 |
 |
|
|
|
|
|
|
| בוקר אחד הן מופיעות ובאחר נעלמות. אורח החיים הקצר הזה מכניס את כולנו ללחץ. השנה, אנחנו מבטיחים לעצמנו, נאכל את הטעימה ביותר. אז לפני שתחלוף על פניכם הסופגנייה במעיל רוח, תלמדו משהו מציונה |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בשעות הערב המוקדמות הלך אדם מהודר ברחוב אלנבי בתל אביב ודי היה בנוכחותו החגיגית להעניק למדרכה כולה אווירה אירופית אריסטוקרטית. המעשה שעמד לעשות ושהפך לאגדה אורבנית התרחש בימים הרחוקים, כשהשקלים היו עוד לירות וכשקפולסקי עדיין לא היתה רשת אלא בית קפה וקונדיטוריה ברחוב אלנבי 74.
מהעדויות השונות עולה שעל כתפיו של האדם הזה היה מונח מעיל ארוך ולראשו מגבעת כהה עם סרט בצבע חום. הוא נעצר לדקה ארוכה מול חלון הראווה של חנות תכשיטי הזהב והשעונים, השכנה לקפולסקי, ונכנס לקונדיטוריה. לאחר שבירך בדרך ארץ את הנמצאים, שאל בדיסקרטיות את אדון קפולסקי על אמינותו של בעל חנות התכשיטים השכן ווידא שהם בהחלט מוקירים זה את זה. מיד לאחר מכן הזמין 500 סופגניות, ביקש שיסדרו ויארזו לו אותן ושהוא מיד חוזר לשלם. יצא ונכנס לחנות התכשיטים. בחר שעון זהב, מדד אותו, התמקח על המחיר, שהיה 550 לירות (סכום עתק באותם ימים), והמוכר הסכים להוריד ל-500. עכשיו הוא הכניס את הידיים לשרוולי
המעיל והתנהלותו היתה מהירה מאוד. בזמן שהמוכר התחיל לארוז את השעון, הוא התנצל ואמר שהוא קופץ לשנייה למר קפולסקי. נכנס לקונדיטוריה ואמר לקפולסקי שהוא ממהר וביקש שאת הקרטון עם הסופגניות יכניסו לחנות התכשיטים והוסיף שהשאיר אצל המוכר כסף לשלם עליהן. חזר לחנות השעונים, לקח את השעון והודיע שקפולסקי כבר נכנס לשלם, כי הוא חייב לו 500 לירות, ולפני שהמוכר פצה פיו, פתח את הדלת, קרא לקפולסקי החוצה ושאל בקול רם: "ה-500 מוכנים?", קפולסקי אכן אישר בקול גדול (שגם השכן יוכל לשמוע) ש"הכל בסדר, אל תדאג, אני כבר מכניס לו אותם", ומוכר השעונים חייך ואמר תוך שהוא מנפנף בידו, "הכל בסדר, אתה יכול ללכת", והאיש פנה במורד הרחוב ונעלם. השבוע מצאתי שזגוגית חלון הראווה של קפולסקי נאטמה בצבע אפור. השלט מעליו אומר: Freeland ועל הדלת האטומה כתוב: "מועדון חברים, הכניסה מגיל 21 ומעלה". מצדו האחד של המקום יש חנות שמוכרים בה היום בגדי גברים ומצדו השני נמצא "הג'חנון של אמא".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
הטיגון דורש מיומנות
|
|
|
 |
|
|
|
ניחוח של אותה אווירה אירופית אריסטוקרטית שהביא אותו נוכל אלגנטי לרחוב אלנבי בעונת הסופגניות, אפשר למצוא היום לא הרחק משם. אחרי שאלנבי יורד ומתעקל ימינה לבן יהודה, בסמטה הראשונה היורדת לכיוון הים, נמצא "אידלסון 10", בית קפה שבתוכו פועלת אחת הקונדיטוריות המעולות ביותר, לא רק בארץ אלא בעולם כולו. חולשת עליה ציונה, שלמדה את מלאכתה בבלגיה ומפליאה לעשות את הטוב ביותר, אפילו בבחירת סוג הקפה וכל שכן הסופגנייה.
הבצק עשיר באופן נהדר בחלמונים ובחמאה ונעשה בלישה ממושכת, בדומה לבריוש, גדוש בנקודות זעירות של וניל וריבת פטל נהדרת שוכנת בתוכו. נוסף לכך, הסופגניות האלה קטנות מעט מהרגיל, מה שמעניק לנוגס בהן את ההרגשה שכמות הבצק תמנע השמנה מיותרת ולפיכך יש סיפוק מלא מאכילת סופגנייה שלמה ומתוקה.
