מעתה ועד עולם
"כל הרעיון מבחינת היפנים הוא שאתה עושה לעצמך את הסושי. זאת המטרה: אוכל של פשוטי העם ולא משהו מלוטש ומקצועי," אומר השף אלי כהן. ורצוי להקשיב, כי התוצאה היא מעבר למילים
ההבנה של כהן בדגים שוות ערך לזו של פרופסור אוטודידקט קפדן. ברור שאם תביא לו חתיכה של טונה הוא יידע לזהות מאיפה הדג, מה היה משקלו ואם נחתך מהבטן או מהגב. אבל הפלא הגדול מכל הוא שגם בפירות ים, שאותם הוא לא אוכל מטעמי כשרות, הוא יודע לזהות ממרחק את הנפלאים ביותר.
השבוע הוא הביא איזה לובסטר ועשה ממנו סשימי. זה היה הלובסטר הכי טוב שאכלנו בחיים. איך הוא ידע מהתבוננות בו בלבד, כשהלובסטר עדיין היה חי, שזה הלובסטר הכי טוב שיכול להיות, הרי מימיו לא אכל לובסטר. איך היה יכול להשוות בינו לבין האחרים. ממש כמו עיוור מלידה שיודע להרגיש ולזהות את ההבדל בין כתום לצהוב. כהן הוא עיוור מבחינת ההתנסות ועם זאת הבחנותיו מדויקות. למזלי הטוב אני נמנית עם קבוצת האנשים שאחרי רכישה מוצלחת הוא מגייס במהירות כדי לאכול. "כי את זה אני לא מוכן למכור לאף אחד אחר."
"הדייגים אוהבים אותו אהבת נפש," אומר ד"ר לנדאו. "כשהם מביאים לו סחורה, הוא בוחר את הטוב ביותר. מה שנשאר לאחרים הוא פחות טוב. אבל נעים להם למכור לזה שיודע להעריך, וכשהם מוצאים משהו טוב באמת הם מתקשרים אליו כבר מהים להודיע לו שזה בא (אלי הוא שבוחר את הדגים למסעדות שלו ושל אחיו אבי.( הוא אדם שנמצא בעסק מבוקר עד ערב, שבעה ימים בשבוע, ואי אפשר להוציא אותו משם. "אפילו מנתח מוח," אומר ד"ר לנדאו, "מוצא שעה בצהריים לשתות קולה. אבל אצל אלי, אפילו אם תציע לו איזה ביס יוצא מן הכלל הוא לא הולך."
אבל ביום שלישי האחרון אחרי הצהריים חרג אלי כהן ממנהגו ועזב את יקימונו ביורדי הסירה שעתיים מוקדם מהרגיל ואנחנו, אותם אנשים שהוא יודע איך לשמח עם הלובסטרים, הלנגוסטינים והטורו הנפלאים ביותר שהים נותן, התייצבנו כאיש אחד כדי להודות לאיש הצנוע הזה.
טסתי לאילת בחברתו ובחברת ארבעה לווייתנים גסטרונומיים בדמות שאול אברון, חיים כהן, ד"ר אלי לנדאו, שלום מחרובסקי וצידנית שבתוכה התרחב לו נתח טורו נפלא לארוחת ערב יפנית כשרה ומופלאה, שאותה אכלנו מול מסך ענק שעליו הוצג הטקסט שבו העניקה "האקדמיה האמריקנית למדעי האירוח" (שבסיסה בניו יורק) לרשת מסעדות יקימונו את פרס "כוכב היהלום."
כדי להבין את יוקרתו של הפרס יש לציין שיקימונו הצטרפה למסעדות נודעות כגון "אלן דוכס" בצרפת, "דניאל" בניו יורק, "לה פרגולה" ברומא, שלהן הוענק הפרס השנה. ואלי כהן הצטרף לפועלם של אשפי המטבח כמו פול בוקוז וג'ואל רובושון. אלי היה נבוך, ואף אחד מאיתנו לא ממש בירך אותו בגלל שהתביישנו, רק אמרנו לו שתמיד ידענו שמגיע לו גם פרס ישראל. אבל אני, שתמיד רק חושבת עליכם, הצלחתי גם להוציא ממנו את המתכון הביתי הפשוט ביותר לציראשי סושי, שזו הרמה הכי בסיסית לסושי.
לצורך הכנתו אין צורך בגלגולים פיסוליים של אצות נורי או במיומנות יפנית בחיתוך אלכסוני של דגים ועם זאת אפשר לעשותו מסעיר ומופלא. פשוט מעמידים במרכז השולחן קערת אורז סושי גדולה ורחבה, מפזרים עליה נתחי דג נא, וזהו פחות או יותר הכל. כל בן משפחה מקבל יריעת אצה קטנה וחופן בעזרתה מהכירה את הלאפה האישית שלו. לצד הכירה המשותפת הזו מצרפים ג'ינג'ר כבוש, סויה ווסאבי כתוספת. למעשה זו המתכונת הביתית הפשוטה ביותר להכנת סושי.
