אהבה בשכבות
יש אנשים שקרובים ללבנו. יש גם מאכלים שקרובים ללבנו. ולפעמים מאכל של אדם יקר שאבד יכול לתת לנו איזו נחמה. שמה מקור הכוח. על מכתב בבקבוק
שמי י' ואני בן 15. רציתי לבקש ממך בקשה קטנה, אבל חשובה: אם תוכלי לעזור לי. לפני ארבעה חודשים בערך נפטרה אמי. היא היתה אישה טובה מאוד, נחמדה וגם יפה. היא היתה מכינה אוכל מאוד טעים שהיא קראה לו בשם לזניה. זה היה משהו אפוי כזה עם גבינה צהובה ועגבניות, בכל אופן משהו שאבא ואני מאוד אהבנו. אחרי שהיא נפטרה אבי נכנס לדיכאון מאוד גדול, כי הוא נורא אהב אותה ובאמת חבל לאבד אישה בגיל צעיר כזה (48).
"עכשיו את נכנסת לסיפור. אני רוצה להכין לאבא כזה אוכל, אבל אני לא יודע איך להכין אותו. שאלתי את השכנה שלי איך מכינים והיא אמרה לי שאין אוכל כזה בכלל בשם לזניה, שאלתי את דודה שלי וגם היא אמרה שהיא לא מכירה דבר כזה, אבל אולי אמי הביאה את זה מאיטליה לפני שנולדתי ואולי באמת היא למדה להכין את זה שם.
"בכל אופן, אני מבקש ממך שתי בקשות, שרי: 1. תגידי לי אם יש דבר כזה בשם לזניה (אני לא מאמין שאמא המציאה דבר כזה לבד ועוד נתנה לזה שם כזה מצחיק). 2. אם יש באמת דבר כזה, אנא תני לי מתכון קצר ופשוט שאני יוכל להכין את זה לאבא. אני חושב שהוא מאוד ישמח, אולי זה ישפר את המצב רוח שלו והנה כבר עשית טובה לבן אדם. מחכה לתשובה ממך, י'".
י' יקר מאוד,
דבר ראשון רציתי שתדע שמכתבך ריגש והעציב אותי מאוד. מעומק לבי ממש אני מודה לך על האמון שאתה נותן בי ורוצה לעזור לך בעניין הלזניה הכי טוב שרק אוכל. החלטתי לענות לך דרך העיתון עצמו וכדי לא לפגוע בפרטיותך השמטתי ממכתבך את שמך.
מכתבך הוא מופת לכוחו של האוכל. בגלל מכתבך, שלא מצליח לצאת לי מהראש, עשיתי השבוע כל מיני לזניות וחשבתי עליך, על צערך ועל המתכון הנכון לתת לך. אין לי מילים שינחמו אותך, אבל אני רוצה לספר לך שמעט לפני שהתחלתי לכתוב בעיתון על אוכל היה לי ידיד צעיר, בערך בגילך, שאמו נהרגה. יחד ניסינו לשחזר את המתכונים שלה, ואחד מהם היה לזניה. היום הוא כבר נשוי ולמרות
דבר שני, חשוב לי שתדע שכדי לשחזר את הלזניה אני מוכרחה לקבל ממך עוד פרטים. למרות שנראה לי שלא היית שותף להכנת המאכל בבית יש לי שאלות שיאפשרו לי להבין, למשל, האם הלזניה הכילה גבינה נוספת, לבנה, כמו קוטג' בנוסף לגבינה הצהובה. האם האטריות היו לבנות או ירוקות? האם רוטב העגבניות היה עשוי מעגבניות טריות או מקופסה? האם הכיל אורגנו? שזה תבלין שעושה לרוטב טעם שמזכיר פיצה. האם הרוטב היה מעט מתקתק או חריף? ניסיתי לכוון בינתיים ללזניה שהכי מקובלת במטבח ביתי ישראלי.
