סיבה למסיבה: איך להכין אוזני המן מגוונות ומוצלחות

כל העוגיות נפגשו במסיבת תה. עוגיות החמאה התנשאו מעל כולן וישבו על הבר. עוגיות השוקולד צ׳יפס היו במצב רוח מרומם כהרגלן ורקדו ללא הפסקה תוך שהן צוחקות בקולי קולות. עוגיות הגרנולה הביישניות הסתודדו בצד עם חברותיהן השדופות, עוגיות הביסקוטי, והחליפו מתכונים לבצק פריך. המעמולים איחרו להגיע ועשו כניסה ראוותנית שסובבה אליהן את כל הראשים. כוסות התה הגיעו והווליום של המוזיקה התגבר. ראשונות ללגום תה היו הדובשניות – מראש השנה לא בא דבר אל פיהן; גם המקרונים התיישבו לשתות תה ולשוחח על המאורעות האחרונים בבירה הצרפתית. עוגיות הטחינה ועוגיות חמאת הבוטנים ביקשו להנמיך את המוזיקה כי הן לא מצליחות לדבר.

רק אוזני ההמן המבוישות עמדו מחוץ למסיבה ולא ידעו אם להיכנס. הן לבשו את מיטב המילויים אבל עדיין חששו. בראוני שמנמן שעמד בכניסה שאל אותן אם יש להן הזמנה למסיבת העוגיות. אוזן המן נבוכה במילוי פרג הראתה לו את ההזמנה. אם כך ברוכות הבאות, אמר הבראוני, אתן קצת מוזרות אבל אנחנו לא מפלים משולשים. היכנסו!

אם גם לכם יש לכם דעה קדומה על אוזני המן, הגיע הזמן שתחשבו מסלול מחדש. לכבוד העוגייה הכי מיוחדת ומאתגרת בשנה, נפגשתי עם המתכונאית אורלי פלאי־ברונשטיין,  שמבשלת וכותבת על אוכל כבר יותר מעשרים שנה. ברזומה שלה תמצאו רבי־מכר מוכרים כמו ״ששת״, ״המטבח הבריא״, ״על השולחן אקספרס״, ״שמחות קטנות״ ועוד. במשך כעשור גם כתבה וערכה את המגזין ״על השולחן״. בימים אלה אורלי עובדת על ספר מתכונים חדש ובינלאומי, ששווה לחכות לו.

הכנו יחד אוזני המן מופלאות, בשלל מילויים, כולל שניים מלוחים (אתם פשוט חייבים להכין את הבורקיטוס), ועוד אוזן המן מקורית במיוחד מבצק וונטון, שמכינים בסלסילת אידוי – בהחלט ונהפוכו.

למתכונים נוספים של אורלי, היכנסו לבלוג שלה ושל הצלם נמרוד סונדרס "סירפלא"

בצק פריך לאוזני המן, מתכון בסיסי

אורלי אומרת שהבצק הזה פשוט להכנה ונוח לעבודה, והיא מגוונת במילוי על פי הזמן והחשק שיש לה. סבתא שלה הייתה מכינה אותו עם מרגרינה ומתבלת אותו בקליפת לימון מגוררת, אך עם כל הכבוד לסבתא, אורלי מעדיפה אותו עם חמאה, ובנותיה מעדיפות אותו בניחוח וניל.

״האמת חייבת להיאמר״, מסבירה לי אורלי, ״לבצק עם מרגרינה ישנם היתרונות שלו – הוא פרווה, ויש לו עמידות גבוהה ואורך חיי מדף ממושך יותר. אבל היי, לבצק עם חמאה יש טעם של חמאה. אוזני המן שתכינו ממנו ייגמרו הרבה לפני שהמרקם שלהן ייפגם״.

מרכיבים (ל־70-60 אוזני המן)

3 כוסות (420 גרם) קמח מנופה
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
1 שקית סוכר וניל (או כפית תמצית), או מעט קליפת לימון מגוררת
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
2 ביצים קטנות (או ביצה + חלמון)

אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים את כל המרכיבים למעט הביצים, עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצים מבעד לפתח היציקה ומעבדים עד להתגבשות לבצק.
2. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח שעה במקרר. זה חשוב ויהפוך את העבודה לקלה יותר.
3. ממלאים: מרדדים שליש או רבע מכמות הבצק על משטח מקומח. מרדדים ביד קלה ובוטחת – לא בתנועות כבדות ולא במהירות, עד לקבלת יריעה בעובי של 3 מ"מ.
4. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ (או יותר, תלוי בגודל הרצוי), מניחים כפית של מלית במרכז וסוגרים למשולש – ראו פירוט לגבי שלוש השיטות השונות. אם יש לכם זמן, מומלץ להעביר את האוזניים הממולאות למקרר לרבע שעה לפני האפייה.
5. בזמן הקירור, מחממים תנור ל־180 מעלות. החימום מראש חשוב, כי אם התנור לא יהיה מספיק חם הבצק לא ישמור על צורתו אלא יתעוות.
6. מוציאים את אוזני ההמן מהקירור ואופים במשך 15־16 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים ושומרים בכלי אטום.

הטיפים של אורלי לאוזני המן מוצלחות:

עדיף להכין בצק פריך במעבד מזון, אבל אם אין, עובדים עם חמאה רכה (ולא קרה) ומתחילים בערבול שלה עם הסוכר והביצים עד לקבלת מרקם קרמי, ורק בסוף מוסיפים את הקמח. להכנת בצק פריך באמצעות הידיים נדרשות מיומנות וזריזות ידיים. פחות מומלץ.

חשוב להכין את הבצק ולתת לו זמן להתקרר ולהתייצב לפני שממלאים. אם משתמשים במלית שעברה בישול, היא חייבת להיות קרה.
מומלץ מאוד לקרר את אוזני ההמן הממולאות. רבע שעה במקרר לפני האפייה תעזור להן להיות יפות וחטובות.

אפשר לקפל אוזני המן בכל מיני שיטות. בכולן מתחילים בעיגול שחורצים מהבצק המרודד.
אפשרות א׳ – קיפול מדורג (ראו אוזני המן פלורנטין): מקפלים צלע אחת ומעליה שנייה ואז שלישית
אפשרות ב׳ – קיפול בו–זמני (אוזני המן פיסטוק): מקפלים את שלוש הצלעות יחד ומהדקים גבוה מעל המלית.
אפשרות ג׳ – קיפול צביטה (אוזני המן לימון): מקפלים שתי צלעות עם הבסיס, מחברים אותן בראש ומהדקים היטב את הקודקודים כך שתיפער מעין פנכה במרכז המשולש.

אוזני המן פלורנטין

מהמרכיבים של מלית הפלורנטין אפשר להכין עוגיות ללא בצק וללא אפייה, פשוט עורמים תלוליות בנפח כפית או כף ומניחים להן להתקרר ולהתייצב. באיטליה הן נמכרות אחרי שטובלים את התחתית בשוקולד מומס.

מרכיבים
לבצק
½ כמות בצק – ראו מתכון בסיסי

לפלורנטין
½2 כפות (50 גרם) דבש
½ כוס (50 גרם) סוכר דמררה
50 גרם חמאה
½ כוס (50 גרם) פרוסות שקדים

אופן ההכנה
1. מכינים את הפלורנטין: מחממים את הדבש עם הסוכר והחמאה בסיר קטן, עד להמסה מלאה. מוסיפים את השקדים, מערבבים דקה ומורידים מיד מהכיריים. מצננים כליל.
2. ממלאים: מרדדים רבע מכמות הבצק על משטח מקומח. מרדדים ביד קלה ובוטחת – לא בתנועות כבדות ולא במהירות, עד לקבלת יריעה בעובי של 3 מ”מ.
3. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ (או יותר, תלוי בגודל הרצוי), מניחים כפית של מלית במרכז וסוגרים למשולש – ראו פירוט לגבי שלוש השיטות השונות. אם יש לכם זמן מומלץ להעביר את האוזניים הממולאות למקרר לרבע שעה לפני האפייה.
4. בזמן הקירור, מחממים תנור ל־180 מעלות. החימום מראש חשוב, כי אם התנור לא יהיה מספיק חם הבצק לא ישמור על צורתו ויתעוות.
5. מוציאים את אוזני ההמן מהקירור ואופים במשך 15־13 דקות, עד להזהבה קלה. שימו לב, לפלורנטין יש נטייה להשחים. מצננים ושומרים בכלי אטום.

אוזני המן פאי לימון

הכנת המלית איננה מסובכת ודומה להכנת קרם אנגלז. הרפתקנים שרוצים להשקיע יותר, מוזמנים להכין מרנג, לזלף מעל ולהשחים בעזרת מבער.

