 |
 |
|
|
|
|
|
|
| הרופאים יכולים לאסור, הדיאטנים יכולים להתריע, אבל הלב מבקש. ואם הוא כבר מבקש, למה לא לתת לו את הטוב ביותר. על סגולה לאריכות ימים |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ביום שבו אסר הרופא על חברת הכנסת לשעבר נעמי חזן לאכול שוקולד מטעמי בריאות, נפגשתי איתה במסיבה שנערכה בקיבוץ בנגב. המכורים לשוקולד תמיד מאוד מסעירים אותי בווידויהם. אבל מעטים מאוד מגיעים לרמה של הגברת חזן. לא רק שגילתה לי את העובדה המפתיעה שהיא טועמת שוקולד מקצועית, אלא גם שלעתים מזומנות היא נוהגת לערוך מסעות בעקבות קוביות השוקולד המעודן ביותר בעולם. טעמה כל כך משובח עד שהיא מוכנה להוציא אפילו מאה לירות שטרלינג על ארבע קוביות. היא מעורה ומודעת להתנהלויות ולחידושים של סלוני השוקולד בעולם.
כללי הטעימה המקצועית קובעים שיש להריח תחילה את הארומה, לבדוק את הברק, הצבע והטקסטורה ואף פעם לא ללעוס את השוקולד, אלא לאפשר לו להימס לבד בחום הפה, בחיך, בעיניים עצומות. טקסי הטעימות של חזן פרטיים לחלוטין, אך יש להם בהחלט צופים. היא עורכת אותם במטוס בדרכה חזרה לארץ. יש להניח שצופים המומים לא מעט ממה שעיניהם רואות. היא שולפת את המגש שלפניה, מניחה עליו את הקופסה עם מבחר הקוביות המשובחות ביותר שאספה, מרכיבה על עיניה את הכיסוי, מגששת באצבעותיה אחר הקוביות, טועמת אותן אחת-אחת בפיה ומזהה במדויק.
כשהמונולוג שלה מלווה בקריאות שבר על אובדן השוקולד בחייה (בגלל הרופאים), היא מנתה באוזני את סוגי השוקולדים האהובים עליה אחד אחרי השני. "ושתדעי לך", הוסיפה לסיכום, "מוס שוקולד עושים רק מהשוקולד המשובח ביותר. ואסור לו להכיל שמנת כדי לא למהול אותו בטעמים נוספים. רק שוקולד וביצים טובות. זה הסוד", ליקקה שפתיים והניחה יד על לבה השבור.
שמחתי בעיקר בשביל חזן על מחקר הולנדי חדש שפורסם לאחרונה, הממליץ על דיאטה המתבססת על נוסחה טבעית לבריאות ואריכות ימים וכוללת מנה יומית של מאה גרם שוקולד מריר. המחקר מתבסס על כך שהשוקולד עשיר בפלבון, חומר המפריש נוגדי חמצון, מסייע לשמור על הלב ועל מחזור דם תקין ומפחית קרישת דם או מצבים העלולים לגרום
להתקפת לב או לשבץ. לכן אצל אנשים מסוימים הוא יכול להחליף את המנה היומית של האספירין. הדיאטה ההולנדית כוללת אף 400 גרם פירות וירקות, וכדי להשלים את ההורדה של לחץ הדם ממליצים החוקרים על לגימה יומית של כוס יין אדום. הארוחות צריכות לכלול גם כשלושה גרמים של שום ו-68 גרם שקדים, התורמים להפחתה בכולסטרול, ואכילת דג ארבע פעמים בשבוע. התמדה בתפריט כזה מבטיחה לגברים תוספת של תשע שנות חיים ושמונה שנות חיים לנשים.
כדי לחגוג את נצחונה של חזן, חיפשתי מתכוני שוקולד העושים שימוש בחומרי הגלם המשובחים ביותר ונותנים לשוקולד לדבר. למדתי שטעמו של השוקולד מושפע מאיכות פולי הקקאו שמהם הוא עשוי, ממידת קלייתם, ממידת המתיקות שהיצרן מוסיף להם ומתהליך הייצור. אלה יוצרים מגוון טעמים, מרקמים, צבעים ואיכויות. בכלל, ככל שקולים יותר את פולי הקקאו, כך הטעם מריר יותר. ככל שתכולת חמאת הקקאו גבוהה יותר, כן עולים איכות השוקולד ועושר טעמו. שוקולד חלב מכיל אבקת חלב בנוסף לעיסת הקקאו, הסוכר וחמאת הקקאו, והיא שמשפיעה על הצבע והטעם. ככל ששוקולד החלב משובח יותר, כמויות אבקת החלב וחמאת הקקאו גדולות יותר.
שוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, אבקת חלב וסוכר, אבל אינו מכיל עיסת קקאו ולכן לא נחשב לשוקולד.