לזניה היא למעשה סוג של פשטידה מוקרמת בתנור שאינה מודבקת בביצים אלא בשלוש-חמש שכבות בצק דקות. שמה נגזר מהשם האיטלקי ליריעות בצק שטוחות, דקות ורחבות, הנקראות לזניה. קונים אותן בכל סופר, כי הלזניה היא אחד מהמאכלים האיטלקיים שכבשו את העולם. כמובן יש אפשרות גם להכין את הבצק בבית ולרדד במערוך או במכונת פסטה ביתית.
לפני מספר שנים התחילו לייצר לזניה יבשה מבצק מבושל אינסטנט, וכשמכינים איתו לזניה עם רוטב אין צורך לבשל את האטריות לפני ההכנה. פשוט להניח אותן בתבנית והן יספגו את הרוטב ויתרככו במהלך האפייה.כשמכינים מתכוני לזניה ללא רוטב יש רק לרכך את האטריות במים רותחים (בלי לבשל אותן) לפני שמסדרים אותן בתבנית.
המתכון שאני מביאה לך כאן מתייחס לעובדה שלזניה ביתית מסורתית עם עגבניות וגבינה נעשית באיטליה עם גבינת ריקוטה לבנה בתוספת גבינת פרמזן או מוצרלה. בארץ נוהגים לעשותה בדרך כלל עם גבינת קוטג' וגבינה צהובה. אם אתה בטוח שלא היה במתכון קוטג' או גבינה לבנה אחרת בנוסף לצהובה, תשמיט אותה. כך גם ביחס לאורגנו או לעשב תיבול אחר. חשוב לי שתדע שלפעמים מתכונים לא מצליחים בפעם הראשונה. וגם אם הם מצליחים אפשר שהטעם לא דומה לטעם שהיה של אמא שלך. כדאי להכין שוב ושוב. אפילו אני, שהמקצוע שלי הוא לשחזר מתכונים, מנסה אותם לפעמים שלוש ואפילו חמש פעמים. עוד דבר חשוב שכדאי שתדע: אף פעם אי אפשר לשחזר בדיוק טעם של מאכל, כי לכל אדם יש תנועת חיתוך וערבוב וסבלנות מסוימת שמעניקה למתכון את טעמו וזהותו כמו טביעת אצבע. וכשהאדם מת, מסתלק מהעולם גם הטעם המדויק של תבשיליו. השחזור מחזיר את זיכרון הטעם וזה כשלעצמו דבר מנחם מאוד.
כך או אחרת אני מתכוונת לתת לך את כל הפרטים שנדמה לי שמי שלא בישל אף פעם צריך לדעת. לכן למרות שזה מתכון מאוד פשוט יש בו הרבה הסברים. תזכור שבכל רגע שבו אתה מסתבך בהכנה אתה יכול להתקשר למערכת סופשבוע (טל': 03-5632502) ומיד אתקשר אליך בחזרה. אל תתבייש או תפחד, שמך המלא רשום בעיתון לצורך זה. אתה רק צריך להגיד שזה אתה וזהו. טוב?
בהצלחה, שרי.
יש אפשרות לרכוש בסופר (בצנצנת) רוטב עגבניות מוכן לפסטה בכל מיני טעמים. כך לא תצטרך לטגן בצל ולהכין רוטב. אבל אני לא מאמינה שאמא שלך השתמשה בכזה רוטב, לכן אני מציעה לך להשתמש בקופסה של עגבניות מרוסקות של 800 גרם (יכול להיות שאמא שלך השתמשה בקילו עגבניות טריות, חצתה אותן וגיררה בפומפייה).
הכמויות מחושבות לתבנית עמוקה של 35X22 סנטימטר או 27X30 סנטימטר.
1/4 כוס שמן זית או שמן שבו אמך השתמשה
2 בצלים קלופים וקצוצים (כשקוצצים בצל המיץ שלו חריף ויורדות דמעות. ככה זה).
