 |
 |
|
|
|
|
|
|
| למעשה, הן לא צצות כפטריות אחרי הגשם. יש לתור אחריהן, להריח, לגלות. וזה כישרון נפרד מהכישרון לבשל אותן. מה שבטוח: המרק מאוד מאוד מנחם |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
יש אנשים שיודעים להלך בשוקי פשפשים ולפתע, מהצד,בזווית העין, הם מגלים חתיכת קרש מאובק, משלמים עליו פרוטות ובבית מתגלה איקונה מימי הביניים במצב נהדר. יש המוצאים באינטרנט טיסות לאירופה ב-50 דולר. אחרים יודעים לגלות כוכבים בשמים ובארץ. אני ניחנתי בחוש לגלות פטריות.
אמנם בגלל מיעוט היערות והגשמים אצלנו, החוש החזק שלי לא ממש בא לידי ביטוי, אבל בכל זאת, באשר הן, אני ממש מרגישה אותן צצות אחרי הגשם, כמו חיה אני מריחה ויודעת היכן הן מסתתרות. נחירי רוטטים והנה הן: אף פעם לא מפספסת. יש לי את זה, אפילו במקום לא צפוי לחלוטין, למשל בין שיחי רוזמרין שמשתרעים בכניסה לבניין מגורים ותיק בצפון תל אביב שבו ביקרתי חברה. היו אלה אורניות. עדיין לחות, קטנות, מוצקות ומשובחות. יש להניח שהחורשה שמעבר לכביש היא שהעניקה להן את חמימות המחטים הביתית שלה הן זקוקות.
לחברתי לא באתי בידיים ריקות ומיד גם פצחתי בהכנת מרק. נכון, הרגשתי שחברתי העירונית מסויגת שלא כדרכה, אבל לא ייחסתי את חוסר התלהבותה לפחד מהפטריות. רק כשיצקתי לה מהמרק הנהדר לצלחת והבחנתי שהיא חיוורת כסיד,הבנתי שהיא משוכנעת שאני מרעילה אותה. אחרי שנשבעתי לה שלא אעז לגעת אפילו במקל בפטרייה שאני לא מכירה אישית, גמעתי
מהמרק בעצמי וקראתי לה, "טיפשונת שלי". היא התרצתה, טעמה וקרסה מעולפת על הרצפה. ואני, שתמיד רציתי שיתעלפו מהאוכל שלי, חשבתי לרגע: הנה זה קורה. אבל העילפון נמשך זמן רב מדי, והיא אפילו לא ממש לגמה את המרק, סתם התעלפה, כאילו רק כדי שלא תצטרך לטעום מהפטריות שלא נקנו בחנות.
למגלי הפטריות יש בדרך כלל מקומות קבועים שאליהם הם חוזרים אחרי כל גשם, עם צאת השמש, ומלקטים אותן. העלייה הרוסית שהגיעה לארץ עם המיומנות והעיניים לחיפוש פטריות כמעט גורמת להכחדתן. השנה לא חיכיתי, מיד אחרי הגשם הראשון אספתי לא מעט. בין אם אלה פטריות יער כמו אורניות ופטריות שדה כמו פקועות. לא יעלה על דעתי לגלות את המקומות הסודיים שלי, אבל אנחנו, מגלי הפטריות, יודעים לגלות זה את זה.
בשבוע הספר בגני יהושע ניגש אליי איש ואמר שהוא קורא שלי ושהוא רוצה לתת לי בתמורה מתנה גדולה שהיא סוד, והוא יודע שאדע להעריך אותה מאוד. הוא כיוון אותי למעגלים סודיים של פטריות ממש על הדשא של פארק הירקון ואף תיאר פטריות "מורי" בחגווי הסלעים ליד הנחל ונתן לי מראה מקום. החלטתי שבעונת הפטריות הגשומה שחופפת למעשה לעונת המרקים, אנסה עבורכם עוד מיני מרקים מוצלחים שלא צריך לפתח חושים נדירים למצוא את מרכיביהם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מרק פטריות יער
|
|
|
 |
|
|
|
הכנתי אותו עם אורניות בתוספת פטריות פורצ'יני יבשות, שהן אלה שמעניקות למרק את עוצמת ניחוח היער. אפשר להכין אותו גם עם פטריות שמפיניון או פורטובלו קנויות. על פי מתכון חדש של ג'יימי אוליבר.
