 |
 |
|
|
|
|
|
|
| מבט טורף, נוכחות של אוסקר וויילד, רגישות וכישרון. מסע בין שווקים בצפון שהסתיים בפיקניק ממוזג בחיק האוטו. ארז, לא רק לחם |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
בסגנון פוטורסיטי
|
|
|
 |
|
|
|
כשארז קומרובסקי הציע להכין לי ארוחה, שאלתי אותו מה הלוקיישן שהיה בוחר לאכול בו, אם היה מככב בסרט. "בוסתן של שקדים", הוא ענה. קבענו ליום חמישי. בשבע בבוקר נפגשנו במקום שלו ברחוב אבן גבירול. לכבוד הפיקניק הוא לבש טי-שירט בצבע קפה בחלב, שהלמה אותו הרבה יותר ממדי הטבח הצחורים והמוכתמים, שהם התלבושת האחידה והקבועה שלו. עד שסיים לעטוף עוגות שמרים בצלופן צהוב, ישבתי עם אבא שלו, מנחם קומרובסקי, ושתינו קפה. לאביו יש את אותו המבט הטורף של בנו, אבל בעיניים בהירות. ג'נטלמן שרמנטי במיוחד, שהעניק לי, באור ראשון של בוקר, את ההרגשה שאני האישה המקסימה ביותר ברחוב.
איך שפנינו לכביש החוף, שאל ארז: "למה את לא מחבבת אותי? ". עניתי, "ולו רק בגלל שפעם אמרת ש'באוכל אין יצירה אלא רק טעים או לא טעים'. זו לדעתי אמירה מחונטרשת". מכאן התנהל המסע שלנו צפונה לאורכה של חשיפה רגשית עמוקה מאוד מצד שנינו. בסופו של יום, הבחור הרגיש והמוכשר הזה לימד אותי מאיפה באה היצירה שלו, שלא רק הקפיצה את איכות הלחם בארץ (אחת משלוש הפריצות החשובות ביותר של המטבח הישראלי), אלא אף הולידה מטבח פראי, יצרי, משובח וארץ ישראלי אמיתי.
הוא פרץ בגיל 25 לקולינריה הישראלית, במופע ראווה על גג ברחוב פיארברג בתל אביב. בין השאר תלה אלף תאנים על אלף קרסי דיג, שנעו והסתחררו מעל פרוסות דקיקות של פרושוטו על מובייל קשור לפיגומים שעליהם ישבה וניגנה רביעייה קאמרית. מיד אחר כך השתתף בפרויקט השנוי במחלוקת, "ספר הגריל", שהתמקד בצילומי אוכל בסגנון פוטוריסטי, גישה שמאמינה שאוכל צריך להיות מעניין ולא חשוב הטעם. עברו מאז 20 שנה וארז מסביר לי שהגיע למסקנה לגמרי הפוכה.
בשוק של עכו רכשנו פרידה נהדרת והתלהבנו מהקראסים המנומרים. בשוק בכפר יסיף בחנתי אותו. ראיתי שהוא מתרגש באיפוק, וחשבתי ששף שמאבד את ההתלהבות מבמיות בצבע חציל, או מחצילים שחורים קטנים ועגולים כמו אפרסמונים, מאבד את האדרנלין שמוביל אותו. כשגיליתי שלקחתי איתי בתיק בטעות את המפתחות של בעלי, נאלצנו לחזור לתל אביב ולערוך את הפיקניק בנסיעה לאורך "עמק החסות". חשבנו שבחמסין מעיק כזה, מה רע לעשות פיקניק עם מזגן בנסיעה איטית, במכונית הישנה והנוחה. גבינת כבשים דשנה ותאנים בשלות על ברכי וכוס היין בין רגלי. לצלילי אקורדיון של צוענים שבוכה על העצב בעולם, כאילו ישבנו בקרון המסעדה של ה"אוריינט אקספרס" בימיה הגדולים. המשכנו לאורך שדה ענק של תירס גבוה שבתוכו השתוללו ממטרות. הרגשנו כאילו הגענו לכאן חזרה מארץ רחוקה. הכל נראה לנו נהדר, שליו ואהוב. ליד שפרעם עלה עשן לבן מהגבעות של עושי הפחמים. ארז הצמיד את לחם האגוזים לחזה, תלש ממנו חתיכה גדולה והריח אותה עמוק ובגאווה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
ארז קומורובסקי. לא רואה את עצמו עושה משהו אחר
|
|
|
|
|
|
|
שף כבר 21 שנה
|
|
|
|
|
|
|
הוא בן 42. שף כבר 21 שנה. כשניסיתי להוציא ממנו מה היה רוצה לעשות חוץ מזה, אמר שהוא לא רואה את עצמו עושה משהו אחר. התוודיתי בפניו שהייתי רוצה להיות אופה. לכן התרגשתי כשביקרתי שבוע מאוחר יותר במאפייה שלו בנתניה, ופגשתי את שלוש קופסאות השאור החמצמץ ללחם שנולדו לפני תשע שנים בבית שלו ברחוב פיארברג, וכל כיכר לחם או פוקצ'ה שיצאו מבית היוצר שלו נולדו מהם. בערב הכין "ארוחת טעימות" לזוג קליינטים. ריטואל קבוע שהוא עורך למענם כל יום חמישי זה שבע שנים. ההתרחשות האינטימית הקבועה הזו, בין שף לסועדיו סקרנה אותי.
