 |
 |
|
|
|
|
|
|
| למרות שנולד מאימפרוביזציה, יש בסלט קיסר איכויות של מנה שיצאה ממטבחו של שף מומחה. תשובת המדור לחום הקיץ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
סלט קיסר עם אופציות
|
|
|
 |
|
|
|
בסוף השבוע הזה, לפני 70 שנה, עמד סיזר גרדיני במסעדה שלו על גבול קליפורניה מקסיקו וצפה בשיירת המכוניות שחצתה את הגבול דרומה. הימים ימי "היובש", האיסור על מכירת אלכוהול בתוקפו, והאזרחים האמריקנים נוהרים למקסיקו לקנות טקילה. רבים עוצרים ליד המסעדה של גרדיני, וכבר בשעות הבוקר המאוחרות אוזל האוכל. גרדיני מתלבט אם לסגור וללכת הביתה, או לקפוץ לשוק הסמוך כדי להצטייד בחומרי גלם חדשים. ואז נוחת במסעדה קליינט רעב במיוחד שהתעקש בתוקף לקבל אוכל. גרדיני סוקר בייאוש את המדפים הריקים. נותרו שם ביצה אחת, כמה עלי חסה, שארית של גבינת פרמזן ושתיים שלוש פרוסות לחם. סיזר מחליט לאלתר. הוא מכניס את הלחם לתנור, קולה אותו קלות וחותך אותו לקוביות. שופך את הביצה על העלים, מוסיף קצת שמן זית, מיץ לימון, רוטב וורצ'סטר ומפזר עליו את קוביות הלחם ושביבי הפרמזן. כך נולד הסלט שנחשב בעיני רבים למוצלח ביותר בכל הזמנים.
מאז ועד היום, "סלט קיסר" הוא בהחלט אחת הדרכים הטובות ביותר להתמודד עם חום הקיץ באמצעות המטבח הביתי. למרות אופיו המאולתר, יש בו איכות של סלט שיצא ממטבחו של שף מומחה. השילוב הפריך-חלקלק שלו גורם לך להרגיש שאכלת משהו משובח, לא כבד ומספק.
מאחר שהוא נולד באימפרוביזציה, סובל הסלט מאז ועד היום מאינספור גרסאות ואלתורים. מצאתי אפילו גרסה שכוללת גרגירי חומוס, לבבות דקל, ספריבס, רוטב דגים אסייתי ושביבי צ'ילי מעושנים. יוזמות מוזרות כאלה מערערות לגמרי את הגיונו הפנימי הפשוט של הסלט ואת היחסים העדינים בין מרכיביו המקוריים. עובדה היא שכל הנסיונות להרחיק את הסלט מיצירתו האלמותית של גרדיני כושלים שוב ושוב. המקור מנצח תמיד. הגרסה היחידה שלא פוגמת במתכונת הקלאסית היא תוספת של נתחי עוף (או שרימפס צלויים), בתנאי שלא נוגעים ברוטב המכושף ובקרוטונים הפריכים. הנוסח הזה הוליד את הסלט מחדש.
כשסקרתי את מצבו אצלנו גיליתי שיש בלא מעט מסעדות בתל אביב סלט קיסר ממש משובח. ב"מוזס", בשדרות רוטשילד, אכלתי אותו עם נתחי עוף, שעברו תהליך של ריכוך. ב"קופי בר" יש גרסה שונה ומוקטנת של אותה קומבינציה עם זיקה למקור הקלאסי. ב"בטי פורד", גרסה קלאסית שלו, עם קרוטונים מטוגנים וגבינת פרמזן משובחת. כך גם ב"צ'ימיצ'נגה", ואפילו ב"ברברסקו" יש קיסר לגמרי לא רע.
המתכון הקלאסי מתבסס על שילוב בין שלושה מצרכים המאופיינים בפריכות שונה: עלי חסה ערבית, קרוטוני שום וגבינת פרמזן. במתכון המקורי "מגלישים" את העלים בשמן זית, מיץ לימון, רוטב וורצ'סטר וביצה טרייה ובעצם הערבוב יוצרים רוטב בהיר שכאילו בחשו בתוכו מעט מיונז. למדתי שבמעבד מזון ניתן ביתר קלות לשלוט בכך שלרוטב תהיה טקסטורה סמיכה וחלקלקה ולא דלילה או שומנית מדי. למדתי שמי שמסתייג מתוספת אנשובי (שהצטרף למתכון המקורי זמן קצר אחרי היוולדו), יכול להוסיף לרוטב חתיכה של גבינה כחולה, וטיפות אחדות של טבסקו (בנוסף לרוטב הוורצ'סטר), וכך להעניק לסלט את אותו שיווי משקל עדין של טעמים קלאסיים עם טעם מודרני יותר.
הקיסר לא יכול להיעשות בשום אופן מחסה אחרת מלבד החסה המוארכת הערבית. שום עלי בייבי, חסות משי ועלי רוקט לא באים בחשבון. אין להם את הפריכות המתבקשת. כדי שהסלט ייצא מרתק מוכרחים להוסיף לו פריכות נוספת, מודגשת יותר מחסה או משביבי גבינה. לכן, גם כשמוסיפים לסלט עוף, שרימפס ואפילו פרוסות דקות מטוגנות ופריכות של בייקון, מוכרחים שיהיו בו גם קרוטונים. אלא אם כן אתם בדיאטה ומסתפקים בהנאה מסויגת וגם אז, אולי בכל זאת מותר להוסיף לכם קצת אגוזי מלך קלויים ובכלל, לגמרי לא רע להוסיף לסלט קרוטונים מלחם קל (ניסיתי אפילו את "לחם הנשים" המצוין של אנג'ל שמכיל טופו). ניתן גם לטגן קוביות טופו שטופות בכיסוי קמח טמפורה (או קמח רגיל), בשמן עמוק כך שייצאו פריכות.
