 |
 |
|
|
|
|
|
|
| אומרים שהים פותח את התיאבון. מפגש מקרי עם זוג מבוגר על החוף הביא לבחינה מחודשת של קסם הביצים הממולאות. בינתיים הן ימשיכו איתנו לאלף השלישי |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בכל שבת בבוקר, בשש וחצי, אני רואה אישה עם תלתלים קצרים שמובילה לחוף הים צידנית גדולה, כיסאות מתקפלים ואת בעלה. היא מתמקמת תמיד מימין לסוכת המציל של חוף פרישמן ומושיבה קרוב אליה את בעלה השחום, שמרוח בשכבה כל כך עבה של קרם הגנה, עד שהוא נראה כמו רקדנית קבוקי יפנית. לה עצמה יש מראה של שנות החמישים של המאה הקודמת, פליטה שזה עתה הגיעה מאירופה. בין רגליה עומדת תמיד הצידנית הכחולה שמשמשת גם כשולחן נמוך. עליה פרושות קופסאות פלסטיק עם ביצים קשות, ירקות ופרוסות לחם אחיד או פתית. היא מורחת את הפרוסות בגבינה לבנה, מוציאה ביצה קשה ומלפפון וגם פלפל אדום ומושיטה לבעלה שאוכל בצייתנות, ורק אחר כך היא נוגסת בעצמה. הם אוכלים בריכוז רב ובתיאבון אדיר, במין לעסנות של אנשים זקנים, שהאכילה עומדת במרכז חייהם ובגלל זאת היא מתריסה וזועמת.
אני עוברת על פניהם בצעדה מהירה לכיוון הדולפינריום וכשאני חוזרת, אחרי כמעט 40 דקות, הם עדיין שם, נשלטים על ידי התיאבון העצום. רק התעוררו וכבר הם רעבים כל כך. אני ממשיכה עד המרינה ושוב חוזרת, והם עדיין אוכלים. אומרים שהים פותח את התיאבון, אבל במקרה שלהם זה מוגזם.
בסוף השבוע, כשהים התמלא במדוזות, אי אפשר היה להיכנס למים. המתולתלת פיצתה את עצמה בחגיגה של ביצים רוסיות ממולאות. לימינה בעלה ולשמאלה חברה או אולי אחותה (כי גם לה היו פנים שמזכירים קצת את שנות החמישים.(כשמישהו מתקרב אליהם היא תוקעת בו מבט תוקפני.היא רוצה פרטיות.כשרציתי לבחון את הביצים הממולאות מקרוב, בעלה ואחותה הסתערו עלי כמו אמסטף ודוברמן. היא עצמה המשיכה לשבת, כלואה מאחורי הצידנית. דרך המשקפיים המוזהבים הדקים שלה הביטה בי בשאט נפש ומלמלה דבר מה שלא יכולתי לשמוע, תוך שהיא מגוננת בכפות ידיה על הביצים.
אני חשבתי שביצים רוסיות הן בהחלט משהו שצריך להתעכב עליו. מאכל שצריך לשוב ולבחון מקרוב
ולוודא ולשקול את זכות המעבר שלו מהאלף השני לשלישי. מיהרתי מיד לסופר הקרוב שפתוח בשבת ואספתי ביצים לרוב ועוד מיני מילויים שונים מכל הבא ליד, ועל פי טעם הזיכרון מביקורים בבתים שאליהם לקחו אותי ההורים עוד כילדה, ובהם הגישו ביצים רוסיות. חשבתי שעדיין יש בסירות הלבנות של הביצים החצויות והממולאות, ששבו אלי מהילדות, קסם בלתי נשכח.
