קבוצת "טלביה" הפכה זה מכבר לשם נרדף לקולינריה יצירתית ומוערכת בעיר הבירה. כך שכאשר נודע כי הם פותחים מסעדה כשרה ראשונה, ירושלמים רבים קיפצו באושר. הסנונית הראשונה בשיתוף הפעולה שלהם עם תיאטרון ירושלים נרשמה עם פתיחת פטיסרי רב־תשבחות, ואילו כעת מגיעה המנה העיקרית בדמות מסעדת שף חלבית, בניצוחו כמובן של השף ניר לוי. הוא מסתובב בין שולחנות הסועדים, שואל, מכיר ומתעניין ובעיקר זורח מהפידבק.
המסעדה ממוקמת בדופן אולם הכניסה של התיאטרון, ומאוחר יותר צפוי המקום להתרחב ולצאת גם למרפסת חיצונית, אבל עד אז אני מעט חלוקה לגבי המקום. אמנם נעשתה פה עבודת עיצוב מהממת, ומחיצת ה"משרבייה" שתוחמת את חלל המסעדה היא יצירת אמנות בפני עצמה, אבל קצת מבאס לשבת בסוג של לובי, עם רחש רקע בלתי פוסק ותאורה שמשתנה לפי שעות פעילות ההצגות.
כבר ממבט ראשון ניכר כי לוי מנסה לייצר תפריט כן ואותנטי, מתוחכם בפשטותו, ובעיקר לתת לחומרי גלם מעולים לדבר. כמו למשל בסלט הירקות האורגני, שבמקום להטביע אותו ברוטב מסיח דעת, הוא מוגש עם שמן זית ודואה – תערובת תבלינים מצרית שמורכבת מזרעי כוסברה, כמון, בוטנים ואגוזים שמעניקים לה תחושת קרנצ'יות. מעודן, קיצי ופרשי.
להגיע למקום בתקופת הרצה זה קצת טריקי. מצד אחד התזמורת עוד חורקת לפעמים ויש מה לשפר בהרמוניות, מצד שני – היצירה עדיין בתהליך ניסוי וטעייה, ואין יותר כיף ממטבח שעסוק כל הזמן בהתחדשות. לדוגמה, הקוקטייל שהוצע לנו שלא נכלל בתפריט ועונה לשם "מלבי אקספרס" הומצא אך לפני יומיים ומתחדד בעזרת משוב מהקהל. שלי, אגב, היה חיובי בהחלט. הוא משתייך לסקאלת המתוקים. תמצאו בו רום, אמרטו (ליקר שקדים), שמנת ומעל שברי בוטנים. קוקטייל כיפי ומאוזן וקוביית הקרח הענקית שבמרכז הוסיפה לאסתטיקה ולהנאה. מה חבל שתמחורו (56 שקל) מעט מוגזם.
תפריט היינות ממשיך את הקו עם בקבוקים שנבחרו בפינצטה מתוך יקבים מסחריים ומוכרים לצד יקבי בוטיק.
ובחזרה לאוכל. כפתיחה הוגש על חשבון הבית צמד פוקאצ'ות מוארכות מלוות בתורמוס, אבל מה שכבש אותנו היה שמן זית עם אורגנו טרי שהיה עמוק ומסחרר חושים. כאמור, המורכבות שבפשטות. לצידם הגיעה גם צלחת עם "שליכטות" של חמישה ממרחים דבוקים זה לזה. רפרור חביב לפלטת צבעים של צייר, אך הממרחים נטו להתערבב זה בזה. לטובה נציין את ממרח השום השחור המתקתק והטרנדי, ולבנאליה את היוגורט הסתמי.
המשכנו לביניים עם שישברק, הלוא הוא הדים סאם הערבי. מנה שנאלצה לבצע התאמות, שהרי בגרסתה המקורית מדובר בכיסוני בצק ממולאים בשר על מצע של יוגורט. כאן החליפו את המילוי בתרד, שידוך ראוי ביותר שהוכן ביד בוטחת, תובל בעדינות מופלאה ואודה לכדי שלמות.
באגף הדגים הלכנו על קבב ועל פילה, שהוגש על מלפוף עם ציר דגים לימוני וסחוג עלי גפן. לטעמי הוא היה מעט יבשושי אך חברותיי שסולדות מדגים נאים התענגו על מידת העשייה, ובכל מקרה כולנו הסכמנו שההיי־לייט של המנה היא כרוב המלפוף שנצלה בטאבון והיה בשרני, עסיסי והתבוסס בחמאת לימון. קבב הדג־ים הגיע על מנאיש (הפיתה הלבנונית שבדרך כלל משמשת כאוכל רחוב ומוכרת יותר כמנקיש, פיתה זעתר). בניגוד גמור לשאר הארוחה הוא היה עז טעמים, עסיסי ושופע בעשבי תיבול ולווה בעגבניות שרופות וחמאת מרווה.
לקינוח (מה חבל שהיו רק שתי אופציות) בחרנו עוגת גבינה עם תמרים. התפלאנו לקבל צלחת בהגשה קפולסקאית משהו – משולש עוגה מעוטר בזיגוג קולי משמש. אך כשטעמנו את העוגה עצמה שמחנו לגלות שהרמה הגבוהה נשמרה – בצק פריך חמאתי ומתקתק, מעליו גבינת שמנת רכה ומוקצפת ובתוכה טמונות חתיכות תמרים כמו אוצר שיש לדלות, מייצרות משחק של מרקם וטעם.
טלביה בהחלט עמדו בציפיותינו הגבוהות, לא עניין של מה בכך. המטבח העילי נטול היומרה שלהם, שחוגג מקוריות ושורשים בצלחת אחת, הוא אולי ההגדרה הכי מדויקת לירושלים 2021.
החל מיום שני, 30.8.21, מרחיבה המסעדה את שעות העבודה שלה ותיפתח החל מהשעה 12:00 בצהריים.
motzash.food@gmail.com