טיגנתי גם גבינת צאן רכה עטופה בטמפורה והרחקתי לכת עד לקיסר עם גבינה כחולה ואגסים. כך או אחרת חשבתי, כל מי שחוזר הביתה רעב לא היה מתנגד לסלט קיסר. אבל הוא בהחלט לא יהיה הדבר הראשון שהייתי ממהרת להכין, כשאני חוזרת בקיץ תשושה ורעבה הביתה, אלא אם כן הכנתי מראש את מרכיבי הסלט והרוטב, ואז, כשלצדו בקבוק צונן של יין לבן ויבש ומנה אחרונה קרה, הוא מהווה ארוחה קלה, נעימה ונהדרת לשעות הצהריים או לערב גם בבית. וגם בלי יין ובלי אורחים, סתם עם תחתונים מול הטלוויזיה יוצאת ממנו הנאה גדולה.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
סלט קיסר עם אופציות
|
|
|
|
|
|
|
שלבים מסוימים בהכנה יכולים להיעשות מראש או במקביל. את השלב הסופי תעשו רק כשכל המרכיבים מוכנים (הקרוטונים והרוטב יכולים להיעשות אפילו יום מראש).
חסה ערבית מוארכת (או 2 קטנות), העלים החיצוניים מורחקים. העלים הפנימיים שטופים, מיובשים וקרועים בעדינות לחתיכות. נתחי עוף או תוספת אחרת או 8-7 נתחי אנשובי בשמן מצנצנת.
רוטב (ר' מתכונים לבחירה בהמשך).
קרוטונים (ר' מתכונים לבחירה בהמשך).
1/2-1/3 כוס גבינת פרמזן איטלקית מגוררת.
1. מכסים את חתיכות החסה בניילון ומכניסים למספר שעות למקרר. כך העלים יהיו פריכים במיוחד.
2. אחרי שהקרוטונים, הרוטב והעוף או התוספת האחרת מוכנים, שמים את חתיכות החסה בקערה גדולה, מצרפים חצי מכמות הפרמזן וכ-2/3 של הרוטב אם אתם מוסיפים נתחי עוף. ואת כל הרוטב, אם אתם מכינים סלט בלי עוף. מערבבים בעדינות עד שהרוטב מחליק באחידות על העלים, מוסיפים את הקרוטונים (ואנשובי או תוספת אחרת), מערבבים קלות, מחלקים לצלחות ההגשה וזורים את שארית הפרמזן.
אם אתם מוסיפים עוף: לא שוטפים את הקערה בה ערבבתם את עלי הסלט ומוסיפים לה את שארית הרוטב. חותכים את חזות העוף החמים לרצועות ומערבבים אותן בעדינות בשארית הרוטב. מחלקים את העוף בין צלחות ההגשה על הסלט, וזורים תוספת פרמזן. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט קיסר עם עוף של מסעדת "מוזס" בתל אביב
|
|
|
|
|
|
|
רוטב עם גבינה כחולה
|
|
|
|
|
|
|
1 ביצה טרייה (או 2 חלמונים)
1 שן שום כתושה
מיץ מחצי לימון
1 כפית חרדל דיז'ון או חצי כפית אבקת חרדל
1/2 כפית רוטב וורצ'סטר
טיפות אחדות של רוטב טבסקו
30 גרם גבינת רוקפור משובחת
כ-1/2 כוס שמן זית עדין במיוחד (או תערובת של 2/3 שמן חמניות ו-1/3 שמן זית)
מלח
פלפל שחור טחון טרי
שמים את הביצה במעבד מזון או בבלנדר עם השום, מיץ הלימון, החרדל, רוטב הוורצ'סטר הטבסקו וגבינת הרוקפור. מערבלים הכל ביחד כ-2 דקות ואז בהדרגה מטפטפים למכשיר את שמן הזית. כשהרוטב מקבל טקסטורה של מיונז דליל מפסיקים, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
תוספת עוף לסלט
|
|
|
|
|
|
|
אפשר למעשה להשתמש בעוף מבושל, מטוגן או צלוי (ואפילו בנתחי עוף קנויים). כדי שהעוף ייצא עסיסי ורך ולא בעל טקסטורה יבשושית, שלא מתחברת לשאר המרכיבים, ניסיתי לרכך אותו ביוגורט כפי שההודים והטורקים עושים. ניסיתי לרכך אותו בחלבון, יין וקורנפלור כפי שהסינים עושים, ואף להשרות אותו במי מלח מתוקים, שיטה מהירה שהמציא לאחרונה הירחון האמריקאי COOK'S. בחרתי בשיטה זו, כי היא המהירה והפשוטה ביותר למטבח ביתי.
4 חזות עוף מנוקים
פלפל שחור גרוס
להשריה: 3 כפות מלח גס או 1/2 1 כפות מלח דק 1/2 1 כפות סוכר
1. ממיסים את הסוכר והמלח ב-3 כוסות מים קרים. מוסיפים את נתחי העוף ומשרים 30 דקות. מוציאים, מייבשים היטב במגבות נייר וזורים על החזות פלפל גרוס.
2. ממש לפני הגשת הסלט, מחממים מחבת טפלון או אפילו טוסטר "קווץ'", משמנים ומטגנים או צולים את הנתחים משני הצדדים עד לרגע שהחזות מזהיבים קלות ועשויים (ראה הוראות במתכון הראשון).
אם השגתם אבוקדו טעים, מאוד מוצלח להוסיף אף אותו לסלט.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