בעיצומם של הנסיונות למתכונים למדור זה, נכנסה לביתי השכנה ואמרה: "מה החוכמה לעשות מוסים ועוגות שוקולד אם מלכתחילה שמים בהם דברים יקרים שקונים בחנות דליקטס? אמרו לשים 300 גרם, שמתי 200! אמרו לשים חמאה, שמתי מרגרינה! אמרו שוקולד, שמתי קקאו. מה, שוקולד לא עושים מקקאו? תראי כמה טעים זה יצא לי!".
אני לא אומרת שהעוגה לא היתה טעימה מאוד, אבל הפעם, לכבוד נצחונה של חזן, אני מחויבת לטוב ביותר. אפילו אם זה רק להמיס שוקולד מריר משובח בסיר כפול, לתלוש חתיכה של חלה קלועה וטרייה של שבת, למרוח עליה גוש נאה של חמאה רכה ולטבול בקערת השוקולד המומס.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מוס שוקולד משובח ללא שמנת
|
|
|
 |
|
|
|
מתכון של השפית מורן מזרחי שפתחה השבוע את המסעדה שלה "צחקו" (האשכול 4, השוק העיראקי מחנה יהודה, ירושלים). התוצאה היא מוס בעל טעם עמוק של שוקולד. מתכון ל-6-4 מנות.
200 גרם שוקולד מריר באיכות גבוהה (60 או 70 אחוז)
30 גרם חמאת קקאו. ממש לא הכרחי (להשיג בחנויות של קונדיטוריות או בחנויות לכלי מטבח מקצועיים כמו "גרופשטיין" בתל אביב או "מזרחי" בירושלים)
3 ביצים שלמות
3 חלמונים לסירופ
40 גרם מים (כ-5-4 כפות)
80-75 גרם סוכר (טיפה יותר מ-1/3 כוס)
1. ממיסים את השוקולד בסיר כפול (סיר המונח בסיר נוסף עם מים מבעבעים קלות). אם רוצים מוסיפים גם את חמאת הקקאו. מסירים מהאש ומניחים בצד.
2. מכניסים למיקסר את הביצים והחלמונים ומכינים אותו להפעלה, כי בשנייה שבה הסירופ יהיה מוכן, יש להתחיל בהקצפה.
3. מרתיחים בסיר קטן את המים והסוכר לסירופ עד לדרגת הרתיחה של הבועות הגדולות, ומסמיכים את הסירופ כחמש דקות. מתקבל סירופ ממש סמיך (אך נוזלי), לכן מוכרחים למהר עכשיו! מפעילים את המיקסר עם הביצים לערבול במהירות בינונית ויוצקים את הסירופ בזרזיף לכיוון מרכז הקערה, כי הדפנות הקרות מקרישות אותו מיד.
4. מגבירים את המיקסר למהירות מקסימלית ומקציפים עד שמתקבל קצף מאוד יציב ומבריק (10-7 דקות). מקפלים לתוך הקצף את השוקולד המומס. יוצקים לתוך תבנית קטנה כעוגה או לתוך גביעים אישיים. גיוונים אפשר לערבב עם השוקולד תמצית וניל טהורה או מעט ברנדי או וויסקי. נהדר לגרד על המוס מעט קליפת תפוז.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מוס שוקולד. "רק שוקולד וביצים טובות. זה הסוד", ליקקה נעמי את שפתיה
|
|
|
|
|
|
|
פאדג' אמיתי משוקולד חלב ושקדים
|
|
|
|
|
|
|
מתכון מנצח של השפית תמר בליי. כשהגשתי את הפאדג' הזה לאורחים זכיתי בתרועות רמות.
200 מיליליטר שמנת מתוקה
170 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות של קונדיטוריות או בחנויות לכלי מטבח מקצועיים)
300 גרם שוקולד חלב
200 גרם שקדים פרוסים לבנים קלויים בתנור
1. מרתיחים את השמנת עם הגלוקוז על אש נמוכה מאוד כ-15 דקות (כדי לבדוק עם הסירופ מוכן, מכינים קערית עם מי קרח בצד. לוקחים בעזרת כפית טיפה גדולה ויוצרים ממנה כדור רך. אם מצליחים, זה אומר שזה מוכן. חשוב לטבול את היד במי קרח כי אחרת מקבלים מיד כוויה חמורה). מורידים מהאש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. מוסיפים את השקדים ומערבבים.
2. מכניסים את התערובת לתבנית של אינגליש קייק המרופדת בנייר אפייה. מקררים היטב וחותכים לקוביות קטנות כמו פטיפורים. כ-1/2 1 על 1/2 1 סנטימטר כל אחת. אפשר גם לפרוס לפרוסות דקות. הפאדג' נחתך בקלות. מתקבלת כמות גדולה ואפשר להקפיא חצי ממנה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קרם ברולה משוקולד
|
|
|
|
|
|
|
150 גרם שוקולד מריר
7 חלמונים
60 גרם סוכר (1/4 כוס)
70 גרם שמנת מתוקה טרייה
(1/3 כוס)
1 כף סוכר חום
1. מחממים את התנור ל-120 מעלות . ממיסים את השוקולד בסיר כפול עם מים בתחתית או במיקרו. נותנים לו להירגע מספר דקות.
