתיקים ראו בו פרי קדוש המוקדש לאפרודיטה אלת האהבה. על פי האגדה המיתולוגית את עץ החבוש שהניב תפוחי זהב העניקה גאיה (אם האדמה) כשי כלולות לזאוס והרה.
הוא ניטע במקום סתר, ועל הפירות בני האלמוות השגיחו ארבע "נערות המערב", ההספרידות , בעזרתו של דרקון שלא נרדם לעולם. בני תמותה לא הורשו להחזיק בהם. אבל חבוש כזה היה גם לאריס, אלת ריב ומדון (שלא היתה אהובה באולימפוס) והיתה היחידה מבין האלים שלא הוזמנה לחתונת המלך פלאוס עם נימפת הים תטיס.
המוזמנים הסבו לכיסאות זהב ליד מערת כירון, וגנימדס מזג לקרואים יין מכד זהב. המוזות שרו לבני הזוג ולקולן יצאו במחול בנות נראוסס, אחיותיה של תטיס. הקנטאורים שוכני ההר התקשטו בזרים ובענפי אורן ובאו גם הם להשתתף בשמחה.
בעיצומו של האירוע הופיעה אריס אלת המריבה וגלגלה לתוך אולם המשתה חבוש זהב שחרטה עליו "ליפה שבכולן" והסתלקה. כמובן שכל האלות חשקו בתפוח זה, עד שלבסוף נצטמצמה התחרות ונותרו אפרודיטה, הרה ואתנה. הן ביקשו מזאוס לשפוט בינהן, אולם בחוכמתו כי רבה סירב זאוס להתערב וייעץ להן ללכת לנסיך פאריס שרעה את צאן אביו על הר אידה.
לפני הרועה היפהפה התייצבו שלוש האלות, ראשיהן עטורים בזרי פרחים שקטפו בדרכן. כל אחת מהן ניסתה להטות את לבו של פאריס לצדה. הרה הציעה לו מלוכה, אתנה הציעה לו הצלחות כמצביא ואילו אפרודיטה הבטיחה לו את הלנה, שנחשבה ליפה בנשים עלי אדמות.
פאריס בחר בהצעה השלישית והעניק לאפרודיטה את תפוח הפז. זהו משפט פאריס המפורסם, ששימש
קשה להילחם במטבח עם חבושים, הסכין נתקעת והידיים משחירות וכואבות. את הסכין הטובה ביותר שהיתה לי אי פעם איבדתי בחיתוך של חבוש. רכשתי אותה בחנות לכלי נשק בפילדלפיה. שני קליינטים שנכנסו יחד איתי לחנות באו לקנות אקדחים ומדדו אותם תוך כדי שליפה מול מראה שכיסתה קיר שלם בחנות.
כל כך נבהלתי שמרוב פחד הצבעתי על הסכין הראשונה שראיתי ואמרתי למוכר: "This!". מסרתי לו את כרטיס האשראי בלי לשאול למחיר (רק אחר כך ראיתי שהסכין עלתה הון).
בשנות התשעים עברו החבושים תהליכים של השבחה ונולדו זנים של חבוש-תפוח בעל עור חלק, ללא הקמטים והפלומה האפרפרה. למרות שהרבה יותר קל לחתוך אותם, טעמם פחות מוצלח.
בשר הפרי מסמיק ומאדים כשמרככים אותו בבישול או באפייה בתוספת לימון ומתיקות. בשל הפקטין הרב (חומר מקריש) שהוא מכיל הוא מתאים במיוחד להכנת ריבה, טוב להקרישו למרמלדה ולא פחות מקסים הניחוח הנפלא שהוא מעניק לתבשילים המשתדכים בו.
ניחוח מעודן, לא מתקתק ולא חמצמץ, של בושם משובח ממש. ברפואה העממית נהוג להשתמש במים שהשרו בהם את פלחי החבוש וזרעיו להחלקת עור הפנים. מאז שגיליתי קרם פנים מחבושים אני לא מחליפה אותו באחר.
