מעוף בטוח
שיפודי פרגיות במרינדה הם תשובה טובה לקיץ. אבל רק בתנאי שהעוף בושל דיו. זה לא ממש עניין של העדפה. זה יותר עניין של חיים ומוות. עכשיו אפשר להתפרע
החוקים הגסטרונומיים קובעים שהמיצים שמפריש עוף לא מבושל מכילים חיידקים שיכולים בקלות לזהם ולקלקל את הבשר העשוי וכל אוכל אחר שבא איתם במגע.
לכן יש להקפיד על הכללים הבאים:
1. לשטוף היטב במים קרים עוף טרי או קפוא לפני הבישול או הצלייה ולנגב במגבת נייר.
2. לעולם אין להשאיר עוף לא מבושל מחוץ למקרר ליותר מ-20 דקות.
3. תמיד אחרי שנוגעים בעוף לא מבושל יש לשטוף היטב את הידיים, את קרש החיתוך ואת הסכין במים חמים ובסבון.
4. ניתן בהחלט להבריש את הנתחים במרינדה לאורך תהליך הצלייה, אך לעולם אין להשתמש במרינדה של עוף פעמיים או להניח את העוף אחרי הצלייה במרינדה שבה השרינו אותו.
כדי להבין את סוגיית החיידקים, במיוחד הסלמונלה הידועה לשמצה, החלטתי לא להתבייש ולהתקשר לפרופ' ישראל ניר מהמחלקה לבעלי חיים של הפקולטה לחקלאות ברחובות. ללא ספק אחד המומחים הגדולים בעולם לנושא. לחוקים הגסטרונומיים שמניתי באוזניו הוסיף שגם לפני השימוש יש לשטוף את הידיים במים ובסבון. מדבריו עלה ש"אין עוף ללא חיידקי סלמונלה והחיידק מכל סוגיו מדביק בני אדם, מפריש רעלים ועלול אף לגרום למוות. הבישול מחסל אותם. אפילו בישול ב-60 מעלות במשך פחות מחצי שעה גורם למותם, וכל שכן צלייה בחום גבוה יותר (יש סוגים שונים של סלמונלה וחלקם אלימים מאוד).
"החיידק חי עם העוף ואין מה לעשות. אם את מחפשת תמיד תמצאי את החיידק הזה בתוכו. הדרך היחידה להיפטר מהם מבלי להעלות את הטמפרטורה היא על ידי הקרנה רדיואקטיבית. השיטה נוסתה בהצלחה מלאה בארץ ובהולנד, אבל יש הנרתעים מהקרנות...".
פרופ' ניר אף האיר את עיני לעובדה שלמעשה סוגי העוף שאנחנו יכולים לרכוש בשנים האחרונות שונים לחלוטין מאבותיהם. בשרם רך, צעיר ועסיסי בהרבה והחזה שלהם מהווה 20 אחוז מבשר העוף (לפני 20 שנה הוא היווה רק 14-13 אחוז). "כיום זו למעשה חיה אחרת לגמרי שיכולה להגיע לגודל של כמעט 1.5 קילו בגיל חמישה שבועות, בעוד שלפני שנה היה צריך לגדל אותה לפחות שישה-שבעה שבועות כדי להגיע לגודל כזה".
העוף שנמכר לצרכן היום הרבה יותר צעיר ועסיסי מהקודמים לו. אבל לדברי פרופ' ניר, "לא משיגים דבר בלי שיבוא על חשבון דבר אחר, וטיפוח למשקל גבוה פוגע בחיסון הטבעי של העוף עד כדי כך שבלולים צריך תנאים של בית חולים. ניקיון מוחלט, אבסולוטי".
למעשה , בשר הפרגיות שאותו ניתן לרכוש אצל הקצבים לקוח מאותם כרעיים שאנחנו קונים כעוף רגיל, רק ללא העור והעצמות. יש לציין שדווקא ממדיו הגדולים של עוף שגדל בחמישה שבועות מעידים על בריאותו ואיכותו (לעומת עוף קטן שיכול להיות שהיו לו בעיות שמנעו גידול בריא).
