את מתפנקת עלי?
היינו רעבים ולמרות שיכולנו לארגן לעצמנו על הגזייה שקשוקה נהדרת עם הפפריקה המרוקאית שמוכרים למטה בשוק, רציתי את מה שיש להם בבתים בבית שמש. חשבתי שאם כבר אני עם פיני לוי, אני צריכה להתעקש על מה שהוא הכי טוב בו: חלקי פנים
פיני פתח לפני את דרך ההתבוננות בשוק, בכל שוק בעולם. והיינו בהרבה שווקים ביחד (בבתי מטבחיים, בשדות ובבוסתנים, בהרים ובמדבר.( הייתי עם פיני בסיטואציות של שוק, שרק מי שגדל בשוק כמוהו יכול להבין את השפה ואת דקויותיה. שום סרט מטורף לא יכול לנצח את הערב ההוא: גשם דפק על גג הפח של החמארה של מיכה ובפנים שר חסר בית בצרפתית, בקול זמיר, לרמקול לא מחובר, שירים של שארל אזנבור. והאיש שמולנו ביקש שלא נסתיר לו את היער.
פיני לימד אותי להאמין לו, שיש שם יער בחוץ בגשם וגם חיות טרף יש בו. כשבאה אשתו (שנראתה כמו שוורצנגר) לקחת אותו בכוח הביתה, יכולנו להבין למה הוא ראה בה לביאה טורפת. במקומות האלה פיני יוצר את המנות הכי נהדרות שלו. יוצא ומביא כמה דברים קטנים, נכנס לפינת המטבח לקבל רשות לבשל לגברת ומכין לי. אבל מלבד היותו טבח גדול, הסיבה העיקרית לזה שאני כל כך אוהבת את פיני, היא הדמיון המופלא שלו. היכולת שלו לספר סיפור ולפתוח אותו בנדיבות, כדי שגם אני אוכל להוסיף בו פרטים. פיתחנו אפילו שפה שבשתיקה (שמוכרחים להעביר שנים ארוכות של קרבה כדי להבין אותה.( גם ברגע שבו התאהבתי בבעלי ליווה אותי פיני. אני זוכרת את החיוך המצחיק שלו כשאמר, "נו, הגיע הזמן שתביני."...
קבענו להיפגש בשוק של בית שמש ביום חמישי בעשר בבוקר. הוא הספיק להגיע ראשון והודיע לי לסלולרי שאמצא אותו על הרמפה מעל השוק, שהוא כבר מצא לנו חמארה ושהוא יושב ומחכה לי עם שני ידידים שמספרים לו על מסע של שמונה שעות במונית מכורדיסטן לעיראק בשנת ,'96 שבסופו, כשעצרה המונית, הם היו צריכים לקפוץ מהמכונית ולשים אבן שלא תידרדר.
פיני אף פעם לא מסתער כמוני על השוק ומתרוצץ עד אובדן ריכוז כמו ילד בלונה פארק. לדעתו, דבר ראשון חשוב הוא לחפש מקום לשבת ולהסתכל איך השוק מתנהל ומה הסיפור של הקונים, ולאט לזרום פנימה כמו אחד מהם. "כמו בים, כשמכניסים קודם את הרגל למים לפני ששוחים," הוא מסביר לי. "עקרות בית לא נוהגות כך, אבל אנחנו, האנתרופולוגים, מוכרחים לשבת מהצד ולהביט איך מתנהלים העניינים לפני שנצא לסיבוב." השוק התנהל במעגל סביב מגרש החניה של מרכז הקניות הוותיק בלב בית שמש, והחום הכבד הוציא מהירקות שנערמו על הדוכנים טעם של סלט פשוט וטעים. שוק קטן ואינטימי שלא באים אליו מאזורים אחרים. הסחורה טובה ומדויקת בהתאם לצריכה המקומית. בעיקר פירות וירקות עונתיים באיכות טובה ביחס למחיר.