1 כף רסק עגבניות
2-1 כפיות אורגנו יבש או עלים מ-6-5 גבעולי אורגנו טרי או בזיליקום טרי
1 קופסה גדולה עגבניות מרוסקות (קונים בכל סופר או מכולת)
מלח ופלפל
1 חבילה פסטה ללזניה יבשה (שמצוין על גבי אריזתה: ללא בישול)
2 חבילות גבינה צהובה פרוסה
3-2 גביעי גבינת קוטג' או 3-2 כדורי מוצרלה טרייה (יש בכל סופר). רק אם נדמה לך שהיה בלזניה גם צבע לבן
100-50 גרם גבינת קשקבל או גבינה צהובה אחרת מגוררת בפומפייה
1. מחממים במחבת גדולה או בסיר רחב ארבע כפות שמן ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים מעט. מוסיפים את רסק העגבניות והאורגנו, מערבבים דקה ומוסיפים חצי כוס מים ושוב מערבבים. מצרפים את העגבניות המרוסקות. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
2. משמנים את תחתית ודפנות התבנית בשכבה דקיקה של שמן. מכסים את תחתית התבנית בשכבה של עלי פסטה ללזניה, כשכל עלה חופף טיפטיפה את שכנו. העלים צריכים לכסות את תחתית התבנית אך לא לכסות את הדפנות. מפזרים על העלים שכבה אחידה ודקה של תערובת העגבניות. פורסים על העגבניות את פרוסות הגבינה הצהובה. מפזרים עליה שכבה דקה של קוטג', זורים מעט מלח, פלפל ואורגנו. מכסים בשכבה שנייה של עלי פסטה, מפזרים עליה שכבת רוטב עגבניות ואחריה גבינה צהובה, קוטג' ותבלינים. חוזרים על התהליך עוד פעם או פעמיים ומסיימים בשכבה דקה של רוטב עגבניות, שעליה זורים את הקשקבל המגורר, מעט שמן ומעט אורגנו. עד לשלב זה אפשר להכין את הלזניה מראש. לכסות ביריעת ניילון או בנייר כסף ולשמור במקרר (לזניות מסוימות אפילו ניתן להקפיא בשלב שלפני האפייה). ככלל , לא מומלץ לאפות לזניה מראש ולחמם אותה מחדש לפני ההגשה כי היא סופגת את הרטבים ומתייבשת. ניתן להכין ולסדר אותה בתבנית שעות רבות לפני האפייה (גם יום לפני). תמיד תשאף לכך שהאפייה הסופית תתבצע לפני ההגשה.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות . מכניסים לתנור ואופים את הלזניה עד שהשכבה העליונה מזהיבה יפה (כ-30 דקות בסך הכל).
4. כשמביאים את הלזניה לשולחן, נותנים לה "לנוח" כמה דקות לפני שפורסים ומגישים. את השאריות אפשר לכסות בניילון ולשמור במקרר.
• אם אתה ואביך אוהבים חריף, אפשר להוסיף לרוטב העגבניות מעט פפריקה חריפה או פרוסות דקות של פלפל חריף או אפילו לפזר קצת סחוג.
• על שכבת העגבניות מוצלח לפזר זיתים או אנשובי, חתיכות ירקות מטוגנים (כמו פלפלים או חצילים) ואפילו טונה מסוננת מקופסה.
• במקום גבינה קוטג' אפשר לפזר פרוסות גבינת מוצרלה ועלי אורגנו ובזיליקום קצוצים.
• אפשר להחליף את הקוטג' ברוטב בשמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
1 ליטר חלב
1/4 אגוז מוסקט מגורר
200-150 גרם גבינת קשקבל
1. ממיסים בסיר גדול את החמאה. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב למחית חלקה. מוסיפים את החלב בקילוח דק, תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מגררים את אגוז המוסקט ואת גבינת הקשקבל ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב דומה במרקמו לשמנת דלילה.
2. כשמכינים את הלזניה מורחים על שכבת רוטב העגבניות שכבה די דקה של רוטב בשמל. בסיום, על השכבה האחרונה, מורחים רק ברוטב העגבניות, זורים גבינה מגוררת ואורגנו ומטפטפים מעט שמן זית.
• ניתן לפזר על הרוטב את גבינת הקשקבל, במקום להמיס אותה בתוך הרוטב.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
