 |
 |
|
|
|
|
|
|
| גברים אוהבים לעשות את זה בצורה אחת. נשים בצורה אחרת. אבל אי אפשר לחמוק מהשם הקולינרי הנרדף למילה חורף: תבשיל הקדירה. על החיבור הנכון בין זמן למקום (סיר) שיוצר עלילה חמה |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
להכין תבשיל קדירה כבר בשבוע הראשון של החורף, זה כמו ללבוש בפעם הראשונה את הסוודר מהשנה שעברה ולהרגיש שהחיים התקדמו.
קדירה היא הכינוי התלמודי לסיר. המונח "תבשיל קדירה" מתייחס מעשית לבישול ממושך של בשר עם שורשים ותבלינים ביין או נוזל אחר, בסיר סגור, עד שכל מרכיביו מתרככים ומעניקים זה לזה את טעמם וניחוחם. על פי הקריטריון הזה, גם הבף בורגיניון הצרפתי, הגולאש ההונגרי, הסופריטו הספרדי והשוקרט האלזסי הם תבשילי קדירה, ואפילו הצ'ילי קון קרנה המקסיקני, ואפשר גם להניח שהחמין היהודי הוא אחד מהאבות המייסדים של אופן הבישול הזה.
למרות שבדמיוני מצטייר התבשיל בתוך בית עם גג רעפים וארובה, שממנה מסתלסל עשן וריח של אש בגשם, הוא בעצם נעשה בתנור חשמלי, בתוך מטבח, בדירה בקומה שלישית. מתבשל לאיטו בתוך סיר Le Creuset ( לה קרוסט) צרפתי, שמי שמכיר אותם יודע שמה שנכנס לתוכם יוצא טעים יותר מאשר בכל סיר אחר. הראשון שלי הוא בן 27, ולאורך השנים רק השתבח, למרות שנשרף כבר לפחות שלוש פעמים. זה
סיר שהוא חבר ותיק, שעברתי איתו הרבה שמחות וגם אכזבות, אבל אני יודעת שילווה אותי בנאמנות עד יומי האחרון כמבשלת. יש גם סירים כבדים אחרים ופחות יקרים, שבהחלט מתאימים באותה מידה (כמו למשל הסירים המיובאים מסין של "חפצים" או סירים כבדים בכיסוי אמייל תוצרת הארץ של "סולתם" ודומיהם). תבשילי הקדירה בגלגולם העכשווי, נעשים בדרך כלל על ידי גברים. בין אם הם בעלי משפחות או רווקים צעירים מצליחים ומבוקשים. הגבר הוא תחרותי והקדירות נראות בעיניו בישול של ממש. הכנת תבשיל הקדירה בחורף, מעניקה לו את אותו סיפוק מהיר ומבטיח הצלחה של "לעשות על האש" בקיץ.
לאורך השנים אכלתי לא מעט קדירות גבריות כאלה. חלקם לקחו על עצמם חירות גמורה להתבטאות משוחררת מכל מסורת גסטרונומית, תעוזה מוחלטת גם במחיר כישלון. אחרים חסרי פשרות ועקשנים לגבי מסורות בישול מסורתיות קפדניות, ומתבשיליהם נעדרו הניחוחות הפראיים והמרגשים ונותרה רק הנחמה הביתית המפייסת שיש בסיר גדול עם הרבה כוונות טובות ונטול ניצוץ.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
קדירה קלאסית. לנגב את הרוטב
|
|
|
 |
|
 |
|
שילוב נקי ומעודן
|
|
|
 |
|
|
|
שאול בן-אדרת מ"קימל" שלח לי מתכון של קדירת חורף מדרום צרפת, הכוללת נתחי בשר, עצמות מוח וחלקי פנים ביין בתוספת מיץ תפוזים ופסטיס בניחוח אניס.
באדיבות אתר המסעדות של ישראל www.rest.co.il, מביא אורן גירון תבשיל קדירה עם תרכיז לימונים ולימון פרסי מיובש, וכשהשמטתי מהתבשיל את הכמון מאוד נהניתי מהתוצאה.
ערכתי אי אילו נסיונות שבהם ביקשתי ליצור תבשילי קדירה נשיים ומעודנים מעט יותר. כדי שהתבשילים ייצאו מרתקים ומסעירים הוספתי להם גם חלקי בשר מעושנים, תמרים מיובשים, לימונים מוסקטיים ו"תפוחי אדמה משוגעים", בלי לטשטש את טעמם בתבלינים, וקיבלתי שילובים הרבה יותר נקיים ומעודנים.