מרכיבים
½ כמות בצק – ראו מתכון בסיסי

למלית
2 חלמונים
¼ כוס (60 מ״ל) מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד
2/3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר
70 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה

1. מכינים קרם לימון: בסיר עם תחתית כבדה מבשלים חלמונים עם מיץ, קליפת לימון ואבקת סוכר, תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהקרם מתחיל לבעבע קלות ומסמיך. מצננים.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מתקבל מרקם דליל יחסית אבל אחרי קירור של שלוש שעות הוא יסמיך ויתייצב.
3. ממלאים: מרדדים רבע מכמות הבצק על משטח מקומח. מרדדים ביד קלה ובוטחת – לא בתנועות כבדות ולא במהירות, עד לקבלת יריעה בעובי של 3 מ"מ.
4. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ (או יותר, תלוי בגודל הרצוי), מניחים כפית של מלית במרכז וסוגרים למשולש – ראו פירוט לגבי שלוש השיטות השונות. אם יש לכם זמן מומלץ להעביר את האוזניים הממולאות למקרר לרבע שעה לפני האפייה.
5. בזמן הקירור, מחממים תנור ל־180 מעלות. החימום מראש חשוב, כי אם התנור לא יהיה מספיק חם הבצק לא ישמור על צורתו אלא יתעוות.
6. מוציאים את אוזני ההמן מהקירור ואופים במשך 15־16 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים ושומרים בכלי אטום.

אוזני המן בורקיטס – אוזני המן עם חציל וגבינה

אורלי: ״כשאני חושבת על המאכלים הפריכים הכי טעימים בעולם, אני תמיד חוזרת לטעם הבורקיטס של סבתא. אחרי שהלכה לעולמה לא מצאתי את המתכון שלה ואימצתי במקומו את זה של ברטה מנובלה, אמא של איריס חברה שלי. אני מכינה אותו עם שמן זית עדין ופרחוני, אבל במקור מכינים עם שמן פשוט. לשיקולכם".

מרכיבים (ל־25 אוזני המן)
לבצק
½3 כוסות (כ־½ ק"ג) קמח
1 כוס (240 מ״ל) שמן זית עדין או שמן רגיל
½ (120 מ״ל) כוס מים
½ כפית מלח

למלית
2־3 חצילים
4 כפות (60 מ"ל) שמן זית עדין או שמן רגיל
150 גרם גבינה בולגרית 16% שומן, מפוררת

לציפוי
1 ביצה
קצח/ שומשום/ קשקבל מגוררת

אופן ההכנה
1. מכינים את המלית: קולים את החצילים על האש: גריל או כיריים. עדיף לא לקלות בתנור או לקנות חציל קלוי תעשייתי – הטעם של הקלייה הביתית עושה פה לפחות חצי מהעבודה.
2. מצננים מעט, מסלקים את קליפת החציל ומניחים במסננת פלסטיק (למניעת ריאקציה) כדי שהחצילים יגירו נוזלים, לפחות במשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את הבצק: מערבבים בקערה שמן, מים ומלח ומוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי לישה עד שמתקבל בצק רך ונעים, ״כמו תנוך האוזן של התינוק״ – כך היו אומרות הסבתות שלנו בלדינו.
4. קוצצים את החצילים הקלויים ומערבבים עם שמן זית וגבינה. טועמים (חשוב). לדעתי לא צריך תיבול נוסף – בדרך כלל המליחות מאוזנת היטב, אבל לשיקולכם.
5. מחממים תנור ל־200 מעלות.
6. מרדדים, ממלאים ואופים: מחלקים את הבצק ל־25 חלקים שווים. הכי נוח להיעזר במשקל. משטחים כל כדור, מניחים כפית מלית, אוספים שוליים משלושה כיוונים ומהדקים באמצע למשולש. מברישים בביצה, מפזרים קצח (או שומשום או קשקבל מגוררת), מניחים את אוזני ההמן בתבנית עם נייר אפייה.
7. אופים במשך כ־20 דקות או עד שהאוזניים זהובות. אחרי שהן יצטננו, הן יהפכו קשות ופריכות. שומרים בכלי אטום.

אוזני המן וון־טון ירקות

כדי להכין את מחית הירקות למילוי מבשלים את הירק או את הירקות הנבחרים עד לריכוך, מועכים ומתבלים. אפשר להוסיף למחית הירקות 100 גרם טופו מגורר או חזה עוף טחון.