החבושים משתמרים בבית, ללא קירור, שבועות אחדים וניחוחם הנעים מבשם. הפרי משתלב עם מגוון גדול של תבלינים: קינמון, ג'ינג'ר, מי ורדים, זעפרן, וניל, ציפורן, הל, תימין ורוזמרין. אחרי הקילוף יש להניח את החבושים במים עם מיץ לימון כדי למנוע השחרה. לא רק לפתן, ריבה, מרמלדה ועוגות מתוקות אפשר לעשות מחבוש.
החבוש הוא הפרי האולטימטיבי לשילוב בין מתוק למלוח, נפלא בשילוב עם כל מתכון של אווז, עוף, בשר כבש וגם חמין, במיוחד כשסוגרים את התבשיל ממושכות בכלי חרס אטומים, כדי שיספגו מהחבוש את כל הארומה שלו.
כשמכינים מפלחי חבושים קומפוט-ריבה עם יין אדום, מתקבל מעדן אדום וסמיך שנהדר להגיש עם גבינת צאן חריפה, אבל מצאתי שהשימוש המצטיין מכל לריבת-קומפוט הזו הוא שילובה עם כבדי עוף, שמרקמם דומה לחבוש המרוכך והרך ובטעמם הם מתמזגים נפלא עם הרוטב.
3 חבושים
בקבוק יין אדום (קברנה סוביניון או אחר)
1/2 1 כוסות סוכר
6-4 כוכבי אניס או מקל קינמון או צמד גרגירי הל מפוצחים או ציפורן (לא הכרחי)
מיץ מ-1 לימון
1. מקרצפים את קליפת החבושים ומבשלים אותם בסיר מכוסה עם היין, הסוכר, האניס או התבלין האחר ומיץ הלימון כ-30-15 דקות.
2. מסננים מהרוטב את החבושים (את הרוטב ממשיכים לבשל על אש נמוכה). מקררים , מקלפים, חוצים וחותכים כל חבוש לשישה פלחים, מסירים את הליבה והגרעינים ומחזירים את הפלחים המנוקים לרוטב היין, מבשלים כ-20-15 דקות נוספות ומקררים.
הגשה: ניתן להגיש צונן או חם עם גלידת וניל, יוגורט או קרם פרש עם קצת מלח וגרידת לימון. לטעמי הרבה יותר מוצלח להגיש את המעדן עם גבינה ולא רק עם גבינת ריקוטה טרייה אלא גם עם גבינת צאן חריפה כמו סנט מור ואחרות, או אפילו עם פרוסות עבות של מוצרלה טרייה שעליהן זורים סוכר ומכניסים לשתי שניות מתחת לגריל.
• אפשר גם לסנן את החבושים מהרוטב ולמלא בהם שטרודל (עטוף בבצק פריך, בצק עלים או עלי פילו מוברשים בחמאה. ר' בהמשך).
קומפוט-ריבת חבושים ביין אדום (ר' מתכון קודם)
1/2 קילו כבדי עוף טריים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
1. מפרידים את אונות הכבד, שוטפים ומנגבים. מפזרים על הכבדים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס ומשרים בכ-3/4-1/2 כוס מסירופ היין של החבושים (אחרי שהתקרר). מכסים ומכניסים לשעתיים לפחות למקרר.
2. מסננים את הכבדים ומנערים היטב מהרוטב. מחממים היטב מחבת ברזל כבדה, לפחות חמש דקות על האש הגבוהה ביותר. מוסיפים כף שמן ומטגנים במחבת את הכבדים, תוך כדי הקפדה שנתחי הכבד לא יגעו זה בזה. כך הם משחימים ללא הפרשת נוזלים. הופכים את הכבדים, וכשהם עשויים מצרפים את רוטב היין שנותר. מלהיטים שוב, עד שהרוטב מסמיך ומצרפים את פלחי החבושים. זורים על הכבדים מלח גס ופלפל גרוס ומגישים מיד עם החבושים והסירופ.
