 |
 |
|
|
|
|
|
|
| הבירה לא נלווית לאוכל, היא הדבר עצמו. אבל הסוד הוא שהיא גם כלי נהדר לבישול. בדרך שבין החבית לבקבוק נרקמת לה ארוחה משכרת, במיוחד אם מדובר גם בטלה |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הכרנו על הבר "ביועזר בר יין". מעוז אלונים מ"פראג יבואני בירה", היה עסוק במעקב אחרי מכולות עמוסות בחביות ובבקבוקי בירה, שבגלל השביתה בנמלים ובמשק נפרקו במרסין במזרח טורקיה, במקום בנמל חיפה. דרך הסלולרי שלו הוא ניסה להרגיע בעלי ברים שברזי בירת הסטארופרמן שלהם נותרו יבשים. ליאור מה"מנזר" (בר בכניסה לשוק הכרמל) ניסה להרגיע אותו. ואני, שמזהה בשלנים גדולים גם כשהם מדברים רק על חביות, אוניות ובחורות, ידעתי מיד איך צריך להרגיע את הרוחות. הצעתי להם להצטרף אלי למדור שעניינו בישול בבירה.
אני אוהבת בירה צ'כית. זה כמובן קשור גם לארץ המוצא שלי. ביומיים שביליתי בפראג לפני כמה שנים שתיתי הרבה סטארופרמן. אהבתי את מראה הכוס הגדולה, שראש קצף צומח מעליה. נהניתי להרגיש את דגדוג הקצף שלה על השפתיים, את הקור המרווה, שמזרים השלוק הגדול הראשון לתוך הגרון, ואת הלגימה השנייה, כשמתחילים לטעום את הקריספיות והמרירות הבוהמית-צ' כית המדהימה הזו שמאפיינת אותה.
הצ'כים הם צרכני הבירה הגדולים בעולם. צ'כי ממוצע שותה 190 ליטר בשנה, לעומת אירי ששותה 160 ליטר בשנה וגרמני ששותה 170 ליטר. הישראלי שותה רק 13 ליטר.
למדתי ממעוז שמה שמבדיל בין הבירות הצ'כיות לבין בירות אחרות, מלבד המים, הוא שימוש קיצוני בכישות הכי איכותי שיש, שנקרא Saaz, על שם עיירה בצ' כיה-בוהמיה שבה מייצרים את התבלין, והוא שמעניק לבירה את המרירות המעודנת והמשובחת שלה. ליאור סיפר על מחקר שגילה לאחרונה, שלכישות יש תכונה "לתפוס" את הקצוות לאורך הלשון. מה שמביא תחושה של פה יבש, מרמה את המוח ונותן תחושת צמא לא אמיתית, שמביאה לשתייה מוגזמת במיוחד.
הבחורים הגיעו לירושלים עם בקבוקי הסטארופרמן האחרונים שנותרו בארץ. כשנפגשנו בשוק מחנה יהודה, עדיין האמנתי שאני הבשלנית המנהיגה, וגם נהניתי להיות גברת שבחורים נחמדים סוחבים לה את הסלים והשקיות. אבל כשהגענו למטבח, התהפכו היוצרות. בדקות הראשונות הם עדיין התייעצו איתי ביחס לבחירת הסירים והמחבתות, אך מיד החלו לשלוף מהמקרר והמגירות כל מה שהם זקוקים לו בכוחות
עצמם,ועשו במטבחי כבשלהם. כששטפו את שאריות הכלים מהבוקר ועשו גם סדר מסביב, הבנתי שהמטבח שלי נכבש. לאחרונה נוכחתי לדעת שסיגלתי לעצמי אישיות של בלרינה במטבח. רגל אחת ישרה והאחרת שלוחה הצדה ונשענת באצבע על הרצפה. לעומתי, מעוז התנועע בתזזית כמו על גלגיליות, מצד אחד של המטבח לצד שני. הוא מעדיף להמעיט בדיבור והבעת פניו מרוכזת ולעתים מבודחת. לליאור הרגיל יש הבעה שמזכירה עקרת בית חסודה, מנוסה והחלטית, והוא כל הזמן מדבר ומספר סיפורים. הם מאוד יעילים ומנוסים בבישול. מעוז התחיל לבשל ברצינות בגיל שש. ליאור השתלם בבישול אצל Cheong Luev באוסטרליה . עצרתי את שני המנועים הגבריים האלה רק כדי לצלם. אבל כיוון שלמדתי שצריך לצלם רק כשקרן שמש מאירה את המאכל,ועננים כבדים כיסו ביום הזה את ירושלים, לא יכולתי לצלם. ניסיתי לשתף אותם בצרה, אבל הם המשיכו לצמצם רטבים,לקלף שורשים ולהמיס גבינת צ'דר בבירה ולשתות בירה.