קשה, לדעתי, למצוא מתכון ביתי לסופגניות שמנצח את הקנויות. למעשה, הטיגון דורש מיומנות יותר מאשר הכנת הבצק עצמו. סופגניות ביתיות מבצק שמרים יוצאות לטעמי תמיד חומות מדי, בעלות קרום קשה ולא נמס ונעלם בפה כפי שהן צריכות להיות.
על פי חוקרת המאכלים היהודיים קלודיה רודן, "הסופגנייה, שבמקורה היתה ממתק איכרים אוסטרו-הונגרי שנמכר בחורף בחגים, הפכה למעדן בחצר המלוכה הצרפתית של מארי אנטואנט, ובישראל אימצו אותה כמעדן חג החנוכה, משום שהיא מטוגנת בשמן ומנציחה בכך את נס פך השמן".
באירופה אפשר לרכוש סופגניות זהות כמעט לחלוטין לאלה שלנו בקונדיטוריות ובבתי קפה לאורך כל השנה. הסופגניות שלנו מופיעות בקיוסקים ובקונדיטוריות בבת אחת כחודש לפני חנוכה, ואפשר לומר עליהן "בוקרה פיל מישמיש": בוקר אחד הן מופיעות, ובבוקר שלאחר החג נעלמות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ריח הווניל המשכר
|
|
|
|
|
|
|
לכן כבר בשנה שעברה סימנתי לעצמי את מתכון הסופגנייה מבית היוצר של אידלסון 10 כיעד נחשק. ובתוקף תפקידי, זכיתי השבוע, ללוות את הופעתה מחדש של הסופגנייה הראשונה במעלה בארץ. בהסכמתה של ציונה ובהשגחתה הוכנסתי לבית היוצר ממש, לקודש הקודשים שמאחורי הדלפק, שם עקבתי בדייקנות אחר מלאכתו של שי אליהו, הקונדיטור הראשי של הסופגנייה. לקראת בואי, ניצבו כבר כל מרכיבי הבצק על שולחן נירוסטה בצמוד למתקן הלישה, וציונה צירפה להם את תרמילי הווניל הריחני.
הפריית פרחי הווניל נעשית ידנית. את התרמילים קוטפים בעודם ירוקים, חסרי טעם וריח. משרים אותם במים חמים למשך שתי דקות, מוציאים ומייבשים בשמש. בצהרי היום, כשהטמפרטורה מגיעה לשיאה, עוטפים את התרמילים בשמיכות ומניחים להם ל"הזיע" עד לזריחת השמש. תהליך זה נמשך עד שהתרמילים הופכים חומים וריחניים. ריחו של הווניל כל כך משכר, שאלה שמטפלים בו בכמויות גדולות נעשים מסוממים. התופעה הזו ידועה בשם "וניליזם". נוסף לכך, הפועלים סובלים מכאבי ראש ופריחות בעור הפנים והצוואר. זו הסיבה לכך שהתפוקה העולמית השנתית של וניל היא של 1,600 טונות בסך הכל. כאלף טונות מגיעים מהאי מדגסקר. ביריבויות ובמאבקים קשים בין המגדלים במדגסקר נשרפו כל מטעי הווניל באי ומחיר התרמילים עלה ל-2,000 שקל לקילוגרם.
למרות שבתהליך הכנת הבצק ציין שי באוזני שאפשר להחליף את מקלות הווניל בתמצית משובחת, כשטעמנו את הבצק הגמיש בסיום הכנתו והתמוגגנו מפצפוצי הווניל, חזר בו הקונדיטור והתעקש שאכתוב ש"עקרת בית שיש לה אפשרות לשים מקל, שתשים". בנקודה זו מעניין לציין שהווניל המלאכותי הוא בסך הכל תוצר לוואי של נסורת עצים. בדיוק אותו חומר שממנו עשוי נייר העיתון הזה.