נחזור לאותה ארוחה שהכין אותו גבר עם השיפודים הלא מבושלים. כיוון שהתאפקתי והתנהגתי בנימוס שלא כדרכי, אכלתי אי אלו נתחים לא מבושלים שבגללם כאבה לי הבטן במשך יותר משבועיים ופיתחתי אף תופעות פסיכוסומטיות חמורות. אבל יצאתי מהמשבר הבריאותי מבלי שיהיה לי דבר וחצי דבר נגד העוף עצמו ולהפך.
במהלך הנסיונות הרבים שערכתי על מרינדות, מרככים ורטבים לשיפודי עוף, רק למדתי לאהוב עוף עוד יותר. אבל אותה סצנה שהיתה לי עם מארחי ואותה נחישות ידענית מצדו שלא נדירה בכלל במקומותינו, מדגימה עד כמה תרבות האוכל הישראלית נמצאת למעשה בחיתוליה. יש לדעת שרק שיפודי בשר בקר או עגל מנתחים לא שמנים יש לצלות לדרגת נא או חצי נא. שיפודים של בשר שמן כמו אנטרקוט חייבים להיות צרובים היטב ועשויים מדיום: בלי שחורכים את הבשר, השומן לא נמס בתוכו והנתחים יוצאים הרבה פחות טעימים. אף שיפודי טלה חייבים להיות צרובים ועשויים medium-well, כדי שיהיו בשיא טעמם לדעתי.
המרינדות לא רק מתבלות את הבשר אלא מרככות אותו. לא פחות מוצלח לרכך
● מומלץ מאור לפרוס נתחים שלמים של פרגיות אחרי הצלייה, להגיש על המחבת החמה עם טחינה, חריף, סלט ופיתות כשווארמה או לגלגל בטורטיאס מקסיקניים בתוספת סלסה חריפה, רצועות אבוקדו, בצל ועלי רוקט.
● על הפרגיות הצלויות נהדר לזרות שומשום או פרוסות צ'ילי, בצל ירוק קצוץ ועלי נענע, כוסברה, פטרוזיליה וריחן.
● כשמתבלים נתחי עוף בתבלינים יבשים ומעט שמן נהוג במקומותינו להוסיף אבקת מרק כי המונוסודיום שהיא מכילה מרכך את הבשר. ניתן לתבל בכף גרגירי כוסברה וכף גרגירי כמון קלויים כתושים. זורים אותם על נתחי פרגיות שטופים ומנוגבים המונחים על מגש. זורים אף פלפל שחור, פפריקה, אבקת מרק ומלח, מטפטפים שמן זית ומגלגלים את הנתחים במרינדה. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות לפני הצלייה (אפשר לשמור במקרר עד 48 שעות).
● אפשר להשתמש במרינדות האלה גם עם שיפודי דג, קוביות טופו, שישליק טלה וכנפי עוף.
משרים במקרר כ-1 קילו נתחי או שיפודי פרגיות במיץ טרי מ-3-2 לימונים , 1/2 כוס שמן זית, מלח ופלפל במשך חצי שעה עד 48 שעות. מוצלח מאוד להוסיף למרינדה הנהדרת הזו בצל פרוס. אפשר לתבל אף בסומאק ובנענע יבשה.
● למרינדה כזו אפשר להוסיף 3-2 כפות עראק או סאקי יבש.
יש לרכוש במכולות הסיניות ובמעדניות משחות קארי בצנצנות, כמו רוטב טיקה או טנדורי. אפשר לערבב אותן במעט שמן זית ובמיץ לימון בלבד. כשמוסיפים להשריה יוגורט, הוא מרכך את בשר העוף בצורה מופלאה ומעניק לו טקסטורה וטעם ייחודי מוצלח ביותר. השריה של נתחי שישליק טלה ביוגורט בתוספת מעט שמן זית, מלח ופלפל נהוגה אף במטבח הטורקי. במסעדה טורקית באתונה, שם אכלתי כאלה שיפודים, הגישו את הנתחים הלוהטים על קרעי פיתות קלויות ופריכות שאותן שיפשפו בשן שום וטיפטפו עליהן מעט שמן זית ויוגורט קריר. כשניסיתי להכין את המנה עם בשר פרגיות התוצאה היתה לא פחות נהדרת.
שומרי כשרות יכולים להכין את המתכון עם קרם קוקוס (מקופסה) או להכין זאת משיפודי דג.