את המולים אכלנו בעמידה מול החלון, טבלנו את הלחם ברוטב ושתקנו. על החוף האטלנטי בנורמנדי אכלתי השנה הרבה מולים טריים מבושלים ביין לבן. אבל רוטב הבירה עם הכרישה וגרגירי הכוסברה הכתושים בתוספת חמאה ושמנת, הוציא מהמולים כאן בירושלים אושר גדול יותר. אף אחד משלושתנו לא אכל קודם לכן מולים כל כך טעימים. עננים כבדים המשיכו לכסות את השמים, וזה לא סתם תירוץ למה לא תוכלו לראות כמה יפה יצאו נתחי העוף, פלחי הקישואים הננסיים וחתיכות מוח הטלה, שטבלנו בבלילת הבירה וטיגנו בשמן עמוק. הכנו שלושה רטבים שונים לטבילה וכשהתיישבנו לאכול על המרפסת התחיל לרדת גשם, תחילה בהססנות ובבת אחת קיבל ביטחון של יורה, ופרשתי מעלינו את הסוכך. מעוז מרח פרוסות לחם בוולש רייביט (גבינת צ' דר מותכת בבירה בתוספת חלמונים) והקרים אותן בטוסטר עם נתחי אנשובי. שתינו סטארופרמן כהה ומאוד קרה.
כשריח הגשם הראשון, שטפטף על העצים בגינה, התערבב בניחוח אדי הבירה של הצלי, סיכמנו שבירה היא המשקה האולטימטיבי לארצות חמות. קריספית, קרה, מרווה וממסטלת, בלי צורך להתעכב על איכותה, כפי שנהוג לעשות עם יין.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לחם נוזלי
|
|
|
 |
|
|
|
בירה, בגלל אופיה ומרכיביה, היא למעשה לחם נוזלי. שלא כמו יין, לא חושבים על הבירה כנלווית לאוכל, אלא עליה עצמה. יחד עם זאת נוהגים להוסיף בירה קרה ומבעבעת לבלילות (לטיגון בשרים, דגים, פירות ים וירקות), לבצק ללחם ולעוגיות מלוחות. בבישול מאבדת הבירה את הגזים והאלכוהול, מתמזגת עם התבשיל ונותר רק הטעם הנקי הקטיפתי של המשקה והמרירות המיוחדת שלו. תוך כדי ניסוי, הסכמנו שבשר בקר הרבה פחות מתאים לבישול בבירה מבשר טלה או כבש, שלבשרם טעמים מורכבים, שמתיידדים עם הבירה היטב תוך כדי בישול איטי, בתוספת שורשים או ציר. למדנו שכדי להשלים את הטעם, מוכרחים להוסיף לתבשיל חמיצות: פרוסות לימון אחדות (עם הקליפה), או רכז רימונים, כפי שבחרנו אנחנו. בשר עוף סופג יפה את מתקתקות הבירה, במיוחד כשצולים את העוף בתוספת חמאה.