חומרים:
חופן קטן של פטריות פורצ'יני יבשות (קונים במעדניות)
כ-500 גרם אורניות קטנות וטריות או שמפיניון או פורטובלו או פטריות בר אכילות אחרות
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
1 בצל אדום או לבן קצוץ דק
20 גרם חמאה
חופן גבעולי טימין טרי מופרד לעלים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
4 כוסות מרק עוף או ירקות צח
חופן קטן עלי פטרוזיליה קצוצים
2 כפות גבינת מסקרפונה
גרירת לימון או תפוז טרי (לא הכרחי)
6 פרוסות ג'בטה או לחם דורום או לחם משובח אחר
שמן כמהין (ממש לא הכרחי)
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הפורצ'יני היבשות לקערה קטנה, מכסים במים רותחים ומשרים.
2. מפשיטים את הפטריות מהקליפה העליונה (אם הן אורניות, מסירים להן את הספוג התחתון ואת רוב הגבעול). מקפידים לעשות זאת בלי ללכלך את הבשר הפנימי של הפטרייה, אפשר להיעזר במגבת נייר, אבל בשום אופן לא שוטפים פטריות. פורסים את הפטריות ושמים בצד.
3. מחממים סיר מרק בעל תחתית כבדה, מוסיפים כ-2 כפות שמן זית ואת הפטריות. מערבבים ומטגנים במהירות על אש גבוהה במשך דקה או שתיים ומוסיפים את השום, הבצל, החמאה, הטימין ומעט המלח והפלפל. מסננים את הפורצ'יני ממי ההשריה מבלי לשפוך אותם וקוצצים. אחרי שהפטריות הטריות בסיר מפרישות נוזלים, מוסיפים את הפורצ'יני ומערבבים. מטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את מי ההשריה של הפורצ'יני בזהירות, כך שהחול שהצטבר בקרקעית הקערה לא יתווסף למרק. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהנוזלים מתאדים, כ-20 דקות.
4. מוסיפים את המרק הצח ומתבלים לפי הטעם במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה על אש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דקות. טועמים ומתקנים את התיבול.
5. מסננים חצי מכמות המרק וטוחנים במעבד מזון למחית ומחזירים לסיר. מוסיפים את הפטרוזיליה והמסקרפונה ושוב טועמים ומתקנים את התיבול.
6. עכשיו אתם יכולים להגיש את המרק כפי שהוא ומי שרוצה יכול לגרר עליו מעט גרירת תפוז או לימון.
בכל צלחת מרק מניחים פרוסות לחם דורום או ג'בטה, קלויות ומשופשפות בשן שום קלופה ויוצקים עליה את המרק. אפשר אפילו לטגן במהירות במחבת משומנת כמה פלחי פטריות שנראות יפות במיוחד ולזרות אותם על המרק בתוספת מעט מסקרפונה ופטרוזיליה קצוצה, ואם יש ברשותכם שמן כמהין זה הזמן להשתמש בו ופשוט לטפטף ממנו על כל מנה וזהו. אין מרק פטריות גדול מזה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק פטריות יער. אין גדול מזה
|
|
|
|
|
|
|
מרק גריסים ופטריות שמפיניון
|
|
|
|
|
|
|
זה בעיני מרק הפטריות המנחם ביותר בעולם. גרסה אישית למתכון המזרח אירופי שנעשה בהשראת השף דודי שיק (אפשר כמובן להחליף את השמפיניון בפטריות יער או שדה וגם להוסיף למרק חופן פטריות יבשות מושרות במים חמים).
חומרים:
3/4 כוס גריסי פנינה שטופים
1 בצל גדול חתוך לקוביות
3-2 גזרים חתוכים לקוביות
1 שורש פטרוזיליה טרי קלוף וחתוך לקוביות
1 שורש סלרי טרי קלוף וחתוך לקוביות
3-2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
2-1 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
7-6 כוסות מרק עוף צח
מלח ופלפל גרוס טרי
500 גרם פטריות שמפיניון
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק (אפשר להחליף בשמיר)
אופן ההכנה:
1. שוטפים את הגריסים, מכסים במים ומבשלים כ-5 דקות. מסננים ושוטפים מהקצף והלחלוחית.