1-1/2 קילו שיפודי נתחי פרגיות (או בשר דגי ים חתוך לקוביות בגודל 1/2 3-2 סנטימטרים)
1 כוס יוגורט סמיך (או קרם קוקוס)
1 לימון
2 כפות משחת טיקה או טנדורי הודי (כאמור קונים בצנצנות בסופרים ובמעדניות)
1. שוטפים את נתחי הבשר במים קרים ומנגבים במגבת נייר.
2. מערבבים בקערה גדולה את היוגורט במיץ הלימון, הרוטב ומוסיפים מלח לפי הטעם. מכניסים לקערה את השיפודים או הנתחים ומגלגלים היטב ברוטב. מכסים ומכניסים למקרר למשך 48-12 שעות (לנתחי דגים ולהשריה בקרם קוקוס מספיקות שעתיים במקרר).
3. מדליקים גריל פחמים וכשהאש דועכת מניחים על הגחלים הלוחשות את השיפודים וצולים משני הצדדים עד שהבשר עשוי. אפשר לצלות את השיפודים גם בתנור מתחת לגריל על תבנית שכמעט נוגעת בגריל, כדי שהבשר יקבל צריבה הגונה של חום וטעם מעושן. נתחי פרגיות אפשר לטגן גם על מחבת חריצים לוהטת ומשומנת היטב על אש גבוהה במשך 10-8 דקות.
● השתמשתי בהצלחה אף ב-2-1 כפות משחת קארי אדומה תאילנדית, בתוספת מיץ הלימון, כף ג'ינג'ר מגורר וקרם קוקוס במקום יוגורט.
● את משחת הקארי אפשר להחליף בתערובת של כף נענע יבשה, כפית סומאק, כף שמן זית ומיץ מלימון אחד. תערובת אפשרית נוספת: חצי כפית זעפרן כתוש, 5-4 שיני שום כתושות, חתיכת שורש ג'ינג'ר מגורר בפומפייה, פלפל שחור גרוס וכפית קליפת תפוז מגוררת.
● בין הנתחים מוצלח להשחיל קוביות בצל אדום או לבן ופלפל חריף אדום או ירוק ואף פרוסות עבות של קישואים קטנים.
כ-800-500 גרם נתחי פרגיות למרינדה
1/2 כוס מיץ לימון טרי
2 כפות רוטב סויה
2 שיני שום כתושות
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות שמן שומשום
קוביות גדולות מאננס טרי או 3-2 מנגו או פפאיה
3 פלפלים אדומים חריפים או 2 מתוקים
1. שוטפים את נתחי הבשר, מנגבים וחותכים לקוביות גדולות.
2. מערבבים בקערה את חומרי המרינדה ומשרים בתוכם את הנתחים לפחות ל-30 דקות.
3. משחילים על שיפוד לסירוגין עם קוביות הפרי וחתיכות הפלפל.
4. צולים על גחלים או מתחת לגריל חם בתנור עד שהבשר משחים משני הצדדים או עד שהבשר עשוי. כדאי להבריש במרינדה במהלך הצלייה.
מתכון של השפית מיקה שרון.
1 כוס קוביות של אננס טרי
4-2 שיני שום כתושות
1 צ'ילי טרי קצוץ דק
1/4 כוס סויה
1 כף שמן שומשום
1/2 כוס שמן זית
מכניסים את מרכיבי המרינדה למעבד מזון וטוחנים. מברישים ברוטב הזה את נתחי השיפודים. אפשר גם לגלגל את הנתחים ברוטב ולהשרות אותם בתוכו כחצי שעה לפני הצלייה. מדהים.
1/2 כוס קולה
2 כפות סויה
1/2 כוס מירין (לא הכרחי)
2 כפות שמן שומשום
1 כף חומץ אורז או חומץ טבעי
2 כפות רוטב צ'ילי תאילנדי
2 שיני שום קצוצות
2 כפות ג'ינגר קצוץ
חופן עלי כוסברה קצוצים
מערבבים היטב את כל החומרים ומברישים ברוטב במהלך הצלייה (אפשר גם להשרות את הנתחים ברוטב כחצי שעה לפני הצלייה). מוצלח להגיש על סלט עלים: בצל אדום, בזיליקום אדום, פטרוזיליה, נענע, רוקט, לימון בחתיכות, מיץ לימון ומלח.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
