 |
 |
|
|
|
|
|
|
| אדמה נחרשת, יערות נהרסים, כלבים מרחרחים, חזירים מרחרחים, אפילו הזבוב אינו טומן ידו בצלחת. כי כשמדובר בכמהין, גם הכור בדימונה הוא לא גבול |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
התקשרה הבת שלי מטורינו ושאלה האם לקנות ולשלוח לי כמהה לבנה קטנטנה שעולה 60 יורו. למרות שאין זה חינוכי לחשוף בפני ילדתי את חוסר האחריות והרסן שלי להכניס למטבחי חומר גלם משובח ורב תהילה שכזה, עניתי לה מיד: "כן!".
היא צירפה לכמהה גם פסטה שטוחה עם שוליים מעוכים קלות, ועל פי הנחיותיה היה עלי לבשל ולגלגל אותה ברוטב חמאה לבנה, לקלוע אותה לצמה על הצלחת ורק אז לגלח על המנה את הכמהה. מנה זו נחשבת לעליונה בהיררכיה של מנות הפסטה לדורותיהן וללא ספק אחד מיהלומי הכתר הגסטרונומי. נזכרתי בטעם הבלתי נשכח שלה ובשף של המסעדה הפריזאית "בנוואה" בפריז, שהשתכר ביום שסעדתי שם וגירד על כל מה שאכלו סועדיו שפע של כמהין שחורות מפריגור.
לפיכך אין פלא ששילמתי השבוע 250 שקל עבור קילו כמהין מקומיות. "הכמהין משתייכות לתולדות השגעונות האנושיים, היינו לתולדות האמנות", כותב זביגנייב הרברט ברישומי המסע שלו באירופה המקובצים בספר "ברברי בגן" (הוצאת כרמל). אי לכך, הוא מביא "כמה מילים על כמהין: זהו סוג של פטרייה תת קרקעית, טפיל החי על שורשי צמחים אחרים שמהם הוא יונק את מזונו. לשם גילויה נהוג להשתמש בכלבים או בחזירים, המצטיינים, כידוע, בחוש ריח מעולה. זבוב מסוים מורה אף הוא על מקום האוצר הגסטרונומי הזה. מחיר הכמהין בשוק גבוה, ולכן נקפו הכפריים המקומיים בקדחת כמהין אמיתית. האדמה נחרשה, יערות נהרסו, ועכשיו העצים עומדים
יבשים ביגונם. ואף על פי כן, חביתה עם כמהין היא מופלאה ואת ריח הפטרייה, כי טעם אין לה, לא ניתן להשוות לשום דבר אחר".
הרברט אכל את החביתה שלו במונטניאק על גדת נהר הדורדון. כשעשיתי לי ביצים מקושקשות עם כמהין מקומיות, אכלתי אותן בירושלים עם תחושה של החמצה. הכמהין נחשבות למאכל הכי מסתורי, הכי עז בארומה שלו והכי יקר בעולם, וידועים 70 סוגים שונים של כמהין. לעומת הצרפתיות השחורות (אלף דולר לקילו) והאיטלקיות הלבנות שניחוחן יכול להחניק או לשכר, בארץ יש שני סוגי כמהין בעלות ארומה חלשה מאוד, הדומות בצבען ובניחוחן לכמהין של מרוקו וצפון אפריקה. הצרפתים מזלזלים בהן עד כדי כך שאפילו אוסרים על פי חוק לקרוא להן כמהין.
שטחי הכמהין מתפרשים בארץ בעונה זו בכל אזור אדמת הלס של הנגב הצפוני, במקומות שבהם גדלים השמשונים: צמח קטן, אפרפר, תלוש ודהוי שספק זוחל ספק משתרך על אדמת לס מבוקעת שהפטריות גדלות על השורש שלו כטפיל. הארומה של הכמהין חלשה כל כך ששום חזיר, כלב או זבוב לא מסוגל להריח אותה. אך ורק גששים בדואים חדי עין בעלי יכולת להרגיש ולשמוע את רחשי האדמה יכולים למצוא אותה, אבל, כמי שגדלה בשדות ופיתחה חושים גששיים משלה, הצלחתי למצוא שלוש (רוב שדות השמשונים הם שטחי אש ולכן רצוי להיכנס לתוכם רק בשבתות כשאין אימונים. יודעי דבר מספרים שאף בשטח הסגור והמגודר של הכור בדימונה גדלים הרבה שמשונים).
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
הבדואים קוראים לה "קמהה", מכניסים אותה לעשר דקות לתוך גחלים לוחשות, מקלפים, שמים קצת מלח ואוכלים כמו תפוחי אדמה ובלי הרבה טררם, אבל המרוקאים (שקוראים לה "טרפש") משתוללים ממנה כי היא מחזירה אותם לטעם המפואר והמיוחד של החמין שמכינים איתה, מאכל שנחשב לשיא בתבשילי המטבח של יהודי מרוקו. אפילו בבתי הבשלניות הגדולות ביותר לא נהוג להכין חמין יותר מפעם בשנה ולכן מתגעגעים אליו תמיד ואומרים עליו "שהוא עושה את הנשים לרכות יותר ואת הגברים לנאהבים יותר".