שאלתי את הבחורים אם שמעו על הסטייק קובה Kobe, שנחשב על פי המיתוס לסטייק מהבשר הטעים ביותר בעולם. מדובר בתהליך אכזרי במיוחד, שבו מגדלים את העגלים תלויים באוויר, כדי ששריריהם יישארו רכים, ומאכילים אותם בבירה בלבד. ליאור סיפר שאכל סטייק קובה ושילם עבורו 200 דולר. הוא תיאר בשר מעולה, שיש בו איזשהו גוון של טעם מיוחד, אבל מה שמייחד אותו באמת הוא המרקם הנימוח שלו. "אף פעם לא הכרתי שום דבר עם מרקם כזה. אולי בשר לשון, אבל זה רק דומה".
הטלה התבשל שש שעות רצופות, עד שמרקמו ורכותו ריצו את דרישות הבשלנים. בזמן שישבתי כמו גברת ורשמתי את המתכונים, הם ניקו, סידרו ושטפו לי את המטבח ואף ערכו את השולחן עם נרות, כאילו כך אני מקבלת את פני בעלי מדי ערב. כשהגיע לבית האפוף בניחוח הנפלא של הצלי, חששתי שיגרש את הבחורים שמצאתי בבר (ואולי גם אותי באותה הזדמנות ), אבל הוא אמר: "את גדולה", וישב לאכול.
ככלל, בירה שמכניסים לבקבוקים מפסטרים ומתסיסים בתוך הבקבוק. לעומת זאת, בירה מחבית אינה מפוסטרת, או רק חצי מפוסטרת, מה שנותן לחביות זמן מדף הרבה יותר קצר וטעם הרבה יותר מלא ועשיר. אפשר לומר שההבדל בין בירה מחבית לבירה מבקבוק הוא כמו ההבדל בין חלב עמיד לחלב טרי. בירה מחבית היא לא מעוקרת, עדיין חיה ולכן טעימה יותר. מוזגים אותה מהחבית על ידי בלון גז, שדוחף את הבירה לתוך הצנרת, שמובילה אותה לכוס וגם מגיזה אותה. צבע הבירה נקבע בשלב הקלייה או הייבוש של השעורה. קלייה אגרסיבית מאוד מביאה לבירה שחורה, כמו גינס. ייבוש הגרגירים באוויר חם, מבלי שישנו את הצבע שלהם, יוצר בירה צלולה ובהירה.
כדי לשמור על איכותה לעולם אין לשים בירה במקום חם או חשוף לאור השמש. לא פחות חשובה העובדה שבירה מבקבוק לא מחזיקה מעמד יותר משנה. אם תבדקו תגלו שעל כל סוגי הבקבוקים והפחיות יש תאריך, ויש לרכוש בירה כמה שיותר טרייה. כמו היין, גם הבירה היא תבנית נוף מולדתה. המים, השעורה, השמרים והכישות הם שמשנים את אופיה וטעמה. את המתכונים ערכנו מבירה סטארופרמן, אך אין לי ספק שאתם יכולים גם להכין אותם מכל בירה אחרת שטעמה חביב עליכם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צלי בניחוח אדי בירה. אידיאלי לגשם ראשון
|
|
|
|
|
|
|
תבשיל טלה, שורשים ודבלים בבירה
|
|
|
|
|
|
|
1/2 1 ק"ג אוסו בוקו טלה, או צוואר טלה חתוך לחתיכות בינוניות
חמאה (שומרי כשרות יכולים לוותר עליה)
שמן זית
1 בצל גדול חתוך לטבעות עבות
2 כפיות סוכר חום בהיר
2 גזרים בינוניים/גדולים
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה קלוף, חתוך לאורך לרבעים
1/2 1 ראשי שום לא מקולפים, חצויים
6 תאנים חצויות פלפל מלח גס
2 גבעולי טימין טיפת שמן זית
1 כפית גרגירי חרדל
1 כף רכז רימונים
1/2 1 בקבוקים בירה כהה או בהירה
1. צורבים את הבשר במחבת חמה בשמן או בתערובת של שמן וחמאה מכל הצדדים, מוציאים ושומרים בצד. מוסיפים למחבת כ-20 גרם חמאה ו-3-2 כפות שמן זית ומטגנים את טבעות הבצל עד שהן מזהיבות. מוסיפים 2 כפיות סוכר חום בהיר ומערבבים עד שהסוכר מבעבע ומסירים מהאש.