למדתי שקימוח נתחי הבשר לפני הבישול יוצר ציר בישול אטום לעומת ציר צלול, שמגיעים אליו על ידי צמצום מתמשך. למדתי שתוספת כפית רסק עגבניות, אפילו לבף בורגיניון, יוצרת לציר הבישול טקסטורה משחתית. כשמכסים את התבשיל בחצאי ארטישוק שלמים, העלים מבשמים את הבשר בעוצמה, במיוחד בתוספת קציצות המכילות צלפים שטעמם מאוד מתאים לארומה החזקה הזו. נוכחתי לדעת שתפוחי אדמה שמכסים קדירות יוצאים שחומים כמו בחמין. גדולתם של תבשילי הקדירה היא אפס טרחה על תוצאה נינוחה ומספקת. העיקר בסבלנות. לאט לאט, על אש קטנה: זה כל הסוד של הבישול הביתי העתיק שממנו שואבת הקדירה את קסמה.
רוב הקדירות זקוקות לתוספת של לחם טרי עם קרום פריך לנגב את הרוטב, אבל אפשר להוסיף להם גם פירה תפוחי אדמה, ניוקי, פולנטה ואפילו כוסמת. כל שנותר הוא לצרף בקבוק יין אדום ויבש ומתקבלת ארוחה שלמה. אני לא מתכוונת שתעשו בדיוק מה שכתבתי, אני רוצה רק לגרות אתכם לקדירה משלכם ומאחלת לכם גם גשם ובית חם עם ארובה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קדירת בשר ושורשים ביין (מתכון בסיסי)
|
|
|
|
|
|
|
1/2 1 ק"ג חתיכות אוסו בוקו, חתיכות צוואר, או שריר או כתף או שפונדרה, בקר או טלה חתוכים לקוביות, אפילו זנב שור או שילוב של סוגים שונים של נתחי בשר המיועדים לבישול ממושך (ר' הערות).
3 כפות שמן זית (אפשר להוסיף גם חמאה)
10 בצלים קטנטנים או 15-12 שלוטים קלופים או 3 בצלים קלופים לפלחים
3-2 גזרים גדולים, לא קלופים, חתוכים באלכסון לחתיכות גדולות
3-2 גבעולי סלרי חתוכים לחתיכות
2 כרישות חתוכות לחתיכות אלכסוניות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים (לא הכרחי)
1 כף דבש או 2 כפות רכז רימונים או גם וגם (לא הכרחי)
כ-20 שיני שום לא קלופות
4-3 גבעולי טימין
3-2 עלי דפנה (לא הכרחי)
1 כפית גרגירי פלפל שחור
יין אדום יבש
מלח
1. מחממים את השמן בסיר גדול וכבד ומשחימים את הבשר בכף שמן מכל הצדדים. מוציאים לקערה בצד, מוסיפים את שאר השמן ומאדים בסיר את הבצלים, הגזרים ושאר השורשים, תוך כדי גירוד תחתית הסיר (מי שמוסיף חמאה משתמש בה לשני הטיגונים בנוסף למעט שמן). אפשר להוסיף לתבשיל עכשיו גם כף רכז רימונים או דבש ולערבב.
2. מכסים את השורשים במים. מרתיחים מספר דקות ומחזירים לסיר את הבשר ומערבבים. מוסיפים את השום, גבעולי הטימין (עלי הדפנה), גרגירי הפלפל ומעט מלח ומכסים ביין.
3. מכסים ומבשלים לאט לאט, עד שהבשר מתרכך והרוטב מסמיך, כ-5-3 שעות על אש קטנה. או בתנור בחום של 150-140 מעלות . טועמים ומוסיפים מעט מלח אם צריך.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
תוספות והערות
|
|
|
|
|
|
|
* אפשר לתבל את הנתחים בפלפל וטיפטיפה מלח ולקמח אותם לפני שמכניסים לסיר. כך הרוטב מקבל טקסטורה סמיכה ואטומה יותר. אם הרוטב לא סמיך מספיק, אפשר להעביר אותו לסיר קטן, לצמצם מעט ולהחזיר לסיר (אבל זה לא צריך לקרות).
* אפשר להוסיף לתבשיל גם חופן משמשים יבשים, דבלים (או פירות יבשים אחרים), חתיכת ג'ינג'ר קלוף, פלפלון צ'ילי חריף, גרגירי אניס ואפילו להוסיף לתבשיל מעט קוניאק או משקה חריף אחר.
* ניתן להוסיף חתיכות בשר מעושן או נקניק ולטגן אותם עם השורשים.
* אפשר לגוון את חלקי הבשר של התבשיל ולהוסיף גם כרעי אווז או חלקי פנים, כמו לשון עגל (קלופה), ואפילו קורקבני עוף.