2. בסיר רחב מטגנים ב-2 כפות שמן את קוביות הבצל, הגזר, שורש הפטרוזיליה והסלרי, עד שהם מתרככים ומתחילים טיפטיפה להזהיב. מוסיפים את הגריסים, מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה. מערבבים ומכסים במרק הצח.
3. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים עד שהגריסים מתרככים, כ-20 דקות.
4. מקלפים לפטריות את הכיפות, קוצצים את קצות הגבעולים (מבלי לשטוף אותם) ופורסים לפרוסות.
5. מצרפים למרק את הפטריות, מכסים ומבשלים כ-10-7 דקות. מדללים במעט מרק אם יש צורך ומתקנים את התיבול לפי הטעם. זורים את הפטרוזיליה או השמיר. מרתיחים דקה נוספת ומכבים את האש.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק שום עם שורשים ומוח עצמות
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
כ-1 ק"ג עצמות עגל עם מוח
7-6 כוסות מרק בשר או עוף צח ועשיר
5-4 ראשי שום מופרדים לשיניים שטופות היטב, אך לא קלופות
2-1 תפוחי אדמה
1 שורש סלרי טרי במיוחד קלוף
1 שורש פטרוזיליה טרי במיוחד קלוף
1/2 לימון
6 פרוסות לחם משובח
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את העצמות ומבשלים אותן במרק הצח עם שיני השום השטופות ותפוחי האדמה במשך 45 דקות. מוציאים בכף מחוררת ומצננים מעט.
2. סוחטים את שיני השום למעבד מזון. מצרפים את השורשים ותפוחי האדמה ומעבדים למשחה. מדללים במעט מרק ומערבבים בשאר המרק. טועמים ומתקנים את התיבול (כדאי להוסיף מעט מיץ לימון).
3. בעזרת סכין דקה וחדה מוציאים מהעצמות את המוח.
4. להגשה: משיטים על כל צלחת מרק פרוסת לחם קלוי (כהה או בהיר). משפשפים אותה בשן שום משני הצדדים ומורחים במוח העצמות וזורים מלח גס ופלפל שחור גרוס.
* אפשר להוסיף למרק הרותח ברגע ההגשה לצלחת חלמון ביצה או לרענן אותו בטיפטיפה פטרוזיליה קצוצה.
* אפשר לבשל עם שיני השום גם חופן ערמונים קלופים ולטחון אותם במעבד מזון עם שאר המרכיבים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרק ארטישוק ותפוח אדמה
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
6 ארטישוקים קטנים ומלאים
2 תפוחי אדמה (ראו הערה)
שמן זית עדין ומשובח
3 שיני שום קצוצות
1 פלפלון צ'ילי יבש מפורר
חופן גדול עלי פטרוזיליה קצוצים
1/2 2 כוסות מרק עוף צח
מלח ופלפל
1 ג'בטה
אופן ההכנה:
1. מנקים ומחלצים לארטישוקים את הלבבות וחותכים לפלחים.
2. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר כבד, מוסיפים את הארטישוקים ומזהיבים על אש בינונית. מצרפים את השום, הצ'ילי והפטרוזיליה ומערבבים. מוסיפים חצי מהמרק הצח בתוספת כוס מים ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים כ-15 דקות. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות ומצרפים לסיר עם שארית המרק הצח. מבשלים בסיר מכוסה עד שתפוחי האדמה מתרככים.
3. חותכים את הג'בטה למקלונים דקים או לקוביות,שמים אותן בתבנית,מטפטפים עליהן שמן זית ומוסיפים מעט שום כתוש. מערבבים, קולים ומייבשים בטוסטר את הקוביות משני הצדדים.
4. טוחנים את מרכיבי המרק ומחזירים לסיר. מדללים במרק צח או מים, לפי הצורך, מביאים שוב לרתיחה, טועמים ומתקנים את התיבול.
5. מגישים עם קוביות הלחם ומטפטפים על כל צלחת מעט שמן זית.
* ניתן להוסיף למרק עם קוביות תפוחי האדמה גם שורשרי פטרוזיליה וסלרי קלופים.
sofash@maariv.co.il
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
