 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"קליפת תפוח זהב נזרקה לרשות הרבים. קליפה מאותן הקליפות שאתה מוצא דוגמתן בחוצות וברחובות ובכל פינה שאתה פונה. כל שעבר עליה על הקליפה נתקל בה. אם היה איסטניס עמד ובדק את נעליו אם לא נתלכלכו והלך לו, אינו איסטניס משך רגליו והלך לו, שהרי אפילו ניתנו לאדם שבע עיניים אינו מספיק להביט אחר כל קליפה שמונחת לה על דרכו. היתה הקליפה מונחת לה וכל שעבר עליה נתקל בה. זקן אחד החליק ונפל. ליקט עצמותיו וקם ומה שאירע לזקן אירע לבחורה. ואם עצמותיה לא נתפזרו, מטלטלין שבנרתיקה נתפזרו, מראה ומסרק של ראש ועפר זהב לשיער וסממנים אדומים לצבוע בהם את השפתיים ואת הציפורניים ושמן לסוך בו ותמרוקים המריחים ומלקטת לקלוט בה שיער של גבינין ואיגרות אהבים של בעלה של חברתה וכן שאר תשמישי גוף ותשמישי הנשמה. מאחר שאותה בחורה לא זקנה ולא מכוערת, רצו הכל לסייעה וליק טו את פזוריה. קליפת תפוח הזהב שאינה בכלל מטלטליה נשתיירה מונחת לה במקומה.
קנטרנים ונרגנים שרואים עצמם כל ימיהם מקופחים ראו את הקליפה ונתקנאו בה, שהיא שרויה לה בנחת וגורמת נזק צער ובושת ולא אכפת לה ולא כלום. וכיוון שנכנסה בהם קנאה נכנס בהם כעס.
התחילו מתרעמים וכועסים על כל שלווי עולם ועל הק ליפה. אבל המתונים שבמדינה שהגיונם קודם להרגשת לבם ואינם מחליפים סיבה במסובב הביטו עליה על הקליפה בעין יפה ואמרו, לא על הקליפה יש לנו לקבול אלא על מי יש לקבול, על אותו שזרק את הקליפה.
רעבתן שכמותו, ממלא כרסו בתפוחי זהב וזורק קליפתם לחוץ ומרבה בעלי מומים במדינה אחרים שאין להם עסק במושכלות חוץ מעסקי המדינה, אבל אינם נמנעים מלבקר מעשיה של המדינה הם אמרו, לא על הזורק יש לקבול, אלא על העירייה שאינה שולחת את שמשיה לטאטא את הקליפה. מה עשה זה, אכל תפוח זהב. וכי תוצרת חוץ אכל, מפרי הארץ אכל, והלוואי שירבו כמותו במדינה, שמסתפק במה שהמדינה מספקת לו ואינו מחזר על פירות חוצה לארץ שנקנים במטבעות
שקולות.
אבל העירייה שאינה מפנה את הקליפה היא ראויה לנזיפה מסים היא גובה, ומה נותנת לנו, קליפי פירות היא נותנת. וכי כל תפקידה של מדינה לגבות מסים ולא לעשות כלום". [...]
"אותה שעה עבר מי שעבר וראה את הקליפה. אמר להם לאותם שעמדו עליה, תמה אני שאין מצלמין את הקליפה ואין מפרסמים אותה בעיתונים. אבל צריכים לבקש תחילה מן העסקנים והם יפנו לסופרים לעורר במאמריהם את העם שיתנדבו ממון לשם צילומים, כדי שיהיו רואים שעשויה היא מכשול לעוברים ושבים. ואף הגולה לא תקפוץ ידה, אלא שצריכים שיהיו הצילומים נעשים בידי צלמים מומחים, כדי שיזונו אחינו שבגולה עיניהם במראות הארץ.
עמד אדם אחד ואמר, מה פסול מצאתם בקליפה זו? אדרבא, סימן של חירות היא, שכל אדם שבמדינה עושה כאדם העושה בתוך שלו. עמד אדם אחר ואמר לו לאותו אדם שמבקש חירות מתוך האשפה, מה נעשה שאמרו בגמרא ואין עושין בה אשפתות בירושלים". [...]
"נתיירא בעל ספר המדינה שמא יבואו לידי מריבה. ביקש לפנות את הקליפה שמטילה איבה וקנאה. שחה ונטל את הקליפה והניחה במקום שהניחה.
ראתה גבירה אחת ואמרה, ומה יהא על שאר כל הקליפות, ומה יהא על שיירי הניירות והעיתונים וכל מיני פסולת שכל העיר מלאה מהם. בבקשה ממך מר פלוני, הרי שם קליפה של תפוח ושם קליפה של אשכולת ושם פגר של ספר, מאותם שהמסיתים תוחבים אותם בידי כל עובר ושב, ושם מלכודת שבורה עם עכבר מת, אפשר שיהיו מונחים כך עד שיעפשו את האוויר.