* אפשר לגרר על התבשיל בזמן ההגשה מעט קליפת תפוז.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קדירה עם לימוני מוסקט יבשים
|
|
|
|
|
|
|
שוטפים ומועכים קלות 12-10 לימונים יבשים פרסיים (קונים בחנויות תבלינים) ושומטים אותם לסיר אחרי שמכסים את התבשיל ביין.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קדירה עם לימוני מוסקט. החופש היצירתי מוצא כאן את ביטויו
|
|
|
|
|
|
|
קדירה עם ערמונים
|
|
|
|
|
|
|
חורצים חתך לאורך הצד השמן של כ-1/2 ק "ג ערמונים ומרתיחים אותם 5 דקות במים, מקררים ומקלפים (אפשר גם להשתמש בערמונים קלופים בוואקום). זורים אותם על התבשיל, אחרי שמכסים ביין.
* לא פחות מוצלח להשתמש בכמהין מקופסה (מיובאות ממרוקו ).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קדירה עם קציצות וארטישוקים
|
|
|
|
|
|
|
מכסים את התבשיל בסיום ב-5-4 ארטישוקים חצויים לאורך. לתבשיל (עם הבשר) ניתן להוסיף גם קציצות. אפשר להכין את התבשיל רק עם קציצות ללא תוספת בשר וניתן גם לבשל במים ללא יין.
לקציצות:
300 גרם בשר טחון
1 בצל גדול קצוץ דק
חופן עלי סלרי
חופן קטן עלי פטרוזיליה או נענע
1-2 כפות צלפים מסוננים וקצוצים
3/4 כוס פירורי לחם או 3 פרוסות חלה או לחמנייה מושרים וסחוטים
2 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
סולת או קמח לטיגון
1. מערבבים בקערה את הבשר עם הבצל, העשבים, הצלפים, הלחם, ביצה אחת, מלח ופלפל לפי הטעם. יוצרים קציצות, מגלגלים בביצה טרופה וסולת או קמח.
2. מטגנים מעט משני הצדדים. מניחים את הקציצות על תערובת הבשר והשורשים, אחרי שמכסים אותם בנוזלים (כמו בשלב 2 במתכון הבסיסי).
3. חוצים לאורך את הארטישוקים. בעזרת כפית מסירים ללב החצוי את הקוצים והסיבים ומכסים בהם את התבשיל כשהחתך כלפי מטה (זה בסדר אם בשלב זה הם יהיו מעל לנוזלים). מכסים את הסיר ומבשלים לאט לאט 5-3 שעות על אש קטנה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל גרוס לפי הטעם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קדירת בשר, שורשים ותפוחי אדמה שחומים, ללא יין
|
|
|
|
|
|
|
2 כרישות חתוכות לחתיכות
2-1 שורשי סלרי קלופים
2-1 שורשי פטרוזיליה קלופים
20-10 בצלצלי שאלוט קלופים
5-3 גזרים קלופים
1 לפת צעירה
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף (לא הכרחי)
1/2 2-1 ק"ג נתחי אוסו בוקו עם העצם או שפונדרה חתוכה לקוביות גדולות או תערובת של סוגי בשר שונים לבישול ממושך
1 כפית רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית גרגירי פלפל שחור
1/4 כפית גרגירי קימל (לא הכרחי)
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים (אפשר להוסיף גם בטטות קטנות לא קלופות)
1. חותכים את כל השורשים מלבד תפוחי האדמה לקוביות גדולות. מנגבים היטב את נתחי הבשר.
2. מחממים סיר גדול וכבד על אש גבוהה. יוצקים כף שמן ומטגנים את נתחי הבשר עד שאוטמים אותם מכל הצדדים ומוציאים לקערה בצד. מוסיפים לסיר את קוביות השורשים מלבד תפוחי האדמה וטיפטיפה שמן נוסף ומטגנים אותם מעט, תוך כדי גירוד תחתית הסיר בעזרת כף מעץ. מוסיפים את הרסק והפפריקה ומשיבים לסיר את נתחי הבשר ומערבבבים. מכסים את התבשיל במים רותחים. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה ומוסיפים מלח, פלפל (וקימל) לפי הטעם.
3. בינתיים מחממים את התנור לחום של 120-100 מעלות . מניחים על התבשיל את תפוחי האדמה, זורים עליהם טיפטיפה מלח. מכניסים את התבשיל בסיר מכוסה לתנור. אופים 8-4 שעות והרוטב הולך ומצטמצם ותפוחי האדמה שלמעלה סופגים את כל הארומה והטעמים ומשחימים כמו בחמין.
sofash@maariv.co.il
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