2. שוטפים את הגזרים, חותכים באלכסון לחתיכות עבות, בלי לקלף. מוסיפים להם את קוביות הסלרי ושורש הפטרוזיליה, את ראשי השום והתאנים. זורים עליהם פלפל, מלח וטימין. מטפטפים מעט שמן זית ומערבבים.
3. מכניסים את השורשים והבשר לסיר. זורים את גרגירי החרדל ואת רכז הרימונים ויוצקים את הבירה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את טבעות הבצל מהמחבת. מכסים ומבשלים לאט על אש קטנה ברתיחה עדינה, עד שהבשר מתרכך מאוד, כ-6-5 שעות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
וולש רייביט: גבינת צ'דר מותכת בבירה
|
|
|
|
|
|
|
500-400 גרם גבינת צ'דר מגוררת
2 חלמונים
1/2 כוס בירה מרירה לבנה או "גרנאט"
פלפל שחור גרוס
טיפטיפה אגוז מוסקט מגורר
מלח (רק אחרי שטועמים ומוודאים שצריך)
1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומתיכים במחבת עד שמתקבלת תערובת אחידה אך עדיין מעט גושית (בשום אופן לא מרתיחים). מעבירים לתבנית מוארכת מזכוכית או לכלי אחר ומכניסים למקרר, כדי להקריש את הגבינה מחדש.
2. פורסים או מורחים על לחם וקולים בגריל חזק, עד שהגבינה מקרימה. אפשר להוסיף רצועות אנשובי, צלפים או חתיכות בשר מעושן מטוגן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מולים בבירה
|
|
|
|
|
|
|
90-80 גרם חמאה
1 כף שמן זית
1 כרישה חתוכה לטבעות דקות
2 שיני שום קצוצות
1 כפית גרגירי כוסברה כתושים עם פלפלים שחורים אחדים
3/4 בקבוק בירה לבנה
כ-1/2 כוס שמנת מתוקה
1 ק"ג מולים
ממיסים 30 גרם חמאה בכף שמן זית ומאדים את טבעות הכרישה והשום על אש קטנה עד שהם מתחילים להזהיב בקצוות. מוסיפים כפית מתערובת גרגירי הכוסברה ו-200 מיל' בירה. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד 40 גרם חמאה ו-50 מיל' בירה. בהדרגה, תוך כדי ערבוב, יוצקים כ-80 מיל' שמנת. מרתיחים ומצמצמים עד שהאלכוהול מתאדה. טועמים, וברגע שהכוהל לא "תופס" את הלשון - הרוטב מוכן. מגבירים את האש. מוסיפים את המולים, כ-20 גרם חמאה ומעט מלח. מערבבים, מכסים ומבשלים עד שהמולים נפתחים (לא לאכול מולים שלא נפתחו).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בלילת טמפורה בירה
|
|
|
|
|
|
|
2 ביצים
3/4 כוס קמח
1/2 כוס בירה קרה
1/3 כוס חלב קר
מעט סוכר
מעט מלח
מפרידים את החלבונים ומקציפים אותם. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בקמח ומוסיפים בהדרגה את הבירה והחלב לתערובת אחידה, בתוספת סוכר ומלח לפי הטעם. מקפלים לתוכה את הקצף, והבלילה מוכנה. אפשר לטבול בבלילה ולטגן בשמן עמוק רצועות מחזה עוף, חתיכות מוח, נתחי דגים, טבעות קלמארי, שרימפס, פלחי קישואים קטנטנים, חתיכות דלורית או טבעות בצל. מצרפים 3-1 רטבים חריפים, כמו רוטב חזרת בשמנת וחרדל, רוטב עם ווסאבי וסויה, או רוטב צ'ילי אדום, ומגישים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