אחרי איסוף הדגים ושאר המרכיבים עיקר העבודה הצטמצמה להכנת האורז הדביק, שצריך לצאת אחד-אחד, אפוף במשב קליל של מתיקות וחמיצות. אפשר לפזר עליו אצות גזורות לגפרורים, קוביות קטנות של ג'ינג'ר כבוש ופטריות צ'יריאקי, ואפשר גם לפדר באבקת דגים יבשים או בביצי דגים ורודות.
ביקשתי מכהן שיעור פרטי מ"סושי מאסטר," שיבוא אלי הביתה ושילמד אותי בסירים שלי, בסכין שלי ובמגבלות של מטבחי להכין ציראשי סושי. וכשנכנס הסושי מאסטר קאי למטבחי ברחוב פרישמן, לבוש בחליפה ובסינר צחורים ומגוהצים וענוב בעניבה צבעונית מהודקת, ממש הרגשתי שהפעם הרחקתי לכת בלי לפספס את הדרך למטרה בישולית באשר היא. אבל לא הרשיתי לעצמי לנוח על זרי הדפנה. עקבתי אחריו בשקדנות וישבתי ורשמתי בדקדקנות של תלמידה מצטיינת כל תנועה ובחישה.
למחרת הצלחתי לשחזר את הכנת האורז הדביק (סטיקי רייז) בעצמי ורק בחיתוך נתחי הדגים לא ממש הצטיינתי. אבל כהן הסביר לי ש"כל הרעיון מבחינת היפנים הוא שאתה עושה לעצמך את הסושי. מקבל את האורז והנתחים, בוחר לעצמך כמה אורז אתה רוצה וכמה דג אתה רוצה. זאת המטרה: אוכל של פשוטי העם ולא משהו מלוטש ומקצועי. בשביל ניגירי החיתוך צריך להיות מדויק, אבל פה זה לא מחייב אותך."
ישבנו כל המשפחה מול החידוש הזר והמסעיר שהמאכל הזה הביא לביתנו ולאט לאט למדנו להכין לעצמנו ביסים נפלאים. תמיד הייתי משוכנעת שאי אפשר להתאהב באוכל יפני בפעם הראשונה ושבלי יוצא מן הכלל מדובר תמיד ב"טעם נרכש." והנה אמא שלי, שעברה את גיל ,70 מבלי לאכול שום סושי, או ניגירי, וקונוס, מאקי וסשימי כלשהם מימיה, הכריזה שזה סוג האוכל החביב עליה מעתה ועד עולם!
• יש לחשב כמות של כ300- גרם פילה דג מנוקה לכל סועד. כדאי להשתמש לפחות בשלושה סוגים שונים של נתחי דג שמתאימים לאכילת נא. למשל דניס, סלמון וטונה אדומה. אפשר גם להוסיף נתחים של סלמון מעושן או פלמידה כבושה או מעושנת ואפילו פרוסות טונה מעושנת עבור מי שלא מורגל באכילת דג נא. אפשר גם להוסיף פירות ים מאודים ואפילו דגי אלסקה מעובדים.
• דג דניס טרי ביותר במשקל כמה שיותר גדול. מינימום חצי קילו, כדי שיהיה לו מספיק בשר לחיתוך (אפשר להחליף אותו בדג ים אחר שמתאים לסושי.( יש לבקש מהמוכר להסיר את העור והאידרה ולנקות את הדג לשני פילטים נקיים.
• נתח של טונה אדומה טרייה: יש אפשרות לקנות בחנויות דגים מסוימות. יש להקפיד שבשר הנתח יהיה אדום לכיוון ורדרד או בורדו כמו בשר בקר טרי. טונה שבשרה אפרפר או חוםאפרפר לא מתאימה לסושי.
• נתח סלמון טרי מנוקה מעור ועצמות.
בבית יש לשטוף את הנתחים, לייבש במגבת נייר, להסיר ולהרחיק בעזרת חיתוך בסכין חדה מאוד את הפס המרכזי, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס מיד למקרר עד לרגע ההגשה, כדי לשמור על רעננותם.
1/2 כוס חומץ טבעי 5 אחוזים או חומץ אורז
4 כפות גדושות סוכר
1 כף מלח
1/2 קילו 2 1/2) כוסות) אורז עגול
2 1/4 כוסות מים קרים
סיר נירוסטה רחב עם מכסה תואם
.1 מערבבים בקערה את החומץ בסוכר ובמלח עד שהגרגירים נמסים, בלי לחמם את החומץ. מכסים ומעמידים בצד.
.2 שוטפים במהירות בקערה גדולה את האורז שלוש פעמים עד שהמים נקיים. לא משרים את האורז במים כדי שהגרגירים לא יישברו.
.3 מכניסים את האורז לסיר. מוסיפים את המים הקרים, מערבבים ומעמידים את הסיר מכוסה חלקית על להבה בינונית-גבוהה. מביאים לרתיחה אחרי 10-9 דקות בלי לערבב. מערבבים בכף עץ רחבה מהצדדים פנימה. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים תוך כדי ערבוב מזדמן עד שהמים נספגים באורז ומתקבלת דייסה (כשתי דקות).