החמין מכיל הרבה כמהין (לפחות קילו), בשר כבש (או בשר ראש ולשונות), גרגירי חומוס מושרים וקלופים (לפעמים גם חיטה), תפוחי אדמה, הרבה שיני שום שלמות, טיפטיפה כורכום, כמון ופלפל שחור. מתבלים בקמצנות כדי שהטעם הדומיננטי יהיה של הכמהה". ניסים קריספיל, שערך מסע אנתרופולוגי במשך עשר שנים במרוקו, סיפר לי על סיר החמין שאכל אצל אנט במקנס. "אישה מדהימה ובשלנית דגולה, שהיהודיות העשירות של העיר היו מזמינות אצלה סירים ומגשים עם עוגות ואוכל. את החמין היתה אנט אופה כל הלילה במאפייה המקומית של אלמלאח (הגטו היהודי), והוא היה יוצא דבשי בצבעם החום של תפוחי האדמה והטרפש. בעלה של אנט עבד אצל דוויקו, הבעלים של מפעל לשימור כמהין במקנס, לכן גם לא בעונת הכמהין היה לה מצבור יפה של קופסאות משומרות, ולפני כל ארוחה היתה מגישה כוסית עראק עם נשנושי פתיחה, קצת בוטנים וטרפש שהיתה פשוט מחלצת מנוזל השימור שבקופסה ומטגנת בשום ובשמן עד שהיו מזהיבים".
רוב המרוקאים בארץ רוכשים את הכמהין משומרים בקופסאות מיובאות שמיוצרות במפעל שנקרא "איישה" במקנס (כ-70 שקל לקופסה, יש להקפיד על הטריות על פי התאריך). קריספיל סיפר שהמפעל מקבל למעשה את כל הכמהין שמגיעות מהסהרה ומיערות אלוני השעם שבין רבאט למקנס. במקום שמשונים הסימביוזה שם היא עם שורשי האלון שמעניקים לכמהין ארומה חזקה הרבה יותר. בצדי הדרך מעמידים המוכרים דוכנים של כדורי בוץ כדי להכריז על מרכולתם, והכמהין עצמן מוסתרות מאחורי הדוכן בצל העצים כדי שלא יתקלקלו בחום השמש. "איישה" הוא המפעל היחיד במרוקו שעוסק בשימור ובייצוא כמהין. על הקופסאות אפילו כתוב בעברית "כשר לפסח". על פי קריספיל, כל הכמהין במרוקו נרכשות על ידי היהודים, כי החמין של שבת הוא שמבדיל את המטבח היהודי מהמוסלמי. המוסלמים לא נוהגים לבשלן, אבל משתוקקים ומצפים משכניהם היהודים שישלחו להם מנה ריחנית של זה. הניחוח המשכר של החמין גרם, לדבריו, גם לתופעה של גנבי חמין שהיו משתחלים במהלך הלילה לטאבון וגונבים את החמין. בגלל הפתח הצר של הטאבון קל לגלות את הגנב לפי האפר על הצוואר והכתפיים שלו, וכך היו מצביעים וקוראים: "זה גנב את החמין!".
הכמהין אוהבות להיספג בעמילנים. גירדתי אותן לפירה מתפוחי אדמה מבושלים וחמים והמסתי המון חמאה. אפיתי גם כמהין שלמות בתוך תפוחי אדמה מבושלים עם המון חמאה. עשיתי איתן פסטה, פולנטה וריזוטו. ניסיתי עם סלק ירוק מבושל, חרשוף מקולף, קישואים וגם ארטישוק, וזה יוצא מעניין בשילוב עם הכמהה. למדתי שהכמהין אינן משתלבות עם חמאה מושחמת, אבל כן מסתדרות בצריבה בשמן זית. הכנתי טבולה עם קוביות כמהין צרובות בשמן זית ובורגול דק מושרה וסחוט בתוספת של מלח גס, פלפל שחור ושמן זית נוסף. הכמהה אוהבת תיבול של פלפל שחור, אבל גם טיפת אגוז מוסקט, מרווה, הל, זעפרן ואפילו גרגירי וניל במידה. חשבתי שאני מגזימה ומתנהגת אליה כאילו מדובר ב"טרטופו ביינקו" והיא בסך הכל "טורפש", אז הכנתי איתה את החמין של אנט. הרחקתי לכת והבאתי את הסיר למאפייה בעיר העתיקה, שתמורת 50 שקל שהצעתי להם, שמחו לאכסן אצלם בתנור את הסיר. על פי המנהג היהודי, הענקתי לאופה טעימה שהזכירה לו את מאכלי היהודים שהיו מביאים לתנור במאפייה של בן דודו כשעבד אצלו בצרפת וחשבתי שסגרתי מעגל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
איפה קונים ואיך מנקים
|
|
|
|
|
|
|
רכשתי אותן השנה במחנה יהודה בירושלים, בחנות השמינית בצד שמאל מהכניסה לשוק דרך רחוב אגריפס (אצל אלי חדד 054-5583520). יש כמהין גם אצל תבליני בן דוד בסמטה (רחוב האגוז 10,
02-6257658). לאורך השנים למדתי שבעונה זו הן גם מצויות בשוק של באר שבע, בשוק הכרמל, בשוק האתרוג ביפו ובשווקים של קריית מלאכי, בית שמש, נתניה ורמלה. המוכרים ממיינים אותן לפי הצבע והגודל (הקטנות ספוגות כמעט לגמרי בחול). השחורות קטנות מהלבנות ומשובחות יותר. מחירן נע בין 20 ל-280 שקל לקילו (בקילוף מתכלה כמעט חצי מהמשקל). בוחרים בקשות למגע, משתדלים שיהיו כמה שיותר שלמות וגדולות וללא פצעים וחתכים. הבקיעים מעידים כי הכמהה משובחת. אפשר לשמור אותן עד שבועיים במקרר, עטופות בנייר עיתון או במגבות נייר בתוך קופסת פלסטיק סגורה. הן מתרככות ומאבדות טעם בהקפאה.