שמע אדם אחד את דבריה ואמר לה, תנוח דעתה של הגברת, הרי הארץ עתידה להיחלק, ועדיין אין אדם יודע בחלקו של מי ייפול מקום זה, שמא יפול בחלקם של צרינו, אם כן מה אכפת לנו אם פסולת זו תהא מונחת לה במקומה. כיוון שהזכיר חילוק הארץ קפצו עליו והתחילו מריבים עימו. היה הוא צועק, מה אתם מבקשים ממני, כלום אמרתי שאני רוצה בחלוקה, לא אמרתי אלא מה שכתוב בעיתונים".
מתוך: "קליפת תפוח זהב", ש"י עגנון, "סמוך ונראה", הוצאת שוקן
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קוקטייל הדרים על קמפרי וג'ין
|
|
|
 |
|
|
|
1 אשכולית אדומה
3 קלמנטינות או מנדרינות
1 לימון קוביות קרח (רצוי קנויות)
קמפרי ג'ין (השתמשתי בג'ין טנקרי)
סוחטים את המיץ מההדרים. מכניסים לכל אחת משתי כוסות שמפניה גבוהות 2 קוביות קרח ויוצקים לכל אחת מהן מנה קמפרי (50 מיליליטר) וכחצי מנה ג'ין (30 מיליליטר). מערבבים את המיץ, יוצקים לכוסות עד לשפתיהן ולוגמים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק הדרים עירומים
|
|
|
|
|
|
|
עד שלא תכינו את המתכון הזה, שלמדתי מהשף רפי כהן, לא תוכלו להעלות בדעתכם עד כמה הוא מדהים. זו המנה האחרונה הכי שוברת שיאים ברעננות שפגשתי מעודי. נכון שלקלף אשכולית או מנדרינה גם מהקרום שעוטף את הפלחים זה קצת עבודה, אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ בגדול.
למרק (ל-6 מנות)
2 אשכוליות אדומות
4 תפוזים
8 קלמנטינות
3 מנדרינות
לתוספת
1 אשכולית אדומה
2-1 תפוזים
3 קלמנטינות או מנדרינות
עלי נענע רעננים
1. סוחטים את המיץ מהאשכוליות, התפוזים, הקלמנטינות והמנדרינות. מכניסים לסיר בינוני, מאדים ומצמצמים על אש בינונית לחצי מהכמות. מסננים דרך מסננת רשת דקה או יריעת בד. כשהמיץ מתקרר, מכסים ומצננים היטב במקרר.
2. מקלפים את האשכולית, התפוזים והמנדרינות או הקלמנטינות ומחלצים את הפלחים מהקליפה הפנימית. הדרך המוצלחת ביותר לעשות זאת היא להסיר להדרים בעזרת סכין משורית קטנה וחדה את הבסיס והחלק העליון, כולל הקליפה הלבנה והשקופה ולחשוף את התוך. בעזרת הסכין מקלפים את שאר הפרי וחושפים את הפרי עצמו. אוחזים בפרי ביד אחת, מחדירים את הסכין בין הקליפות הפנימיות ופורסים עד למרכז. מבלי להוציא את הסכין, מעבירים אותה לקליפה השקופה הבאה ובשר הפרי מחליק החוצה מאליו (זה הרבה יותר פשוט לעשות מאשר להסביר. כשתנסו, תבינו מיד). מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. ממש ברגע ההגשה: יוצקים את המיץ המצומצם לצלחות מרק. משיטים בתוכו את נתחי ההדרים החשופים מקליפה. מוסיפים עלי נענע אחדים ומגישים מיד.
* כהן משיט במרק ברגע ההגשה כדורי שרבט מהדרים שונים ומטפטף מעט שמן ארגן ממרוקו. ניסיתי להוסיף גלידת שרבט קנויה בטעם קמפרי ומיץ אשכוליות אדומות ויצא טעים מאוד, אבל גם בלעדי השרבט, המרק יוצא נפלא להגשה בסיום ארוחה חורפית כבדה.
* כהן מוסיף לתערובת ההדרים במרק גם מיץ מ-2-1 ליים . אם יש ברשותכם ליים אתם מוזמנים להוסיף, אבל אין שום צורך להחליף את הליים במיץ לימון.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צילום: אלכס ליבק, באדיבות עיתון "הארץ"
|
|
|
|
|
|
|
עוגת קלמנטינות ושקדים
|
|
|
|
|
|
|
עוגה זו אינה מכילה שומן וקמח. התוצאה קסומה במרירות העסיסית והאריסטוקרטית שלה. המתכון הוא וריאציה של נג'ילה לוסון על המתכון המיתולוגי של עוגת התפוזים של קלודיה רודן.
5-4 קלמנטינות קטנות וטעימות במיוחד
6 ביצים
1 כוס + 2 כפות סוכר
1/3 2 כוסות שקדים טחונים (השתמשתי בסוג הטחון עם הקליפה)
1 שקית אבקת אפייה
1. שוטפים את הקלמנטינות ושמים אותן בסיר. מכסים במים קרים. מביאים לרתיחה בינונית ומבשלים שעתיים. מסננים ומקררים.