בסכין מחודדת הוא פורס שתי עגבניות ירוקות לפרוסות חצויות דקיקות ביותר. חליפת השף השחורה שהוא לובש, וטבעת יהלום גדולה מזויפת שהוא עונד על יד ימין, מעניקות לנוכחות שלו מראה מרתק ופרוע של אוסקר וויילד. פורס קצה של פלפל ירוק חריף, זורה מלח, סוחט לימון שמרחיק מהעגבניות את טעם הבוסר ומוזג על הסלט שמן זית. נוטל פרוסה דקה ביד ונותן לי לטעום. נהדר. ומיד, המלפפונים הזעירים (שהיינו אמורים לאכול בפיקניק, על קרח שקנינו בתחנת דלק) נחתכים לאורך לפלחים מוארכים ואליהם מצטרפות פרוסות עגולות דקות של פקוס וגם לימון כבוש.
בגיל 21, מיד אחרי הצבא, נסע קומרובסקי ללמוד בצרפת. שנות השיא של ה"נובל קוזין". אחר כך נסע ללמוד קיסקי ביפן. קיסקי היא אמנות הכנת ארוחת טעימות של 14 מנות קבועות בקומפוזיציה קבועה על הצלחת. ואז סן פרנסיסקו וברקלי בשיא מהפכת האוכל. שם למד את סודות הלחם ועבד עם יו קרפינטר, מי שהגדיר את הפיוז'ן. "מתכון אחד עם 17 אלף טעמים מאולצים", הוא מסביר, "ואני, בישול ישראלי פשוט וטעים. לא מנסה לאלץ טעמים. עגבנייה זה אני, וחציל זה אני ולימון ומלח בלי רעש מבחוץ. שום צרפתי ויפני וקליפורני ופיוז'ן. התבגרתי".