כשהצטרפתי אל פיני, שהקשיב עדיין להרפתקה העיראקית, הספקתי לשמוע רק על הלאפות הענקיות עם הקימאק והדבש שאכלו בדרך חזרה לכורדיסטן, ותוך כדי הסיפור התקשרה השכנה המרוקאית של העיראקי שרצתה לקבל דיווח מדויק על סוגי הענבים המצויים בשוק, איכות טעמם, היחס בין המתיקות לחמיצות, וכמובן, מחירם. וגם עגבניות היא רוצה שיביא לה. שני קילו יספיק. "את מתפנקת עלי,"
היינו רעבים ולמרות שיכולנו לארגן לעצמנו על הגזייה שקשוקה נהדרת עם העריסה והפפריקה המרוקאית שמוכרים שם למטה, רציתי את מה שיש להם בבתים. חשבתי שאם כבר אני עם פיני, אני צריכה להתעקש על מה שהוא הכי טוב בו מכולם: חלקי פנים. הבנתי שזו ההזדמנות שלי וביקשתי מפיני שיבוא אלי הביתה עם חלקי פנים ממנשה משוק הכרמל וילמד אותי לעשות טחול ממולא. "את מתפנקת עלי,"? הוא שאל. "כן," עניתי. והוא עשה מה שהוא באמת יודע לעשות.
• הטחול מכוסה בקרום דביק ויש להסיר אותו מסביב לנתח, בלי להסיר את העור האפרפר שלו. יש קצבים שעושים זאת למענך, אבל זה לא מסובך להסיר לבד בעזרת סכין חדה (בתנאי שלא שוטפים ומרטיבים את הטחול.( יש הנוהגים לחתוך בתוך הטחול כיס, אבל פיני מעדיף לגלגל את המילוי בטחול שלם ולתפור ולסגור בחוט ובמחט.
• ממלאים בחלקי פנים של בקר: למשל כבד, לב, ריאות, שקדים, לחיים ושומן. כולם מוכרחים להיות טריים ביותר. ממש ביום שבו הגיעו מבית המטבחיים! במילים אחרות, אתם מוכרחים לרכוש אותו אצל קצב שיש לכם איתו מערכת יחסי אמון מוחלטים (יש שממלאים בכבדים ובלבבות של עוף עם שומן בקר.(
• השומן צריך להיות מהכתף או מהחלק האחורי של הבהמה. לא שומן מהחזה כי הוא קשה. פיני מעדיף שקדי עגל עם השומן שעוטף אותם. לדעתו של פיני יש להוריד ללב את השומן כי הוא לא נמס באפייה. המרוקאים דווקא אוהבים להשאיר את הקוביות הקשות של שומן הלב. "יסלחו לי המרוקאים, אבל הם מוזמנים לטעום." הוא אומר.
טחול שלם, השתמשנו בטחול באורך של כ70- סנטימטר
4-3 ראשי שום
400-300 גרם לב בקר, בלי השומן
400-300 גרם כבד בקר
400-300 גרם שומן בקר (או שקדי עגל עם השומן שלהם)
2 צרורות כוסברה
2 צרורות פטרוזיליה
1 1/2 כפות פלפל שחור
1 1/2 כפות כמון טחון
2 כפות פפריקה חריפה
1 כף שאטה כתושה
1 כף פפריקה מתוקה
כ1 1/2-1- כפות מלח
שמן תירס או חמניות
2-1 1/2 קילו ארטישוק ירושלמי או תפוחי אדמה או חצי חצי
חוט ומחט
.1 אחרי שמקלפים ומנקים את הקרום הרירי שעוטף את הטחול, שוטפים ומנגבים.
.2 קולפים 2 ראשי שום לשיניים נקיות וחותכים אותם לקוביות גדולות יחסית 6-4) חתיכות לשן).
3. (מרחיקים מהלב את השומן (הוא לא נמס באפייה.( פורסים את הלב וחותכים בסכין מאוד חדה לקוביות קטנות. מחדדים שוב את הסכין וחותכים את הכבד לקוביות קטנות. שוב מחדדים את
הסכין וחותכים את השומן או השקדים והשומן לקוביות קטנות. מעבירים לקערה גדולה.
.4 מסירים לכוסברה ולפטרוזיליה את הגבעולים. שוטפים היטב וקוצצים גס את העלים.
.5 מצרפים לחלקי הפנים את העלים והתבלינים. זו נראית כמות עצומה של עשבים וחריף, אבל זה הטעם הנכון והתערובת תידחס כולה לתוך הטחול. עם המלח צריך להיות מדויקים ואפשר להוסיף כף אחת, לערבב, לטגן קצת במחבת ולטעום, אם צריך להוסיף עוד. יוצקים על התערובת כ1/3- כוס שמן ומערבבים היטב.