למעשה, אחרי שמבשלים את הביצים נעשית רוב עבודת ההכנה. כבר חשפתי בפניכם את הדרך המושלמת לבשל ביצה קשה מבלי שהחלבון ייצא צמיגי, החלמון יבשושי ומהחום יווצר פס ירוק שמבדיל ביניהם: מכסים את הביצים במים קרים עם מעט מלח גס ומביאים את המים לרתיחה. ברגע שזה קורה מסירים את הסיר מהאש ומאפשרים לביצים לשבת במים 15-10 דקות. ואז נותנים להן מנוחה קצרה באמבטיית מי קרח, מעשה שמפריד את הקליפה מהחלבון בקלות ומייצב את החלמון במרכז הביצה. נדרשת מעט סבלנות, אבל הברכה יוצאת בדמות ביצים מושלמות וקלות לקילוף.
ניסיתי למצוא מתכון עם המילוי הקלאסי המושלם ביותר שהמרכיב הראשי בו הוא המיונז. השוויתי בין שימוש במיונז תעשייתי למיונז תוצרת בית, והגעתי למסקנה שההבדל לא שווה את הטרחה. המיונז דורש תוספת חריפות של חרדל או פלפל חריף ורוטב וורצ'סטר. למדתי שלמרות שביצי העבר שלי היו ממולאות בתוספת חרדל של תלמה, חרדל גרגירים כתוש מדיז'ון, בתוספת רוטב וורצ'סטר, עושה להן טוב יותר. למדתי שאפשר לבחוש בחלמונים גבינות שמנות בחושות מתובלות ולא מתובלות שמצויות לאחרונה במקררי הסופר. בדקתי תוספות חמאה, שמנת חמוצה ואפילו ממרח טופו.
גיליתי שרצוי מאוד למלא אותן קרוב ככל האפשר לזמן ההגשה, כדי שהטעם יהיה רענן וטרי. אם הכנה של הרגע האחרון לא מתאפשרת, הכינו את הביצים עד יום לפני ההגשה ואכסנו את הלבנים בקופסת פלסטיק סגורה ואת המילוי בשקית ניילון סגורה. כך תצטרכו רק לגזור את הקצה ולמלא.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
המתכון הקלאסי
|
|
|
 |
|
|
|
7 ביצים גדולות וקרות
3/4 כפית חרדל גרגירים
3 כפות מיונז
1 1/2 כפית חומץ טבעי או חומץ אחר
1/4 כפית רוטב וורצ'סטר
מלח ופלפל שחור
.1 מניחים את הביצים בסיר בינוני ומכסים במים. מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מסירים מהאש, מכסים את הסיר ומחכים עשר דקות.ממלאים קערה בינונית במי קרח,מעבירים לתוכם את הביצים ומחכים חמש דקות. ההשריה במים קרים מאפשרת את קילוף הביצים בקלות בלי שהלבן יידבק לקליפה (אם אתם עדיין מתקשים לקלף ביצים מושלמות, יש להחזיר אותן למים רותחים לעשר שניות ושוב לטבול במי הקרח. עכשיו הקליפה ממש תחליק מהן).
.2מקלפים את הביצים וחותכים לחצאים (לחיתוך מושלם טובלים את הסכין לפני החיתוך במים קרים,( מפרידים את החלמונים ומארגנים את הלבנים על צלחת הגשה. לוקחים את שני החצאים שיצאו לא מושלמים מספיק ומרחיקים אותם.
.3 מועכים את החלמונים במזלג עד שלא נשארים גושים גדולים, מוסיפים את החרדל, המיונז, החומץ, הוורצ'סטר, ומלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים על דופן הקערה עד שהתערובת אחידה וחלקה (אפשר להיעזר בכף ניגוב מגומי).
4. מכניסים לשקית ניילון מסוג עבה. גוזרים את הקצה (אפשר לגזור את הפתח בצורת כוכב,( דוחסים את המילוי לקצה החתוך של השקית, מסובבים, סוחטים ודוחסים את המילוי לחצאי החלבונים (אפשר גם להשתמש בשקית זילוף ואף למלא בכפית.(
מגישים מיד.