בימים שביליתי בחברתו למדתי שהמראה והאסתטיקה הפראית והטבעית של האוכל הגולמי הם ההשראה שלו. האש הלוהטת בשני תנורי העצים נושפת מאחוריו. החצילים שרכשנו נכנסים לחריכה, דג הפרידה של הפיקניק שלנו נקצץ. עלי כפיר ליים נקרעים ומחדירים לתוכו את ניחוחם לפני שהדג נצרב במיץ לימון, פלפל ירוק חריף ומלח ונמזג עליו שמן זית ומצטרף אבוקדו. ברגע שהמנה מובלת לשולחן, אותה פרידה נפרסת לפרוסות סשימי דקיקות. הוא סוחט עליהן טיפטיפה מהבשר ושמן אדמדם של פלפלי ציפוטלי מקסיקניים חריפים, והצלחת נראית מדממת. שמן של הלימון הכבוש ועלי סלרי מהגינה מסיימים את ההכנה. אני מוקסמת מהעובדה שלאורך הארוחה השתמש באותו דג בשלוש צורות הכנה ותיבול שונות. בפיקניק הסביר לי שהדרך שלו היא חיפוש. כל פעם אחרת. "אי אפשר לשחזר ולמחזר. אני לאט לאט מזקק את הזיקוק ביני לבין בלוטות הטעם שלי. מתעניין בניואנסים בין הלימון הזה ללימון ההוא ובין הנענע הזו לנענע ההיא".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מדבר עם החומרים ולא עם המסורת
|
|
|
|
|
|
|
החצילים בצורת אפרסמונים התרככו. הבשר שלהם קצת מר, ולכן ארז שם עליו דבש, משמשים יבשים קצוצים ויוגורט כבשים סמיך. מיד אחרי המנה הזו נחצים לאורך שני חצילים סגולים מוארכים שמתיישבים בצלחת כמו צמד שייטי קיאק עם רגליים מפושקות. עליהם הוא מטפטף ויניגרט של זעתר וטחינה גולמית. "המהפכה הכי גדולה שלי קרתה אחרי שחזרתי מיפן והכנתי ארוחה יפנית ויצא טעים וידעתי שאני יודע לעשות את זה. אבל זה לא אני, זה לא שלי. זה לא טבעי. לא גדלתי על זה. זו לא השפה שלי. היום אני יודע לבשל את השפה שלי. אני בתוך הפה שלי. טועם רק בידיים. זה ישראלי, נוגעים, לא מנומסים ולא מעוצבים ונורא מחוברים ונורא חמים". המלוחייה קיבלה את השום המטוגן, והשרימפס שנצלו בקליפתם על האבן הלוהטת מצטרפים אליה. הבמיה נצרבת על אש חזקה בשמן זית ומבהירה לירוק בקבוק מהמם. עלי כוסברה מצטרפים למחבת הלוהטת והופכים פריכים. "אני נגד קישוטים של אוכל, נגד הבורגנות של האוכל, כל הזמן עסקתי במרידה וזה מסביר מה שאמרתי על היצירה. היום אני כבר לא מורד. אני עושה את הדיאלוג הפנימי שלי, מדבר עם החומרים ולא עם המסורת ולא עם תאוריות, אלא בעשייה בפועל".
אנחנו נשארים ליד האש. הוא מבשל לזוג הקבוע יצירה חד פעמית המחוברת לזמן, לעונה, למקום, למצב הרוח, למערכת היחסים, לעבר המשותף. פותח ומשטח צמד שזיפים וצמד אפרסקים מגולענים על הצלחת ומצרף להם גבינת מוצרלה טרייה קרועה, דבש ומי זהר. כמעט חצי בקבוק שפך עליהם. כשטעמנו את המנה והתפעלנו אמר, "זה מקרי. ראית, לפעמים זה מצליח ולפעמים הרבה פחות. אם היית כותבת מתכון עם חצי בקבוק מי זהר במנה כזו, לאנשים בבית זה היה יוצא נורא. אבל זאת הכמות שהמנה הזו שתתה עכשיו. עובדה. בואי נאכל את הקראסים ונחזור לתל אביב", הוא אומר ומוסיף, "אחרי יום כזה, אני יכול ללכת לישון בשקט. הרווחתי את לחמי ביושר".
שתינו יין אדום ואכלנו את הקראסים המטוגנים, עד שנשארו על השולחן שתי ערימות של עצמות. ואז נכנסו למסעדה שני זוגות. אחד מהם הכרתי, והלכתי להגיד שלום. בגלל שפטפטתי איתו דקה, התנצלתי בפני האחרים על ההפרעה, וכמחווה של הרגע האחרון רציתי אף ללחוץ את ידם של הזרים. כשהושטתי יד לאישה הזרה היא סירבה ללחוץ לי את היד. נעלבתי. הסבירו לי ש"יש אנשים שלא רוצים ללחוץ יד לכל אחד". ארז לא אמר שום דבר. המלצרית ניגשה אליו ולחשה שגם הם רוצים ארוחת טעימות, עכשיו. "תגיד להם לא, אתה עייף והיא מגעילה", ניסיתי לעצור אותו. אבל הוא חזר לעמוד מאחורי התנורים והאישה, שלא רצתה להושיט לי יד, קיבלה סביצ'ה משארית המוסר של הפיקניק שלי. כשהבמיה שאני עצמי בחרתי עברה למחבת עבור אישה שלא לוחצת יד לכל אחת, יצאתי וישבתי על הנדנדה בחוץ. חשבתי שלעולם לא תהיה לי מסעדה, ואפילו לא מאפייה קטנה. לעולם לא אוכל להכין אוכל למי שאני לא אוהבת. לעולם לא אוכל למכור אוכל בשביל כסף. בפעם הראשונה הבנתי מה זה שף. שעם כל הזוהר והכבוד, זה בסך הכל מקצוע של אנשים שמאכילים אנשים, שחלקם מקסימים וחלקם לא ראויים. אבל גם עבורם אתה מוכרח לחתוך חתיכה קטנה מנשמתך ולשים על הצלחת.