.6 מתחילים לתפור את הטחול מהקצה הסגור שלו בארבעה שלבים. תופרים רבע מאורכו, ונוצר כיס כמו כפכף מרוקאי, דוחסים לשם מילוי. מהדקים, מחליקים וממשיכים לתפור ולצרף את הקצוות של רבע הטחול הנוסף ושוב דוחסים במילוי. בסוף תופרים וסוגרים לחלוטין. מחליקים כדי שהמילוי יהיה אחיד ומניחים את הנקניק העבה שמתקבל בתוך תבנית גדולה. מחממים את התנור ל200- מעלות.
.7 מקלפים את תפוחי האדמה והארטישוקים הירושלמיים, חותכים לקוביות בינוניות ומניחים סביב הטחול עם ראשי השום הנוספים (אפשר לחצות אותם לא מקולפים. אפשר לצרף לתבנית גם את השומן שנותר מהלב ולהוסיף גם את המילוי, אם נשאר לכם).
8. מורחים את הטחול בשמן, מטפטפים מעט שמן על תפוחי האדמה וזורים עליהם מעט מלח.
.9 דוקרים את הטחול פה ושם בקצה של סכין חדה. מאוד חשוב לעשות זאת, אחרת הטחול יתפוצץ לכם! מכניסים לתנור החם ל40- דקות. מנמיכים את החום ל150- מעלות ומממשיכים לאפות כשעה וחצי (או מעט פחות,( תלוי בגודל הטחול. במהלך האפייה יוצקים על הטחול את הרוטב שהצטבר סביבו.
.10 מוציאים ומצננים על השיש. אחרי שהוא מתקרר מכניסים אותו לשעה למקרר לפני שמסירים את החוט ופורסים. אחרת המילוי עלול להתפרק.
• לפני ההגשה, מחממים אותו על ידי צריבה במחבת חמה עם מעט מהרוטב ומתפוחי האדמה, או פורסים וצורבים על רשת משומנת על גחלים.
• אפשר לפרוס ולשמור את הפרוסות במקפיא כשהן עטופות בנייר כסף ולחמם במחבת או בתנור. בשביל זה למרוקאים יש תמיד עם מה לפתוח שולחן מפואר.
התשובה של העדה שלי לטחול הממולא היא ההלזלה, עור של תרנגולת מחליף את הטחול, והמילוי כולל את חלקי הפנים של העוף בתוספת לחם ותבלינים. את ההלזלה מבשלים בתוך מרק עוף יהודי אמיתי עם שורשים ועשבים כדי שיספוג את טעמם. אחרי שמוציאים אותו מהמרק ומרכיביו צולים בתנור עד שמשחים.
עור של 4 תרנגולות, אפשר כולל הכנפיים (לא מקולפות.(
מרכיבים של מרק עוף יהודי
למילוי:
10-8 לבבות עוף מנוקים ושטופים
4 כבדי עוף
מלח, פלפל שחור טחון טרי
9-8 פרוסות של חלה, לא טרייה במיוחד (בלי הקשה)
חופן גדול עלי שמיר קצוצים
4 שיני שום קצוצות
4-3 ביצים
4 כפות שמן
2 כפות קמח או סולת
.1 כדי להכין את המילוי, מטגנים את הכבדים והלבבות עד שהם עשויים. זורים עליהם מלח ופלפל שחור ומסירים מהאש. מצננים מעט וחותכים לקוביות קטנות.
.2 משרים את החלה במים לדקה, סוחטים היטב ושמים בקערה. מוסיפים את עלי השמיר והשום ומערבבים היטב לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים את התיבול. מערבבים עם הביצים הטרופות, השמן והקמח.
.3 שוטפים את העורות, מנגבים היטב במגבת נייר. תופרים בחוט ובמחט את הפתח של הצוואר, ממלאים בתערובת וסוגרים בתפירה לאיזו צורה שיוצאת לכם.
.4 מכינים את מרק העוף ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה כרבע שעה עד חצי שעה, מסירים קצף ומוסיפים למרק המבעבע את ההלזלה. מבשלים כשעה.
.5 מוציאים את ההלזלך מהמרק וממרכיביו ומצננים.
.6 לפני ההגשה מורחים את ההלזלך במעט שמן וצולים בתנור חם ב180- מעלות, עד שהם משחימים (אפשר למרוח אותם בתערובת של מעט פפריקה,שום ושמן.(פורסים ומגישים.את הפרוסות ניתן גם לחמם ולצלות בתנור או במחבת חמה.
• אפשר להכין את המתכון ללא הכבד והלבבות ובמקומם להוסיף למילוי חופן אגוזי מלך שבורים קלות.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