כדי להכין אותן לבישול שוטפים היטב כל אחת בנפרד במים זורמים. מקרצפים את הקליפה בעזרת סקוצ'ברייט, עד שיהיו נקיות מחול ומנגבים. הקליפה ספוגה בחול בעובי שני מילימטר, לכן לא מתקמצנים בעובי שכבת הקילוף. חלקים כהים או ירקרקים חותכים ומרחיקים. כמהין שהשחירו מקולקלות. יש הגורסים שכדי לשמור על טעמן ועל פריכותן יש להשרות אותן לחצי שעה-שעה במים קרים עם קצת חומץ (אף פעם לא ניסיתי לעשות זאת כי פחדתי שהחומץ ישרוף את המעט טעם שיש בה).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
חמין כמהין
|
|
|
|
|
|
|
1 קילו נתחי בשר טלה (צלעות, כתף או צוואר), אפשר גם עם כרעי עוף
2 כפות שמן זית
1 קילו כמהין טריות וקלופות או מקופסה
40 שיני שום קלופות
1 כוס גרגירי חומוס מושרים (רצוי לקלף אחרי ההשריה)
8 תפוחי אדמה קלופים וחצויים
מלח, פלפל שחור גרוס
טיפטיפה כורכום. אפשר גם 1 כף גרגירי כמון, 1 כפית פפריקה או כל תבלין אחר שנראה לכם (בתנאי שהוא טרי) ואפשר גם בלעדיהם.
1. מטגנים קלות בסיר כבד את נתחי הבשר בשמן ומוציאים.
2. מוסיפים לסיר את הכמהין הקלופות, מטגנים קלות עם שיני השום ומצרפים לבשר.
3. מרפדים את הסיר בגרגירי החומוס (אפשר להוסיף גם כוס חיטה שטופה ומושרית שעתיים במים). מסדרים עליהם את הבשר, הכמהין, השום ותפוחי האדמה. מתבלים במלח, בפלפל ובתבלינים נוספים אם רוצים. מכסים במים ומביאים לרתיחה. עוטפים את הסיר בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של מאה מעלות לכל הלילה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פסטה בכמהין. תולדות האמנות
|
|
|
|
|
|
|
כמהין עם עוף
|
|
|
|
|
|
|
מסדרים בסיר חרס או בתבנית עם מכסה כשישה כרעי עוף, 1 קילו כמהין קלופות, 40 שיני שום, 1/3 כוס שמן זית ו-3/4 כוס יין לבן. מתבלים בפלפל שחור, במלח ובעלי מרווה או בתבלין אחר שחביב עליכם. סוגרים במכסה ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לשעה וחצי. מדי פעם יוצקים מהרוטב על העופות. מסירים את המכסה, ממשיכים לאפות חצי שעה כשהסיר גלוי עד שהכרעיים מזהיבות וממשיכים לצקת מהרוטב על העופות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פסטה בכמהין
|
|
|
|
|
|
|
1 חבילה פסטה ארוכה רחבה או ניוקי
10-8 פקעות כמהין גדולות שטופות ומקולפות
4-2 שיני שום כתושות
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים או מרווה
2 כפות שמן זית
80-70 גרם חמאה
מלח, פלפל שחור טחון
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מים עם מלח על פי הזמן שמצוין על האריזה.
2. חותכים את הכמהין לקוביות קטנות (כשעושים ניוקי אפשר לחתוך את הכמהין גם לפלחים). מאדים במחבת גדולה את השום, הכמהין והפטרוזיליה בשמן עד שניחוחם עולה. מוסיפים שתי כפות ממי הבישול וממיסים את החמאה. מערבבים עד שמתקבל רוטב לבן חלק. אם צריך, מוסיפים עוד ממי הבישול.
3. מסננים את הפסטה, מצרפים למחבת, טוחנים פלפל שחור. מערבבים ואוכלים מיד עם גבינת פרמזן מגורדת.
sofash@maariv.co.il | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