• אפשר להוסיף לרוטב כפית גרגירי פלפל ירוק.
למילוי: ניתן להשתמש בחבושים המסוננים מריבת-קומפוט (ר' מתכון ראשון) ואף לצרף אליהם בסיום הבישול חופן צימוקים. אפשר גם לקלף שלושה חבושים, לחצות, להוציא את הליבה והגרעינים ולחתוך לשישה פלחים. לבשל כ-30 דקות בשתי כוסות מים עם כוס סוכר, מיץ מחצי לימון ולהוסיף בסיום חופן צימוקים.
60 גרם חמאה
1/4 כוס פירורי לחם
5 עלי בצק פילו מופשרים
סוכר
1/3 כוס אגוזים קצוצים קלויים
1/2 1 כפיות אבקת סוכר
1/8 כפית מלח
1. מחממים את התנור לחום של 230 מעלות.
2. ממיסים את החמאה בסיר קטן. מניחים על יריעת נייר אפייה עלה פילו, כשהחלק המוארך שלו מופנה אליכם.מברישים את העלה בחמאה המומסת וזורים עליו באחידות כפית סוכר. מניחים עליו עלה נוסף ועושים את אותו הדבר עם שאר העלים. את השכבה הסופית מברישים בחמאה.
3. מפזרים על ערימת העלים את האגוזים, ועליהם את פלחי החבושים (מסוננים מהרוטב), עד מרחק של עשרה סנטימטרים מהקצה המוארך ומהקצוות הצדדיים. מקפלים על המילוי את הקצוות מהצדדים ואת החלק המאורך שקרוב אליכם מהדקים, ובזהירות, בעזרת שתי הידיים. מגלגלים ומניחים בתבנית על נייר האפייה. בעזרת סכין מאוד חדה יוצרים על הגליל ארבעה חתכים קצרים אלכסוניים. מברישים בחמאה וזורים טיפטיפה סוכר.
4. מכניסים לתנור ואופים עד שהמאפה מזהיב היטב ומתחיל אפילו להשחים פה ושם (כ-16-15 דקות) ומוצאים. מקררים כ-40-30 דקות.
5. זורים ומאבקים את המאפה באבקת הסוכר דרך מסננת דקה. מעבירים בזהירות למשטח חיתוך וחותכים לפרוסות. אפשר לצרף לעוגה קרם פרש או שמנת מתוקה לא מוקצפת עם טיפת מלח וגרידת לימון.
2 כוסות מים
מיץ מ-1/2 לימון
3 חבושים
1 כוס סוכר
4 רצועות קליפת לימון
80 גרם חמאה 250-200 גרם בצק עלים או בצק פריך
מחבת עם ידית מתכת בקוטר של כ-25 סנטימטר שמתאימים לה מכסה
1. מכינים קערה עם מים ומיץ מחצי הלימון. קולפים, חוצים ופורסים את החבושים לפלחים בעובי חצי סנטימטר בערך, מגלענים ושמים במים.
2. מסננים את החבושים ושמים במחבת. מוסיפים שתי כוסות מים, סוכר, מיץ מחצי לימון ואת הקליפות ומבשלים כשהמחבת כמעט מכוסה על אש בינונית 45 דקות או עד שהחבושים מאדימים ומתרככים. מסירים את המכסה ומאדים כעשר דקות על אש גבוהה כדי להסמיך את הרוטב. עד כאן אפשר להכין מספר שעות מראש ולכסות.
3. מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.
4. מפזרים על החבושים קוביות חמאה, מרדדים את הבצק על משטח מקומח, מניחים על החבושים ומקפלים את הקצוות לתוך המחבת.
5. אופים כ-20-15 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים, מניחים על המחבת צלחת גדולה והופכים. מגישים כשזה חם או פושר עם שמנת מתוקה מעורבבת עם טיפטיפה מלח וגרידת לימון. או עם גלידת וניל.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