הסופגניות טוגנו, וציונה, שהציצה בהן, ציינה שהן צריכות להתהפך לבד כמו "נחום תקום". כשטעמתי גיליתי שהן אף האפילו על הטעם הנהדר שנותר אצלי בזיכרון משנה שעברה. יצאתי מהקונדיטוריה כדי לחפש קרן שמש לצלם אותן בתוכה וגיליתי שחלון הראווה של החנות השכנה אטום בצבע לבן וכתוב עליו: "בינגומט: משחק חדש, פוקר חשיבה, אפשר להרוויח עד 3,600 שקל בשעה על בטוח ללא מזל - תחשוב מהר תרוויח יותר!". בעודי מצלמת, יצא מהבינגומט הזה אדם מהודר עם מעיל ארוך ושאל אותי בנימוס, "מה השעה?".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סופגנייה. שווה לפחות שעון זהב
|
|
|
|
|
|
|
הסופגניות של "אידלסון 10"
|
|
|
|
|
|
|
65 גרם שמרים טריים
350 מ"ל חלב קר (כ-2/3 1 כוסות)
200 גרם סוכר (1 כוס פחות 1 ס"מ)
1 ק"ג קמח רגיל
6 חלמונים
1 כפית גדושה מלח
גרירת לימון גדול
1 מקל וניל או כפית תמצית וניל משובחת
150 גרם חמאה
שמן חמניות לטיגון (לדעתי אפשר להשתמש גם בשמן תירס)
ריבת פטל ותות שדה (או כל ריבה משובחת אחרת)
אבקת סוכר
1. ממיסים את השמרים בחלב והסוכר בקערת לישה חשמלית (או קערה גדולה אחרת). שי השתמש במקצף ידני. מוסיפים את הקמח, החלמונים, המלח וגרירת הלימון. חוצים את מקל הווניל לאורך ובעזרת סכין חדה משטחים את החצאים, מסירים מהם את הגרגירים הזעירים ומוסיפים אותם לקערה. מכניסים את המלוש (קרס הלישה) ומפעילים במהירות האיטית ביותר, עד שהבצק מתגבש. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה איטית.
2. כשהחמאה כולה התמזגה בבצק ממשיכים ללוש דקה נוספת ומגבירים את הלישה למהירות גבוהה, עד שהבצק נדבק לדפנות הקערה ולאחר מכן מתחיל להכות על הדפנות ולהיפרד מהן. תהליך שאורך כ-12 דקות. הלישה הממושכת היא שהופכת את הבצק לאלסטי כמו בהכנת בריוש. כדי לוודא שהבצק יצא נכון, לוקחים חתיכה קטנה של בצק ומותחים אותה בידיים ומוודאים שתימתח כמו עור של תוף (גם אם זה לא קורה, לא נורא). עכשיו הבצק עדיין קצת דביק. אחרי התפיחה הוא יתגבש יותר (למי שאין מיקסר לישה יכול ללוש את הבצק ביסודיות בידיים במשך 30 דקות).
3. מתפיחים את הבצק בקערה גדולה או בתוך קערת הלישה (בתנאי שהיא מאפשרת בגודלה תפיחה של פי שלושה מנפח הבצק). מכסים בניילון נצמד ומעמידים לתפיחה במקום חמים בבית למשך 3 שעות.
4. מוציאים את הבצק מהקערה, חותכים או תולשים ממנו חתיכות בגודל 50 גרם (שזה בערך גודל של ביצה קטנה), מכסים את החתיכות במגבת מטבח רטובה (כי הבצק מתייבש מהר מאוד), מרטיבים את היד במגבת הרטובה ומגלגלים את החתיכות לכדורים מושלמים. מניחים אותם על נייר פרגמנט או נייר אפייה מקומח קלות. אם נוצר פתח מלמטה סוגרים בצביטות ושוב מגלגלים (בשלב זה אפשר להקפיא את הכדורים).
5. מתפיחים את הכדורים לאט לאט, כשהם מכוסים בניילון כדי שלא יתייבשו, עד שהם משלשים את נפחם והסופגניות מוכנות לטיגון.
6. מחממים שמן עמוק בסיר גדול (המדד לבדיקת החום: מכניסים ידית של כף עץ לתוך הסיר ורואים שיש סביבה בועות. על פי שי אליהו, הטמפרטורה הרצויה היא 170 מעלות). מכניסים כ-4-3 סופגניות ומוודאים שהבועות סביבן לא רבות מדי. אם צריך, מנמיכים את האש. מטגנים עד שהן זהובות משני הצדדים. המטרה היא לטגן אותן עד שהבצק "ייאפה", בלי שיישרפו או יש חימו מדי, לכן אפשר, כדי לא לטעות בחום השמן, להקריב סופגנייה אחת ולהגיע לחום המדויק ורק לאחר מכן להמשיך בטיגון של כ-4-3 סופגניות בכל פעם (יש הנוהגים להוסיף לשמן חתיכת גזר כדי למנוע השחמה מהירה מדי). כשהן זהובות משני הצדדים מוציאים לתבנית או למגש מרופד במגבות נייר.
7. אחרי שהן נרגעות מספר דקות, אפשר להזריק לתוכן את הריבה. מערבבים או טורפים את הריבה, אם רואים שהיא עדיין סמיכה מדי מדללים אותה במעט מים חמים. כדי להחדיר את הריבה למרכז הסופגנייה משתמשים במזלף עם פייה ארוכה וצרה, במזרק, או אפילו חותכים בעזרת סכין מסורית חדה חתך קטן במרכז בטנה ומחדירים את הריבה בעזרת כפית קטנה. זורים על הסופגניות אבקת סוכר דרך מסננת דקה ומגישים.
sofash@maariv.co.il | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