4.מעבירים את הסיר לאש נמוכה מאוד. מכסים את הסיר ומבשלים מבלי להסיר את המכסה בשום אופן בדיוק 15 דקות. מכבים את האש ומחכים 10 דקות נוספות מבלי לפתוח את המכסה!
.5 בכף עץ רחבה בוחשים את האורז בכמה תנועות רחבות שמרימות והופכות את האורז. יוצקים בהדרגה את תערובת החומץ על כל שטח האורז ובכל פעם שיוצקים, בוחשים בעדינות כך שהחומץ ייספג בו באחידות. נזהרים לא למעוך. האורז שמתקבל דביק, אבל אחד-אחד. מכסים במגבת לחה. מצננים בטמפרטורת החדר. אחרי שהתקרר אפשר לכסות במכסה. ניתן להכין את האורז שששבע שעות לפני ההגשה בתנאי שלא מכניסים למקרר (במקרר האורז מתייבש ומתקשה.(
• אצת נורי גזורה במספריים לגפרורים דקים. אצה מסוג גולד טעימה ופריכה הרבה יותר מסילבר. לא לקנות יותר מחבילה אחת כי הן מאבדות את הפריכות והטריות אחרי שפותחים.
• חביתיות לסושי (לא הכרחי, ראו מתכון.(
• ביצי סלמון או ביצי שרימפס ורודות זעירות או אבקת דגים יבשים ורודה (לא הכרחי.(
• עירית חתוכה לחתיכות זעירות (לא הכרחי.(
• חופן ג'ינג'ר כבוש קצוץ לקוביות.
• ג'ינג'ר כבוש: מצוי בארץ במכולות הסיניות ובמעדניות. שני סוגים של ג'ינג'ר כבוש: תאילנדי ורוד ויפני לבן. היפני טוב יותר.
• ווסאבי: כדאי להשתמש בשפופרת כי זה מוכן לשימוש. כשמשתמשים באבקת ווסאבי מערבבים בקערה כף אבקה בכף מים קרים ומוסיפים עוד טיפטיפה מים או אבקה עד שמגיעים לטקסטורה של פלסטלינה ירוקה.
• סויה "קיקומן."
• צנון וגזר חתוכים לחוטים דקיקים על ידי קולפן מיוחד או חתוכים לגפרורים דקיקים (לא הכרחי.( ניתן להכין מספר שעות מראש ולהשרות במי קרח במקרר עד לרגע ההגשה.
• אפשר לצרף גם שיצ'מי טוגראשי: תערובת שבעת התבלינים היפנית, שאותה הסועדים יכולים לזרות על האורז לתוספת חריפות.
3 ביצים טרופות
1/4 כפית מלח
2 כפות מירין
1 כפית סוכר
1 כפית מים
שמן תירס או קנולה
.1 מקציפים או טורפים היטב את הביצים בקערה בשאר המרכיבים מלבד השמן. מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה. יוצקים לתוכה כפית שמן ומורחים את המחבת בעזרת מגבת נייר. לא מחממים יותר מדי. יוצקים בעזרת מצקת מעט בלילה ומשטחים לכל שטח המחבת. מחכים עד שהתחתית הקרישה והופכים צד. נזהרים לא להשחים את החביתיות (לא נורא אם הן לא יוצאות יפות).
2. יוצרים ערימת חביתיות,מגלגלים וחותכים לגלילים סגורים או לרצועות דקות. להגיש את הגלילים סגורים או לפזר את החביתיות החתוכות (מוגש קר. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.(
אופן ההגשה
.1 כשהאורז והתוספות מוכנים, חותכים בעזרת סכין חדה מאוד את נתחי הדגים לפרוסות בעובי שלושה-ארבעה מילימטרים.
.2 על קערות אישיות או על קערה משותפת גדולה ורחבה מפזרים את האורז הדביק, עליו זורים את גפרורי אצת הנורי, מעט ג'ינג'ר כבוש קצוץ דק (וביצי הדגים או אבקת הדגים היבשה. אפשר גם עירית קצוצה דק.( מצרפים את רצועות החביתה או את הגלילים ומניחים את נתחי הדגים. אם רוצים מוסיפים בצד גם רצועות דקיקות של צנון וגזר.
.3 מצרפים בקבוק סויה, קערה עם ווסאבי, קערה עם ג'ינג'ר כבוש וריבועי או מלבני אצות נורי.
.4 כל סועד מקבל קערה קטנטנה ומקלוני אכילה (צ'ופ סטיקס.( הסועד מערבב לעצמו בקערה ווסאבי וסויה לפי מידת החריפות הראויה בעיניו. חופנים אורז דביק מהקערה בעזרת חתיכת האצה או בידיים ומכרבלים אותו בנתח של דג כלשהי או פשוט מהדקים את האורז לנתח הדג. טובלים בתערובת הסויה החריפה ואוכלים. את הסושי מגישים עם סאקה קר, תה ירוק, שיכר שזיפים יפני או פשוט בירה קרה.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