לכבוד החגים, אני מצדיעה לארז קומרובסקי ומביאה לכם את המתכון שלו ל"חלוגע", גם חלה וגם עוגה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
חלוגע. אסתטיקה פראית של אוכל גולמי
|
|
|
|
|
|
|
חלה עם דבש
|
|
|
|
|
|
|
1 קילו קמח ללחם (שטיבל 2)
125 גרם חמאה
15 גרם שמרים טריים
1 כף מחוקה מלח
200 גרם דבש פרחי בר
1 חלמון ביצה
כ-2 ורבע כוסות מים קרים
1. מוציאים את החמאה מהמקרר שתתרכך קצת. שמים את הקמח בקערה גדולה ורחבה ומפוררים וממוללים לתוכו את השמרים הטריים. מוסיפים את החלמון, הדבש והמים הקרים ומאחדים לבצק אחיד. ממשיכים ללוש כ-6-5 דקות . אם הבצק דביק מדי מוסיפים מעט קמח.
2. מוסיפים את החמאה והמלח וחוזרים ולשים עד שמתקבל בצק חלק וגמיש כ-10-5 דקות . מגלגלים ומכנסים את הבצק לכדור. מורחים קערה גדולה בחמאה ומניחים בתוכה את הבצק. מורחים אותו בחמאה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום קריר במטבח.
3. משטחים מעט ומחלקים את הבצק ל-8-6 חלקים שווים. מכנסים ומגלגלים כל אחד מהחלקים לכדור, מכסים במגבת לחה ל-20 דקות .
4. לוקחים כדור בצק ומשטחים ומותחים אותו לצורת מלבן על משטח עבודה מקומח. מקפלים לאורך לשלוש, מגלגלים ומותחים לנחש.
5. קולעים מכל 3-2 גלילים (או 5, תלוי בצורת החלה המבוקשת) את החלות. מתפיחים לאט במקום קריר במטבח.
6. מחממים את התנור לחום של 200-190 מעלות. מפזרים על תחתית התנור קוביות קרח או משפריצים לתנור מים בעזרת שפריצר. משך האפייה הוא כ-40-30 דקות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"חלוגע" עם תאנים ושומר
|
|
|
|
|
|
|
אפשר להוסיף עם החמאה 8 תאנים בשלות שפותחים ומועכים לתוך הבצק בתוספת חופן גרגירי שומר,או אניס ולהפחית מעט מכמות הדבש. החלה הזו נהדרת עם חמאה וגבינה כחולה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"חלוגע" עם גזר ודבש
|
|
|
|
|
|
|
מכינים את הבצק ללא החלמון ועם מעט פחות מ-2 כוסות מים. בשלב השני מוסיפים עם החמאה והמלח כ-4 גזרים מגוררים עלפומפייה גסה.מתבלים בקינמון, ציפורן ואגוז מוסקט ומאחדים לבצק אחיד. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"חלוגע" עם דבש ותפוחים
|
|
|
|
|
|
|
כשמכינים את הבצק, מחליפים רבע מכמות הקמח הלבן בקמח אורגני מלא ומוסיפים ביצה שלמה במקום חלמון. בשלב השני מוסיפים עם החמאה 4-3 תפוחי גולדן דלישס חתוכים לקוביות ומבושלים קלות,או חתיכות תפוחי גראנד מוקפצות בחמאה (ארז שם חצי חצי) וחופן או שניים צימוקים איראניים ומאחדים ולשים את הבצק. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