• אפשר לעטר את המילוי בעלי שמיר קטנטנים או בעירית קצוצה, להוסיף על המילוי טיפטיפה ביצי סלמון, צלף כבוש או ירק כבוש אחר כמו פלפל אדום או רצועת אנשובי או כל תוספת אחרת שנראית לכם הולמת.
• אפשר להוסיף לתערובת כפית בצל או מלפפון חמוץ קצוץ דק.
• מאוד מוצלח לזרות על הביצים הממולאות גרגירי פלפל ירוק חריף כתושים, ואפשר גם לכתוש אותם ולהוסיף לתערובת.
• אפשר לבחוש לתערובת 2 כפות בייקון, חזה אווז או נקניק אווז (רצועות מטוגנות, דקות, פריכות וקצוצות,( בתוספת 2 אגוזים כתושים ולקשט במעט פפריקה ופרוסה של מלפפון קטן חמוץ פרוס דק.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
במילוי קוויאר
|
|
|
|
|
|
|
6 ביצים קשות
4 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות שמנת חמוצה
1 כפית מיץ לימון
2 כפות קוויאר
מלח ופלפל שחור
לקישוט: פרוסות דקיקות של לימון קלוף חתוכות לרבעים
חוצים את הביצים, מוציאים את החלמונים ומערבבים אותם עם שאר המרכיבים, ממלאים ומעטרים בחתיכת לימון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עם אבוקדו
|
|
|
|
|
|
|
8 ביצים
1 אבוקדו
1/2 כפית שום כתוש
טיפות אחדות של רוטב טבסקו
2 כפות לבנה
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כף מיונז
לקישוט: עלי נענע או עלים אחרים קטנים. מועכים את החלמונים בשאר המרכיבים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ממלאים ומעטרים בעלה קטן או מגררים עליהם חלבון של ביצה נוספת.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ממולאות ואפויות
|
|
|
|
|
|
|
10 ביצים קשות
70 גרם חמאה רכה
1 כף מיונז
2 כפות שמנת מתוקה או חמוצה
3 כפות עלי שמיר קצוצים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
2 כפיות פפריקה
מלח ופלפל
4 כפות פירורי לחם
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
8 נתחי אנשובי חצויים לאורך
.1 מחממים את התנור ל200- מעלות. חוצים את הביצים ומעבירים את החלמונים לקערה, מפוררים אותם ומוסיפים את החמאה, המיונז, השמנת, הפפריקה, העשבים ומלח ופלפל לפי הטעם. בעזרת מזלג או מגררת מועכים דק 4-2 מהחלבונים שיצאו לא ממש יפים לתערובת. ממלאים את החצאים ומניחים על תבנית.
.2 מערבבים את פירורי הלחם עם הגבינה המגוררת, מניחים על כל אחת מהביצים שני נתחי אנשובי מוצלבים וזורים על הביצים את תערובת פירורי הלחם והגבינה. מכניסים לתנור החם וצולים עד שהגבינה ופירורי הלחם מזהיבים כ7-5- דקות. מגישים חם ומיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ביצים רוסיות ממולאות. בהחלט משהו צריך להתעכב עליו
|
|
|
|
|
|
|
ביצי חמינדוס ממולאות
|
|
|
|
|
|
|
7 ביצי חמינדוס
1 בצל בינוני קצוץ
3-2 כפות שמן תירס, חמניות או חריע
2 כפות מיונז
3-2 בצלים ירוקים קצוצים
מלח
להגשה: פלפל שחור גרוס
.1 מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד שהוא מתרכך ומתחיל טיפ-טיפה להזהיב.
.2 מקלפים את הביצים וחוצים אותן לאורך.
3. מפוררים את החלמונים בקערה. מוסיפים את הבצל המטוגן עם השמן של הטיגון, מלח, מיונז ובצל ירוק, בוחשים לתערובת אחידה, ממלאים את הביצים וזורים עליהן פלפל שחור גרוס.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