2. חוצים את הקלמנטינות, מסירים את הגלעינים וטוחנים את הקלמנטינות עם הקליפה והמיץ במעבד מזון (אפשר גם לקצוץ דק דק בסכין).
3. מחממים את התנור ל-180-175 מעלות צלזיוס.
4. משמנים בחמאה תבנית גבוהה עם חור באמצע.
5. טורפים היטב את הביצים (במיקסר, במעבד מזון או בקערה), מוסיפים בהדרגה את הסוכר, השקדים הטחונים ואבקת האפייה. מעבירים לקערה ובוחשים לתערובת את הקלמנטינות הקצוצות.
6. מכניסים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים שעה או עד ששיפוד עץ יוצא ממנה יבש. אחרי
כ-40 דקות יש לכסות את התבנית (בלי להדק) ביריעת נייר כסף, כדי שלא תישרף. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית על השיש במטבח. כשהעוגה מצטננת לחלוטין, אפשר להפוך אותה על צלחת. למחרת היא טעימה במיוחד, אבל אף אחד לא יתלונן עליה גם עכשיו.
* אפשר וגם מוצלח מאוד להחליף חצי כוס מכמות השקדים הטחונים בפרג.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קליפות דקיקות מסוכרות
|
|
|
|
|
|
|
לצורך ההכנה מוכרחים להשתמש בקולפן תפוחי אדמה. רק בעזרתו אפשר להגיע לדקיקות הראויה.
1 קילו תפוזים
1/2 כוס סוכר
1. שוטפים את התפוזים. בעזרת קולפן תפוחי אדמה מסירים מכל תפוז את הקליפה הכתומה. שמים בסיר את הקליפות. מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מסננים, מכסים שוב במים קרים ומביאים שוב לרתיחה. מסננים וחוזרים על התהליך ארבע פעמים. מייבשים את הקליפות וחותכים לרצועות דקות וארוכות.
2. שמים את רצועות הקליפות במחבת טפלון. זורים עליהן את הסוכר. מחממים ובוחשים, עד שהסוכר נמס והרצועות מצופות ברוטב סמיך וכתום (כ-5-4 דקות) ומסירים מהאש.
רעיונות להגשה:
* נפלא להוסיף את הקליפות המסוכרות עם הרוטב לגלידת שרבט. ניסיתי למשל על שרבט קמפרי ואשכולית אדומה ושרבט אפרסקים, אבל אפשר גם על סוגים אחרים. לא פחות נהדר להוסיף את הקליפות עם הרוטב לגלידת שוקולד או לשרבט שוקולד ואפילו לגלידת וניל.
* אפשר להגיש את המנה על התפוזים שמהם קילפנו את הקליפה: קולפים מכל תפוז גם את הקליפה הלבנה וחושפים את בשר הפרי עצמו. פורסים לרוחב לפרוסות עגולות בעובי 1/2 סנטימטר ומסדרים על קערת הגשה רחבה. זורים כ-3-2 כפות סוכר, יוצקים עליהן כ-1/2 כוס ליקר תפוזים, ליקר אחר, או שאפשר להסתפק בסירופ הכתום שנותר במחבת, ומפזרים עליהן את הקליפות המסוכרות.
* לא פחות נפלא להגיש את המנה על סלט של פירות אחרים, למשל שילוב בין פלחי אשכוליות אדומות קלופות מהקרום שעוטף אותם (ראו שלב 2 במתכון מרק ההדרים) בתוספת תותים ואפילו קיווי.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט גבעולי סלרי, שומר והדרים
|
|
|
|
|
|
|
1 חבילה גבעולי סלרי (עם עלים)
2 פקעות שומר קצוצות
5-4 בצלים ירוקים קצוצים
צרור קטן ראשד או נענע קצוצים
1/2 פלפל ירוק חריף (לא הכרחי)
2 תפוזים או אשכולית
2-1 לימונים גדולים
שמן זית עדין או שמן צמחי אחר
מלח גס
1. מסירים את הגבעולים החיצוניים של הסלרי ואת החלק הפנימי עם העלים קוצצים דק. מצרפים את השומר, הבצל ירוק, הרשאד או הנענע ומעט פלפל ירוק חריף קצוץ.
2. בעזרת סכין קולפים את התפוזים או האשכולית כולל הקליפה הלבנה, מפשיטים את הפלחים (ראו שלב 2 במתכון מרק ההדרים) ומצרפים לסלט. אפשר לחצות את הפלחים.
3. יוצקים את מיץ הלימון וכ-3-2 כפות שמן. זורים מעט מלח גס ומערבבים בעדינות. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך ומגישים מיד.
תודה למעוז אלונים שהצטרף אלי להכנת מדור זה.
sofash@maariv.co.il
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