2. בעזרת מקצפת או מעבד מזון, מערבלים את החלמונים והסוכר הלבן עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מעבירים לקערה ובוחשים לתערובת את השוקולד המומס ומערבבים, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את השמנת. אסור לתערובת לתפוח, רק להתמזג לרוטב סמיך וחלק. מעבירים ל-6 צלוחיות חסינות אש.
3. מכניסים לתנור ל-30-20 דקות או עד שהקרם לאורך הדפנות מתחיל מעט לתפוח, אך עדיין רוטט באמצע (אם התערובת ממש תופחת, זה רע מאוד). מוציאים מהתנור ומקררים מיד, רצוי בתבנית עם מים וקוביות קרח. אחרי שהקרם ממש הצטנן, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעתיים עד 24 שעות לכל היותר לפני ההגשה.
4. לפני ההגשה מדליקים את הגריל בתנור למקסימום. מפזרים על הקרם שכבה דקיקה של סוכר חום. מניחים את הקעריות בתוך תבנית ומפזרים סביבן קוביות קרח. מכניסים לשליש העליון של התנור, זה הקרוב לגריל, עד שגרגירי הסוכר נמסים, אבל נזהרים לא לשרוף. מוציאים ומצננים מעט לפני ההגשה. כיסוי הסוכר המותך מתרכך תוך שעה-שעתיים מרגע ההכנה. לכן מומלץ לצלות את כיסוי הסוכר זמן קצר לפני ההגשה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עוגת שוקולד ומחית ערמונים
|
|
|
|
|
|
|
הטקסטורה של העוגה הזו מזכירה מוס. היא לא מכילה קמח, לא מתוקה מדי ויש לה טעם נקי ונהדר של שוקולד, כשבקצה הטעם הזה צצה הארומה האדירה של הערמונים.
375 גרם מחית ערמונים (קונים במעדניות או בסופר בצנצנות או בקופסאות)
125 גרם חמאה חתוכה לקוביות
250 גרם שוקולד מריר משובח מומס
6 ביצים מופרדות
1/3 כוס סוכר לבן
טיפטיפה מלח
3 כפות סוכר חום
תבנית קפיצית
אפשר להוסיף לתערובת 1 כפית תמצית וניל ו-1 כף רום
להגשה: אבקת סוכר
1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
2. מערבלים במעבד מזון את הערמונים והחמאה, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד המומס (אם רוצים, מוסיפים וניל ורום. לטעמי לא כדאי להוסיף אם השתמשתם בשוקולד משובח). כשמתקבלת תערובת אחידה, מוסיפים את החלמונים אחד אחרי השני, תוך כדי ערבול.
3. מקציפים את החלבונים עם הסוכר הלבן והמלח עד שמתקבל קצף. מוסיפים את הסוכר החום, מערבלים כדקה ומפסיקים להקציף.
4. מקפלים שליש מהקצף בתערובת השוקולד. עכשיו התערובת אוורירית יותר וקל לקפל לתוכה את שאר הקצף.
5. מורחים בחמאה את התבנית, זורים עליה סוכר לבן ומנערים את שארית הסוכר לכיור. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 45-40 דקות. הכיסוי נסדק ונראה יבש, אבל לעוגה עצמה יש מרקם מאוד רך, מיוחד וכובש. אין צורך לבדוק עם קיסם, כי זה שובר את הקרום.
6. משהים בתבנית 20 דקות לפני שמשחררים את הקפיץ. לפני ההגשה, זורים על העוגה אבקת סוכר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פטיפורים משוקולד ואגוזי ברזיל
|
|
|
|
|
|
|
הכנתי עם הילד שלי מתערובת של שוקולד חלב משובח עם מעט שוקולד מריר, והוספנו גם קוביות של מרשמלו והילד קבע שהדבר הזה מנצח את כל כדורי השוקולד בעולם. אבל אפשר גם להכין אותם רק משוקולד מריר. לאגוזי ברזיל יש מרקם מפתיע ומאוד מוצלח עם שוקולד. דרך אגב, לנשים מעל גיל 45 ממליצים על אכילת שני אגוזי ברזיל ביום, כך שפוטיפור אחד ביום הוא מה שנראה גם חובה. על פי רעיון מבריק של נייג'לה לוסון.
200 גרם שוקולד חלב משובח
25 גרם שוקולד מריר משובח
100 גרם אגוזי ברזיל (או 75 גרם אגוזי ברזיל ו-75 גרם קוביות קטנות של מרשמלו)
יריעת נייר אפייה או נייר פרגמנט
ממיסים את השוקולדים בסיר כפול או במיקרו. חותכים את האגוזים לקוביות ומערבבים בשוקולד. פורשים את נייר האפייה על מגש ויוצקים ברווחים נאים כפיות גדושות מהתערובת. מצננים ומקרישים לאט לאט על השיש, לא במקרר. זה לוקח לפחות שלוש שעות, אבל כך מתקבל הברק הנאה ביותר.
sofash@maariv.co.il
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