מרכיבים (ל־30 אוזני המן)
30 עלי וון טון עגולים, מופשרים

למלית אפונה/ סלק/ בטטה
1 כוס מחית אפונה/ סלק (כ־2 סלקים בינוניים)/ בטטה (כ־1 בטטה גדולה)
1 כפית רוטב סויה
1 שן שום כתושה
4 עלי בזיליקום או 6 עלי נענע קצוצים
½ כפית ג׳ינג׳ר מגורר
מעט צ׳ילי קצוץ (לא חובה)
מעט קליפת לימון מגוררת
מעט פלפל לבן טחון

לרוטב
3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה
1 כף (15 מ"ל) תמרינדי או מיץ לימון
1 כף (20 גרם) דבש או רוטב צ׳ילי מתוק

אופן ההכנה
1. מערבבים את חומרי המלית, טועמים ומתקנים תיבול.
2. מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומאזנים את הטעמים.
3. מניחים כפית מלית במרכז עלה וון טון, מרטיבים את השוליים, מקפלים למשולש ומהדקים את הבצק למלית על מנת שלא יישארו כיסי אוויר. אם מכינים מראש, בשלב זה אפשר להקפיא – תחילה על מגש עם מרווחים, וכשהם קפואים ניתן להעביר לקופסה אטומה. אין צורך להפשיר לפני ההכנה אלא רק להוסיף עוד דקה או שתיים לזמן האידוי.
4. מחממים סיר עם מים ומעליו מניחים סלסילת אידוי כך שהיא תכסה את כל קוטרו.
5. מרפדים את סלסילת האידוי בעלי כרוב או חסה כדי למנוע הידבקות. מסדרים את הכיסונים על גבי העלים, סוגרים את המכסה ומאדים 10 דקות או עד שהבצק עשוי (המלית ממילא מוכנה).

אוזני המן מרציפן פיסטוק

אורלי: ״אצלנו היו מכינים מרציפן לכבוד אירועים גדולים של החיים. המטבח היה כמרקחה למשך שלושה ימים – השריית השקדים, הקילוף, הייבוש והטחינה, ואז רגע האמת: הכנת הסירופ במידה המדויקת עד הפונטו דה מסאפאן. את התערובת היינו מעצבים לפרלינים בעזרת פיסת בד מוסלין שהייתה נדחסת לחלק הפנימי של השפיץ של מסחטת ההדרים. שי לי ליפא שינתה לי את החיים, כשלימדה אותי להכין מרציפן נפלא ב־5 דקות. כאן הוספתי לו מעט חמאה, שמעדנת אותו והופכת אותו לקרמי יותר, אבל זה לא חובה״.

מרכיבים
½ כמות בצק – ראו מתכון בסיסי

למלית מרציפן פיסטוק
1 כוס (100 גרם) פיסטוקים טבעיים
1 כוס (100 גרם) שקדים קלופים
100 גרם אבקת סוכר
1 כף מים
½ כפית מיץ לימון
½ כפית מי ורדים
50 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה
1. מכינים מרציפן: מעבדים את השקדים ואת הפיסטוקים במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה.
2. מוסיפים את אבקת הסוכר, מים, לימון ומי ורדים ומעבדים עוד דקה־שתיים עד שהתערובת מתגבשת לכדור במרקם של בצק סוכר. אם צריך מוסיפים עוד כפית מים. מוסיפים חמאה ומעבדים חצי דקה או עד שהיא נטמעת.
3. ממלאים: מרדדים רבע מכמות הבצק על משטח מקומח. מרדדים ביד קלה ובוטחת – לא בתנועות כבדות ולא במהירות, עד לקבלת יריעה בעובי של 3 מ"מ.
4. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ (או יותר, תלוי בגודל הרצוי), מניחים כפית של מלית במרכז וסוגרים למשולש – ראו פירוט לגבי שלוש השיטות השונות. אם יש לכם זמן, מומלץ להעביר את האוזניים הממולאות למקרר לרבע שעה לפני האפייה.
5. בזמן הקירור, מחממים תנור ל־180 מעלות. החימום מראש חשוב, כי אם התנור לא יהיה מספיק חם הבצק לא ישמור על צורתו אלא יתעוות.
6. מוציאים את האוזניים מהקירור ואופים במשך 15־16 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים ושומרים בכלי אטום.