"התגלגלתי לעבוד בבר ותוך חודש הרמנו מקום שמתמחה בבירה"

מה אתה עושה?

אני מכין ומוזג בירה וגם מוכר חומרי גלם לבשלנים ביתיים. אני שותף ב"קבוצת בלפסט" שיש לה שלושה מקומות של אלכוהול בירושלים, ואני גם פרויקטור ההכנה של מותג הבירה שלנו.

מה נדרש כדי להוציא בירה לשוק?

צריך רעיון: מה בא לי לעשות? איזו טכניקה חדשה או אינטרפטציה למשהו קיים אנחנו יכולים להוציא יותר טוב? משם שואלים שאלות של ביקוש: האם יהיה ביקוש לבירה כבדה בקיץ או קלילה בחורף? תמחור: כמה אפשר יהיה לגבות עליה? סבבה שהכנתי בירה שנשמעת לי ממש מגניבה, אבל האם אדם יוציא על זה 30 ו־50 שקלים? צריך גם מבשלה: מקום שיש בו הציוד המתאים ורישיון יצרן ושיסכימו להכין את המתכון שרצינו. ישנה גם שאלת העיצוב: צריך לבחור בקבוק ועובדים עם מעצבי תוויות.

איך נראית שגרת העבודה?

בבוקר אני מגיע לחנות ומייעץ ללקוחות עם מתכונים לבירה שהם רוצים לבשל. אני דואג לחומרי הגלם, מוזג להם בירה וגם מגיש אוכל. בין הלקוחות אני בטלפונים עם ספקים. אני גם מקדם פרויקטים: להשיג חומרים, לבדוק מתי התוויות מגיעות, לתכנן אירוע השקה בהתאם – אלו המון קצוות שצריך לקשור יחד. בערב מגיעים אנשים ואני מוזג בירה. אין לי מבשלה משלי ואני שוכר את שירותיהן של מבשלות בירות אחרות. כל פעם צריך לעבוד על הבירה הבאה, לשפר, לייעל.

איך התחלת לעבוד בתחום?

הניסיון הראשון שלי להכין אלכוהול היה הכנת תֶֶּּמֶד (משקה אלכוהולי מדבש) בגיל 12. עסקתי בזה כתחביב פנאטי. בתיכון בישלתי עם חברים והקדשנו לזה הרבה כסף וזמן ומכרנו בפסטיבלים. באיזשהו שלב כל אחד הלך לדרכו ואני נשארתי עם התחביב. עבדתי בדברים אחרים, למשל בתחום הביולוגיה, ואחר כך היה לי מפעל פסטה. אחרי שעזבתי את הפסטה התגלגלתי לעבוד בבר ותוך חודש הרמנו מקום שמתמחה בבירה.

מה אתה אוהב במקצוע?

לראות את הבר מפוצץ באנשים ולקלוט שאני עומד במרכז של משהו שיש לו ערך ושאנשים מפרגנים לו. והריגוש לקראת הוצאה של בירה חדשה.

מה אתה לא אוהב במקצוע?

להפוך תחביב למקצוע אומר שלצערי אין לי את הזמן והיכולת לעשות בירה בבית, ליהנות מהנבירה בכל פרט ולהתעמק. צריך לעבוד לפי אתגרים של לוחות זמנים, מלאי או דרישות שלא תמיד קל להתמודד איתם.

איזו טעות של מתחילים עשית?

התססנו בירה בחבית עץ. אטמתי אותה חזק ואחסנתי מתחת לשולחן. הסטנדרט היום הוא מכלית נירוסטה, חבית עץ היא עולם מסורתי עם סימני שאלה. החבית הכילה חיידקים שהמשיכו להתסיס את הבירה. הצטבר לחץ שלא לקחתי בחשבון והחבית התפוצצה והציפה את הקירות, את הרצפה, את המדפים ואת הבר.

כמה עובדות על בישול בירה

• עלות הבירה

מחיר הבירה נקבע על פי פרמטרים כמו גודל בקבוק, זמן השהייה במְכל (יותר אחוזי אלכוהול = יותר זמן במכל), חומרים בתוך הבירה (בירה עם פרי יקרה יותר בגלל עלות חומר הגלם וכי זה יוסיף זמן ותהליך), חומר הגלם של התווית; כמה ליטרים בושלו (בסבבי ייצור קטנים המחיר לבקבוק גבוה יותר).

• לימודי בישול בירה

יש קורסים פרטיים וסדנאות למבשלנים מתחילים או מתקדמים. אפשר ללמוד תוך כדי עבודה במבשלות. יש תוארי Brewmaster באוניברסיטאות בחו"ל שמקבילים לטכנולוג מזון.

• איפה הכסף

הרווח על מכירת בירה בחנות הוא כ–20%. על בירה בבר – כ–30%. המחיר לסדנת בישול בת שש שעות לעד 10 משתתפים הוא 500־2,000 ₪ למשתתף.